Digestibilidad in vitro de proteína y compuestos bioactivos en accesiones de kiwicha (Amaranthus caudatus L., 1753) tostada

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosEn el presente trabajo se determinó la capacidad antioxidante (CA) y el contenido de compuestos fenólicos totales en las 10 accesiones de kiwicha cruda, proveniente de la Estación Experimental Santa Ana de Huancayo, además de su composición proximal. De estas 10 accesiones de kiwicha se escogieron las 5 accesiones que tuvieron mayor CA: 87-25-1, EC-K CCA-051, EC-K CCA-062, ECOTIPO 2009 y Taray 90, las que fueron sometidas a tostado a 100ºC y 150ºC, posteriormente se realizaron análisis de Digestibilidad in vitro de proteína, CA por el método del DPPH y ABTS y contenido de compuestos fenólicos totales. Sólo a la accesión 87-25-1 (que fue la que tuvo mayor CA en crudo), se le determinó su contenido de fitatos tanto en crudo como en tostado a 100ºC y 150ºC. El contenido de compuestos fenólicos totales en las 10 accesiones de kiwicha en base seca fue de 0.047 - 0.066% expresado en ácido gálico, resultó ser mayor al del grano de avena, trigo y cebada, sin embargo el contenido de compuestos fenólicos totales de los vegetales es mucho mayor. La CA de las 10 accesiones de kiwicha por el método del DPPH fueron de 195.93 - 486.95 μg equiv. Trolox/g, bh, resultó ser mayor al del té verde, aceite de semilla de uva, propolio y colorante en polvo de ayrampo. Y por el método del ABTS fue de 1039.69 - 1181. 70 μg equiv. Trolox/g, bh, resultando menor al del maíz morado y camote morado entre otros. La CA hidrofilica por el método del ABTS en las 10 accesiones de kiwicha resultó ser significativamente mayor que con el DPPH hasta en un 82.5%, no existiendo efecto de regresión lineal entre la CA por ABTS y la CA por DPPH y Viceversa. El contenido de fitatos en promedio en base seca de la accesión 87-25-l de kiwicha cruda, tostada a 100ºC y a 150ºC fueron: 0.7560%, 0.4022% y 0.4097% respectivamente, habiendo semejanza entre los valores de las 2 últimas. El contenido de compuestos fenólicos totales de las 5 accesiones de kiwicha tostada a 100ºC y 150ºC fueron de: 0.054% - 0.062% y de 0.055% - 0.073% respectivamente, expresado en ácido gálico, siendo significativamente mayor las tostadas a 150ºC, luego las de 100ºC y por último las kiwichas crudas. La capacidad antioxidante de las 5 accesiones de kiwicha tostada a 100ºC por el método de DPPH fue 358.37 - 468.62 ug equiv. trolox/g de muestra en bs, y por el método del ABTS fue de 941.52 - 1462.34 ug equiv. trolox/g de muestra en bs, y a 150ºC por el método del DPPH fue de 450.41 - 530.4 ug equiv. trolox/g de muestra en bs, y por el método del ABTS fue de 902.17 - 1452.4 ug equiv. trolox/g de muestra en bs. La capacidad antioxidante de las 5 accesiones de kiwicha cruda y tostada a 100ºC y a 150ºC son semejantes, siendo mayor con el método del ABTS que con el DPPH. La digestibilidad in vitro de proteína, en base seca, de las 5 accesiones de kiwicha tostada a 100ºC fue de 94.78 - 95.52 % y de la kiwicha tostada a 150°C fue de 92.93- 94.82%. Resultó ser significativamente mayor en la kiwicha tostada a 100ºC que a 150ºC. Además no existe efecto de la regresión lineal de la digestibilidad in vitro de proteína sobre el contenido de compuestos fenólicos totales de la kiwicha tostada a 100ºC ni a 150°C. Concluyéndose que las 5 accesiones de kiwicha tostada a 100ºC es mejor en digestibilidad in vitro de proteína, semejante en fitatos y en capacidad antioxidante, y menor en compuestos fenólicos que las 5 accesiones de kiwichas tostadas a 150ºC.Tesi

Elaboración de leche pasteurizada enriquecida con ácidos grasos poliinsaturados EPA (Eicosapentaenoico) y DHA (Docosahexaenoico) provenientes del aceite semirrefinado de pescado

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosEl presente trabajo de investigación se realizó en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina estableciéndose los siguientes objetivos: determinar el nivel de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3: EPA y DHA en la leche de manera que ésta sea organolépticamente aceptable por el público consumidor; determinar la influencia de la presencia de aditivos (vitaminas C, E y saborizante) en las propiedades de sabor; y determinar el tiempo de almacenamiento durante el cual el producto conserve sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas a nivel de laboratorio y de planta piloto. En el estudio a nivel laboratorio, se evaluaron 3 "niveles" de ASRP (aceite semirrefinado de pescado) (0,2, 0,3 y 0,4%) en leche semidescrernada (2,4% de grasa), los que en 100 mi de leche tendrían 67, 100, 134 mg de EPA y DHA respectivamente. Estos niveles fueron evaluados sensorialmente mediante una prueba sensorial de grado de satisfacción con escalas hedónicas verbales, y analizadas con la prueba1••stadística de Friedrnan. Los resultados indicaron que la mejor aceptación se obtuvo con el nivel de 0,2% de ASRP. Posteriormente, a nivel de Planta Piloto, se evaluaron 7 tratamientos con adición a la leche de aceite semirrefinado de pescado, vitaminas y saborizante y un tratamiento en blanco solamente con leche, los cuales se evaluaron sensorialmente con escalas hedónicas verbales para ser comparados estadísticamente mediante la prueba de Friedrnan. Estos resultados indicaron que existen diferencias significativas entre los 7 tratamientos y el control, destacando el tratamiento de leche con 0,2% de ASRP, vitamina E (160 mg/L.) y saborizante (1,25 g/L) como el que tuvo mayor aceptación seguido del control. Por último se comparó este tratamiento con la leche pasteurizada "La Molina" (3% de grasa) en cuanto a sabor mediante una prueba de preferencia con la participación de 80 panelistas, obteniéndose como resultado una preferencia de 77,5% por la leche pasteurizada "La Molina". El almacernamiento se llevó a cabo en refrigeración (7 ºC) por un período de 12 días para el tratamiento definitivo, durante los cuales se realizaron los respectivos controles de acidez y pH, determinándose que la leche se conserva en buen estado hasta el décimo día. El tratamiento definitivo contenía 2,34 mg de EPA y DHA por 100 ml de leche. Sin embargo, el contenido se eleva a 61 mg de ácidos grasos n-3 en 100 ml de leche al considerar el ácido linolénico y el ácido docosapentaenoico, acercándose a los valores de las leches “Latte Prima Crescita" y "Parmatal Plus” elaborados en Italia que muestran, por cada 100 ml, 70 a 80 rng de ácidos grasos Omega-3 (EPA+ DHA + àcido linolénico).The present essay was carried out in the Milk Pilot Plant of the "Universidad Nacional Agraria La Molina" setting down the following objectives: to determine the leve! of Omega-3 polyunsaturated fatty acids: EPA and DHA in milk so that it is sensorially acceptable for consumers; to determine the intluence of the presence of preservatives (C and E vitamins, and artificial flavor) in the flavor properties: and to determine the storage time during which the product conserves its physico-chemist and sensorial properties at Iaboratory level and at Pilot Plant leve!. In the Iaboratory study there were 3 levels of SFO (semirefined fish oil) tested: 0,2, 0.3 and 0,4% in milk semiskimmed (2,4% of fat), those that would have 67. 100 and 134 mg of EPA and DHA respectively .in 100 ml of milk. These levels were evaluated sensorily with verbal hedonics scales, and analyzed with the statistical Friedman test. The results indicated that the best acceptance was with the leve! Of 0,2% of ASRP. At the Plant Pilot leve!, 7 treatments were evaluated with addition of semirefined fish oil, vitamins and artificial flavor to the milk and a treatment only with milk, which were evaluated sensorily with verbal hedonic sca!es to be compared statistically by Friedman test. These results indicated that exist significant differences between the 7 treatments and the control, highlighting the treatment of milk with 0,2% of SFO. E vitamin ( 160 mg/L.) and artificial flavor (1,25 g/L) as the one that had bigger acceptance followed by the control.Lastly this treatment was compared with the pasteurized milk "La Molina" (3% of fat) by means of flavor test with the participation of 80 panelists, getting 77.5% of preference for the pasteurized milk "La Molina" The storage was in refrigeration (7 ºC) for a period of 12 days for the definitive treatment, during which were controled acidity and pH. being determined that the milk conserved a good state until the tenth day. The definitive treatment contained 2,34 mg of EPA and DHA for 100 ml of milk. However, the content rises to 61 mg of Omega-3 polyunsatured fatty acids in 100 ml of milk when the linolenic and docosapentaenoic acids are considered, coming closer to the values of the milk "Latte Prima Crescita" and "Parmalat Plus" elaborated in Italy that show by each 100 ml , 70 to 80 mg of Omega-3 polyunsatured fatty acids (EPA + DHA + linolenic acid).Tesi

Estudio de crioconcentración en bloque asisitida por vacio para zumo de granada

La crioconcentración es una técnica de concentrar soluciones conservando sus propiedades nutritivas y compuestos bioactivos, debido al uso de temperaturas por debajo del punto de congelación. Existen varios métodos de crioconcentración entre los que se encuentra el sistema en bloque (BFC) asistido por vacío como una alternativa para mejorar el rendimiento y la eficiencia del producto concentrado. Se ha realizado este estudio con zumo de granada ya que es una de las frutas que contiene una mayor capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos, entre ellos la punicalagina. Por esto, el propósito de este trabajo es evaluar el sistema BFC asistida por vacio para crioconcentrar el zumo de granada. Se realizó un diseño experimental con la Metodología de Superficie de Respuesta para estudiar el efecto de los factores tiempo y presión de vacío sobre las variables respuestas: Índice de Concentración (IC), Eficiencia (Eff) y Rendimiento de Soluto (RS). Posteriormente se buscó optimizar el sistema en función de cada una de las variables y considerando todas las variables en conjunto. Los resultados mostraron que la presión de vacío tiene un efecto significativo en el IC, que el tiempo de tratamiento tiene un efecto significativo en el RS, y que ambos factores tienen efectos significativos en la Eff (p<0.05). El IC óptimo fue de 3.24. Este se obtuvo con 2 kPa de vacío durante 12 min, alcanzando una concentración máxima de 52.2°Brix, partiendo de un zumo inicial de 15.3°Brix. El RS óptimo fue de 68.2%, este se obtuvo con 35.9 kPa durante 12 min. La Eff óptima fue de 86%, esta se obtuvo con 22.9 kPa durante 12 minutos. Tomando en cuenta la deseabilidad de cada variable respuesta: CI, RS y Eff, se encontró un valor de deseabilidad de 0,74 este se obtuvo con 17.3 KPa durante 12 min, siendo IC de 2.96, RS de 61.4% y la Eff del 85,8%. Se comparó el color, contenido en compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante por DPPH, antocianinas, punicalagina y ácido elágico del zumo inicial con el obtenido por crioconcentración a 45 ºBrix. A partir de los resultados se demostró que el BFC asistido con vacío es una tecnología efectiva para concentrar el zumo de granada, conservando el color y sus componentes bioactivos.Postprint (published version

Comparative study of block cryoconcentration in pomegranate juice: centrifugation versus vacuum

Block cryoconcentration is a technique that can be applied to obtain fruit juice concentrates while preserving their nutritional, bioactive and organoleptic properties. Until now, the investigations present both the centrifugation and vacuum cryoconcentration method independently for different matrices, but with different purposes such as observing the effect of the initial freezing temperature, the freezing direction, whether radial or unidirectional, the effect of several cycles of cryoconcentration, comparing cryoconcentration with other concentration methods, etc. However, there is no study that compares both methods in the same matrix considering some common parameters such as cryoconcentration time. The objective of this research work was to compare two block centrifugation methods, centrifugation-assisted (CABC) and vacuum-assisted (VABC). A factorial experimental design was used. The operation conditions evaluated were 110 RCF and 2360 RCF, and 10 and 70kPa at the same time conditions (4 and 12min). Pomegranate juice was frozen at -20°C unidirectionally for 48h before treatments. For the response studied—concentration index (CI), solute yield (SY, %) and efficiency (Eff, %)—CABC at 110 RCF for 12min showed the best overall results (SY=59.2% and Eff=84.3%) and the desirability was .91. For VABC at 10¿kPa for 12¿min, the desirability was .98 but SY was lower. In both methods, the CI in one cycle was up to 3.0. The advantage of both systems is that in one cycle the CI, SY and Eff were higher than those obtained by other investigations on pomegranate juice.e>Practical applications Cryoconcentration is an emerging technology for concentrating a food solute in a solution based on the separation of ice crystals from a freeze-concentrated solution. The nutritional and sensory quality of cryoconcentrated fruit juices is higher than those concentrated conventionally by means of evaporation due to the low processing temperatures. Consumer demand for food rich in bioactive components for a healthy lifestyle is growing. With the use of the block freeze concentration technique, it is possible to produce a pomegranate juice concentrate with excellent nutritional properties. Two techniques for assisted block cryoconcentration of pomegranate juice—vacuum and centrifugal—were compared in a single cycle. Both methods showed better performance in once cycle than other cryoconcentration methods at lab scale. The generated knowledge in this study can be easily adapted for the juice industry in order to improve the process parameters of block freeze concentration in the elaboration of concentrated pomegranate juice.Postprint (published version

Protección de componentes bioactivos de zumo de tomate mediante crioconcentración en bloque asistida por centrifugación

La concentración de fluidos alimentarios permite la transformación de materia prima a productos estables y con vida útil más larga. La crioconcentración es una tecnología que alcanza un alto grado de concentración mediante el uso de temperaturas bajas. Esto permite obtener líquidos de alta calidad nutricional y retención de sus componentes termolábiles. Entre los métodos de crioconcentración, el sistema en bloque (BFC) asistido con centrifugación es una alternativa útil para la recuperación de solutos ocluidos en el hielo, sin embargo, existen pocos estudios para zumos de tomate. Es importante retener los compuestos bioactivos del tomate, ya que este es fuente de vitaminas, carotenos y polifenoles, sensibles al calor. Por esto, el propósito de este trabajo es presentar al sistema BFC como alternativa para la concentración de zumo de tomate.Postprint (published version

La Escuela Intercultural Bilingüe

Una escuela intercultural bilingüe es aquella que brinda un servicio educativo de calidad a niños, niñas y adolescentes de inicial, primaria y secundaria que pertenecen a un pueblo indígena u originario, y que hablan una lengua originaria como primera o como segunda lengua. En esta escuela, las y los estudiantes logran óptimos niveles de aprendizaje al desarrollar un currículo intercultural que considera los conocimientos de las culturas locales articulados a los de otras culturas, cuentan con materiales educativos pertinentes en la lengua originaria y en castellano y tienen docentes formados en EIB que manejan la lengua de los estudiantes y el castellano, los mismos que desarrollan los procesos pedagógicos en las dos lenguas desde un enfoque intercultural. La escuela intercultural bilingüe es una institución educativa inserta en la comunidad, que responde a sus intereses y necesidades y que tiene una estructura y funcionamiento acordes con la cultura de los estudiantes

La Escuela Intercultural Bilingüe

Una escuela intercultural bilingüe es aquella que brinda un servicio educativo de calidad a niños, niñas y adolescentes de inicial, primaria y secundaria que pertenecen a un pueblo indígena u originario, y que hablan una lengua originaria como primera o como segunda lengua. En esta escuela, las y los estudiantes logran óptimos niveles de aprendizaje al desarrollar un currículo intercultural que considera los conocimientos de las culturas locales articulados a los de otras culturas, cuentan con materiales educativos pertinentes en la lengua originaria y en castellano y tienen docentes formados en EIB que manejan la lengua de los estudiantes y el castellano, los mismos que desarrollan los procesos pedagógicos en las dos lenguas desde un enfoque intercultural. La escuela intercultural bilingüe es una institución educativa inserta en la comunidad, que responde a sus intereses y necesidades y que tiene una estructura y funcionamiento acordes con la cultura de los estudiantes

COMERCIALIZACIÓN DE MASA Y «FRUTO VERDE» DE AGUAJE (Mauritia flexuosa L.f.) EN IQUITOS (PERÚ)

Este trabajo discute la comercialización de frutos de aguaje en forma de masa y«fruto verde» en la ciudad de Iquitos, Perú. Existen 11 mercados en la ciudad. En cuatro de ellos, es ofertada la masa; en dos, el «fruto verde» por 21 y 30 vendedoras, respectivamente. Ambas actividades son llevadas a cabo por mujeres mayores de 40 años, que tienen en promedio cuatro hijos y cuyas parejas, por lo general, no trabajan. Las comercializadoras de masa y «fruto verde» se dedican a esta actividad desde hace 20 años en promedio. Cabe indicar, sin embargo, que la persona más experimentada la realiza desde hace ya 50 años. Las vendedoras ofrecen sus productos durante todo el año, lo que representa un consumo mensual de 3 720 sacos, cantidad para la que se deben cortar aproximadamente 1 078 palmeras.De un saco de aguaje se obtienen en promedio 22 bolsas de masa y 16 bandejaspequeñas de «fruto verde». Esta cantidad rinde, en época de abundancia, utilidades superiores al salario mínimo de un obrero de la actividad privada. Asimismo, durante la época de escasez, el beneficio económico es mayor que el salario de un docente universitario estatal. Los frutos se exportan en cantidades mínimas a otras ciudades del Perú como Tarapoto, Pucallpa y Lima.Las vendedoras han desarrollado técnicas sencillas y rápidas para conocer la madurez fisiológica del fruto y el ecotipo ofertado

Educación Física de calidad en el sistema educativo de la República Dominicana: Experiencia académica desde el recinto Luis Napoleón Núñez Molina

La Educación Física desempeña un elemento clave en el desarrollo integral de los estudiantes en la República Dominicana. En este contexto, el Instituto Superior de Formación Docente Salomé Ureña, Recinto Luis Napoleón Núñez Molina ha sido pionero en la promoción del Diplomado en Educación Física de Calidad en el Sistema Educativo de la República Dominicana: Experiencia Académica Desde El Recinto Luis Napoleón Núñez Molina. Con un enfoque integral que abarca desde la enseñanza de habilidades deportivas fundamentales hasta la promoción de estilos de vida saludables, la alfabetización física y la educación inclusiva, el Recinto se ha convertido en un referente destacado en la implementación de programas innovadores y eficaces como este diplomado. La experiencia académica en el Recinto Luis Napoleón Núñez Molina se distingue por su enfoque holístico, que se centra en la formación de estudiantes no sólo como estudiantes-atletas, sino también como individuos conscientes de la importancia de la actividad física para su bienestar general. A través de un equipo docente altamente calificado y la implementación de metodologías educativas de vanguardia, se fomenta el desarrollo de habilidades motrices, la cooperación, el trabajo en equipo, los principios y los valores, contribuyendo así a la formación de ciudadanos íntegros y comprometidos con su salud y desarrollo personal. El Recinto Luis Napoleón Núñez Molina se enorgullece de su legado en la Educación Física y continúa esforzándose por impulsar un cambio significativo en el panorama educativo dominicano, inspirando a generaciones futuras a adoptar un estilo de vida activo y saludable. Con su compromiso inquebrantable con la excelencia educativa, el Recinto se posiciona como un modelo a seguir en la promoción de la Educación Física de Calidad en la República Dominicana. PUBLICACIÓN EDITADA POR:UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADORINSTITUTO PEDAGÓGICO DE BARQUISIMETO“LUIS BELTRÁN PRIETO FIGUEROA”DIRECCIÓN DEL INSTITUTOUNIDAD DE PUBLICACIONESBarquisimeto, Estado Lara, VenezuelaPrimera Edición digitalizada ©Unidad de Publicaciones UPEL; IPB© FEDUPEL, Fondo Editorial UPELBarquisimeto, 2023 CRÉDITOSEdición General: Ph.D. Elba Ávila: Jefa de la Unidad de Publicaciones de la UPEL IPBCompilador de la información: Ph.D. Miguel Israel Bennasar-García; Instituto Superior de Formación Docente Salomé Ureña, República DominicanaDiseño de Portada y Diagramación: Msc. Benito Loaiza, UPEL IPB, VenezuelaRevisión, Estructura y Estilo: Dra. Isabel Suarez &amp; Dra. Francis González, UPEL IPB, VenezuelaApoyo Técnico: Lic. Ana Gabriela Colmenares, UPEL IPB, Venezuel