The effects of different herbs on the quality characteristics of Sucuk (Turkish dry-fermented sausage)

The effects of thyme, rosemary, and dill as a natural antioxidant alternative to nitrite on some quality characteristics of Turkish type dry-fermented sausage (Sucuk) were investigated. Samples were prepared with the addition of powder forms of these herbs and ripened for 15 days. According to the results, the addition of herbs did not result in a significant difference in pH, water activity (aw), ash and dry matter values, and lightness (L*) of the products. The significant decrease in instrumental a* values with the addition of herbs and the decrease in color scores in the sensory analysis were similar, and all groups containing natural antioxidants (herbs) scored higher in odor evaluation than the control group. Considering TBARS values, significantly higher results were observed in all herb added groups during the ripening period. However, the addition of herbs caused a decrease in the hardness, adhesiveness, and cohesiveness values of Sucuks compared to the nitrite added groups

Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi]

Transglutaminase enzyme is known to improve the textural and several other quality properties of food. In this study, patties were produced from chicken breast and dividend into three groups. The first group was not treated by transglutaminase and called as control samples. The second and third group patty samples were treated by 0.5% and 1% transglutaminase, respestively. Physical, chemical and sensory properties of the control and transglutaminase treated patty samples were studied. The transglutaminase treatment did not significantly affect the ash, lipid, protein content, colour properties (L, a, b values) and sensory properties of chicken breast patties compared to the control samples (P>0.05). However, dry matter content of the 1% enzyme treated samples was significantly (P<0.05) higher than the control and 0.5% transglutaminase treated samples. On the other hand, the pH of enzyme treated patties was found to be lower than the control samples. In addition, the transglutaminase treatments were significantly (P<0.05) effective in reducing the cooking loss and significantly improved the textural properties of the chicken breast patties (P<0.01)

İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ ÖĞRENCİLERİNİN BESLENME ALIŞKANLIKLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Beslenme, insanoğlunun yaşamını devam ettirebilmesi için vazgeçemeyeceği bir zorunluluktur. Düzenli ve doğru beslenen fertlerin oluşturduğu bir topluma sahip olan ülkelerin gelişme süreçlerinin de daha hızlı olacağı kuşkusuzdur. Bu araştırmada, İstanbul Aydın Üniversitesi'nin çeşitli bölümlerinde öğrenim görmekte olan öğrencilerin beslenme alışkanlıklarının belirlenmesi üzerine bir anket çalışması yapılmış ve bu amaçla öğrencilere, beslenmelerine ilişkin çeşitli sorular sorulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre; ankete katılan öğrencilerin % 52'si 3 öğün düzenli yemek yediklerini belirtmişler, düzenli olarak beslenmeyen öğrenciler ise en çok atladıkları öğünlerinin kahvaltı olduğunu bildirmişlerdir (% 46). Öğrencilerin yarıya yakınının (% 49) beslenme için önemli bir gıda olan eti tüketmeleri sevindirici bulunurken, yine azımsanmayacak bir kısmının (%43) sigara kullandıklarını ifade etmeleri düşündürücüdür

Investigation of the effects of different cooking methods on nutritional and quality characteristics of anchovy

Bu çalışmada, ülkemizde su ürünleri içerisinde büyük oranda tüketim potansiyeline sahip olan hamsi balığının, en yaygın pişirme yöntemleri (yağda kızartma, fırında pişirme, ızgarada pişirme) ile pişirilmesinden sonra besinsel ve kalite özelliklerinde meydana gelen değişimlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi balıkları alınır alınmaz laboratuara getirilerek temizleme ve fileto çıkarma işlemlerine tabi tutulmuş, üç farklı pişirme yöntemi (Izgarada pişirme, fırında pişirme, yağda kızartma) ve 2 farklı sıcaklık derecesinde (160, 180) pişirilmişlerdir. Çiğ ve pişirilmiş balıklardan alınan örneklerde kimyasal ve fiziksel analizler yapılmıştır. Elde edilen verilere göre, çiğ örneklere kıyasla pişirilmiş hamsi balıkları kimyasal kompozisyon bakımından önemli değişim göstermiştir. Pişirilmiş örneklerin kuru madde içerikleri arttığından, ham kül, ham protein ve ham yağ değerleri de artış göstermiştir. En yüksek kül ve protein içeriğine ızgarada pişirilen örneklerde rastlanırken, en yüksek yağ içeriği, yağda kızartılan örneklerde gözlenmiştir. Pişirme sıcaklığı hamsinin mineral madde konsantrasyonunda önemli (p>0.01) bir değişime neden olmazken, pişirme yöntemleri ise sadece kalsiyum, sodyum ve çinko konsantrasyonlarını etkilemiş (p0.01) belirlenmemiştir. Hamsi balığının yağasitleri kompozisyonu üzerine pişirme yöntemlerinin önemli etkisi bulunurken, pişirme sıcaklıklarının yağ asitleri kompozisyonunda önemli bir değişime neden olmadığı saptanmıştır. En yüksek tekli doymamış yağ asitleri oranı % 34.16’lık ile fırında pişirilmiş örneklerde gözlenirken, en yüksek çoklu doymamış yağ asitleri içeriği yağda kızartma ile önemli fark teşkil etmemekle birlikte yine fırında pişirilmiş örneklerde (% 35.01) gözlenmiştir. Peroksit değerindeki değişim pişirme yöntemlerine ve sıcaklığa göre önemli (p0.01). Fatty acids composition of anchovy samples was affected by cooking methods, while no alteration was determined due to cooking temperature. The highest values of monounsaturated fatty acids of baked samples were found to be 34.16%. Polyunsaturated fatty acids in baked samples were also high and similar in fried anchovy samples. Peroxide value significantly (p<0.01) changed by cooking methods and temperature. The highest peroxide value was determined in cooked samples at 180°C. Peroxide levels of baked and fried samples were similar and higher than grilled anchovy samples. It was assigned that cooking methods and temperature did not affect the pH level of fish flesh significantly. According to the results of penetrometer measurements, grilled samples had hardest conformation, whereas the weakest tissue was measured in fried samples. The most favored fish sample was fried anchovy as a result of sensory panels. In conclusion, fried fish samples, which were the most preferred, lost its nutritional characteristics more than other samples cooked in different methods. Grilled and baked fish samples can be recommended for healthy consumption. However, grilled fish samples had though texture due to loss of moisture during cooking. Therefore, it is concluded that baking is the best cooking method for anchovy

EFFECT OF EVAPORATED ETHYL PYRUVATE ON SOME CHARACTERISTICS OF SHRIMPS (PARAPENAEUS LONGIROSTRIS) DURING REFRIGERATED STORAGE

In the study, effect of ethyl pyruvate (EP), which has more likely been the topic of medical research, on certain characteristics of shrimps was investigated with EP being applied in the vapor-phase as an alternative antimicrobial agent. For this purpose, freshly supplied shrimps were allocated into five groups. The first group was treated with sodium metabisulphite (Na2S2O5) within permissible limits while the other groups were processed with 42, 105, 260 and 420 mg/L of EP, respectively. Then the shrimps were stored in a refrigerator for five days and daily exposed to microbiological (total aerobic mesophilic bacterial count, total psychrophilic bacterial count and Pseudomonas spp. count) and physicochemical (pH, water activity, total volatile basic nitrogen, trimethyl amine) analyses. Sensory analyses were carried out on the first and second days of the storage. While high concentration of EP was found to be effective on inhibiting microbial growth, its low concentrations rather aided in maintenance of physicochemical parameters at desired levels. Sensory panel revealed a spicy, palatable flavor in the shrimps treated with medium level concentration (105 mg/L) of EP. It was concluded that EP might have been used as an alternative microbiologic agent in the refrigerated storage of shrimps; however further studies should be carried out on the subject.WOS:00046127080006

A research on the determination of quality characteristics of chicken burgers produced by the addition of transglutaminase

Transglutaminazlar, peptidler veya proteinler arasında çapraz bağ oluşumunu katalizleyen enzimlerdir. Geniş bir pH ve sıcaklık aralığında aktivite göstermeleri nedeniyle birçok gıdada kullanılabilmektedirler. Amino asitler veya peptidler arasında izopeptid bağlarını katalizleyerek molekül içi ve moleküller arası çapraz bağlar oluşturup, proteinlerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmektedirler. Proteinlerin termal stabiliteleri, jel oluşturma kabiliyetleri, su tutma kapasiteleri, emülsifikasyon özellikleri ve besinsel özellikleri üzerinde önemli rol oynayabilmektedirler. Son yıllarda transglutaminaz ilavesiyle üretilen birçok ürün mevcut olmakla birlikte, özellikle et ürünlerinin üretiminde daha fazla kullanıldığı görülmektedir. Bağlayıcı özelliklerinden dolayı çeşitli et ürünlerinin kullanımında tercih edilmektedirler. Bu noktadan hareketle araştırmamızda ülkemizde artan bir tüketim potansiyeline sahip tavuk eti kullanımı ve ürün çeşitliliği adına da burger üretimi tercih edilmiştir. Araştırmamızda esas konuyu oluşturan transglutaminaz enzimi ilavesi ve diğer katkı maddelerinin eklenmesiyle piliç burger üretilmiştir. Enzim 5 farklı konsantrasyonda katılmış (% 0.2, % 0.4, % % 0.6, % 0.8 ve % 1) ve burger üretiminde uygulanan diğer işlemler sırası ile izlenmiştir. Ürün oluşturulduktan sonra bir müddet soğukta bekletilmesinin ardından analizlere geçilmiş ve çeşitli özellikleri bakımından incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre enzim katkısı, ürün gruplarının besin öğelerinde (kül, yağ, protein) değişime neden olmamıştır (P>0.05). Yine enzim miktarının arttığı gruplarda pişirme kaybında önemli oranda azalma (P0.05) gözlenmiştir. Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) görüntüleri ise, tekstür değerlerindeki artışı desteklemiş, örneklerde enzim miktarındaki artışın çapraz bağlanmaları arttırdığı gözlenmiştir.Transglutaminases are enzyme capable of catalizing cross-links between peptides or proteins. They are widely used in many foods, because of their activity in a wide range of pH and temperatute. They catalize inter- or intramoleculer cross-linking throught the formation of isopeptide bonds between aminoacids or peptides to improve functional properties of proteins. They play an important role in heat stability, gel-formation capability, water-holding capacity, emulsification and nutritional properties of proteins. Although there are many products produced by the addition of transglutaminase in recent years, especially in the production of meat products were used more. They are preferred in the use of a variety of meat products due to the binding properties. From this point, because of consumption of chicken meat more and more increased in our country chicken burger was preferred for our research.Our study is based on the addition of the enzyme transglutaminase that make up this topic and chicken burgers made with the addition of other additives. Enzyme added at 5 different concentrations (0.2%, 0.4, 0.6, 0.8 and 1) and followed by other operations applied in the production of burger. After the product created, cold soaked for a while and then analysis was started. According to the results, the contribution of the enzyme did not cause a change in the nutrients (ash, fat, protein) of the product groups (P>0.05). However, the transglutaminase treatments were significantly (P0.05) sensory parameters comparedto the control samples. Scanning Electron Microscope (SEM) images was supported to the texture values of samples with the increase of cross-linking was observed

Investigation of Various Quality Properties of Salami Produced with Cranberry Fruit

Bu çalışmada; Kırklareli ve çevresinde yetişen ve sağlık üzerine pek çok faydası olan kızılcık meyvesi, ülkemizde çokça tüketilen et ürünlerinden biri olan salam üretiminde kullanılmıştır. Böylelikle kızılcık meyvesinin antioksidan özelliği ve renk oluşumundaki katkısından yararlanılarak tüketiciye fonksiyonel bir et ürünü sunulması amaçlanmıştır. Kızılcık, salam içerisine pulp haline getirildikten sonra ilave edilmiştir. Salamların analizleri sonucunda elde edilen verilere göre, kızılcık katkısı örnekler arasında kimyasal özellikler açısından önemli bir fark meydana getirmemiştir. Bununla birlikte, kızılcık katkılı ürünlerin kırmızılık değerlerinin düşük kalması, duyusal açıdan olumsuz değerlendirilmesine neden olmuştur.In this study; Cranberry fruit grown in Kırklareli and it’s environs, which has many uses on health, used in the production of salami, one of the most widely consumed meat products in our country. Thus, the antioxidant properties of the cranberry juice and the contribution of the color formation are utilized to provide a functional meat product to the consumer. The cranbery was added into salami after it has become pulp. According to the results obtained from the analysis of salami, the cranberry additive did not bring about a significant difference in chemical properties among the samples. However, the low redness values of cranberry added products led to negative sensory evaluation