Improving the storage technology of persimmon fruit (Diospyros kaki L.) In the refrigeration chamber

Persimmon fruits (Diospyros kaki L.) attract the attention of researchers due to their high nutritional and medicinal value. The composition of persimmon is rich in nutrients. The object of research is the storage technology of persimmon. Fully ripe persimmon varieties Khachia and Khiakume were used as research material. If the activity of enzymes is inhibited or reduced during refrigerated storage using a controlled gas environment, then the consumption of nutrients for respiration will decrease, and the fruits will retain their original appearance. The persimmon varieties used were stored in refrigerators for 5 months in five variants. In persimmon fruits of both varieties, quantitative changes in the main indicators during refrigerated storage were studied. The regularities of changes in the activity of enzymes of the oxidoructase class depending on the composition of the controlled gas medium and the content of phenolic compounds were considered. As a result of the analyzes, a rational regime for storing persimmon varieties in a refrigerator under CGE conditions with a gas composition of 3–4 % CO2 and 2–3 % O2, a temperature of ‒2...–3 °C and an air humidity of 90–95 % was determined. During the storage period, the activity of all enzymes, except for ascorbate oxidase, completely ceased (except for the catalase enzyme in the Khachia variety). During long-term storage of the Khachia variety in a refrigerator, the activity of the enzyme ascorbate oxidase decreased by 94 %, o-diphenol oxidase and peroxidase decreased by 100 %, catalase by 95.5 %. Ascorbate oxidase activity decreased by 94.5 % in persimmon fruits of the Khiakume variety, and the activity of other enzymes was completely inhibited. To achieve this result, it is important that the activity of oxidoreductases decreases or passes into an inhibitory state. The results make it possible to regulate the quality indicators of persimmon varieties depending on their storage modes and use them to provide people with fresh fruits not seasonally but for a long tim

Застосування хурмового сиропу для підвищення біологічної цінності та органолептичних показників хліба

One of the factors hindering the widespread use of persimmon syrup in baking is the lack of knowledge of its functional properties for the production of a wide range of bread products due to its chemical composition. Based on this, a study of the method of obtaining persimmon syrup, quantitative changes in the nutritional content of the first-grade “Azamatli-95” wheat flour, persimmon syrup of the “Hyakume” variety, mixtures of wheat flour and persimmon syrup, bread with the addition of persimmon syrup was conducted. It was found that during the hot pre-treatment of persimmon, the pulp yield decreases to 25 %, and the juice yield increases to 67.7 %. The regularity of changes in water consumption for diluting the syrup and for kneading the dough, depending on the amount of syrup added to wheat flour, was revealed. With a 1 % increase in persimmon syrup, the consumption of water for diluting the syrup increases on average by 1.193, and the consumption of water per dough decreases by 1.3 on average. The regularity of the quantitative change of food substances during baking is revealed, which allows correcting their content in mixtures of wheat flour and persimmon syrup, and in bread with additives. It was found that the content of phenolic compounds in bread with the additive increases: in the control sample of bread it was 0.13 g/100 g, and in the samples of bread prepared according to options I, II and III it was 0.4, 0.51 and 0.64 g/100 g, respectively, which is 2.7 times more than in the A95WF-PS5, A95WF-PS10 and A95WF-PS15 mixtures from wheat flour and persimmon syrup. When adding up to 10 % persimmon syrup to the first-grade wheat flour, the organoleptic characteristics of the bread, except for the crumb color, improved. Increasing the amount of added persimmon syrup up to 15 % to wheat flour leads to the deterioration of all organoleptic indicators of bread with the additive. The obtained results give an opportunity to regulate the desired quality of bread and use persimmon syrup as a functional ingredientОдним із факторів, що перешкоджають широкому використанню хурмового сиропу у випічці, є недостатня вивченість його функціональних властивостей для виробництва широкого асортименту хлібобулочних виробів через його хімічний склад. Виходячи з цього, проведено дослідження способу отримання сиропу з хурми, кількісних змін поживної цінності борошна першого сорту з пшениці "Азаматлі-95", сиропу з хурми сорту "Хіакуме", сумішей пшеничного борошна і хурмового сиропу, хліба з додаванням хурмового сиропу. Встановлено, що при гарячій попередній обробці хурми вихід м'якоті знижується до 25 %, а вихід соку збільшується до 67,7 %. Виявлено закономірність зміни витрати води на розведення сиропу та на заміс тіста в залежності від кількості сиропу, що додається в пшеничне борошно. При збільшенні кількості хурмового сиропу на 1 % витрата води для розведення сиропу збільшується в середньому на 1,193, а витрата води на тісто зменшується в середньому на 1,3. Виявлено закономірність кількісної зміни харчових речовин при випіканні, що дозволяє коригувати їхній вміст у сумішах пшеничного борошна та хурмового сиропу, а також у хлібі з добавками. Встановлено, що вміст фенольних сполук у хлібі з добавкою збільшується: у контрольному зразку хліба він склав 0,13 г/100 г, а у зразках хліба, приготованого за варіантами I, II і III – 0,4, 0,51 і 0,64 г/100 г відповідно, що в 2,7 рази більше, ніж у сумішах A95WF-PS5, A95WF-PS10 та A95WF-PS15 з пшеничного борошна і хурмового сиропу. При додаванні до 10 % хурмового сиропу у пшеничне борошно першого сорту поліпшуються органолептичні характеристики хліба, за винятком кольору м'якушки. Збільшення кількості доданого хурмового сиропу до 15 % до пшеничного борошна призводить до погіршення всіх органолептичних показників хліба з добавкою. Отримані результати дають можливість регулювати бажану якість хліба та використовувати сироп з хурми в якості функціонального інгредієнта