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ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE EMBUTIDOS FERMENTADOS TIPO SALAME FORMULADOS COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE CARNE CAPRINA E SUÍNA
Embutidos fermentados tipo salame foram formulados, com
diferentes proporções de carne suína e carne caprina,
visando o aproveitamento da carne de caprinos na forma de
produto processado. A influência das diferentes formulações
na evolução do pH e atividade de água (Aw) foi avaliada. Os
produtos finais obtidos foram caracterizados quanto ao teor
de gordura, proteína e umidade. Paralelamente, foram
realizadas análises microbiológicas e de aceitação sensorial
(mediante escala hedônica de 9 pontos). A incorporação de
carne de caprinos nas formulações influenciou os valores
finais de pH e Aw. Comparados com amostra comercial, os
embutidos fermentados de carne suína/carne caprina
apresentaram valores similares de gordura, enquanto que a
umidade foi mais elevada para os produtos formulados. Os
valores obtidos na contagem de microrganismos
enquadraram-se nos padrões estabelecidos pela legislação
em vigor. A formulação contendo 25% carne de caprinos e
75% carne de suínos foi considerada como ideal, sem
apresentar interferência na aceitação sensorial do produto.
STUDY OF THE PHYSICAL-CHEMICAL, MICROBIOLOGIC AND SENSORIAL
CHARACTERISTICS OF SALAMI TYPE FERMENTED SAUSAGES FORMULATED
WITH DIFFERENT PROPORTIONS OF PORK AND GOAT MEAT
Abstract
Salami type fermented sausages were formulated with different proportions of pork and
goat meat, aiming the use of goat meat in a processed meat product. Influence of pH and
Water Activity (Aw) were evaluated in different formulations. Final products were
characterized in relation to moisture, fat and protein contents. Microbiological analysis
and sensory acceptance (hedonic scale with 9 points) were also conducted. Goat meat
addition in formulations affected final values of pH and Aw. When compared with a
commercial sample, pork/goat meat fermented sausages showed similar values for fat
content and moisture values were higher for formulated products. Microbiological counts
attended federal laws. Formulation containing 25% goat meat and 75% pork meat was
considered the best one, which did not show any interference in sensory acceptance
of the product
Óleos essenciais no controle in vitro de bactérias patogênicas e deterioradoras de alimentos
O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana, in vitro, dos óleos essenciais de Cymbopogon citratus e Lippia alba (Mill) N. E. Brown contra microrganismos patogênicos e deterioradores de alimentos. Os óleos foram extraídos por hidrodestilação e caracterizados quanto à composição química por cromatografia gasosa. A atividade antimicrobiana dos óleos foi determinada pelo método de difusão em ágar e, as concentrações inibitórias e bactericidas mínimas foram determinadas pelo método de microdiluição em caldo. As espécies bacterianas utilizadas foram Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Listeria innocua, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa e Salmonella choleraesuis. Os principais componentes identificados no óleo de C. citratus foram geranial e neral, enquanto os componentes majoritários do óleo de L. alba foram e-citral e neral. Os dois óleos apresentaram atividade antimicrobiana contra todas as espécies bacterianas testadas. A zona de inibição do óleo de C. citratus variou de 33 ± 2,8 mm (S. aureus) a 10 ± 0,0 mm (S. choleraesuis) e a zona de inibição do óleo de L. alba variou de 15,5 ± 0,7 mm (S. aureus) a 8,0 ± 0,0 mm (P. aeruginosa). As concentrações inibitórias mínimas (CIM) e as concentrações bactericidas mínimas (CBM) do óleo essencial de L. alba foram menores para S. aureus, L. monocytogenes, L. innocua e E. coli, enquanto que o óleo de C. citratus apresentou CIM e CBM menores para P. aeruginosa e S. choleraesuis. Os resultados mostram que os óleos essenciais avaliados podem ser uma alternativa eficiente para o controle de bactérias patogênicas e deterioradoras de alimentos
CARACTERIZAÇÃO, POR CROMATOGRAFIA EM CAMADA DELGADA, DOS COMPOSTOS FENÓLICOS PRESENTES EM PEDÚNCULOS DE CAJU (Anacardium ocidentale L.)
O objetivo deste trabalho foi a determinação dos
compostos fenólicos relacionados com a cor e com
o sabor residual dos pedúnculos de clones de
cajueiro anão precoce. As antocianinas e os taninos
foram determinados por cromatografia em papel e,
para identificação de lipídios fenólicos desenvolveuse
metodologia simples e eficiente, utilizando
cromatografia em camada delgada. As
antocianidinas foram os principais flavonóides
encontrados nas películas dos pedúnculos de caju.
Dentre estes, a delfinidina foi encontrada em todos
os clones, enquanto que a pelargonidina mostrouse
intensa nos clones EMBRAPA 51 (vermelho) e
CP 76 (avermelhado), não tendo sido encontrada
no clone CP 06 (amarelo). A quercetina foi o único
flavonol identificado, produzindo manchas intensas
nos cromatogramas do clone CP 76. Nos sucos
integrais foi encontrado um tanino condensado,
associado ao sabor adstringente. No extrato etéreo
dos mesmos sucos foi encontrado o ácido
anacárdico, associado ao sabor residual, que
permanece no suco mesmo após clarificação com
gelatina.
Abstract
The objective of this research was the determination of phenolic compounds associated
with color and residual taste in cashew apples through simple and accessible techniques.
Anthocyanidins were the most abundant flavonoids found in cashewapple
peels by paper
chromatography. Delphinidin was found in all the clones, whereas pelargonidin was
intense in EMBRAPA 51 (red) and CP 76 (reddish), and was not found in CP 06 (yellow).
Only quercetin was identified as flavonol, producing intense spots in the chromatogram of
clone CP 76. In all juices, condensed tannins associated with astringency were found. In
ether extract of the same juices, the anacardic acid was detected, which may be
associated to the residual taste, that remains in the juice even after clarification with
gelatin
PROCESSAMENTO DO MELÃO POR MÉTODOS COMBINADOS: AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS
It is studied a sequence of combined methods to assess their influences on the shelf-life of melon minimally processed. After blanching followed by osmotic treatment in different concentrations of SO2, sorbic acid, calcium chloride and citric acid to pH 3.0, samples were packed in poliethylene bags and heat-treated in water (100 °C) for 1 minute. During storage, samples were analyzed concerning microbiological and physical-chemical characteristics according to the ICMSF and the AOAC recommendations. Althought the results revealed that the used technology allowed a 120-day storage period for melon, the high depletion of vitamin C levels denotes a need of optimization in the process.Utilizou-se uma seqüência de métodos combinados em amostras de melão, a fim de determinar o tempo de armazenamento deste produto. O fruto foi submetido a branqueamento, seguido de osmose em diferentes concentrações de SO2, ácido sórbico, cloreto de cálcio e ácido cítrico até pH 3,0. As amostras foram embaladas em sacos de polietileno e tratadas termicamente em banho-maria a 100 °C/1 min. Durante o período de armazenamento foram avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas do produto segundo recomendações da International Commission on Microbiological Specifications for Foods e da Association of Official Analytical Chemist. Os resultados obtidos indicaram que a tecnologia empregada para este tipo de produto assegura seu armazenamento pelo período de 120 dias. No entanto o elevado índice de perda de vitamina C evidencia necessidade de otimização do processo
DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM TRÊS FÁBRICAS DE POLPA DE FRUTA CONGELADA DA REGIÃO METROPOLITANA DE FORTALEZA
O objetivo deste trabalho foi diagnosticar as condições
higiênico-sanitárias
dos equipamentos utilizados na
linha de produção de polpa de fruta congelada de três
indústrias, localizadas na região metropolitana de
Fortaleza. O diagnóstico foi elaborado segundo dois
pontos críticos de controle: a despolpa e o envase,
uma vez que constituem riscos potenciais, devido a
maior área de contato com o produto. As 46 amostras
colhidas pela técnica de "swabs" foram submetidas à
contagem padrão em placas. A contagem de bactérias
aeróbias mesófilas variou d
QUANTIFICAÇÃO DE MATÉRIA ESTRANHA EM POLPAS CONGELADAS DE CAJÁ, CAJU E ACEROLA PRODUZIDAS E COMERCIALIZADAS NOS ESTADOS DO CEARÁ E RIO GRANDE DO NORTE
As a part of the project with the aim to define Quality and Identity Standards (QIS) for tropical fruit frozen pulps, this work has been carried out with the objective of dirtiness evaluation in samples of acerola (Malpighia punicifolia), yellow mombin (cajá) (Spondias mombin L), and cashew (caju) (Anacardium occidentale) fruits pulps produced and commercialized within the States of Ceará and Rio Grande do Norte (Brazil). Samples in number of 45, were submitted to microscopic evaluation, adapting the AOAC’s methods of flutation for light dirtiness. The results showed up that 86.36% of the samples contained dirtiness, mainly being scraps of insects. Among these analysed fruit pulps, the samples of acerola occurred to carry the major dirtiness number, followed by yellow mombin and cashew fruit pulp samples. The results of the analyses indicated that no one of the samples filled out the established quality standards for tropical fruit juices. Practices of sanitary control must be defined and adapted for the production of fruit pulps.Como parte de um projeto que busca subsídios para o estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade (P.I.Q) de polpa de frutas tropicais congeladas, este trabalho teve como objetivo avaliar amostras de polpas de acerola, cajá e caju produzidas e comercializadas nos Estados do Ceará e Rio Grande do Norte, quanto a presença de material estranho. Das 45 amostras submetidas a avaliação microscópica, 86,36% revelaram presença de material estranho, com predominância de fragmentos de insetos. Dentre os sabores analisados constatou-se que as amostras de acerola apresentaram maior quantidade de sujidades, seguidas pelas de cajá e caju. Como as amostras não atenderam as recomendações dos padrões estabelecidos para suco de frutas sugere-se o estabelecimento de práticas de controle sanitário para a produção de polpa de frutas.
QUALIDADE DE POLPAS CONGELADAS DE FRUTAS, FABRICADAS E COMERCIALIZADAS NOS ESTADOS DO CEARÁ E RIO GRANDE DO NORTE
Quality of yellow mombin, cashew apple and acerola frozen pulps produced and commercialized within Ceará and Rio Grande do Norte States, Brazil, was evaluated by chemical analysis. Forty-five samples were investigated for pH, °Brix, acidity, °Brix/acidity ratio, alcoholic content and vitamin C. The results found for yellow mombin and cashew apple pulps were compared to the Identity and Quality Standards, as for acerola pulp, there is no standard in Brazilian legislation. According to the obtained results, 63.3% of cashew apple samples presented lower rate than the minimum juice standard for °Brix and 63.5%, for acidity. The yellow mombin pulps presented 46.6% of samples with °Brix index below the minimum required for juice and 53.3%, for juice acidity. Mean value for vitamin C content in acerola pulp samples was 831.72 mg/100 g. Alcoholic content had a negative result for all samples.Avaliou-se a qualidade de polpas congeladas de cajá, caju e acerola produzidas e comercializadas nos Estados do Ceará e Rio Grande do Norte. Foram analisadas 45 amostras, determinando-se pH, Sólidos solúveis (°Brix), Acidez, Relação °Brix/acidez, teor alcoólico e vitamina C. Os resultados obtidos para polpas de cajá e caju foram comparados com os Padrões de Identidade e Qualidade para suco de cajá e suco de caju. Considerando a ausência de legislação padronizando produtos de acerola, esta deixou de ser comparada com padrão de referência oficial. Os resultados obtidos demonstraram que, 63,3% das amostras analisadas de polpas de caju apresentaram valores abaixo do padrão mínimo estabelecido para sólidos solúveis (de 10 °Brix) e 63,6% abaixo do valor mínimo estabelecido para acidez (de 0,3 g/100 g). Todas as polpas de caju apresentaram relação °Brix/acidez e teor de vitamina “C” acima do padrão mínimo exigido para suco. Para as polpas de cajá, 46,6% das amostras exibiram valores de sólidos solúveis abaixo do padrão mínimo exigido (de 8 °Brix) e 53,3% situaram-se, em relação à acidez, abaixo do mínimo exigido (1,25 g/100 g). As polpas de acerola mostraram, em média, valores de vitamina “C” de 831,72 mg/100 g de polpa. O teor alcoólico em todas as amostras analisadas foi negativo
PERFIL MICROBIOLÓGICO DE POLPA DE FRUTAS PRODUZIDAS E COMERCIALIZADAS NOS ESTADOS DO CEARÁ E RIO GRANDE DO NORTE
The present paper is part of a project that is being carried out by EMBRAPA/CNPAT, whose proposal is to generate data for establishing Identity and Quality Standards (Q.I.S.) for frozen tropical fruit pulps. At the first phase, only acerola, yellow mombin and cashew pulps are being evaluated. Samples collected in Ceará and Rio Grande do Norte States (Brazil) were submitted to mesophilic aerobic bacterias, mold and yeast counts. Determination of Salmonella bacteria and the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms were carried out as well. It was found that, as for as sanitary conditions, most of the samples from Ceará and Rio Grande do Norte States showed poor conditions; thus needing the application of effective methods of cleaning and sanitation throughout the production plant in order to offer microbiological acceptable products.O presente trabalho pretende subsidiar a elaboração de padrões de identidade e qualidade (P.I.Q.) para polpa de frutas tropicais congeladas. Inicialmente estão sendo avaliados os sabores acerola, cajá e caju. Amostras provenientes dos Estado do Ceará e do Rio Grande do Norte foram submetidas a contagem de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de bolores e leveduras, determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e coliformes fecais e pesquisa de Salmonella. Do ponto de vista sanitário constatou-se que, de acordo com a Portaria 001/87 para suco de frutas congeladas, 49,02% das amostras de polpa de acerola, 25,0% das amostras de polpa de cajá e 51,42% das amostras de polpa de caju analisadas apresentaram-se fora dos padrões quanto a contagem de bolores e leveduras, e que 8,11% das amostras de polpa de caju, apresentaram coliformes fecais. Os resultados referentes a contagem padrão em placas revelam condições precárias de higiene durante a produção das polpas. Entre as amostras analisadas não foi detectada a presença de Salmonella
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E INDICADORES EM QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO NO ESTADO DO CEARÁ, BRASIL
Avaliou-se a qualidade higiênico-sanitária de 43 amostras de
queijo de coalho produzidas em diferentes microrregiões do
estado do Ceará. Bolores e leveduras foram detectados em
100% das amostras de queijos, com contagem variando de 1,7
x 104 a 1,6 x 109 UFC/g. Todas as amostras apresentaram
coliformes totais e fecais, com confirmação de Escherichia coli
em 93,1% das mesmas. Foi verificada a presença de
Estafilococos coagulase positiva em 93,1% das amostras de
queijos, com contagens variando de 1,0 x 101 a 2,0 x 109 UFC/g.
Apenas 2,3% das amostras encontravam-se de acordo com os
padrões microbiológicos vigentes para essa bactéria. A presença
de Salmonella foi constatada em 34,9% das amostras de queijos.
Listeria sp . foi detectada em 6,9% das amostras, com
confirmação de L. monocytogenes em 2,3% dessas. A elevada
população de bolores e leveduras (observada em 100% das
amostras de queijos de coalho) indicou deficiência nos
procedimentos de higiene e sanitização das amostras,
caracterizando-as como produto em condições higiênicas
insatisfatórias. A alta concentração de estafilococos coagulase
positiva e de coliformes fecais (aproximadamente 90% das
amostras) caracterizou os queijos como produto em condições
higiênico-sanitárias insatisfatórias. Queijos de coalho oriundos
das cinco microrregiões do Ceará envolvidas no estudo não
apresentaram segurança alimentar, visto que a maioria continha
estafilococos coagulase positiva, L. monocytogenes e
Salmonella. A presença dessas duas últimas bactérias permitiu
classificar os queijos como produtos impróprios para consumo
humano.
PATHOGENIC AND INDICATOR MICROORGANISMS ISOLATED FROM
COALHOCHEESE PRODUCED IN THE CEARÁ STATE, BRAZIL
Abstract
The hygienic-sanitary quality of 43 coalho cheese samples produced in different regions of the Ceará state was evaluated. Yeasts and molds were detected in 100% of the
samples, varying from 1.7 x 104 to 1.6 x 109 CFU/g. All of the samples presented total and
faecal coliforms with confirmation of Escherichia coli in 93.1% of the samples. Positive
coagulase staphylococci were observed in 93,1% of the samples with countings ranging
from 1.0 x 101 to 2.0 x 109 CFU/g. Only 2.3% of the samples were in accordance with the
actual microbiological patterns for this bacteria. Presence of Salmonella was confirmed
in 34.9% of the cheese samples. Listeria sp . was detected in 6.9% of the samples and
posterior confirmation of L. monocytogenes in 2.3% of the samples. The elevated
population of yeasts and molds (observed in 100% of the samples) indicated deficiency
in the hygiene and sanitation proceedings becoming characterized as product at
unsatisfactory hygienic conditions. The high population of positive coagulase
staphylococci characterized the cheeses as product at unsatisfactory hygienic and
sanitary conditions. Coalho cheeses originated from five regions of Ceará state involved
in this study did not present food safety, mainly because of the presence of positive
coagulase staphylococci, L. monocytogenes and Salmonella. The presence of the two
last bacteria permitted to classify the cheeses as inappropriate to the human consumption
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