The use of SFE and PLE to revalorize low-quality black truffle (Tuber melanosporum)

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Revalorization of low-quality truffles using SFE to obtain aromatic and flavoring extracts

Esta investigación ha contado con el apoyo de la beca Ibercaja-CAI Estancias de Investigación número CA 1/20trufflerevalorizationsupercritical fluidsarom

Use of supercritical CO2 to obtain enriched flavouring fractions from black truffle

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Productos trufados: respuesta emocional del consumidor y análisis de veracidad de los mismos

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Biodeterioro microbiológico en shiitake (Lentinula edodes)

En la actualidad, el cultivo y el uso de hongos comestibles está suscitando un creciente interés en el sector gastronómico y en la industria farmacéutica, siendo Lentinula edodes (shiitake) uno de los principales, debido a sus características organolépticas y componentes bioactivos. Las setas son alimentos altamente perecederos, cuya vida útil escasamente supera las 2 semanas. Para prolongar su conservación en fresco garantizando su aptitud organoléptica y sanitaria, se han desarrollado y combinado diferentes tecnologías de barrera que, aun siendo asequibles y disponibles para la industria alimentaria, a día de hoy no están implantados. Por tanto, el objetivo principal ha sido profundizar en el conocimiento sobre las causas de biodeterioro de shiitake, y así establecer tecnologías que serían idóneas para su conservación. Para ello, se realizó un ensayo de vida útil de shiitake bajo tres condiciones de conservación: sin envasar a temperatura ambiente, sin envasar bajo temperaturas de refrigeración (4ºC), y envasadas en atmósfera modificada bajo temperaturas de refrigeración (4ºC). Semanalmente, se monitorizaron parámetros físico-químicos, microbiológicos y organolépticos, que establecieron el fin de la vida útil de los diferentes lotes. Además, al inicio y al final de la vida útil de cada lote se aislaron bacterias diferenciadas por su morfología colonial, para determinar si participan de forma activa en la degradación de los cuerpos fructíferos. La secuenciación de la región 16S del genoma permitió identificar la microflora asociada a esta especie. Posteriormente, los microorganismos aislados se inocularon en carpóforos de shiitake y de champiñón (Agaricus bisporus) para establecer las causantes del daño y se realizó un antibiograma con estas cepas enfrentándolas a micelio de shiitake para observar el efecto en su desarrollo. El fin de vida útil vino determinado por criterios organolépticos que, a su vez, estuvieron directamente relacionados con la pérdida de peso y el incremento de las poblaciones microbianas. Los carpóforos analizados presentaron una carga microbiana constituida principalmente por especies bacterianas pertenecientes al Gº Pseudomonas (4,7 log ufc/g), seguido de la Fª Enterobacteriaceae y la micobiota. La secuenciación permitió identificar 49 cepas bacterianas: 24 pertenecientes a la Fª Enterobacteriaceae, 21 pertenecientes al Gº Pseudomonas, 2 al Gº Micrococcus. 1 al Gº Burkholderia y 1 al Gº Paenibacillus. Los bioensayos efectuados han demostrado que las especies Burkholderia sp., Ewingella americana y Rahnella sp. se comportaron como micopatógenas al inocular sobre el carpóforo, siendo la última especie capaz de inhibir, de manera considerable, el crecimiento de micelio vegetativo de shiitake (Figura 1). El desarrollo de cebadores para una identificación rápida y eficaz de estas bacterias micopatógenas, permitiría una detección precoz y establecer medidas preventivas y correctivas, que reducirían las pérdidas económicas en la industria del cultivo de hongos, desde la producción de sustrato y micelio a la producción de carpóforos y comercialización

Odor Profile of Four Cultivated and Freeze-Dried Edible Mushrooms by Using Sensory Panel, Electronic Nose and GC-MS

Cultivated mushrooms are well-known nutrient inputs for an equilibrated diet. Some species are broadly appreciated due to their medicinal properties. Lately, a number of novel foods and nutraceuticals based on dehydrated and freeze-dried powder obtained from cultivated mushrooms has been reaching the market. The food industry requires fast and reliable tools to prevent fraud. In this, work we have cultivated Agaricus bisporus sp. bisporus (AB) (white button mushroom), Agaricus bisporus sp. brunnescens (ABP) (portobello), Lentinula edodes (LE) (shiitake) and Grifola frondosa (GF) (maitake) using tailor-made substrates for the different species and standardized cropping conditions, which were individually freeze-dried to obtain the samples under evaluation. The aim of this article was to validate the use of two different methodologies, namely, electronic nose and sensory panel, to discriminate the olfactory profile of nutritional products based on freeze-dried mushrooms from the different cultivated species. Additionally, GC-MS was used to detect and quantify the most abundant volatile organic compounds (VOCs) in the samples. The multivariate analysis performed proved the utility of electronic nose as an analytical tool, which was similar to the classical sensory panel but faster in distinguishing among the different species, with one limitation it being unable to differentiate between the same species. GC-MS analysis showed the chemical volatile formulation of the samples, also showing significant differences between different samples but high similarities between varieties of the same cultivated species. The techniques employed can be used to prevent fraud and have the potential to evaluate further medicinal mushroom species and build solid and trustful connections between these novel food products and potential consumers.Publishe

Extracción del aroma de la trufa negra (Tuber melanosporum) mediante CO2 supercrítico

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La truficultura en Teruel y el somontano de Huesca

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Pressurized Liquid (PLE) Truffle Extracts Have Inhibitory Activity on Key Enzymes Related to Type 2 Diabetes (α-Glucosidase and α-Amylase)

An optimized PLE method was applied to several truffle species using three different solvent mixtures to obtain bioactive enriched fractions. The pressurized water extracts contained mainly (1 ? 3),(1 ? 6)-?-D-glucans, chitins, and heteropolymers with galactose and mannose in their structures. The ethanol extracts included fatty acids and fungal sterols and others such as brassicasterol and stigmasterol, depending on the species. They also showed a different fatty acid lipid profile depending on the solvent utilized and species considered. Ethanol:water extracts showed interesting lipids and many phenolic compounds; however, no synergic extraction of compounds was noticed. Some of the truffle extracts were able to inhibit enzymes related to type 2 diabetes; pressurized water extracts mainly inhibited the ?-amylase enzyme, while ethanolic extracts were more able to inhibit ?-glucosidase. Tuber brumale var. moschatum and T. aestivum var. uncinatum extracts showed an IC50 of 29.22 mg/mL towards ?-amylase and 7.93 mg/mL towards ?-glucosidase. Thus, use of the PLE method allows o bioactive enriched fractions to be obtained from truffles with antidiabetic properties.This research was funded by the fellowship Ibercaja-CAI Estancias de Investigación number CA 1/20. The research leading to these results has received funding from the European Union under “Horizon 2020—the Framework Programme for Research and Innovation (2014–2020)”. Grant Agreement of the Project: “Innovation in truffle cultivation, preservation, processing and wild truffle resources management”, INTACT, Project number 101007623.trufflesβ-D-glucansergosterolfatty acidsantidiabeticamylaseglucosidasePublishe