Identidade e qualidade culinária de marcas comerciais de arroz parboilizado polido / Identity and culinary quality of polished parboiled rice trademarks

O trabalho teve como objetivo avaliar a identidade, através do padrão oficial de classificação, e a qualidade culinária, através do teste de cocção, de marcas comerciais de arroz parboilizado polido. Foram avaliadas cinco marcas de arroz do grupo beneficiado, subgrupo parboilizado polido, classe longo fino e tipo 1 comercializadas em mercados da cidade de Itaqui/RS. As marcas avaliadas diferiram quanto aos teores de umidade, grãos quebrados, danificados, picados e manchados; enquanto que os limites descritos na legislação brasileira para o arroz parboilizado polido tipo 1 foram superados apenas por uma das amostras, que excedeu nos valores referentes à incidência de grãos danificados. No teste de cocção, as amostras diferiram no rendimento em volume, tempo de cocção e soltabilidade.  Alto rendimento, gravimétrico e volumétrico, aliado às altas notas de soltabilidade obtidas no teste de cocção, evidencia que as marcas comerciais avaliadas oferecem produtos adequados às preferências do consumidor de arroz parboilizado. Conclui-se que os lotes das amostras avaliadas apresentam baixa incidência de defeitos e bom desempenho culinário. 

Avaliação da rotulagem de pães fatiados com base na legislação brasileira / Evaluation of labeling of slicered breads based on brazilian legislation

Esse trabalho teve como objetivo avaliar os rótulos de pães fatiados industrializados comercializados em mercados de Itaqui/RS com base na legislação brasileira vigente. Foram selecionados 50 pães, de diferentes tipos e marcas, comercializados em fevereiro de 2022. Em um estudo observacional transversal, os rótulos foram avaliados através de listas de checagem para informações obrigatórias, indicação da presença/ausência de glúten, declaração da presença de lactose, quanto à porção e informação nutricional, presença de alimentos alergênicos e uso de Informação Nutricional Complementar (INC). A identificação de origem e as instruções para conservação e armazenamento faltaram em um produto cada, enquanto que a indicação quantitativa do conteúdo líquido não era precedida das expressões necessárias em 24% dos rótulos. Todos os rótulos informavam a presença ou ausência de glúten, mas apenas um (2%) declarou “contém lactose” e 20% informavam, de forma irregular, “não contém lactose”. Quatro produtos (8%) tiveram informação “não conforme” na rotulagem nutricional, que consistiram na porção incorreta e nas cifras decimais dos valores de nutrientes. Um produto não declarou a presença de alimentos que causam alergias alimentares, mas nos ingredientes constavam alergênicos. 60% dos pães tinham INC, mas foram constatadas irregularidades no valor energético (10%) e na ausência da frase que deve ser declarada junto a INC (6%). De modo geral, 60% dos rótulos de pães estiveram adequados à legislação, enquanto que 40% tiveram, ao menos, um tipo de inadequação, o que indica falta de conhecimento e entendimento da legislação brasileira sobre a rotulagem por parte dos fabricantes de pães

Teor de sódio em preparações oferecidas por restaurantes comerciais da cidade de Itaqui, RS

O trabalho se propôs a avaliar teor de sódio em preparações oferecidas por restaurantes comerciais do tipo self-service da cidade de Itaqui. Foram realizadas três coletas de alimentos cozidos (arroz branco, feijão em caldo e carne assada) em cinco restaurantes. Previamente à análise de sódio por fotometria de chama, as amostras foram submetidas à pré-secagem, moagem e digestão nitroperclórica. O arroz do restaurante 2 apresentou maiores teores de sódio, sem diferir do restaurante 4 na 1ª coleta; enquanto os teores do restaurante 3 foram menores nas três coletas. Todas as amostras de arroz superaram a recomendação dietética de sal. Os feijões do restaurante 4 apresentaram maiores teores de sódio, enquanto que do restaurante 5 foram menores na 1ª e 2ª, e do 1 na 3ª coleta. Apenas os feijões do restaurante 5 na 1ª e 2ª coletas estiveram ajustados à recomendação de 131 mg% de sódio. Diferentes restaurantes apresentaram maiores teores de sódio na carne em cada coleta, sendo inicialmente maior no restaurante 4, seguido do 1 e 5. O restaurante 2 demonstrou teores de sódio abaixo da recomendação de 283 mg% para a carne. A somatória das porções variou entre 848,50 a 2736,40 mg de sódio, com menores valores no restaurante 3. Conclui-se que o sal é demasiadamente utilizado nas preparações analisadas dos restaurantes, estando em conformidade com recomendações dietéticas apenas em duas amostras de feijão (15%) e três de carne (20%). A somatória das porções das três preparações só não superou o limite do Programa de Alimentação do Trabalhador na 2ª coleta do restaurante 3

Avaliação da contaminação por desoxinivalenol em arroz e farelo de arroz / Evaluation of deoxynivalenol contamination in rice and rice bran

O trabalho teve como objetivo avaliar o teor de desoxinivalenol (DON) em amostras de arroz comercializadas na região da Fronteira Oeste do Estado do Rio Grande do Sul e em amostras de farelo de arroz cedidas por empresas locais, através de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e detector ultravioleta visível. O método analítico empregado foi validado seguindo os parâmetros de desempenho recomendados pelos guias da ANVISA e do INMETRO. A micotoxina foi extraída pela mistura de solventes acetonitrila:água (85:15), da qual foi coletado o sobrenadante, evaporado a 60 °C, ressuspendido com água:acetonitrila:metanol (90:5:5) e filtrado com filtro de seringa. O método mostrou-se seletivo, linear, preciso, robusto, com limites de quantificação (230 ?g.Kg-1) e detecção (69 ?g.Kg-1) adequados. O método analítico proposto pode ser utilizado no controle de qualidade de rotina das indústrias de beneficiamento para determinação de DON em arroz beneficiado e farelo de arroz. Foi possível quantificar os teores de DON em duas amostras de arroz parboilizado polido, uma de arroz integral e todas as de farelo de arroz, por apresentarem quantidades superiores ao limite de quantificação do método desenvolvido. A amostra de farelo de arroz parboilizado apresentou maior contaminação por DON (754,26 ?g.Kg-1) em relação às demais amostras

Obtenção e caracterização físico-química da farinha de ora-pro-nóbis / Obtention and physicochemical characterization of ora-pro-nóbis flour

A planta Pereskia aculeata, popularmente conhecida como ora-pro-nóbis, pertence à família Cactaceae e é uma das poucas que, durante o seu desenvolvimento, gera folhas. O trabalho teve como objetivo obter farinhas a partir da secagem das folhas da planta ora-pro-nóbis e avaliar algumas características físico-químicas nos produtos obtidos. Folhas da planta nativa foram coletadas em Itaqui/RS, divididas em três partes (uma aquecida em micro-ondas, outra cortada em pedaços e outra que manteve as folhas inteiras), desidratadas e moídas (FL). Outras duas farinhas foram recebidas da Embrapa Hortaliças, uma de cultivar nativa com espinhos (FCE) e outra de cultivar sem espinhos (FSE). As farinhas foram avaliadas quanto aos atributos de cor em colorímetro, composição química e compostos bioativos. A obtenção das farinhas foi bem sucedida, sendo que o aquecimento prévio das folhas em micro-ondas minimizou o tempo da secagem em estufa. As cinco farinhas diferiram pouco em relação à cor, com destaque para a FL que apresentou tonalidade mais verde. Embora com diferenças na composição, todas as farinhas apresentaram elevados conteúdos de minerais (entre 14,59 e 16,65%), proteínas (destaque para o teor de 16,14% na FL) e fibra alimentar (entre 55,65 e 57,16%). Observou-se grande quantidade de compostos fenólicos e elevada capacidade antioxidante, principalmente na FL previamente aquecida em micro-ondas, o que sugere uma relação entre o tempo de secagem em estufa e a preservação dos compostos bioativos da ora-pro-nóbis. As características físico-químicas avaliadas evidenciam potencial para o uso das farinhas na alimentação, visando agregar nutrientes e proporcionar benefícios à saúde

Resposta de genótipos de arroz ao parcelamento de nitrogênio / Rice genotypes response to the splitting of nitrogen

O objetivo do trabalho foi verificar a resposta de genótipos de arroz irrigado ao parcelamento de nitrogênio em diferentes estádios de desenvolvimento da cultura, avaliando as características agronômicas, industriais e culinárias. O experimento foi conduzido na safra agrícola 2014/15, em delineamento experimental de blocos casualizados, no esquema fatorial 3 x 6, sendo três parcelamentos de nitrogênio (N) e seis genótipos de arroz irrigado. O parcelamento de nitrogênio foi constituído: uma aplicação (100%), duas aplicações (70+30%) e três aplicações (70+20+10%). O fator parcelamento não influenciou as variáveis analisadas, já para o fator genótipo ocorreu diferenças para todas as variáveis. A cultivar convencional IRGA 424 RI apresentou elevada produtividade de grãos e elevado rendimento de inteiros. Para soltabilidade a cultivar Puitá Inta CL foi classificada pelo teste de cocção como arroz, próximo, a solto. A aplicação de nitrogênio em uma dose inteira ou fracionada em duas ou três vezes não apresentam diferenças. Assim, uma aplicação total de N antes da entrada de água é uma alternativa para reduzir os custos de produção

Inclusão de fibra alimentar em pães isentos de glúten

Resumo Foram desenvolvidas quatro formulações de pães, isentos de glúten e com a inclusão de fibra alimentar solúvel e insolúvel, avaliando suas propriedades físicas, composição química, aceitação e intenção de compra do consumidor. O padrão (1) teve a farinha de arroz, fécula de mandioca, ovo, leite em pó, óleo de girassol, sal, açúcar, fermento biológico seco e água como ingredientes. Nos demais, a fécula foi parcialmente substituída por inulina (2), farelo de arroz desengordurado e inulina (3), e farelo de arroz desengordurado (4). A cor do pão 2 diferiu apenas na casca, que ficou menos vermelha e amarela que o 1. A inclusão do farelo de arroz proporcionou coloração mais escura, vermelha e amarela à crosta e miolo dos pães 3 e 4. A perda de peso e rendimento variaram apenas em relação ao pão 2, que teve maior perda de peso e menor rendimento, provavelmente devido ao colapso da massa, que não foi capaz de manter a estrutura na fase de crescimento. O custo dos pães com inulina foi maior, pois este ingrediente é um reconhecido prebiótico, adquirido em estabelecimentos farmacêuticos; enquanto que o custo do pão apenas com farelo diminuiu, já que se trata de um subproduto industrial, obtido da extração do óleo de arroz. Na composição química, houve incremento nos teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar, principalmente insolúvel, nos pães 3 e 4; enquanto que o pão 2 apresentou menor teor proteico e maior teor de fibra alimentar, principalmente solúvel. Nutricionalmente, admite-se incremento do valor nutricional em detrimento de carboidratos digeríveis e do valor calórico. Sensorialmente, os pães 3 e 4 tiveram menor aceitação nos atributos cor e sabor, mas não diferiram dos pães 1 e 2 nos atributos odor e textura, e na intenção de compra dos consumidores. Conclui-se que o consumo dos pães que tiveram substituição parcial da fécula é garantia de alimento com qualidade funcional, nutricional e sensorial, principalmente para celíacos

Composição química e alterações estruturais do arroz irrigado durante o armazenamento

The effect storage time at different temperatures (0.5, 20 and 35 °C) was periodically evaluated in regard to the chemical composition, elongation capacity and viscoamylographic properties of three irrigated rice varieties (BR-IRGA 410, IRGA 416 and IRGA 417) during 180 days. The alterations in the components of the polished grains were significant (P < 0.05) for the content of ash, phenolic compounds, amylose and resistant starch, with increments in the found values, mainly after longer periods and at higher storage temperatures. The experiment variables (irrigated rice variety, temperature and storage time) in the elongation parameters of the grains influenced significantly (P < 0.01), with expressive increases during the storage at 35 °C and the viscoamylographic properties, in other words, observed greater viscosity, resistance to breakdown and setback for the samples with higher content of amylose stored during storage at 35 °C. The alterations in the components of the grains, when significant (P < 0.05), were quite discreet and do not direct related to the significant alterations (P <0.01) in elongation and viscosity. The temperature turned out to be a variable of great influence in the rice ageing process, suggesting the possibility of storing this cereal in higher temperatures in order to provide culinary quality in a shorter period of storage.O efeito do tempo de armazenamento em diferentes temperaturas (0,5; 20 e 35°C) foi avaliado sobre a composição química, capacidade de elongação e propriedades viscoamilográficas de três variedades de arroz irrigado (BR-IRGA 410, IRGA 416 e IRGA 417), durante 180 dias. As alterações nos componentes dos grãos polidos foram significativas (P<0,05) para o teor de matéria mineral, compostos fenólicos, amilose e amido resistente, com incrementos nos valores encontrados, principalmente em maiores períodos e temperaturas de armazenamento. As variáveis do experimento (variedade do arroz irrigado, tempo e temperatura do armazenamento) influenciaram significativamente (P<0,01) nos parâmetros de elongação dos grãos, com aumentos expressivos durante o armazenamento a 35°C e nas propriedades viscoamilográficas, ou seja, observou-se maior viscosidade, resistência à quebra e retrogradação para as amostras com maior teor de amilose e mantidas a 35°C durante o armazenamento. As alterações nos componentes dos grãos, quando significativas (P<0,05), foram bastante discretas e não diretamente relacionadas às significativas alterações (P<0,01) de elongação e viscosidade. A temperatura se mostrou uma variável de grande influência no processo de envelhecimento do arroz, sugerindo a possibilidade do armazenamento deste cereal em maiores temperaturas para conferir qualidade culinária em menor tempo de armazenamento