В-vitaminok meghatározása élelmiszerekben mikrobiológiai módszerrel

Für die Bestimmung der Vitamine der В Gruppe, besonders bei der Analyse von Lebensmitteln, ist infolge ihrer Speizifizität die mikrobiologische Methode äusserst vorteilhaft. Die Verfasserin bestimmte Vitamin B2 mit Lactobacillus fermentum (ATCC 9338), Vitamin B6 mit Saccharomyces carlsbergensis (ATCC 9080) vermittels optischer Messung der Dichte der entstandenen Bakteriensuspension. Zur Bestimmung von Vitamin B2 wurde Lactobacillus casei (ATCC 7469) verwendet und die vom Mikroorganismus gebildete Säure titriert. Es wurde auch die geeignetste Methoder der Auswertung einer Prüfung unterzogen. Die Methoden wurden für die Bestimmung des Vitamingehaltes B1; B2 und B6 verschiedenartiger ungarischer Lebensmittel angewendet. Owing to its specificity, the microbiological method lendsitself favourably to the determination of vitamins of the group B, particularly in foods analysis. Vitamin Bx was determined with the aid of Lactobacillus ferment (ATCC 9330), while vitamin B6 with the aid of Saccharomyces carlsbergensis (ATCC 9080), on measuring the optical density of the formed suspension of bacteria. For the determination of vitamin B2, in turn, Lactobacillus casei (ATCC 7469) was applied, and the acid produced by the microorganism was measured with titration. The most suitable methods of evaluation were investigated, and the methods were applied for the determination of the content of vitamins Bx, B2 and B6 in Hungarian foods of various type. Des méthodes microbiologiques peuvent servir avantageusement pour le dosage des membres du groupe des vitamines В ä cause de leur spécificité. Les auteurs ont employé pour le dosage de la vitaminé В le ferment Lactobacillus (ATCC 9338) et pour le dosage de la vitaminé B6 le Sacharomyces carlsbergensis (ATCC 9080) en mesurant par voie optique la densité de la suspension bactérienne résultant. Pour le dosage de la vitaminé B2 ils ont employé le Lactobacillus casei (ATCC 7469) avec la titration de Pacidé forme. Ils ont étudié la méthode la plus apte de l’estimation. Ils ont employé ces méthodes pour doser la teneur en vitamines B1( B6 et B3 dans des denrées alimentaires hongroises de divers types

B6-vitamin meghatározása élelmiszerekben és ételekben, mikrobiológiai módszerrel

Verfasserin bestimmte den Gehalt an Vitamin B6 von mehr als 70 ungarischer Lebensmitteln mit mikrobiologischer Methode. Es wurde auch zweierlei Frühstück, ein Mittagmahl und ein Abendessen auf Grund genauer Materialvorschriften in rohem und fertigen Zustand geprüft. Die Untersuchungen erwiesen, dass - obwohl die küchentechnischen Vorbereitungen zu einem hohen Verlust an Vitamin-Bc führen - noch eine beträchtliche Menge zurückbleibt. The content of vitamin Be was determined by the author in more than 70 Hungarian foods, using the microbiological method. Two types of ready-made breakfast, one type of lunch and one type of dinner were also investigated in unprepared and in ready-made state,on the basis of an accurate material prescription. The investigations proved that, though a considerable loss of vitamin B6 occurs due to the cookery technique applied, the residual quantities are still appreciable. On accepting the daily requirement of man to be 2 mg, it was found that the requirement of vitamin Be is covered by the normal daily food intake, independently of the seasonal conditions, even when the vitamin synthesizing activity of the intestinal flora is not taken into account

Élelmiszereink összetételének legújabb adatai IX. : adatok a tárolt Jonathán alma összetételéről

Verfasser untersuchten die Zusammensetzung, undzwar den Trockensubstanz-, Fruktose-, Dextrose-, Saccharose-, Gesamtzucker-, C-Vitamin-, freien Aminosäure- und Säuregehalt verschiedenartig gelagerter JonathanÄpfel. Sie stellten fest, dass zwischen der Zusammensetzung von bis April auf verschiedene Weise gelagerten Äpfel kein nennenswerter Unterschied besteht. The composition of Jonathan apples stored under different conditions, particularly the content of dry matter, fructose, dextrose, sucrose, total sugars, ascorbic acid, free amino acids and acids were established by the authors. It was found that no significant differences exist in the composition of apples stored till April under different conditions. Les auteurs ont examiné la composition de la pomme Jonathan stoquée de diverses manieres, notamment la teneur en matiere seche, en fructose, en dextrose, en saccharose, en sucre total, en vitamine-C, en acides aminés libres et en acides. Ils ont établi que les pommes stoquées jusqu’en avril ne présentent pas de différences notables

Élelmiszereink összetételének legújabb adatai XI. : adatok a vaj és margarin összetételének változásához

Verfasser stellte Versuche an zur Feststellung der während Erwärmung, Backen und Lagerung in der Zusammensetzung von Butter und vitaminierter „Liga“ Margarine erfolgten Veränderungen. Sie bestimmten die Säure - , Jod - , Lea - , Reichert - Meissl - und Polenske-Zahl, weiterhin die Menge des AVitamins. Bei der Erwärmung erweist sich der künstlich zugesetzte A-Vitamingehalt der Margarine widerstandsfähiger, als das in der Butter anwesende natürliche А-Vitamin. Die Lea-Zahl besitzt ein Maximum, die RM-Zahl und die Jodzahl sinkt. Beim Backen bleibt der A-Vitamingehalt'im Falle von mit Butter wie auch mit Margarine bereiteten Mehlspeisen unverändert. Die Lea-Zahl erhöht sich auf das Vierfache, die Menge des Vitamins sinkt folglich nicht dem Zuwachs der Lea-Zahl proportional. Bei Lagerung im Gefrierhaus ändert sich der A-Vitamingehalt kaum, die Lea-Zahl wächst an, der Geschmack der Butter verdirbt. Im Laufe der Lagerung von Margarine bei 5° ändert sich die Lea-Zahl kaum, bei Zimmertemperatur steigt sie an. Der A-Vitamingehalt ändert sich nicht. Die Menge der anwesenden Metalle beeinträchtigt weder die Lea-Zahl, noch den A-Vitaminge. Changes occurring in the composition of butter and of „Liga” margarine enriched by vitamins on the effect of heating, baking and storage were studied by the authors. The acid number, iodine number, Lea number, Reichert-Meissl number and Polenske number, further the quantity of vitamin A were determined in the investigated samples. Vitamin A added to margarine proved to be more resistant to heat than tbe natural vitamin A present in butter. The Lea numbers disclosed a maximum value while the Reichert-Meissl numbers and iodine numbers decreased. On baking the products, cakes prepared with butter and those prepared with margarine showed the same content of vitamin A. The Lea number increased to a four-fold value. Thus, the quantity of vitamin A did not decrease proportionately to the increase of the Lea number. On storing butter in ice house, the content of vitamin A of butter proved to remain almost unchanged while the Lea number increased and the taste of butter deteriorated. On storing margarine at +5 C°, the Lea number remained almost unchanged while it increased on storage at room temperature. The content of vitamin A did not change. The changes in Lea numbers and in contertt of vitamin A were not affected by the quantity of metals present. Les auteurs ont fait des essais concernant la changement de la composition du beurre et d’une sorté de margarine vitaminisée[(marque „Liga”)survenu au cours du chauffage, de la cuisson et de l’entreposage. Ils ont déterminé les chiffres d’acidité, d’iode, Lea, Reichert Meissl et Polenske ainsi que la teneur en vitaminé A. Lors du chauffage la vitaminé A ajoutéer artificiellement á la margarine s’est montrée plus résistante que la vitaminé A naturelle du beurre. La chiffre Lea présente un maximum, le chiffre R -M et célúi de l’iode baissent. Lors de la cuisson des pätisseries la teneur en vitaminé A ne change pas ni pour le beurre, ni pour la margarine. La chiffre Lea augmente de quatre fois sa valeur, ainsi la teneur en vitaminé ne baisse pas proportionnellement á l’augmentatkm du chiffre Lea. Lors de l’entreposage dans un magasin frigorifique la teneur en vitaminé ' A change á peine, la chiffre Lea augmente et la goüt du beurre se détériore.Lors de l’entreposage de la margarine á une température de cinq degrés le chiffre Lea change á peine, á la température de la chambre il augmente. La quantité j des métaux présents n’influe pas sur la formation du chiffre Lea et de la teneur j en vitaminé A

Pörköltkávé vizes kivonatának meghatározására szolgáló néhány módszer kritikai összehasonlítása

Die unter der Leitung der I. F. С. C. gebildete Internationale Arbeitskomission setzte sich die Schaffung von einheitlichen, reproduzierbaren Untersuchungsmethoden für Röstkaffee zwecks internationaler Normung zum Ziele. Die Verfasser führten im Rahmen dieser Arbeit vergleichende Untersuchungen mit den bekanntesten Methoden des wässerigen Extraktes von Röstkaffee durch und stellten Folgendes fest: 1. Die AOAC Methode weicht von der alltäglichen Praxis ab, mit derselben können hinsichtlich des tatsächlichen Genusswertes von Kaffeeaufgüssen keine reellen Informationen erhalten werden. í 2. Als Schnellmethode eignet sich die Vorschrift der ungarischen Norm (MSZ) sehr gut, sie ist von zufriedenstellender Genauigkeit und einfach durchführbar. 3. Unter den genaueren Verfahren entspricht vor allem die Methode von Navallier und Mitarbeiter, sowie diejenige von Jakober und Staub. 4. Die brasilianische Nationalmethode ist auf die angegebene Weise nicht durchführbar, der verwendete Extraktor ist nämlich in Europa unbekannt. Bei einer Ausführung vermittels der Soxhlet— Apparatur erwies sich die Extraktion von den Versuchsbedingungen in hohem Masse abhängig, daher weder exakt, noch präzis. Die brasilianische Nationalmethode beansprucht eine absolut genaue Ausführung, einen Thermostatraum, spezielle Einrichtung uzw., ihre Reproduzierbarkeit ist selbst unter solchen Umständen nicht eindeutig. Obwohl sie den höchsten Extraktgehalt liefert, weichen ihre Versuchsbedingungen von der reellen Praxis ab. Kaffee wird nirgendwo mit einer 3 stündigen Extraktion bereitet. The International Working Committee established under the guidance of the I. F. С. C. set the aim to develop uniform and reproducible methods of investigation for roasted coffee, in order to facilitate international standardization. Within the framework of this task, at first comparison tests were carried out with the best known methods for the investigation of the aqueous extract of roasted coffee. From the results, the following conclusions were drawn. 1. The AOAC method does not follow the everyday practice, this method is unsuitable for furnishing real informations as regards the correct palatability value of coffee extracts. 2. The standard method MSZ (Hungarian Standard) lends itself as a rapid method of satisfactory accuracy which can be carried out very simply. 3. Of the more precise methods, mainly those suggested by Navallier and co-workers, and by Jakober and Staub, respectively, proved suitable. 4. The Brasilian national method cannot be carried out in the described way because the prescribed extractor is unknown in Europe. On carrying out the method with a Soxhlet extractor it was found that the experimental conditions affect the extraction process to a great extent, and thus the results are not exact and not precise. The Brasilian national method requires an absolutely precise operation (such as thermostat room, special equipment etc.) and even under such conditions the reproducibility of results is not unequivocal. Though this method gives the highest extract contents, the experimental conditions essentially differ from those really occurring in practice (coffee extracts are never prepared by a three-hour extraction). Le Comité d’Action International sous la direction de IT. F. С. C. s’est dóimé comme but le développement de méthodes d’analyses uniformes, reproductibles, concernant (’examination du café torréfié pour arriver ä une standardisation internationale. Dans le cadre de ce travail nous avons exécuté des essais comparatifs avec les méthodes les plus connues de I’analyse de l’extrait aqueux du café torréfié et nous sommes arrivés aux conclusions suivantes: 1. La méthode A. O. A. C. ne suit pas la pratique quotidienne et par conséquence ne peut pas donner des renseignements réels concernant la valeur de jouissance du café fait. 2. La méthode de la norme MSZ répond trés bien aux exigeances d’une méthode rapide, eile est suffisamment exacte et d’exécution facile. 3. Parmi les procédés plus précis ce sont premierement les méthodes de Navallier et collaborateurs, et, respectivement, de Jacober et Staub qui s’adaptent aux exigeances. 4. L’on ne peut pás exécuter la méthode du Brésil de la maniére préconisée parce que Fextracteur у figurant n’est pas connu en Europe. En exécutant ce procédé avec un appareil Soxhlet nous avons trouvé qu’ainsi l’extraction dépend extraordinairement des conditions, il n’est done pas précis. La méthode nationale du Brésil exige une exécution absolument précise, une chainbre á thermostat, des appareils spéciaux, etc. et m'me ainsi sa reproductibilité n’est pás concordante. Quoique eile donne la plus haute valeur pour l’extrait, les circonstances de son exécution sont éloignées de la pratique rélle. L’on ne prépare nullepart du café par une extraction de trois heures

Metionin és glukóz közötti Maillard-reakció vizsgálata

Mit derivatographischen Untersuchungen konnten bei der zwischen Methionin und Glykose in der Schmelze stattfindenden Maillard-Reaktion folgende Phasen unterschieden werden: zwischen 140 — 200 °C spielte sich die Reaktion schneller ab, als bei der Karamellbildung; zwischen 240-240 °C werden die Farbstoffe unlöslich; zwischen 240 — 400 °C erfolgt eine Pyrolyse der Farbstoffe und schliesslich zwischen 400 —600 °C verbrennen die Stoffreste. Die optimale Reaktion kann bei dem Verhältnis Glykose: Methionin 3:2 beobachtet werden. Nach in wässeriger Lösung und fester Phase durchgeführten Versuchen reagiert die Hälfte des Methionins und der Glykose während Erhitzung im Verhältnis von 1 : 1 Mol miteinander, die andere Hälfte im Verhältnis von 1 : 2. Im ersten Falle sind wahrscheinlich die intermediären Triosen der Maillard Reaktion und andere Carbonylverbindungen mit drei Kohlenstoffatomen für die endgültige Zersetzung des Methionins und Entstehung der Farbstoffe verantwortlich. Im Falle der Molverhältnisses 1 : 2 kann die Anwesenheit mehrerer mit dem Methionin in Verbindung tretender Intermediären, bzw. der weniger als drei Kohlenstoffe enthaltenden Carbonylverbindungen angenommen werden. Mit der Zunahme des pH, nimmt die Bildung der braunen Farbstoffe sowie die Zersersetzung des Methionins zu. Im Falle der braunen Farbstoffe kann dies durch Verkürzung der Induktionsperiode der Reaktion erklärt werden. Die Steigerung der Glykosenkonzentration beeinflusst die erwähnten Vorgänge in höherem Masse, als die pH Änderung. Im Laufe der Maillard-Reaktion zwischen Glykose und Methionin kann mit dem Entstehen solcher Verbindungen gerechnet werden, welche die Vermehrung des Protozoenstammes Tetrahymena pyriformis W auf vollwertigem Eiweiss Stoff verringern. By means of derivatographic investigations it was possible to distinguish the following periods in the Maillard reaction taking place between methionine and glucose in a meltphase: in the temperature range between 140 and 200 °C the reaction occurs quicker than the formation of caramel; in the range from 200 to 240 °C the colour substances turn insoluble: between 240 and 400 °C the colour substances undergo pyrolysis; and lastly in the range from 400 to 600 °C the residual substances are burnt. Optimum reaction can be observed at a glucose to methionine ratio of 3 : 2. According to investigations carried out in an aqueous solution and in solid phase about half of the amounts of methionine and glucose are undergoing reaction with each other in a molar ratio of 1 : 1 whereas the other half in a molar ratio of 1:2. In the former case possibly the trioses and other C3-carbonyl compounds present as intermediates of the Maillard reaction are responsible for the final decomposition of methionind and for the formation of the colour substances. In case of a molar ratio of 1 : 2 the presence of several intermediates or carbonyl compounds lower than C3 which are combining with methionine can be assumed. Bot the formation of the brown colour substances and the decomposition of methionine are increasing with the rise of the pH value. In case of the brown colour substances this may, be explained by the shortening of the induction period of the reaction. The rise of the glucose concentration affects the mentioned processes to a degree greater than the changes in the pH value. In the course of the Maillard reaction between glucose and methionine the formation of compounds may be expected which reduce the multiplication of the protozoon strain Tetrahymena pyriformis W on complete proteins

Cellulázos kezelés hatása egyes zöldségfélék tápanyagaira

Die Verfasser arbeiteten ein Methode zur Behandlung von Gemüsearten, undzwar Kartoffel, Kohlrabi, Petersilienwurzel, gelbe Rüben und Zeller mit Cellulase aus. Die Behandlung erfolgte bei 30°C 20 Stunden lang in Leitungswasser in Anwesenheit von Sorbinsäure zwecks Konservierung. Die zur Erreichung der optimalen Konsistenz erforderliche Cellulasemenge liegt bei allen Gemüsearten unter 1% — auf Trockensubstanz berechnet. Es wurden von den biologisch wertvollen Komponenten der Gemüsearten in gelben Rüben Carotin, in Kartoffeln und Kohlrabi Vitamin C, in allen fünf Gemüsearten Vitamin C, in eilen füng Gemüsearten Vitamin B2 und N'icotinsäure, sowie alpha-Aminonitrogen bestimmt. Es wurde festgestellt, dass in den mit dem Enzym behandelten gelben Rüben die Menge des Carotins grösser ist als in gekochtem Zustande. Die Verringerung von Vitamin C ist jedoch wesentlich grösser, als während des Kochens. Der Vitamin B2 — und Nicotinsäuregehalt weist während der Behandlung mit Cellulase bei den einzelnen Gemüsearten gegensätzliche Tendenzen der Änderung auf. Die Verfasser stellten fest, dass das alpha-Aminonitrogen im Laufe der Behannlung mit Cellulase sich in höherem Masser herauslöste, als bei dem traditionellen Kochen. Bei der Cellulasebehandlung stieg die Menge des lösbaren Kohlenhydrats bedeutend an und die des Rohfasergehaltes fiel. A method was evolved by the authors for the treatment by cellulase of various vegetables, particularly of potatoes, kohlrabi, parsley root, carrots and celery. Treatment by cellulase was carried out in tap w'ater, at 30°C for 20 hours, applying sorbic acid as preserving agent. The amount of cellulase necessary to attain an optimum consistency ranged below 1%, referred to dry matter, in the case of all vegetable varieties tested. Of the biologically valuable components of vegetables, carotene was determined in carrots, vitamin C in potatoes and in kohlrabi, whereas vitamin B2, nicotinic acid and alpha-amino-nitrogen in all the five varieties of vegetables tested. It was found that in the enzyme-treated carrots the amount of carotene was higher than in the boiled carrots. The contents of vitamin B2 and nicotinic acid showed changes of opposite trend during the treatment by cellulase of certain varieties of vegetables. During the treatment by cellulase, alpha-amino-nitrogen proved to be extracted to an extent greater than during the conventional boiling. During the treatment by cellulase, the amount of soluble carbohydrates increased to a significant extent whereas the content of crude fibre decreased

Élelmiszereink összetételének legújabb adatai XXII. : étkezési paprika- és paradicsomfajták összetétele

Verfasser untersuchten die chemische Zusammensetzung verschiedener Paprika - und Tomatensorten. Sie stellten fest, dass die durchschnittliche Gesamtzuckermenge in den Konserven (Brei) Tomatensorten höher ist, als in den Treibhaus - und in den auf freiem Lande gewachsenen Früh (Speise) Sorten. Sie enthalten keine Saccharose, das Verhältnis Glucose zu Fructose beträgt cca. 1:1. Der Säuregehalt ist in den letzteren höher, als in den Konservtomatensorten. Die in Treibbeeten gezüchteten Tomaten enthalten weniger C-Vitamin, als die auf freiem Lande gewachsenen. Bei den Delikatesspaprikasorten liegen die Verhältnisse eben umgekehrt. Während einer 4 tägigen Lagerung wurde festgestellt, dass der C-Vitamingehalt der Tomaten bereits am Tage nach dem Pflücken stark sinkt, und darauffolgend annähernd gleich bleibt; der C-Vitamingehalt von Speisepaprika veränderte sich im Laufe dieser Zeit nicht. Der B2-Vitamingehalt von Tömatensorten wurde als ziemlich hoch befunden (48- 127 /ug/100 g) Es wurde festgestellt, dass der Umstand, ob man den K- und Na-Gehalt der Tomatensorten auf Grund der Asche oder unmittelbar aus der Probe ermittelt, keinen wesentlichen Unterschied verursacht. Es ist interessant, dass von den freien Aminosäuren in den Tomaten das Serin, im Paprika aber die Glutaminsäure fehlte. Die Gesamtmenge der freien Aminosäuren war in den geprüften Tomaten- und Paprikasorten grossen Schwankungen unterworfen. The chemical composition of various varieties of green paprika and tomato was investigated by the authors. It was found that the mean value of total sugar content is higher in the tomato varieties used by preserve (purée) factories than in greenhouse and early field tomato varieties. No sucrose could be detected, the ratio of content of glucose to fructose ranged about 1:1. The acid content was higher in the latter varieties than in those used for purée production. Tomatoes grown in greenhouses proved to contain less ascorbic acid than those grown in the field. In the case of green paprika varietieSj the situation was reversed. In storage tests conducted for four days it was found that the ascorbic acid content of tomatoes markedly decreased already at the same after harvest. Later, the content showed an approximately constant level. During the applied storage period, no changes were perceptible in the ascorbic acid content of green paprika. The content of vitamin B2 was rather high in tomatoes (48 to 127 per 100 g). No significant differences were observed in the analytical data when the potassium and sodium content of tomato varieties was determined directly in the sample or in the ash of the incinerated sample. It is of interest that in the content of free aminoacids of tomatoes, serin while in those of green paprika glutamic acid was absent. Great fluctuations were observed in the amount of total free aminoacids in the investigated varieties of tomato and green paprika. Les auteurs ont examiné la composition chimique de diverses expéces de tomates et de paprikas. Ils ont établi que la moyenne de la quantité des súcres est plus élevée dans les espéces de tomates pour conserves (purees) que dans les expéces de servéet de térré tranche préceces (tomates de table). Elle ne contiennent pás de saccharose, la proportion de la glucose et de la fructose est 1:1 prés. La teneur en acides et plus elevee dans ces derniéres que dans les espéces pour conservés. Tandis que les tomätes cultivées en serre contiennent moins de vitaminé Cque celles cultivées on térré tranche, la situation est inverse pour les espéces de tomates de dessert. Ils ont établi aprés unstockagede quatre jours que la teneur en vitaminé C de la tornate diminue fortement déja le jour suivant le cueillette, puiselle reste ä peu aprés stable; la teneur en vitaminé C du paprika de table n’ a pas change pendant ce temps. La teneur en vitaminé B2 des diverses espéces de tomates est rélativement élevée (48- 127 /^g/lOO g) Ils on établi qu’il n’y a pás de différence notable si Гоп dose la teneur en К et Na des expéces de tomätes en partant des cendres de réchantillon ou directement de Téchantillon. II est ä noter que parmi les aminoacides libres de la tomáte la serine ä fait defant, et parmi ceux du paprika l’acide glutaminique. La quantité totale des aminoacides libres ä présente de grands écarts dans les espéces de tomates et de paprika éxaminées

Élelmiszereink összetételének legújabb adatai XXI. : borsófajtáink táplálkozási értéke

Die Verfasser untersuchten 2 Jahre lang die Zusammensetzung von 12 Trockenerbsensorten und 32 Grünerbsensorten. Ausser Feuchtigkeits-, Aschen - Aschenalkalitäts - Roheiweiss-, Rohfett-, Rohfaser- und Stärkegehalt bestimmten sie die Aminosäurezusammensetzung des Eiweisses der Trocken- und Grünerbsen, den freien Aminosäurengehalt von 26 Grünerbsensorten, den Glucose-, Fructose- und Saccharosegehalt von 28 Grünerbsen, sowie den Gehalt an Karotin, E-Vitamin, C-Vitamin, B^Vitanin, Calcium, Eisen und Phosphor. Sie machten die Feststellung, dass die in der Erbse enthaltenen freien Aminosäuren vom Standpunkte der Ernährung sehr wichtig sind.’ In den grünen Erbsen ist der Zuckergehalt hauptsächlich in Form von Saccharose anwesend, Glucose und Fructose nur in verschwindend kleinen Mengen, die fleischige, als Gemüse geniessbare Hülse der Zuckererbse hingegen enthält eine beträchtliche Menge von Glucose. Die Zusammensetzung von Trokkenerbsensorten erwies sich als ziemlich beständig - diejenige der Grünerbsensorten wird hingegen vom Jahrgang wesentlich beeinflusst. The composition of 11 varieties of yellow (dry) peas and 32 varieties of green peas was investigated for a two-year period. In addition to the contents of moisture, ash, ash alkalinity, crude protein, crude fat, crude fibre and starch, also the amino-acid composition of the protein of yellow and green peas, the composition of free aminoacids in 26 varieties of green peas, the contents of glucose, fructose and sucrose in 28 varieties of green peas, further the amount of carotene, vitamin E, vitamin C, vitamin B1; calcium, iron and phosphorus were determined. It was found that the free aminoacids present in peas are of prominent importance from nutritional aspect. In green peas, sucrose appears to dominate among sugars, with minute amounts of glucose and fructose, while the pods of sugar peas consumed as vegetables contain appreciable quantitites of glucose. The composition of yellow (dry) pea varieties is relatively constant. In contrast to that, the composition of the varieties of green peas is markedly affected by climatic factors from year to year