PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN BUBUR SAWI (Brassica juncea) DAN KONSENTRASI EKSTRAK DAUN SUJI TERHADAP KARAKTERISTIK MIX VEGETABLE LEATHER PANGGANG

Mix vegetable leather is one of the seaweed in the form of a thin sheet made of pureed seaweed Eucheuma cottonii, green mustard porridge and suji extract. The purpose of this study was to determine the effect of seaweed porridge comparison with mustard slurry and extract concentration suji against chemical and organoleptic characteristics of the mix vegetable leather. While the purpose of this study was to produce a snack of local raw material so as to increase the added value in the development of green cabbage processed and able to support the efforts of diversification of products that can replace imported leather seaweed. The study was conducted in two stages, namely the preliminary research and primary research. The preliminary study included determination filtering seaweed porridge is best for use in primary research. In the main study, the method used in this study is a randomized block design (RAK) with 3 x 3 factorial in three replications. Variable comparison porridge seaweed porridge mustard and extract concentration suji, namely a1b1 (1: 1 and 9%), a1b2 (1: 1 and 12%), a1b3 (1: 1 and 15%), a2b1 (2: 1 and 9%), a2b2 (2: 1 and 12%), a2b3 (2: 1 and 15%), a3b1 (3: 1 and 9%), a3b2 (3: 1 and 12%) and a3b3 (3: 1 and 15%). Based on the results of comparative studies with pureed pulp seaweed extract concentration suji mustard and real impact on color, flavor, aroma, texture, crude fiber and ash content but had no significant effect on water content. Selected samples of the main research is a1b3 by comparison porridge seaweed porridge mustard (1: 1) and concentration of the extract suji 15% of the moisture content 7.09%, ash content 23.21%, crude fiber content 19.05%, dietary fiber 67.96% and activity antioxidants at 31.23 ppm. Keywords: Mix Vegetable Leather, Seaweed Leather, Eucheuma cottonii, Green Mustard, Suji Extract

PENINGKATAN NILAI GIZI MI BASAH DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI DAN UMBI BIT MERAH (Beta vulgaris L. Var. Rubra L) MENGGUNAKAN PROGRAM LINIER

Tujuan dari penelitian pembuatan mi basah dari umbi bit dan tepung kedelai ini adalah untuk menghasilkan mi basah dengan kandungan gizi yang memenuhi standar serta memiliki harga yang ekonomis dan terjangkau dengan menggunakan program linier dalam menentukan formula mi basah. Penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai pembuatan mi basah, meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan, meningkatkan nilai ekonomis dari umbit bit dan tepung kedelai, serta menghasilkan produk makanan yang sehat untuk dikonsumsi, dapat bersaing, dan dapat diterima oleh masyarakat. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menganalisis bahan baku yang akan digunakan. Penelitian utama dilakukan untuk penentuan optimalisasi formula mi basah menggunakan program linier. Respon pada penelitian ini meliputi analisis kadar protein, kadar total betasianin, penetrometri, aktivitas antioksidan, dan pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik terhadap atribut warna, rasa, aroma dan tekstur mi basah umbi bit dan tepung kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi basah formulasi 2 adalah formula terpilih dengan harga mi basah sebesar Rp.869,69. Formula 2 memiliki kandungan protein sebesar 9,74%, nilai kadar total betasianin 9,17 mg/100g dan nilai tekstur penetrometri 1,88 mm/dtk/0g serta kandungan aktivitas antioksidan IC50 sebesar 109,157 µ/mg

OPTIMALISASI FORMULASI BUMBU NASI KUNING SERBUK DENGAN PROGRAM DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan formulasi terbaik produk bumbu nasi kuning serbuk menggunakan program design expert dengan metode mixture design d-optimal. Penelitian ini terbagi menjadi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu penentuan variabel tetap dan berubah serta batas atas dan batas bawah pada pembuatan bumbu nasi kuning serbuk, sedangkan penelitian utama yaitu menentukan formulasi terbaik produk bumbu nasi kuning serbuk menggunakan design expert metode mixture d-optimal. Respon yang digunakan yaitu kadar air, kadar lemak, uji kecepatan larut, uji nilai rendemen, warna dan aroma pada bumbu nasi kuning serbuk, serta warna, aroma dan rasa pada nasi kuning. Variabel berubah pada penelitian ini adalah putih telur (albumin), kunyit, dan santan serbuk, sedangkan variabel tetap adalah bawang putih, bawang merah, serai, daun jeruk, daun salam, lengkuas, garam, sukrosa, ketumbar, dan air jeruk nipis. Program design expert metode mixture d-optimal pada pembuatan bumbu nasi kuning serbuk menghasilkan 11 formulasi. Hasil analisis menunjukan pengaruh signifikan 11 formulasi terhadap seluruh respon. Program design expert metode mixture d-optimal menghasilkan 1 formulasi yang optimal terdiri dari Putih telur (albumin) 15,16%, kunyit 14,82%, santan serbuk 25,17%, bawang putih 12,50%, bawang merah 5,60%, serai 6%, daun jeruk 1%, daun salam 1%, lengkuas 4%, garam 8%, sukrosa 4%, ketumbar 2,50%, dan air jeruk nipis 0,25%. Formulasi tersebut menghasilkan kadar air 5,87%, kadar lemak 20,14%, kecepatan larut 0,0479 gram/detik, nilai rendemen 45,82%, warna bumbu nasi kuning serbuk 4,23 (agak suka), aroma bumbu nasi kuning serbuk 4,35 (agak suka), warna nasi kuning 4,26 (agak suka), aroma nasi kuning 4,30 (agak suka), dan rasa nasi kuning 4,30 (agak suka). Kata Kunci: Optimalisasi, Formulasi, Bumbu Nasi Kuning Serbuk, Design Exper

KORELASI PERBANDINGAN KOMPOSISI IKAN NILA (Oreochromisniloticus)DENGAN GARAM DAPUR DAN NASI PUTIH SERTA LAMA FERMENTASI TERHADAP PRODUK BEKASAM MENGGUNAKAN METODE REGRESI LINIER SEDERHANA

Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui korelasi lama fermentasi ikan nila (ukuran 5-8 cm) terhadap produk Bekasam yang dihasilkan. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat mengenai penganekaragaman produk olahan hasil perikanan yaitu Bekasam yang kaya akan kandungan gizi serta mempunyai daya awet lama. Rancangan percobaan yang digunakan adalah metode Regresi Linier Sederhana. Faktor-faktor dalam penelitian ini adalah fermentasi formulasi terpilih (F) dengan lama fermentasi (t) dengan 3 taraf perlakuan, yaitu F 1 t 1 , F 1 t 2 , F 1 t 3 . Respon mikrobiologi dan respon kimia yang dilakukan pada penelitian pendahuluan yaitu analisis jenis mikroorganisme dan analisis asam laktat secara kualitatif. Respon kimia yang dilakukan pada penelitian utama meliputi kadar asam laktat, pati, protein, pH dan kadar air, sedangkan untuk respon organoleptik meliputi rasa dan aroma Bekasam yang sudah dimasak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi Bekasam Ikan Nila adalah Bakteri Asam Laktat serta jenis asam yang dihasilkan adalah asam laktat. Perbedaan lamanya fermentasi berkorelasi terhadap kandungan asam laktat, pati, protein, pH dan air, sedangkan pada respon organoleptik berkorelasi terhadap atribut rasa dan aroma Bekasam yang sudah dimasak. Kata kunci: ikan nila, garam dapur, nasi putih, fermentasi, bekasam

PENGARUH KONSENTRASI TELUR AYAM TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPE

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh penambahan konsentrasi telur ayam yang tepat dalam pembuatan tempe serta untuk diversifikasi produk olahan pangan dan dapat diterima oleh konsumen. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang diversifikasi jenis tempe yaitu tempe yang dibuat dengan menggunakan bahan tambahan telur ayam, memberikan informasi kepada masyarakat tentang referensi pembuatan tempe yang dibuat dengan menggunakan bahan tambahan telur ayam, menambah alternatif olahan berbahan tambahan telur dan menghasilkan variasi produk tempe yang dapat diterima masyarakat. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor dengan 9 taraf sebanyak 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Rancangan perlakuan terdiri dari konsentrasi telur t1 (5%), t2 (6%), t3 (7%), t4 (8%), t5 (9%), t6 (10%), t7 (11%), t8 (12%), dan t9 (13%). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan kultur starter dengagn perbanding 4:1 (Rhizopus oligosporus : Rhizopus oryzae) adalah perbandingan kultur yang terpilih, serta konsentrasi starter ragi sebesar 6,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi telur ayam berpengaruh terhadap respon kimia yaitu kadar air , kadar protein, dan kadar lemak serta respon organoleptik yaitu atribut aroma dan rasa. Kata Kunci : tempe, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, telur ayam, protein

PENGARUH FORMULA DAN SUBSTITUSI NANGKA MUDA (Artocarpus heterophyllus) TERHADAP KARAKTERISTIK ABON IKAN GABUS (Channa striana)

Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan abon ikan gabus dengan formula yang berbeda yang disubstitusi dengan nangka muda. Penelitian pendahuluan yaitu menganalisis kadar protein dan lemak pada ikan gabus segar serta analisis kadar protein pada nangka muda. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui formula dan substitusi nangka muda terbaik yang digunakan dalam pembuatan abon ikan gabus. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan pola faktorial 2x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu faktor formula yang terdiri dari 2 taraf, yaitu a1 (formula 1) dan a2 (formula 2) dan faktor substitusi nangka muda b1 (30%), b2 (40%) dan b3 (50%). Rancangan respon meliputi respon organoleptik dengan atribut warna, aroma, rasa dan tekstur serta respon kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar serat kasar abon ikan gabus. Substitusi nangka muda berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar abon ikan gabus. Interaksi antara formula dan substitusi nangka muda berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, kadar air dan kadar serat kasar abon ikan gabus. Berdasarkan hasil uji organoleptik warna dan tekstur yang paling disukai oleh panelis dan mengacu pada kadar serat terendah diperoleh perlakuan terpilih adalah a1 b1 (formula 1 dengan substitusi nangka muda 30%) dengan kadar air 4,50%, kadar abu 3,92%, kadar protein 21,91%, kadar lemak 42,04%, kadar serat kasar 14,22%. Kata kunci : formula, substitusi nangka muda, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar

ENGARUH VARIETAS PEPAYA DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA PEPAYA (Carica papaya L)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui varietas pepaya (Carica papaya L.) dan konsentrasi hidrokoloid terbaik terhadap karakteristik velva pepaya serta untuk mengetahui interaksi varietas pepaya dan konsentrasi hidrokoloid terhadap karakteristik velva pepaya. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tujuan penelitian pendahuluan adalah untuk mengetahui konsentrasi sukrosa dan jenis hidrokoloid yang akan digunakan dalam penelitian utama. Respon pada penelitian pendahuluan ini adalah uji organoleptik yang meliputi rasa dan tekstur. Hasil yang diperoleh yaitu konsentrasi sukrosa 21% dan jenis hidrokoloid yaitu pektin. Tujuan penelitian utama adalah untuk mengetahui varietas pepaya dan konsentrasi hidrokoloid (pektin) terbaik. Varietas pepaya yang digunakan dalam penelitian utama ini yaitu California, Thailand, dan lokal desa Parakan Kondang Sumedang. Konsentrasi hidrokoloid yaitu 0,5%; 0,75%; dan 1%. Respon pada penelitian utama ini meliputi analisis kimia dan uji organoleptik. Berdasarkan penelitian tersebut diperoleh hasil varietas pepaya berpengaruh nyata terhadap warna, kenampakan, dan kadar vitamin C velva pepaya. Terdapat interaksi antara varietas pepaya dan konsentrasi hidrokoloid terhadap kadar vitamin C velva pepaya. Produk terpilih adalah yang berbahan dasar pepaya lokal desa Parakan Kondang Sumedang dan konsentrasi hidrokoloid (pektin) 1%. Produk terpilih tersebut menghasilkan kadar gula total 29,5289%, kadar serat kasar 3,5437%, kadar vitamin C 156,5974 mg/ 100 gram, dan aktivitas antioksidan 1282,625 ppm (sangat lemah). Kata Kunci : Velva, Pepaya, Hidrokoloid, Antioksida