Die Verfasser arbeiteten ein Methode zur Behandlung von Gemüsearten, undzwar Kartoffel, Kohlrabi, Petersilienwurzel, gelbe Rüben und Zeller mit Cellulase aus. Die Behandlung erfolgte bei 30°C 20 Stunden lang in Leitungswasser in Anwesenheit von Sorbinsäure zwecks Konservierung. Die zur Erreichung der optimalen Konsistenz erforderliche Cellulasemenge liegt bei allen Gemüsearten unter 1% — auf Trockensubstanz berechnet. Es wurden von den biologisch wertvollen Komponenten der Gemüsearten in gelben Rüben Carotin, in Kartoffeln und Kohlrabi Vitamin C, in allen fünf Gemüsearten Vitamin C, in eilen füng Gemüsearten Vitamin B2 und N'icotinsäure, sowie alpha-Aminonitrogen bestimmt. Es wurde festgestellt, dass in den mit dem Enzym behandelten gelben Rüben die Menge des Carotins grösser ist als in gekochtem Zustande. Die Verringerung von Vitamin C ist jedoch wesentlich grösser, als während des Kochens. Der Vitamin B2 — und Nicotinsäuregehalt weist während der Behandlung mit Cellulase bei den einzelnen Gemüsearten gegensätzliche Tendenzen der Änderung auf. Die Verfasser stellten fest, dass das alpha-Aminonitrogen im Laufe der Behannlung mit Cellulase sich in höherem Masser herauslöste, als bei dem traditionellen Kochen. Bei der Cellulasebehandlung stieg die Menge des lösbaren Kohlenhydrats bedeutend an und die des Rohfasergehaltes fiel. A method was evolved by the authors for the treatment by cellulase of various vegetables, particularly of potatoes, kohlrabi, parsley root, carrots and celery. Treatment by cellulase was carried out in tap w'ater, at 30°C for 20 hours, applying sorbic acid as preserving agent. The amount of cellulase necessary to attain an optimum consistency ranged below 1%, referred to dry matter, in the case of all vegetable varieties tested. Of the biologically valuable components of vegetables, carotene was determined in carrots, vitamin C in potatoes and in kohlrabi, whereas vitamin B2, nicotinic acid and alpha-amino-nitrogen in all the five varieties of vegetables tested. It was found that in the enzyme-treated carrots the amount of carotene was higher than in the boiled carrots. The contents of vitamin B2 and nicotinic acid showed changes of opposite trend during the treatment by cellulase of certain varieties of vegetables. During the treatment by cellulase, alpha-amino-nitrogen proved to be extracted to an extent greater than during the conventional boiling. During the treatment by cellulase, the amount of soluble carbohydrates increased to a significant extent whereas the content of crude fibre decreased
