Determined and declared centesimal composition of frozen cheese breads of different brands.

O pão de queijo é um produto que apresenta ótima aceitação e a venda de massas congeladas promove maior praticidade e disseminação do produto. O presente estudo visou determinar a composição centesimal e comparar com os teores de macronutrientes e valor calórico contidos nos rótulos de pães de queijo congelados. Foram analisados pães provenientes de 6 marcas. A umidade foi determinada até obtenção de peso constante em estufa a 105 °C e o teor de cinzas após calcinação das amostras em mufla a 550 °C. O teor de lipídios foi obtido por extração a frio e a concentração de proteínas pelo método Micro-Kjeldahl. Os carboidratos foram calculados por diferença e o valor calórico total de acordo com os fatores de conversão de Atwater. Os pães de queijo analisados apresentaram elevada umidade e teores de cinzas condizentes com o relatado na literatura. Em relação aos macronutrientes, destacaram-se os carboidratos e lipídeos. Conforme os dados obtidos, pode-se caracterizar o pão de queijo como um produto de elevado valor calórico. Apesar da discordância entre os resultados determinados e os declarados, essa comparação deve ser feita com cautela devido à ausência de informações sobre os métodos utilizados na determinação dos constituintes dos rótulos.Cheese bread is a product that presents great acceptance and the sale of frozen pastas promotes greater convenience and product dissemination. The current study aimed to determine the centesimal composition and to compare with the macronutrient and caloric content contained in the labels of frozen cheese loaves. Breads from 6 brands were analyzed. The moisture was determined until constant oven weight at 105 ° C and the ash content after calcination of the samples in muffle at 550 ° C. The lipid content was obtained by cold extraction and protein concentration by Micro-Kjeldahl method. Carbohydrates were calculated by difference and the total caloric value according to the Atwater conversion factors. The cheese breads analyzed presented high humidity and ash content consistent with that reported in the literature. In relation to the macronutrients, the carbohydrates and lipids were highlighted. According to the data obtained, it is possible to characterize cheese bread as a product of high calorific value. Despite the discrepancy between the results determined and those declared, this comparison should be made with caution because of the lack of information on the methods used to determine the constituents of the labels

VALOR BIOLÓGICO DO GRÃO DE AMARANTO EXTRUSADO, CRU E TORRADO PROTEIN BIOLOGICAL VALUE OF EXTRUDED, RAW AND TOASTED AMARANTH GRAIN

<p class="western" align="justify">O amaranto é um falso cereal da classe das dicotiledôneas, pertencente à família <em>Amaranthacea</em>. Apresenta grande potencial de aumento de produção e consumo no mundo, em especial nas regiões tropicais, onde pode ser cultivado em rotação com a cultura da soja. Esse potencial é devido à sua excelente qualidade nutricional quando processado. O objetivo deste estudo foi avaliar biologicamente a qualidade da proteína do amaranto cru, torrado e extrusado. A extrusão foi realizada em máquina extrusora de laboratório, de parafuso único, com velocidade de rotação do parafuso fixada em 200 rpm, razão de compressão 3,55:1 e L/D de 20:1. A operação foi conduzida a 150°C, nos seguintes teores de umidade da farinha desengordurada de amaranto: 11%, 13%, 15% e 24%. Um ensaio biológico foi conduzido com oitenta ratos Wistar recém-esmamados, em conformidade com a metodologia da AOAC (1995). O grupo que ingeriu amaranto extrusado a 24% de umidade obteve o melhor resultado de qualidade protéica, em termos de razão de eficácia protéica (REP), razão de eficácia protéica corrigida e ganho de peso. Os grupos que ingeriram dietas a base de amaranto extrusado obtiveram maiores índices de REP em relação ao grupo controle de caseína e ao grupo experimental que ingeriu amaranto torrado e cru. Isso pode ser explicado pela destruição de fatores antinutricionais, pelo aumento da palatabilidade e da disponibilidade de carboidratos durante o processo de extrusão; também pela alta qualidade protéica do amaranto submetido a alguns tipos de processamento térmico e não pelo aumento da digestibilidade da proteína. Os resultados mostram que o amaranto extrusado pode ser considerado um produto de alto valor biológico.</p> <p class="western" align="justify">PALAVRAS-CHAVE: Extrusão; tostagem; valor biológico.</p><p class="western" align="justify">Amaranth is a false cereal that belongs to the dicotyledonous class and <em>Amaranthacea</em> family. An increase in the production and consumption of amaranth, particularly in tropical regions of the World, should be considered due to its excellent nutritional value. It has the additional advantage that it can be planted as an intermediate crop between successive soybean crops. Extrusion is considered one of the best methods to maximize the nutritive value of amaranth. The objective of this study was to evaluate the protein quality of raw, toasted and extruded amaranth. Defatted amaranth flour was extruded at 150ºC and at four different moisture levels (11%, 13%, 15% and 24%). The samples were extruded through a screw of 3.55:1 compression ratio, 20:1 L/D ratio at the speed of 200 rpm in a laboratory extrusion machine. Individually housed, male Wistar rats 21 to 23 days old maintained under controlled conditions of light and temperature, were used for the protein bioassays. The protein bioassay experiments used a total of eighty rats and were done according to published AOAC methods (1995). The extruded amaranth diet at 24% moisture reached higher corrected protein efficiency ratio (corrected-PER) than all the other treatments. Each of the extruded amaranth diet reached greater net protein ratio (NPR) values than casein control and raw and toasted amaranth diets. On the other hand, the true digestibility (TD) was similar to the raw and all processed grains, extruded and toasted diet, and lesser than casein control diet. The differences between extruded and raw amaranth samples were probably due to destruction of toxic factors present in the raw grain, in combination with increasing palatability, improvement of the carbohydrate use and it was not due to the increasing protein digestibility. The results indicate that extruded amaranth contains very high quality protein.</p> <p class="western">KEY-WORDS: Extrusion; toasting; amaranth; nutritional value.</p&gt

AVALIAÇÃO VISUAL DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DE PREPARO DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS POR AMBULANTES NA CIDADE DE ITUMBIARA-GOIÁS

Apesar de representarem uma alternativa para consumidores que buscam uma alimentação de forma rápida, os alimentos comercializados por ambulantes apresentam diversos problemas com relação às Boas Práticas de Fabricação (BPF), o que torna esses produtos um risco potencial para veiculação de doenças de origem alimentar. O objetivo do presente estudo foi verificar a aplicação das BPF em estabelecimentos que comercializam alimentos nas vias urbanas da cidade de Itumbiara-GO, avaliando o ambiente de manipulação e manipulador. Para tanto, 15 ambulantes foram convidados a preencher um “checklist” que, além de perguntas sobre a aplicação das BPF em seu estabelecimento, incluía questões sobre as características sócio-econômicas e culturais dos participantes do estudo. Dentre os resultados obtidos com a pesquisa, observou-se que 66,7% do público entrevistado não possuía conhecimentos específicos na área de alimentos; apenas 20% das instalações contavam com sistema de abastecimento de água tratada; 33,3% armazenavam de maneira inadequada os alimentos expostos à venda; 66,7% reutilizavam sobras no preparo dos alimentos; 73,3% manipulavam alimentos e dinheiro sem posterior higienização das mãos. Os resultados obtidos apontam para a necessidade de se aprimorar a qualificação e conscientização dos manipuladores de alimentos, de modo a assegurar ao consumidor a oferta de alimentos de melhor qualidade e seguros para consumo

Condições higiênico sanitárias de preparo da comida de rua comercializada por ambulantes em Itumbiara-Goiás.

As comidas de rua constituem uma alternativa dealimentação rápida para os consumidores. Entretanto representam importantefonte de veiculação de doenças de origem alimentar, uma vez que nem sempre sãopreparadas em condições higiênico sanitárias apropriadas. O presente estudoavaliou a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentosque comercializam comida de rua em Itumbiara-GO. Assim, 15 ambulantes foramconvidados a preencher uma lista de verificação que além de perguntas sobre aaplicação das BPF, incluía perguntas sobre características socioeconômicas eculturais. Dentre as inadequações observadas, 40% das instalações não possuíamalvará de licença para funcionamento; 80% não contavam com sistema deabastecimento de água tratada; 33,3% armazenavam de maneira imprópria alimentosexpostos à venda; 73,3% manipulavam alimentos e dinheiro sem higienização dasmãos. Nossos resultados evidenciam a necessidade de melhorar a qualificação econscientização dos manipuladores de alimentos, assegurando ao consumidor aoferta de alimentos seguros

Physical, chemical and sensory properties of gluten-free kibbeh formulated with millet flour (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.)

Pearl millet flour was utilized in kibbeh formulations instead of whole-wheat flour. Physicochemical properties, oxidation stability and sensorial characteristics of control kibbeh made with whole-wheat flour (CT) were compared with kibbehs prepared with millet flour (roasted or wet) and stored for 90 days (–18 °C). Kibbeh prepared with millet flour presented good oxidation stability (TBARS concentration). Baked kibbehs (with roasted millet flour) presented good acceptability and kibbeh samples did not differ significantly (p > 0.05) from the whole-wheat flour sample, when global appearance, texture and flavor were evaluated. Millet flour could be a suitable ingredient for kibbeh formulations, maintaining their nutritional value and sensorial quality in addition to being a gluten-free product