FOOD SAFETY KNOWLEDGE, ATTITUDES AND PRACTICES OF DAIRY PRODUCTS HANDLERS IN DAIRIES OF OUAGADOUGOU, BURKINA FASO.

This cross sectional study was conducted to determine the level of knowledge, attitude and practices of dairy products handlers in twenty-seven dairies in Ouagadougou, regarding food safety. Data were collected from 80 handler?s trough questionnaire from April 2018 to June 2018. Responses on food safety knowledge (i.e. foodborne diseases, symptoms and pathogens, personal hygiene, good handling practices, time and temperature, cross contamination), attitude and practices were scored to determine the level of handlers. Compiled data were analyzed by using the Statistical Packages for Social Science (SPSS) 16.0. The results showed that there was significantly positive correlation among the three levels and globally, respondents possess insufficient food safety knowledge scores (55.28 ? 10.28) and practices (27.03 ? 5.7). Attitudes were positive with score of 24.48 ? 4.15. Majority of respondents were female (68.8%), under 35 years (67.6%), without formal education or have only primary level. Dairy products handlers were aware of the importance of personal hygiene and good handling practices with regards to the prevention of foodborne diseases. However, some other aspects were of concern. Handlers did not know most of pathogens responsible of foodborne diseases, symptoms, time and temperature control and cross contamination. They also had insufficient practices included lack of health check, using uniform and cape, soap and sanitizer during washing hands. The study?s findings highlighted issues with regards to the extent of knowledge acquisition by dairy products handlers. Therefore, trainings must be adequate, i.e. on-site, in local language and based on risk management

Molecular characterization of Bacillus, lactic acid bacteria and yeast as potential probiotic isolated from fermented food

Spontaneous fermentation or traditional method of preserving indigenous foods using several microorganisms, is frequently practiced in the marginal world. Fermented seeds and milk are mostly consumed in the form of food condiments and desserts in Africa, Asia and others parts of world. Our previous studies deal with the production of Bacteriocin-Like Inhibitory Substances by Bacillus from fermented food and quality of fermented milk consumed in Burkina Faso. The rep-PCR and sequencing were used to characterize thirty eights strains isolated various fermented foods from Burkina Faso. Phylogenetic tree were constructed by the neighbour-joining method based on 16S or 26S rRNA genes sequences using MEGA X. Based on colonies characteristics and cells morphology, biochemical tests and gene sequencing, the isolates were identified as Bacillus cereus sensu lato (13), Bacillus pumilus group (03) with one strain (LCG1) presumed LAB was identified as Bacillus australimaris or Bacillus pumilus by 16S rRNA sequencing, Enterococcus durans (03), Lactobacillus paracasei (03), Lactobacillus plantarum (04), Leuconostoc pseudomesenteroides (01), Saccharomyces cerevisiae (04), Kluyveromyces marxianus (01), Candida tropicalis (01), Pichia kudriavzevii (01), Clavispora lusitaniae (02), Rhodotorula mucilaginosa (01) and, Cyberlindnera fabianii (01). Several microorganisms with potential technological interest are housed in fermented foods from Burkina Faso. These microorganisms are responsible for the fermentation of food through their enzymatic activity, leading to production of fermented food with desirable organoleptic characteristics, improved food safety, the enrichment of nutrients and the promotion of health of consumers

Évaluation des pratiques agricoles des légumes feuilles : le cas des utilisations des pesticides et des intrants chimiques sur les sites maraîchers de Ouagadougou, Burkina Faso.

Objectif : La présente étude vise à évaluer les pratiques phytosanitaires des maraîchers et à fournir une meilleure connaissance des risques liés aux pratiques de maraîchage, notamment l’utilisation des pesticides et intrants chimiques à Ouagadougou au Burkina Faso.Méthodologie et résultats : Des enquêtes ont été réalisées du 10 mars au 08 Avril et du 18 Juillet au 06 Août 2016 auprès de 200 producteurs dans les sites de Tanghin et de Boulmiougou où se pratique une forte activité de production maraîchère. Les observations ont révélées une utilisation des pesticides non autorisés souvent destinés spécialement à d’autres cultures. L’étude a révélé une imprécision manifeste de concentration des insecticides avec une moyenne du nombre d’épandage de 9,5. En outre, 77,88% des maraîchers ont appliqué les insecticides de Profenofos sur Ipomaea batatas (Patate douce), Lambda Cyhalothrine sur Amaranthus hybridu (Amarante), Le Manèbe sur Cleome gynandra (Gynandro)et l’emanectin benzoate sur Hibiscus sabdariffa (Oseille) respectivement dans 67%, 55,5%, et 8,66% des cas d’utilisation détournée. Les résultats révèlent que la plupart des producteurs (96 % à Tanghin et 87 % à Boulmiougou) n’observent aucune mesure de protection lors des traitements phytosanitaires des cultures. En effet, 65 % des pesticides utilisés sont classés selon l’échelle de toxicité de l’OMS et 67,5 % de ses sont destinés au traitement du coton et non à des cultures maraichères.Conclusion et application : La gestion et l’utilisation très peu rigoureuses des pesticides constatés dans ces sites pourraient constituer une menace pour le maintien de la biodiversité et de la productivité des écosystèmes naturels et de la santé des producteurs et des consommateurs. Face à ce constat, le défi de la recherche serait la détermination du niveau actuel de contamination des légumes feuilles et des eaux du barrage et celui de l’État serait l’initiation de programmes de sensibilisation des producteurs par rapport à une gestion plus rigoureuse des pesticides.Mots-clés : pratiques paysannes, cultures maraîchères, pesticides, risques, Burkina Fas

Développement de la technologie des fonds de sauces en utilisant les coproduits issus de la production du Kilishi

Le glutamate industriel (glutamate monosodique) représente à l’heure actuelle l’un des exhausteurs de goût les plus produits et consommés dans le monde. Cependant face à la menace de cet additif de synthèse sur la santé des consommateurs, des exhausteurs de goût d’origines naturelles sont de plus en plus recherchés dans notre alimentation. L’objectif de la présente étude est de produire des exhausteurs de goût d’origine naturelle à partir des coproduits issus de la production du Kilishi tels que les os, les parures de viande, des épices et ingrédients. Dans cette étude deux formulations de fonds de sauce concentrés de types Kilishi et deux formulations de fonds de sauce séchés ont été produits. Les qualités microbiologiques, nutritionnelles et sensorielles des fonds ont été évalués. Les résultats des analyses ont montré que les fonds de sauces concentrés de type Kilishi étaient de bonnes qualités nutritionnelles, microbiologiques, sensorielles, se conservaient bien à température ambiante et amélioreraient les goûts des saucisses. Par contre, les résultats des analyses microbiologiques ont montré que les fonds de sauces séchés n’étaient pas de bonne qualité microbiologique. La présente étude est une contribution à la diversification des exhausteurs de goût d’origine naturelle.   English title: Development of sauce base technology using co-products from the Kilishi production Industrial glutamate is currently one of the most widely produced and consumed flavor enhancers in the world. But faced with the threat of this synthetic additive on health of consumers, flavor enhancers of natural origin are increasingly sought after in our food. The aim of the present study was to produce non-synthetic broths used as flavor enhancers (sauces bases) from the co-products from Kilishi production such as bones, meat trimmings, spices and ingredients. In this study two formulations of concentrated sauce bases and dried sauces bases Kilishi -types were produced. The microbiological, nutritional and sensory qualities of different formulations of sauces bases were evaluated according to the respective standards methods. The results showed that the concentrated sauce bases of the Kilishi type were of good nutritional, microbiological and sensory qualities and kept well at room temperature. However, the results from microbiological analyzes showed that the dried sauce bases Kilishi- types were not of good microbiological quality. This study is a contribution to the diversification of natural flavor enhancers