Caracterización fisicoquímica, funcional-tecnológica y sensorial de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencias e Ingeniería BiológicasEl objetivo de la investigación fue realizar la caracterización fisicoquímica y funcional-tecnológica de tres variedades de quinua peruana provenientes de la Región Junín: Blanca de Hualhuas (BH), Rosada de Huancayo (RHY) y Pasankalla (PK), con el fin de establecer sus posibles usos en alimentos a base de cereales u almidones. Los granos de las tres variedades presentaron grado 1 de calidad, tamaño de grano grande y microbiológicamente cumplieron la normativa nacional. Las harinas y almidones mostraron diferencias en la composición química. Los almidones presentaron patrones de cristalinidad XRD tipo A, forma poligonal, tamaño pequeño, alta cristalinidad y bajo contenido de amilosa. Las propiedades térmicas, de pegado y de geles de los almidones, mostraron diferencias. El almidón PK, con menor amilosa, presentó menores temperaturas de transición; el almidón BH, con mayor amilosa, presentó la menor entalpía de gelatinización. El almidón PK mostró menores: tiempo máximo, viscosidad de restitución (SB) y sinérisis con correlación positiva al contenido de amilosa; asimismo presentó mayores: viscosidad máxima (PV), de ruptura (BD), capacidad de retención de agua y firmeza con correlación negativa al contenido de amilosa. Las diferencias en las propiedades fisicoquímicas y funcional-tecnológicas de los almidones sugieren varios usos posibles en la industria alimentaria. Por otro lado se realizó el entrenamiento de jueces sensoriales y se obtuvo la calidad sensorial del sabor amargo para quinua BH (débil-1,8 cm), RHY (muy débil-0,8 cm) y PK (ausente-0 cm); diferencia atribuible al contenido de saponinas. La evaluación de las diferencias genéticas entre jueces sensoriales entrenados permitió calificarlos genética y sensorialmente como catadores medio PROP con habilidad sensorial en la percepción del sabor amargo utilizando la evaluación del polimorfismo del nucleótido (SNP) en la posición 145 (rs713598 C/G) del receptor del sabor amargo TAS2R38 empleando PCR-RFLP y también mediante la clasificación sensorial de catador PROP.The objective of the investigation was to perform the physicochemical and functional-technological characterization of three varieties of Peruvian quinoa from the Junín Region: Blanca de Hualhuas (BH), Rosada de Huancayo (RHY) and Pasankalla (PK), in order to establish its possible uses in foods based on cereals or starches. The grains of the three varieties presented grade 1 quality, large grain size and microbiologically complied with national regulations. Flours and starches showed differences in chemical composition. The starches showed XRD type A crystallinity patterns, polygonal shape, small size, high crystallinity and low amylose content. The thermal, bonding and starch gel properties showed differences. PK starch, with lower amylose, had lower transition temperatures; BH starch, with greater amylose, presented the lowest enthalpy of gelatinization. PK starch showed lower: maximum time, return viscosity (SB) and synergy with positive correlation to amylose content; It also showed higher: maximum viscosity (PV), rupture (BD), water retention capacity and firmness with a negative correlation to the amylose content. Differences in the physicochemical and functional-technological properties of starches suggest several possible uses in the food industry. Concurrently, the training of sensory judges was carried out and the sensory quality of the bitter taste was obtained for quinoa BH (weak-1.8 cm), RHY (very weak-0.8 cm) and PK (absent-0 cm); difference attributable to saponin content. The evaluation of genetic differences between trained sensory judges allowed to qualify them genetically and sensoryly as medium PROP tasters with sensory ability in the perception of bitter taste through the evaluation of nucleotide polymorphism (SNP) at position 145 (rs713598 C / G) of the TAS2R38 bitter taste receptor using PCR-RFLP and also by sensory classification of PROP taster.Tesi

Obtención de una mezcla nutritiva a base de quinua y cebada malteadas

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosEl presente trabajo de investigación trata de la elaboración de una mezcla nutritiva a base de harina de maltas de quinua (Chenopodiumquinoawilld) y cebada (Hordeumvulgare). Se determinó un flujo óptimo de procesamiento y se efectuó la caracterización del producto obtenido. Este flujo se resume de la siguiente manera: malteo de las materias primas, obtención de la formulación óptima, mezcla, molienda coloidal, tratamiento térmico (gelatinización), secado por rodillos, molienda y empacado. Se determinó que la proporción óptima, mezcla, molienda coloidal, tratamiento térmico (gelatinización), secado por rodillos, molienda y empacado. Se determinó que la proporción óptima de ingredientes fue de 58% de malta de cebada y 42% de malta de quinua para cumplir los requerimientos de composición aminoacídica especificados por la FAO/OMS (1985). El proceso de secado reportó resultados satisfactorios para una presión de vapor de 80 psi y 2 rpm de velocidad de giro de los rodillos para un porcentaje de sólidos totales de 35.0%. La calidad nutricional de la mezcla obtenida se comprobó mediante la determinación de la eficiencia proteica (PER) de 2.32 y digestibilidad de 88.24%. Lo cual sugiere su consumo entre niños en edad escolar, madres gestantes y nutrices. A través del análisis sensorial se determinó que el producto tiene buena aceptabilidad especialmente cuando es consumido bajo la forma de bebida con un complemento de leche y azúcar.Tesi

Identificación morfológica de hongos micotoxigénicos en accesiones de quinua (Chenopodium quinoa Wild.) de la costa y sierra peruana

El objetivo de la investigación fue identificar mohos micotoxigénicos en acciones de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cultivadas en la Costa (Lima) y la Sierra (Huancayo). El contenido de humedad (9.22-15.89%) y el contenido de saponinas (0,17-1,67%) no mostró diferencias significativas entre las accesiones de Costa y Sierra. La cuantificación de mohos en las accesiones de Costa mostró recuentos altos (75*104-10*104 ufc/g) y bajos en la Sierra (50-150 est. ufc/g), siendo estadísticamente diferentes. Existe una relación lineal negativa entre el contenido de saponinas y el recuento de mohos y levaduras en ambos grupos de accesiones de quinua. Los géneros identificados en Costa incluyen: Cladosporium (40%), Penicillium (30%), Aspergillus (20%) y Trichotecium (10%) y en Sierra: Cladosporium (50%), Penicillium (14%), Talaromyces (14%), Aspergillus (7%), Alternaria (7%) y Oidium (7%). Las aflatoxinas totales para Aspergillus ochraceus (100H53) fue 2,2 ppb y para Aspergillus fumigatus (235H70) fue 1,1-1,6 ppb. La ocratoxina A para Aspergillus ochraceus (100H53) fue de 3,7-18,1 ppb y para Penicillium verrucosum (53H43 y 53H45) fue de 1,0 y 1,1 ppb respectivamente. Las fumonisinas para Alternaria alternata (100H53) fue 0,2 ppm por lo que todos los mohos mencionados se consideran micotoxigénicos condición que permite establecer condiciones de control y prevención en alimentos

Optimización de la formulación de una galleta enriquecida con hidrolizado de anchoveta (Engraulis ringens) aplicando metodología de superficie de respuesta

Se obtuvo un hidrolizado de Anchoveta por vía enzimática con el fin de utilizarlo como sustituto de la leche en polvo en la elaboración de una galleta dulce. En las formulaciones, la sustitución de leche en polvo por hidrolizado de Anchoveta fue en 80, 90 y 100 %; en el proceso de cocción se probaron tres temperaturas: 150, 175 y 200 °C y tres tiempos de horneado: 8, 14 y 20 minutos, generándose un total de quince tratamientos con el diseño Box-Behnken empleado en la optimización. Las galletas obtenidas fueron sometidas a la prueba del grado de satisfacción general empleando en su distribución el diseño de bloques incompletos balanceados, a través del cual 105 panelistas evaluaron 3 muestras de un total de 15. El tratamiento que obtuvo la mayor aceptabilidad general (6,05) fue la galleta en la que se sustituyó la leche en polvo por un 90% con hidrolizado de Anchoveta y a una temperatura y tiempo de horneado de 175 °C por 14 minutos. La optimización de la galleta realizada a través de la metodología de superficie de respuesta, empleando el programa Statgraphics plus 5.1, seleccionó a la galleta con un 92 % de hidrolizado de Anchoveta y a una temperatura y tiempo de horneado de 180 °C y 13 minutos, la cual obtuvo la aceptabilidad general de “me gusta bastante” (6,12). La galleta optimizada cumplió con todos los requisitos físico químico y microbiológico, además de presentar un buen valor nutricional

Efecto del cambio de hábitat en las características nutricionales y funcionales de 16 accesiones de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cultivadas en la Costa Peruana

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del cambio de hábitat en algunas características nutricionales y funcionales de 16 accesiones de quinua con diferente contenido de saponinas, colectadas en la Sierra de Cuzco (promedio 3237 m.s.n.m.) y cultivadas en la Costa de Lima (235 m.s.n.m.) en Perú. Las quinuas se lavaron y secaron, para su posterior análisis. La cantidad promedio de proteínas (18,21 1,00%), cenizas (3,33 0,51%) y fibra dietaria Total (12,94 1,40%), de los cultivos de la Costa, fueron significativamente mayores (p value < α (0,05)), en comparación a sus homólogas originales de la Sierra (15,68 1,57%, 2,40 0,23% y 10,56 1,01%, respectivamente); mientras que la cantidad promedio de carbohidratos (69,74 1,32%), la digestibilidad de almidón in vitro (46,97 23,40%) y la digestibilidad de proteína in vitro (63,62 4,32%), fueron significativamente menores respecto las quinuas originales de la Sierra (72,19 3,01%, 59,16 23,94%, 67,21 6,28%, respectivamente). La humedad, grasa y fibra bruta, el contenido total de polifenoles y los niveles de capacidad antioxidante no mostraron cambios significativos. Se demuestra que el cambio de hábitat influye en algunas de las características nutricionales y funcionales en los granos de quinua

Validation of the incorporation of emotional response in consumer-based sensory development: case study in Peruvian craft beers

It is important to identify the emotional response and sensorial needs of consumers to get commercial success of the alimentary sector in order to improve the consumption experience. Obtaining attractive characteristics through the application of the Kano model allows increase the consumer satisfaction. Furthermore, the Napping®-Ultra Flash Profile (UFP) methodology makes it possible that producers of craft beers may well reliably characterize their products. Likewise, the use of External Preference Mapping (EPM) allows the identification of those highly accepted products. In this sense, the goal of the present study was to validate, through the application of EPM, that the incorporation of the Kano model in the sensory design increases consumer satisfaction in turn obtaining the sensory profile of Peruvian craft beers. The Kano model permitted to determine the attractive characteristics of representative craft beers of the Lima market: the presence of exotic fruits, fruity smell, presence of Andean cereals and high alcoholic grade, and, based on these characteristics, a prototype of craft beer was developed. By using Napping®-UFP, consumers positioned and described the six samples of Peruvian craft beers (five commercial brands and the prototype), we found that the prototype developed showed floral smell, herbal odor, fruity smell, light golden color, bubbly, exotic fruits, and high alcoholic grade. The EPM showed that 80% of consumers scored the prototype with a high grade of taste. Finally, putting together these techniques turns out to be useful in obtaining products that are highly accepted by the consumer and this methodology could be applied to other products

Nivel de conocimiento y cumplimiento del programa presupuestal 0131 del “Instituto Nacional de Salud del Niño San Borja”, Lima, 2021

La investigación tuvo como objetivo determinar la relación entre el nivel de conocimiento y el cumplimiento del programa presupuestal 0131 de los trabajadores profesionales asistenciales y administrativos que laboran en el INSN-SB, Lima 2021. El trabajo de investigación fue desarrollado con un diseño no experimental de corte transversal, de nivel descriptivo correlacional, con enfoque cuantitativo y de método hipotético deductivo, la población de estudio estuvo conformada por 30 trabajadores profesionales asistenciales y administrativos. La recolección de datos fue a través de una encuesta validada por juicio de expertos y con un grado de confiabilidad de nivel excelente. Los resultados de la investigación fue una correlación positiva considerable de factor Rho Spearman 0.683, que concluye que existe estadísticamente una relación significativa entre el nivel de conocimiento y el cumplimiento del PPR 0131 de los trabajadores profesionales asistenciales y administrativos que laboran en el INSN-SB, Lima 2021

Evaluación nutricional y funcional de 17 accesiones de quinua (Chenopodium quinoa Willd) cultivadas en la zona andina del Perú

The objective was to evaluate the nutritional composition and functional potential of quinoa accessions from Cuzco and cultivated in Huancayo. Were evaluated 17 accessions of Huancayo, 7 of low saponin content (< 0.11) and 10 of high. The average results of moisture, protein, fat, ash, crude fiber and carbohydrates were 9.79% ± 0.01, 17.27% ± 0.02, 6.76% ± 0.01, 2.10% ± 0.05, 3.07% ± 0.04 y 70.81% ± 0.11 respectively. The in vitro digestibility of starches and protein was 32.23% ± 0.008 and 83.6% ± 0.002 respectively. The total dietary fiber was 7.44% ± 1.86. In Cuzco accessions, the average results of moisture, protein, fat, ash, crude fiber and carbohydrates were 11.29% ± 0.02, 16.46% ± 0.04, 7.67% ± 0.01, 1,97% ± 0.01, 2.52% ± 0.01 and 71.38% ± 0.04 respectively. The in vitro digestibility of starch and proteins was 72.52% ± 0.001 and 83.53% ± 0.007, respectively. The total dietary fiber was 7.02% ± 1.57. Among the quinoa accessions of Huancayo and their corresponding originals from Cuzco, content of protein, crude fiber, carbohydrates, total dietary fiber, total phenolic compounds, and in vitro digestibility of protein did not show significant differences (p ˃ 0.05).El objetivo fue evaluar la composición nutricional y el potencial funcional en accesiones de quinua provenientes de la sierra del Cuzco y sembradas en Huancayo. Se evaluaron 17 accesiones provenientes de Huancayo, 7 de bajo contenido de saponinas (< 0,11) y 10 de contenido alto. El resultado promedio de humedad, proteínas, grasa, cenizas, fibra bruta y carbohidratos fue 9,79% ± 0,01, 17,27% ± 0,02 6,76% ± 0,01, 2,10% ± 0,05, 3,07% ± 0,04 y 70,81% ± 0,11 respectivamente. La digestibilidad in vitro de almidones y proteína fue 32,23% ± 0,008 y 83,6% ± 0,002 respectivamente. La fibra dietaria total fue 7,44% ± 1,86. En las accesiones de quinua del Cuzco, los resultados de humedad, proteínas, grasa, ceniza, fibra bruta y carbohidratos fueron 11,29% ± 0,02, 16,46% ± 0,04, 7,67% ± 0,01, 1,97% ± 0,01, 2,52% ± 0,01 y 71,38% ± 0,04 respectivamente. La digestibilidad in vitro de almidón y proteínas fue 72,52% ± 0,001 y 83,53% ± 0,007 respectivamente. La fibra dietaria total fue 7,02% ± 1,57. Entre las accesiones de quinua de Huancayo y sus correspondientes originales del Cuzco, el contenido de proteínas, fibra cruda, carbohidratos y fibra dietaria total, compuestos fenólicos y digestibilidad in vitro de proteínas no se encontraron diferencias significativas (p ˃ 0,05)

Optimización de la aceptabilidad general mediante pruebas afectivas y metodología de superficie de respuesta de una bebida a base de una mezcla seca de polvo de cacao

This research work had as main objective optimizing the general acceptability though affective tests and response surface methodology of a dry cacao powder mixture based beverage. We obtained formulations of mixtures of cacao powder with different concentrations of 15%, 17.5% and 20%, as well as lecithin concentrations of 0.1%; 0.3%; and 0.5% maintaining a constant content of sugar (25 %), Vanillin (1%) that included cacao powder with different pH values: natural (pH 5) and alkalinized (pH 6.5 and pH 8) and water by difference to 100%, generating a total of fifteen treatments to be evaluated, according to the Box-Behnen design for three factors. The treatments underwent satisfaction level tests to establish the general acceptability. The treatment that included cacao powder with a concentration of 17.5 %, pH 6.5 and lecithin concentration of 0.3 % obtained the best levels of acceptability. The software Statgraphics Plus 5.1 was used to obtain the treatment with maximum acceptability that corresponded to cacao powder with pH 6.81, with a concentration of 18.24 % and soy lecithin in 0.28% with a tendency to what was obtained in the satisfaction levels tests. Finally we characterized in a physical-chemistry and microbiological way the optimum formulation as well as evaluated sensitively obtaining an acceptability of 6.17.El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal optimizar la aceptabilidad general mediante pruebas afectivas y metodología de superficie de respuesta de una bebida a base de una mezcla seca de polvo de cacao. Se obtuvieron formulaciones de mezclas de polvo de cacao con diferentes concentraciones del 15%, 17,5% y 20%, así mismo con concentraciones de lecitina de 0,1%; 0,3%; y 0,5% manteniendo constante el contenido de azúcar (25%), vainillina (1%) que incluyeron al polvo de cacao con diferente valor de pH: natural (pH 5) y alcalinizado (pH 6,5 y pH 8) y agua por diferencia al 100%, generándose un total de quince tratamientos a evaluar, según el diseño Box-Behnken para tres factores. Los tratamientos fueron sometidos a pruebas de grado de satisfacción para establecer la aceptabilidad en general. El tratamiento que incluía polvo de cacao al 17,5% de concentración, pH 6,5 y una concentración de lecitina de 0,3% obtuvo los mejores niveles de aceptabilidad. Se utilizó el programa Statgraphics Plus 5.1 para obtener el tratamiento con máxima aceptabilidad que correspondió a polvo de cacao a pH 6,81, con una concentración de 18,24% y lecitina de soya en un 0,28% con tendencia a lo obtenido en las pruebas de grado de satisfacción. Finalmente se caracterizó fisicoquímicamente y microbiológicamente a la formulación óptima así mismo se le evaluó sensorialmente obteniendo una aceptabilidad de 6,17

La dimension personal de la inteligencia emocional en la práctica de valores morales en los alumnos de cuarto año de secundaria de la I.E. 2028 del distrito de San Martín de Porres

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo establecer las características de la dimensión personal de la inteligencia emocional y la práctica de valores morales de los alumnos de cuarto año de secundaria de la I.E. 2028 del distrito de San Martín de Porres. La población estuvo conformada por 130 alumnos que cursan el cuarto año de educación secundaria. La metodología empleada, se basó en el diseño descriptivo; la recolección de los datos se efectuó mediante cuestionarios estructurados, lista de cotejo y una ficha de observación, la elaboración de estos tres instrumentos se realizó en función a la operacionalización de las variables en estudio, procediéndose luego a su validación por juicio de expertos. Los datos se sometieron al análisis e interpretación teórica. Los resultados de la investigación demuestran que los alumnos de cuarto año de secundaria de la institución educativa 2028 del distrito de San Martin de Porres, muestran un mayor desarrollo en su inteligencia emocional, en la dimensiones de autoconocimiento y menor desarrollo en la autorregulación, del mismo modo reflejan prácticas poco positivas de los valores morales de respeto, honestidad y solidaridad. Finalmente al analizar los datos se puede inferir, de que el desarrollo de la dimensión personal de la inteligencia emocional es determinante en la práctica de valores morales de los alumnos de cuarto año de secundaria de la I.E. 2028 del distrito de San Martín de Porres