Способи інтегрування молочних білків до рецептур напівкопчених ковбас

The use of dairy products in the recipes of sausage products allows to significantly improve the nutritional, consumer and structural-mechanical properties of the finished products. There are several technological ways to add additional milk proteins to the recipes of sausage products, in particular semi-smoked sausages. The introduction of these components is possible by adding milk protein in the form of dry components or mixtures, using ready-made products (cheese and cheese products), as well as making protein and protein-fat products based on milk components, which can also be used as fillers for semi-smoked sausages. Protein is a very important component of milk, as it largely determines its nutritional value and suitability for processing. Cow's milk contains on average about 3–4 % protein, and this is the sum of two main fractions, i.e. casein and whey proteins, which make up about 80 % and 20 % of nitrogenous protein compounds, respectively. The mentioned fractions differ in their physical and chemical properties, and their use is the basis for the production of various milk protein preparations. Among them, products containing almost exclusively casein proteins (casein and caseinates), whey proteins (concentrates and isolates of whey proteins) or complexes of these proteins (co-precipitates and proteins) can be distinguished. Among the functional properties of milk proteins, high indicators of moisture retention capacity, emulsion stability and emulsifying capacity should be noted. The use of ready-made cheeses in sausage recipes allows you to significantly expand the assortment and improve the organoleptic properties of the finished products. In the results of the work, options for adding additional milk protein to the recipes of semi-smoked sausages are described: in the form of dry components; in the form of ready-made rennet cheeses; in the form of developed protein-fat products (cheese analogues) using dry milk protein preparations. The main physico-chemical and structural-mechanical indicators of finished sausage products were studied and the rational composition of semi-smoked sausage recipes using milk protein was determined.Використання продуктів молочного походження у рецептурах ковбасних виробів дозволяє значно поліпшити харчові, споживчі та структурно-механічні властивості готових виробів. Є декілька технологічних способів, внесення додаткових молочних білків до рецептур ковбасних виробів, зокрема ковбас напівкопчених. Внесення даних компонентів можливе додаванням молочного білка у вигляді сухих компонентів або сумішей, використанням готових продуктів (сиру та сирних продуктів), а також виготовленням білкових та білково-жирових продуктів на основі молочних компонентів, які також можна використовувати як наповнювачі для напівкопчених ковбас. Білок є дуже важливою складовою молока, оскільки багато в чому визначає його харчову цінність і придатність для переробки. Коров’яче молоко містить у середньому приблизно 3–4 % білка, і це сума двох основних фракцій, тобто казеїну та білків сироватки, які складають приблизно 80 % та 20 % азотистих білкових сполук відповідно. Згадані фракції відрізняються за своїми фізико-хімічними властивостями, а їх використання є основою для виробництва різноманітних молочно-білкових препаратів. Серед них можна вирізнити продукти, що містять майже виключно казеїнові білки (казеїн і казеїнати), сироваткові білки (концентрати та ізоляти сироваткових білків) або комплекси цих білків (копреципітати і протеїни). Серед функціональних властивостей молочних білків, варто звернути увагу на високі показники вологоутримуючої здатності, стабільність емульсії та емульгуючу здатність. Використання готових сирів у рецептурах ковбас дозволяє значно розширити асортимент та поліпшити органолептичні властивості готових виробів. У результатах роботи описано варіанти внесення додаткового молочного білка до рецептур напівкопчених ковбас: у вигляді сухих компонентів; у вигляді готових сичужних сирів; у вигляді розроблених білково-жирових продуктів (аналогів сирів) з використанням сухих білкових препаратів молока. Досліджено основні фізико-хімічні та структурно-механічні показники готових ковбасних виробів та визначено раціональний склад рецептур напівкопчених ковбас з використанням молочного білка

Study Of Oxidation Processes In Duck Meat With Application Of Rosemary And Grape Seed Extracts

The substantiation of the expedience of using antioxidants of a natural origin to decelerate oxidation processes in different meat products is an urgent direction of these studies. The prospective way of a solution of the problem of meat products oxidation spoilage is the use of vegetable extracts. The experimental studies of the effective use of the composition of rosemary and grape seed extracts in Peking duck forcemeat at the long storage were realized. Their influence on the dynamics of hydrolytic and peroxide oxidation of forcemeat lipids was studied. The analysis of oxidation secondary products accumulation was realized at the same time.The positive effect of the combined use of rosemary and grape seeds extracts on frozen Peking duck forcemeat was established, the optimal concentration of offered preparations was determined

Кисломолочний продукт з підвищеним вмістом білка

The formulations of sour-milk products made by the thermostat method with the use of protein concentrates are developed. The classic technology of thermosetting is used as a basis, with preliminary preparation of mixtures based on normalized milk, milk protein concentrate (KMBS-65) and serum protein ultra filtration concentrate (KSB-UV-65), followed by pasteurization and suction. Concentrates used in dry form. Milk protein promotes nutrition of tissues not short-lived, but in the long-term, which is very important for intense physical activity, and high intellectual activity. Whey protein is rapidly absorbed and the nutrients that it carries with them, in short time, enter the tissues of the body, including muscle. This allows you to compensate for energy costs in a short time and improve the processes of exchange designed to normalize the work of organs and systems. Protein concentrates are used to improve the density of the bunch and reduce the degree of syneresis. The product is enriched with a concentrate and will act as an additional source of natural milk protein supplementation to the human body. The optimum component composition of the mixture – the sour milk product, using model milk samples and protein concentrates containing 3; 5; 7; 10% of total volume. Control sample, without protein concentrate. In the preparation of mixtures, the optimal temperature for the administration of protein concentrates was determined by a practical method. Experimental studies were carried out at the research laboratories of the National University of Food Technologies. The comparative characteristics of the physical and chemical characteristics (pH, titrated acidity, protein content) and organoleptic (appearance, color, consistency) of the indices in samples with different percentages of the introduced protein concentrates, with each other and with the control sample were performed. The changes of the indicators of the product during storage within 7 days.Розроблено рецептури кисломолочних продуктів, виготовлених термостатним способом з використанням білкових концентратів. За основу взято класичну технологію виготовлення термостатним способом, з попереднім приготуванням сумішей на основі нормалізованого молока, концентрату молочного білкового (КМБС-65) та концентрату сироваткового білкового ультрафільтраційного (КСБ-УФ-65), з подальшою пастеризацією та сквашуванням. Використовувались білкові концентрати в сухому вигляді. Молочний білок сприяє живленню тканин не короткостроковому, а в довготривалому періоді, що дуже важливо при інтенсивних фізичних навантаженнях та високій інтелектуальної активності. Сироватковий білок швидко засвоюється, і поживні речовини, що він несе з собою, в короткі терміни надходять у тканини організму, в тому числі в м’язи. Це дозволяє в короткі терміни компенсувати енергетичні витрати і поліпшити процеси обміну, покликані нормалізувати роботу органів і систем. Білкові концентрати використовуються з метою поліпшення щільності згустку та зниження ступеня синерезису. Продукт, збагачений концентратом, виступатиме додатковим джерелом надходження природного харчового молочного білка до організму людини. Визначено оптимальний компонентний склад суміші – кисломолочного продукту з використанням модельних зразків молока та білкових концентратів із вмістом 3; 5; 7; 10% від загального обсягу. Контрольний зразок без білкового концентрату. При приготуванні сумішей практичними методом визначено оптимальну температуру для внесення білкових концентратів. Експериментальні дослідження виконувались у науково-дослідних лабораторіях Національного університету харчових технологій. Проведено порівняльну характеристику фізико-хімічних (рН, титрована кислотність, вміст білка) та органолептичних (зовнішній вигляд, колір, консистенцію) показників у зразках з різним відсотковим значенням внесених білкових концентратів між собою та із контрольним зразком. Досліджено зміни показників продукту під час зберігання протягом 7 діб

Оцінка якості м’ясомістких посічених напівфабрикатів з м’ясом качки

An urgent issue for meat processing companies is to expand their product range and increase production, and to make the product economically viable for the consumer. One of the ways to solve this problem is to produce meat-containing foods. Research on the development of new meatcontaining semi-finished formulations using locally sourced meat and animal protein ingredients to make high-value, affordable food available to consumers is promising and needs further development. The purpose of our work was to substantiate the feasibility of production of meatcontaining chopped semi-finished products with duck meat and mechanically deboned turkey meat, expanding the range of meat products, while increasing the biological value. Three model recipes were developed on the basis of the recipe-analogue of “Domashni” cutlets. The possibility of replacing of pork and beef for duck meat and mechanically deboned turkey meat was studied in semi-finished chopped meatcontaining products. The total number of duck meat and mechanically deboned turkey meat (MDTM) was 61%. The other components of the formulations did not change. Combining duck meat with MDTM in the proposed proportions in the meatcontaining systems of the patties allows improving the nutritional and biological value of the product and its quality indicators. Replacing second-grade beef with MDTM and pork with duck meat allows getting model minced meat with functional and technological indicators at the level of traditional patties. The use of secondary protein raw materials, namely MDTM, makes possible to obtain chopped semi-finished products with high nutritional value: increased protein content – 11.96–12.45 g/100 g of food, which is 1.10–5.24% higher than in patties with traditional raw materials; with reduced fat content – by 15% compared to the test samples. The proposed formulations made it possible to increase the biological value of meat-containing chopped cutlets, namely to reduce the number of limiting amino acids from six to two. Replacing of pork and beef in duck meat and MPMO recipes had a positive effect on sensory evaluation of the products. The highest overall score was obtained from the recipe 1 containing 25% duck meat and 36% MPMO.Питання розширення асортименту продукції та збільшення обсягів виробництва м’ясомістких продуктів харчування дозволяє підвищити його споживчу привабливість, що є актуальним питанням для м’ясопереробних підприємств. Серед напрямків вирішення цієї проблеми є розробка м’ясомістких продуктів харчування, виробництво яких можна вважати одним із кластерів технології комбінованих продуктів на основі м’ясної сировини. Дослідження, спрямовані на розробку рецептур нових м’ясомістких напівфабрикатів з використанням доступних джерел м’ясної сировини і білкових інгредієнтів тваринного походження з метою отримання продуктів з високими споживчими характеристиками є перспективними і потребують подальшої розробки. Метою нашої роботи було обґрунтування доцільності виробництва м’ясомістких січених напівфабрикатів із м’ясом качки та м’ясом механічного обвалювання індика, розширення асортименту м’ясної продукції з одночасним підвищенням біологічної цінності. Було розроблено три модельні рецептури на основі рецептури-аналогу котлет “Домашніх”. Вивчено можливість заміни у складі рецептури м’ясних напівфабрикатів “Домашніх” м’яса яловичини та свинини на м’ясо качки та м’ясо птиці механічного обвалювання індиче. Загальна кількість м’яса качки та МПМО становила 61%. Решта компонентів рецептур не змінювалась. Підтверджено, що комбінування м’яса качки з МПМО індичатини в наведених співвідношеннях у складі фаршевих систем м’ясомістких посічених напівфабрикатів дозволяє поліпшити харчову та біологічну цінність продукту та його якісні показники. Доведено, що заміна яловичини другого ґатунку на МПМО, а свинини на м’ясо качки дозволяє отримати модельні фарші з функціонально-технологічними та органолептичними показниками на рівні традиційних для посічених напівфабрикатів. Застосування  м’яса качки і МПМО індика в заданих співвідношеннях дозволяє отримати посічені напівфабрикати із високою харчовою цінністю: підвищивши якісний склад білка та його частку в межах 11,96–12,45 г/100 г напівфабрикатів, що на 1,10–5,24% вище, ніж в котлетах із традиційною м’ясною сировиною

Determination of the Optimal Sterilization Regime of Canned Quail Meat with Hydrocoloids Application

The use of hydrocolloids in the modern meat industry is the one of prospective directions for improving functional and technological characteristics of meat and meat products, including poultry at long storage terms. A series of concrete requirements to functional-technological, physical-chemical and organoleptic parameters is offered for canned poultry in correspondence with minimal specifications for the quality of products of an animal origin.There is presented the study of the optimization of the process of meat products sterilization using meat of chicken-broilers, quails and hydrocolloids depending on physical-chemical and organoleptic properties. The parameters of quail meat use in recipes of canned poultry meat with hydrocolloids were considered. The influence of the sterilization process on characteristics of chicken-broiler and quail meat was established.There was revealed the essential difference in the influence on functional and technological parameters of canned quail meat using hydrocolloid mixtures comparing with canned chicken-broiler meat, manifested in changes of MKC (moisture keeping capacity), plasticity and salt content in jelly. At changing sterilization regimes, there takes place the change of physical and chemical characteristics of gels that correlates with organoleptic characteristics. For providing high quality parameters of canned poultry meat and industrial sterility, sterilization regimes for canned chicken-broiler meat must be realized for containers with the volume 500 with sterilization time no more than 90 minutes. For canned quail meat the sterilization process duration must be increased to 120 min at the temperature 115 ° С

Дослідження органолептичних та функціонально-технологічних показників м’ясних хлібів із використанням м’яса птиці механічного обвалювання

Creation of combined meat products combining traditional consumer properties, as well as the possibility of using non-traditional raw materials in their recipes, is aimed at the expansion and rational use of the raw material base of the meat processing complex and solves the problem of reducing nutrient deficiency in the diet of the population. Therefore, the issue of the use of mechanically deboned poultry meat in meat bread technology and its impact on qualitative indicators and functional and technological properties is relevant. The aim of the research was to study the feasibility of the use of mechanically deboned poultry meat in the technology of combined products. Three model recipes based on the formula-meat analogue “Chainyyi” were developed. The possibility of replacing beef and pork meat with duck meat and mechanically deboned poultry meat of turkey was studied in the bread recipes. The total amount of duck meat and mechanically deboned poultry meat was 63%. As a protein ingredient able to bind moisture and relatively inexpensive compared to meat raw material, 20% of the pig's heart was added to the formulation, as well as 2% XB Fiber. Other components of the analogue formulation have not changed. Combination of duck meat with mechanically deboned poultry meat of turkey and pork hearts in the abovementioned ratios as part of meatcontaining bread stuffing systems allowed to improve the nutritional value of the product and its qualitative indices. The research confirmed the possibility of combining regional and relatively cheap raw materials to increase the nutritional value of meatcontaining products, namely breads. The bulk of proteins in the experimental samples increased by 6.57–10.38% and was within the range of 17.96–17.34%. On average, 4.98% decreased the fat content, the product became less calorie relative to the analogue by 15.98–16.76%. The formulations of model minced meat were distinguished by a higher index of the water-holding capacity, the content of binding moisture and the best indicators of plasticity. This affected the quantity of finished products, which amounted to 120.64–117.3% to the mass of raw materials, while in the control sample this figure was lower by 3.49–7.47%.Створення комбінованих м’ясопродуктів, що поєднують традиційні споживчі властивості, а також можливість використання нетрадиційної сировини в їхніх рецептурах, спрямована на розширення і раціональне використання сировинної бази м’ясопереробного комплексу та вирішує проблему зменшення дефіциту нутрієнтів в раціоні харчування населення. Тому є актуальним питання застосування МПМО в технології м’ясних хлібів та його вивчення впливу на показники якості та функціонально-технологічні властивості. Метою досліджень було вивчення можливості застосування МПМО у технології комбінованих виробів. Було розроблено три модельні рецептури на основі рецептури-аналогу м’ясного хліба “Чайний”. Було вивчено можливість заміни у складі рецептури м’ясного хлібу “Чайний” м’яса яловичини та свинини на м’ясо качки та м’ясо птиці механічного обвалювання індиче. Загальна кількість м’яса качки та МПМО становила 63%. Як білковий інгредієнт, здатний зв’язувати вологу, та відносно недорогий порівняно з м’ясною сировиною до рецептури додавали 20% свинячого серця, а також клітковину XB Fiber в кількості 2%. Інші складові рецептури-аналогу не змінювались. Комбінування м’яса качки з МПМО індичим та свинячого серця в наведених співвідношеннях у складі фаршевих систем м’ясомістких хлібів дозволило поліпшити харчову цінність продукту та його якісні показники. В результаті досліджень визначено можливість комбінування регіональної та відносно дешевої сировини для підвищення харчової цінності м’ясомістких виробів, а саме хлібів. Масова частка білків у дослідних зразках збільшилась на 6,57−10,38% і була в межах 17,96−17,34%. В середньому на 4,98% зменшився вміст жиру, продукт став менш калорійним порівняно з аналогом на 15,98−16,76%. Розроблені рецептури модельних фаршів відрізнялися вищим показником ВУЗ, вмістом зв’язаної вологи та кращими показниками пластичності. Це вплинуло на вихід готових виробів, який становив 120,64−117,3% до маси сировини, в той час як у контрольному зразку цей показник був нижче на 3,49−7,47%

Innovations and Competitiveness as Dominants of Economic Growth

The aim of the article is to assess the interdependencies between economic growth and indicators of competitiveness and innovation, substantiate the system of measures to stimulate the innovative development of the country. In the course of the study, a sample of Central European and Baltic countries was studied, including Bulgaria, Estonia, Latvia, Lithuania, Moldova, Poland, Romania, Slovakia, Slovenia, Hungary, Ukraine, Croatia, and the Czech Republic. As a parameter of competitiveness of enterprises in international markets, the median share of the medium-tech and high-tech products in the overall structure of gross value added of material production is chosen. The relationship of this indicator with the real growth of real GDP per capita during the period 1996–2020 is studied. In addition to the rates of economic growth, net investments in public non-financial assets (according to the methodology of the World Bank), the share of medium-tech and high-tech products in GDP, medium-tech and high-tech exports in its overall structure are considered, as well as environmental and innovative competitive parameters of national economies: carbon dioxide (СО2) emissions and renewable energy consumption (as a share in the final consumption of the latter). The Global Competitiveness Index for the mentioned sample of countries is also studied. A system of measures to stimulate innovative development has been proposed. It is found that it is important to continue the policy of deregulation and digitalization of administrative public procedures; promoting the registration and activities of innovatively active enterprises, providing them with incentives; formation of a stable, understandable and transparent tax environment in the country; improving the efficiency of public administration; ensuring the protection of investors’ property rights. In addition, it is important to develop a culture of entrepreneurship based on the Sustainable Development Goals and the latest principles of socially responsible business

Розробка м’ясо-містких напівкопчених ковбас з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика

The article is devoted to the substantiation of expediency of combining white carp (Hypophthalmichthys molitrix) with Muscovy duck meat (Cairina moschata), grown in farms of the Sumy region. The recipes of meat-containing minced sausage systems for the production of meat-containing semi-smoked sausages have been developed. A complex of research of nutritional value and functional and technological indices of perfume systems and finished products was carried out. It was shown that the protein content in samples of meat- containing semi-smoked sausages increased by 4.00–5.16% and amounted to 16.75–16.93 g/100 g. The fat content of the developed samples of meat-containing semi-smoked sausages decreased for 41.40–50.92%. The energy value of the prototype samples decreased and ranged from 212 to 241 kcal per 100 g, which is 32.30–40.45% less compared to the analogue formulation. On the basis of the analysis of functional and technological indicators, the possibility of obtaining high functional and technological indicators of the model minced meat-containing semi-smoked sausages. The moisture-bonding ability was in the range of 91.65–94.05%, and wet-binding index – up to 51.69%. The use of duck meat with freshwater fish does not negatively affect the physic-chemical parameters of finished semi-smoked sausages, and allows products with parameters that meet the standard to be obtained. Meat-containing semi-smoked sausages with Muscovy duck meat and white carp have high organoleptic characteristics. The conducted researches show that the developed recipes of meat and fish meat-containing semi-smoked sausages can be recommended for production by enterprises of meat industry.Стаття присвячена обґрунтуванню доцільності комбінування м’яса товстолобика білого (Hypophthalmichthys molitrix) із м’ясом качки мускусної (Cairina moschata), вирощених в господарствах Сумської області. Розроблені рецептури м’ясо-містких фаршевих систем для виготовлення м’ясо-містких напівкопчених ковбас. Проведений комплекс досліджень харчової цінності та функціонально-технологічних показників фаршевих систем та готової продукції. Показано, що вміст білка в зразках м’ясо-містких напівкопчених ковбас збільшився на 4,00–5,16% і становив 16,75–16,93 г/100 г. Вміст жиру в розроблених зразках м’ясо-містких напівкопчених ковбас зменшився на 41,40–50,92%. Енергетична цінність дослідних зразків зменшилась і коливалася від 212 до 241 кКал в 100 г, що на 32,30–40,45% менше порівняно з рецептурою-аналогом. На підставі аналізу функціонально-технологічних показників підтверджено можливість отримання високих функціонально-технологічних показників модельних фаршів м’ясо-містких напівкопчених ковбас: ВЗЗа в межах 91,65–94,05%, ВУЗ – до 51,69%. Використання м’яса качки разом із м’ясом прісноводної риби не впливає негативно на фізико-хімічні показники готових напівкопчених ковбас, і дозволяє отримати вироби із параметрами, що відповідають стандарту. М’ясо-місткі напівкопчені ковбаси із м’ясом качки мускусної та білого товстолобика мають високі органолептичні показники. Проведені дослідження показують, що розроблені рецептури м’ясо-рибних напівкопчених ковбас можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості

Дослідження функціонально-технологічних властивостей м’ясних січе-них напівфабрикатів з використанням рибної сировини

The article is devoted to the improvement of the recipes of minced meat products with using fish raw materials and the study of organoleptic and functional and technological properties of developed minced meat systems and finished products. The research has been carried out on the rational combining of meat and fish raw materials and the expansion of assortment of minced semi-finished products. The formulations of minced meat systems for the production of meat semi-finished with a partial replacement of the main raw material to fish raw materials have been developed. The organoleptic and functional and technological parameters of minced meat systems and finished products are investigated. According to the results of the organoleptic evaluation, it was found that partial replacement of meat raw material with minced fish does not worsen the sensory characteristics of minced meat products. It is established that in comparison with the control sample there is an improvement of functional and technological indicators. In particular, the moisture content increased by an average of 6.1%, moisture absorption capacity – 5.91%, energy absorption capacity – 2.49%, fat-retaining ability – 2.52%. The obtained results confirmed the expediency of using minced meat with pollack in the technology of minced meat semi-finished products with due observance of the parameters of production cycle of heat treatment of products. It has been theoretically substantiated and experimentally confirmed the technology of meat products using minced meat and developed recipes. It has been established that with careful selection of components that are part of minced meat semi-finished products with the addition of fish raw materials can increase the organoleptic and functional and technological parameters of finished products. The obtained data suggest that the improved recipes of minced meat semi-finished products can be recommended for production by enterprises of the meat industry and restaurantsСтаття присвячена вдосконаленню рецептури м’ясних січених напівфабрикатів з використанням рибної сировини, а також дослідженню органолептичних та функціонально-технологічних властивостей розроблених фаршевих систем та готової продукції. Проведені дослідження з питань раціонального комбінування м’ясної і рибної сировини та розширення асортименту січених напівфабрикатів. Розроблено рецептури фаршевих систем для виготовлення м’ясних січених напівфабрикатів  із частковою заміною основної сировини на рибну сировину. Досліджено органолептичні функціонально-технологічні показники фаршевих систем та готової продукції. За результатами органолептичної оцінки було встановлено, що часткова заміна м’ясної сировини на  рибний фарш не погіршує сенсорних показників м’ясних січених виробів. Встановлено, що порівняно з контрольним зразком спостерігається поліпшення функціонально-технологічних показників. Зокрема вологоутримуюча здатність підвищилася в середньому на 6,1%, вологопоглинаюча здатність – на 5,91%, жиропоглинаюча здатність – на 2,49%, жироутримуюча здатність – на 2,52%. Отримані результати підтвердили доцільність використання фаршу з минтаю в технології  м’ясних січених напівфабрикатів при належному дотриманні параметрів технологічних режимів проведення теплового оброблення виробів. Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена технологія м’ясопродуктів з використанням фаршу з минтаю, розроблені рецептури. Встановлено, що при ретельному підборі компонентів, що входять до складу м’ясних січених напівфабрикатів, з додаванням рибної сировини можна підвищити органолептичні та функціонально-технологічні показники  готових виробів. Отримані дані дозволяють стверджувати, що удосконалені рецептури м’ясних січених напівфабрикатів  можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості, а також закладами ресторанного господарства