PROFIL FISIKOKIMIA TEPUNG MBOTE TERMODIFIKASI SECARA FERMENTASI DAN APLIKASINYA PADA MI BASAH

Modifikasi tepung mbote (Xanthosoma sagittifolium) dengan proses fermentasi diharapkan dapat meningkatkan karakteristiknya agar lebih sesuai untuk diolah menjadi berbagai produk pangan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu penentuan teknik pembuatan tepung mbote yang terbaik, modifikasi tepung mbote secara fermentasi, dan pembuatan produk berupa mi basah dari tepung mbote termodifikasi. Tiga perlakuan pada pembuatan tepung mbote adalah water blanching, perendaman dalam NaCl 1%, dan kontrol (tanpa perlakuan). Teknik pembuatan terbaik dipilih untuk modifikasi secara fermentasi menggunakan starter Lactobacillus plantarum sebanyak 5%, 7%, 9%, dan 11% masing-masing selama 48 jam, 72 jam, dan 96 jam. Setiap produk tepung mbote termodifikasi dianalisis derajat putih, kelarutan, dan swelling power-nya serta diujicobakan diolah menjadi mi basah. Metode Focus Group Discussion (FGD) digunakan untuk mengidentifikasi atribut warna, flavor, dan tekstur mi. Ditemukan bahwa metode pembuatan tepung mbote dengan perendaman dalam NaCl 1% memberikan warna paling cerah. Sementara itu, jumlah starter dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan kelarutan tepung mbote, tetapi berpengaruh terhadap swelling power dan jumlah air yang perlu ditambahkan ke adonan mi agar memiliki konsistensi yang sama. Berdasarkan hasil FGD, panelis tidak menemukan perbedaan warna yang signifikan pada berbagai sampel mi basah yang dibuat, tetapi terdapat perbedaan flavor khas mi mbote dan teksturnya. Dapat disimpulkan bahwa peningkatan jumlah starter dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan kelarutan tepung mbote tetapi berpengaruh terhadap swelling power tepung, jumlah air yang dibutuhkan adonan, serta tekstur dari mi basah

PROFIL FISIKOKIMIA TEPUNG MBOTE TERMODIFIKASI SECARA FERMENTASI DAN APLIKASINYA PADA MI BASAH

Modifikasi tepung mbote (Xanthosoma sagittifolium) dengan proses fermentasi diharapkan dapat meningkatkan karakteristiknya agar lebih sesuai untuk diolah menjadi berbagai produk pangan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu penentuan teknik pembuatan tepung mbote yang terbaik, modifikasi tepung mbote secara fermentasi, dan pembuatan produk berupa mi basah dari tepung mbote termodifikasi. Tiga perlakuan pada pembuatan tepung mbote adalah water blanching, perendaman dalam NaCl 1%, dan kontrol (tanpa perlakuan). Teknik pembuatan terbaik dipilih untuk modifikasi secara fermentasi menggunakan starter Lactobacillus plantarum sebanyak 5%, 7%, 9%, dan 11% masing-masing selama 48 jam, 72 jam, dan 96 jam. Setiap produk tepung mbote termodifikasi dianalisis derajat putih, kelarutan, dan swelling power-nya serta diujicobakan diolah menjadi mi basah. Metode Focus Group Discussion (FGD) digunakan untuk mengidentifikasi atribut warna, flavor, dan tekstur mi. Ditemukan bahwa metode pembuatan tepung mbote dengan perendaman dalam NaCl 1% memberikan warna paling cerah. Sementara itu, jumlah starter dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan kelarutan tepung mbote, tetapi berpengaruh terhadap swelling power dan jumlah air yang perlu ditambahkan ke adonan mi agar memiliki konsistensi yang sama. Berdasarkan hasil FGD, panelis tidak menemukan perbedaan warna yang signifikan pada berbagai sampel mi basah yang dibuat, tetapi terdapat perbedaan flavor khas mi mbote dan teksturnya. Dapat disimpulkan bahwa peningkatan jumlah starter dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan kelarutan tepung mbote tetapi berpengaruh terhadap swelling power tepung, jumlah air yang dibutuhkan adonan, serta tekstur dari mi basah

Acceptance Test of Jokowi's Herbal Beverage with Antioxidant Properties in Isotonic Beverage Formulation

A herbal beverage mixture based on extracts of turmeric (Curcuma longa), Javanese turmeric (Curcuma xanthorrhiza), and red ginger (Zingiber officinale) with a ratio of 8:6:3 was developed as an isotonic beverage after describing its sensory characteristics and antioxidant properties. Three different dilutions (1:10, 1:15, and 1:20) were used for sensory acceptance testing by consumers. Antioxidant activity tests using DPPH followed by HPLC were conducted on each extract as well as the most concentrated dilution and the best treatment. The sensory testing results indicated that the 1:20 dilution treatment was the most acceptable. The DPPH results showed that the 1:10 and 1:20 dilutions had inhibition activities of 52.34% and 37.94% respectively, which correlated with the quantification of curcumin using HPLC, namely 167.47 µg/g and 125.06 µg/g. The higher the curcumin content, the higher the DPPH inhibition activity. Atomic absorption spectroscopy (AAS) analysis revealed that the Na and K content in the 1:20 diluted herbal beverage were 11.66 mg/kg and 13.85 mg/kg respectively, which were still lower than the standard SNI-01-4452-1998. Therefore, the isotonic beverage was formulated by adding low-sodium salt and sodium citrate as sources of sodium, potassium, and citrate

Comparison of gas chromatography detectors and its application in food analysis

Gas Chromatography (GC) is an instrument used for analyzing gaseous compounds based upon differences of boiling point and polarity. The mobile phase of GC is an inert (unreactive) gas. GC consists of several components, one of them is a detector. Detector provides an electronic signal that is recorded, and component concentration shown in the chromatogram. A detector has interrelated properties to the other. The properties of the detector are considered under three main headings: (1) types of detector, (2) sensitivity, and (3) ease of operation. Ideal detector for one application is not necessarily ideal for another application. Application of GC coupled with a detector in food analysis are also informed. Detectors that are discussed are Thermal Conductivity Detector (TCD), Flame Ionization Detector (FID), Electron Capture Detector (ECD), and Mass Spectrometer (MS)