Evaluation of the lactate of sodium as a substitute for conventional nitrites in fish sausages

La sal sódica del ácido láctico es un ácido natural producido por las bacterias en los alimentos fermentados, los cuales son ricos en este componente. Es producido mediante la fermentación de azúcares procedentes de algunos productos como el maíz o la remolacha. Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente contra las levaduras y los hongos. Es usado también para incrementar la estabilidad de los antioxidantes, y para prevenir la pérdida de agua de diversos productos. El objetivo de la presente investigación fue determinar la efectividad del lactato de sodio sobre la inhibición del Clostridium sporogenes en salchichas de pescado, extendiendo su vida útil y reduciendo el crecimiento microbiano. Se realizaron dos formulaciones diferentes; F(A) conservadas con nitritos, F(B) conservadas con lactato de sodio y una muestra control sin conservantes. También se realizó un control positivo con agar SPS inoculándose el Clostridium sporogenes en las diferentes diluciones, por último se llevaron a incubación en la jarra de anaerobiosis a 37°C por 48 h. Se pudo comprobar que la utilización de lactato de sodio al 2% controló el crecimiento de esporas de Clostridium sulfito reductor a las 48 h en las disoluciones preparadas al igual que la utilización de nitritos, siendo estos una alternativa prometedora para reemplazar el uso de nitritos en productos cárnicos tipo salchicha.The sodium salt of lactic acid is a natural acid produced by bacteria in the fermented foods which are rich in this component. It is produced by fermentation of sugars from some products such as corn or beets. Both lactic acid and lactates are used as preservatives, mainly against yeasts and fungi. It is also used to increase the stability of antioxidants, and to prevent loss of water from various products. The objective of this research was to determine the effectiveness of sodium lactate on the inhibition of Clostridium sporogenes in fish sausages, extending their life and reducing microbial growth. Two different formulations were made; F(A) preserved with nitrites, F(B), preserved with sodium lactate and a control sample without preservative. A positive control SPS agar inoculated with Clostridium sporogenes at different dilutions were also carried out, finally they took incubation in candle jar at 37°C for 48 h. It was found that the use of sodium lactate 2% controlled growth of spores of Clostridium reducing sulfite in 48 hours in the solutions prepared as is the use of nitrites, these being a promising alternative to replace the use of nitrite in products type sausage meat

Secado de rodajas de fruto del árbol del pan mediante la técnica de Ventana Refractiva®

Una gran cantidad de productos son secados por diversas razones, tales como la preservación, la reducción de peso y el mejoramiento de su estabilidad. Sin embargo, los métodos tradicionales de secado de alimentos sólidos no presentan productos de bajo costo y alta calidad de manera simultánea. A pesar de que existen métodos efectivos de deshidratación de los alimentos como la liofilización, que preserva el sabor, color y las vitaminas, son tecnologías de poca accesibilidad, por lo cual se hacen necesarios procesos alternativos que sean eficientes y económicos. El objetivo de esta investigación fue comparar la cinética del secado de rebanadas de fruto del árbol del pan (Artocarpus communis) mediante la técnica de Ventana Refractiva® (VR) con la de secado en bandeja. Para llegar a cabo este trabajo, se usaron rodajas de 1 y 2 mm de espesor. El secado con VR se realizó con temperatura del baño de agua a 92 °C; y el secado en bandeja a 62 °C y una velocidad del aire de 0,52 m/s. Durante el secado por la técnica de VR, el contenido de humedad llega a niveles más bajos que el secado en bandejas. De igual manera sucede con las muestras de 1 mm, las cuales, por tener menor diámetro alcanzan niveles de humedad inferior que las muestras de 2 mm. Las mayores difusividades se obtuvieron durante el secado por VR en rodajas de 1 y 2 mm con coeficientes de 6,13 y 3,90*10-9 m2/s respectivamente

Secado de arenca (triportheus magdalenae): influencia del salado en pila seca y húmeda

El objetivo del presente estudio fue determinar la influencia del salado en pila seca (PS) y húmeda (PH) durante el secado de la arenca a partir de la determinación de coeficientes de transferencia de masa (Kc) y difusividad (Da). Se determinó el contenido de humedad y NaCl en láminas de arenca en función del tiempo durante la salazón en PS y PH. Se analizaron los datos en el programa PHARM/PSC® versión 4, y se aplicó la prueba de diferencias mínimas significativas (DMS) cuando se observó una diferencia entre los promedios. Estos datos se utilizaron en un modelo matemático para la determinación de coeficientes de transferencia de masa y difusividad. Se utilizó para ello la ecuación de concentración en función del tiempo y la posición, para una lámina infinita de espesor 2L. Se observó que las mejores condiciones de transferencia se realizaron para el salado con PS. Según el tipo de salado no hay efecto significativo (p<0,05) sobre la transferencia de agua y NaCl, pero si según el tiempo que permanece la muestra en la solución (p<0,05)

Evaluación del lactato de sodio como sustituto de los nitritos convencionales en las salchichas del pez sable

The sodium salt of lactic acid is a natural acid produced by bacteria in the fermented foods which are rich in this component. It is produced by fermentation of sugars from some products such as corn or beets. Both lactic acid and lactates are used as preservatives, mainly against yeasts and fungi. It is also used to increase the stability of antioxidants, and to prevent loss of water from various products. The objective of this research was to determine the effectiveness of sodium lactate on the inhibition of Clostridium sporogenes in fish sausages, extending their life and reducing microbial growth. Two different formulations were made; F(A) preserved with nitrites, F(B), preserved with sodium lactate and a control sample without preservative. A positive control SPS agar inoculated with Clostridium sporogenes at different dilutions were also carried out, finally they took incubation in candle jar at 37°C for 48 h. It was found that the use of sodium lactate 2% controlled growth of spores of Clostridium reducing sulfite in 48 hours in the solutions prepared as is the use of nitrites, these being a promising alternative to replace the use of nitrite in products type sausage meat.La sal sódica del ácido láctico es un ácido natural producido por las bacterias en los alimentos fermentados, los cuales son ricos en este componente. Es producido mediante la fermentación de azúcares procedentes de algunos productos como el maíz o la remolacha. Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente contra las levaduras y los hongos. Es usado también para incrementar la estabilidad de los antioxidantes, y para prevenir la pérdida de agua de diversos productos. El objetivo de la presente investigación fue determinar la efectividad del lactato de sodio sobre la inhibición del Clostridium sporogenes en salchichas de pescado, extendiendo su vida útil y reduciendo el crecimiento microbiano. Se realizaron dos formulaciones diferentes; F(A) conservadas con nitritos, F(B) conservadas con lactato de sodio y una muestra control sin conservantes. También se realizó un control positivo con agar SPS inoculándose el Clostridium sporogenes en las diferentes diluciones, por último se llevaron a incubación en la jarra de anaerobiosis a 37°C por 48 h. Se pudo comprobar que la utilización de lactato de sodio al 2% controló el crecimiento de esporas de Clostridium sulfito reductor a las 48 h en las disoluciones preparadas al igual que la utilización de nitritos, siendo estos una alternativa prometedora para reemplazar el uso de nitritos en productos cárnicos tipo salchicha