KUALITAS ES KRIM SUBSTITUSI EKSTRAK KACANG GUDE DAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH

Es krim merupakan makanan dengan bahan utama berupa susu full cream, susu skim, gula, dan penstabil. Ekstrak kacang gude akan menggantikan sebagian dari penggunaan susu sapi full cream, sedangkan ekstrak tepung kulit buah naga merah akan menggantikan penggunaan CMC dan SP. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak kacang gude dan ekstrak tepung kulit buah naga merah terhadap kualitas es krim berdasarkan uji kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik, serta mengetahui perbandingan konsentrasi ekstrak kacang gude dan ekstrak tepung kulit buah naga merah untuk menghasilkan es krim dengan kualitas terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan empat perlakuan perbandingan susu full cream, ekstrak kacang gude, dan ekstrak tepung kulit buah naga merah yaitu 100:0:0 (K), 80:20:0,5 (A), 60:40:1 (B), dan 40:60:1,5 (C). Penelitian produk es krim ini memiliki hasil overrun 56,67-100%, waktu leleh 1220-1429,83 detik, total padatan 23,83-29,08%, total gula 23,50-28,67%, kadar lemak 5,63-11,52%, kadar protein 5,09-6,03%, kadar serat tidak larut 5,32-8,04%, kadar serat larut 0,70-1,01%, Angka Lempeng Total 4,5-7x102 CFU/g, serta hasil Salmonella adalah negatif. Es krim dengan kualitas terbaik pada penelitian ini adalah es krim perlakuan B (60:40:1).

KARAKTERISTIK FISIK DAN HEDONIK MI KERING BERBAHAN DASAR TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN PENAMBAHAN GUAR GUM

Mi non gandum adalah mi yang terbuat dari bahan non gandum atau non terigu. Bahan-bahan yang bisa digunakan untuk membuat mi non gandum antara lain jagung, beras, sagu, singkong atau umbi-umbian lokal lain seperti ganyong. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh dari perbandingan penambahan hidrokoloid jenis guar gum pada pembuatan mi kering. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan guar gum pada mi tepung talas dan tepung mocaf dengan lima taraf perlakuan (0%; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2%). Analisis produk meliputi uji hedonik hedonik  (warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan umum/overall) dan uji fisik meliputi daya serap air, cooking loss, cooking time. Hasil analisis data menunjukkan bahwa penambahan guar gum berpengaruh terhadap analisis mutu hedonik dari atribut warna, aroma, rasa dan tekstur pada mi kering. Penambahan guar gum dapat mempengaruhi persepsi panelis hedonik dari mi kering. Hasil analisis fisik menunjukan penambahan guar gum memiliki nilai cooking loss mi yang lebih rendah daripada mi tanpa guar gum yang disebabkan oleh adanya pembentukan ikatan kompleks antara amilosa dan hidrokoloid. Produk terpilih ada pada perlakuan A2 (0,5%). Untuk nilai cooking loss dari produk terpilih adalah 9.49% dengan nilai dari daya serap air nya adalah 147.5% dan nilai cooking time nya adalah 337 detik atau setara dengan 5 menit 37 detik

STUDI ANALISIS ZAT GIZI SNACK BAR BIJI RAMBUTAN SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN BAGI PENDERITA DIABETES

The prevalence of diabetes mellitus is predicted to increase as the population ages related to human aging factor. Other treatments are needed besides synthetic drugs that can help both as intervention and prevention actions, providing food intake support with food ingredients that can reduce sugar levels can be the one of the solutions. The seeds of rambutan fruit contain secondary metabolites that can reduce blood sugar levels. Processing rambutan seeds into snack bars can be an alternative snack because it is popular and easy to consume for diabetics. This study aim was to find out the nutrients from rambutan seed snack bars as an alternative snack for diabetics. The ingredients used in this research were crushed rambutan seeds, honey, chocolate and tapioca flour. This research is laboratory research with an experimental study design. The samples analyzed proximately to see the nutrients contained at the Chemix Pratama Yogyakarta Laboratory. From the laboratory results, it was revealed that the nutrient content of 100 g of rambutan seed snack bars contained 7.35% water content, 1.12% ash, 7.05% protein, 25.25% fat, 6.67% crude fiber, 52.66% carbohydrates, and 460.43 kcal energy/100 g. As a snack for diabetics, the rambutan seed snack bar needed to ful fill 10% of nutrients from energy requirements is 50 g/day. Further research is needed regarding the right proportion of ingredients for rambutan seed snack bars as an alternative snack for diabetics

REVIU PELINGKUPAN: PEMETAAN STRATEGI PENGADAAN, JENIS, DAN PENGOLAHAN SERANGGA KONSUMSI

Dalam kurun waktu antara tahun 2012 hingga 2050, kebutuhan pangan sumber protein hewani diperkirakan akan meningkat sebesar 70%-80% seiring meningkatnya populasi dunia. Tantangan utama yang kemudian akan dihadapi adalah bagaimana menghasilkan lebih banyak makanan tanpa menggunakan lebih banyak lahan dan sekaligus mampu menurunkan emisi CO2. Food and Agricultural Organization (FAO) menunjukkan perlunya memanfaatkan sumber protein alternatif seperti serangga. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk memetakan strategi pengadaan, jenis, dan pengolahan serangga konsumsi di dunia. Scoping review dilakukan dengan menggunakan metode Prisma Extension for Scoping Reviews (PRISMA-ScR) dengan tahapan mengidentifikasi dan merumuskan masalah dilanjutkan dengan mengumpulkan dan menyeleksi jurnal untuk selanjutnya dilakukan analisa hingga diperoleh kesimpulan dan saran untuk penelitian lebih lanjut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari lima basis data yang digunakan, ditemukan 125 artikel. Setelah disaring berdasarkan duplikasi, kriteria inklusi, dan kecocokan dengan ruang lingkup reviu, didapatkan 53 artikel penelitian. Teknologi budidaya serangga konsumsi telah berkembang terutama di Thailand yang merupakan penghasil jangkrik terbesar dunia, tetapi di sebagian besar belahan dunia, serangga konsumsi masih ditangkap dari alam liar. Masyarakat di Benua Asia dan Afrika mengkonsumsi serangga yang terlihat bentuk aslinya dengan proses seperti digoreng, direbus, dan dikukus. Sedangkan masyarakat Barat cenderung mengkonsumsi serangga yang bentuk aslinya sudah tersamarkan dalam bentuk olahan seperti tepung, biskuit, dan pasta.Kata Kunci: serangga konsumsi, pengolahan, pemetaan, strategi pengadaan AbstractIn the period of  2012-2050, the demand for food from animal protein sources is expected to increase by 70%-80%. The main challenge is how to produce more food with less resources and less CO2 emissions. The Food and Agricultural Organization (FAO) points out the need to utilize alternative protein sources such as insects. Therefore, the aim of this research is to map procurement strategies, types and processing of edible insect around the world. The scoping review was carried out using the Prisma Extension for Scoping Reviews (PRISMA-ScR) method with the stages of identifying and formulating the problem followed by collecting and selecting journals for analysis until conclusions and suggestions for further research were obtained. From 5 databases, 125 articles were found and 53 articles remains after filtered with exclusion criteria. Technology for cultivating edible insects has developed, especially in Thailand as the world's largest cricket producer, but in most parts of the world, edible insects are still caught from the wild. People on the continents of Asia and Africa tend to consume whole insects that show their original form, either being fried, boiled, or steamed. Meanwhile, Western people tend to consume insects of which original form has been disguised during processing, such as flour, biscuits and pasta.Keywords: edible insect, processing, mapping, procurement strategy

ANALISIS SENSORIS, NILAI GIZI, DAN ENERGI KUE TRADISIONAL (ELAT SAPI) TERMODIFIKASI DARI TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradiaca L) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vugaris L) UNTUK REMAJA KEK

Kurang Energi Kronik (KEK) merupakan kasus penyakit yang banyak dialami oleh remaja karena kurangnya asupan gizi dalam tubuh. Berbagai macam upaya dilakukan untuk mengatasi masalah KEK contohnya dengan pemberian snack yang mengandung gizi tinggi salah satunya kue elat sapi berbahan dasar tepung kacang merah dan tepung pisang kepok. Penelitian ini menggunakan penelitian Research and Development (R&D) dengan menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan 5 formulasi dan 3 kali ulangan yang dibedakan dengan penambahan kadar tepung kacang merah dan pisang kepoknya. Produk ini diujikan kepada 25 responden. Adapun hasil dari penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan terhadap aroma, rasa, dan tekstur pada kue elat sapi berbahan dasar tepung pisang kepok dan kacang merah (P=0,000) sedangkan untuk warna tidak terdapat perbedaan yang berarti (P=0,171). Pada uji kandungan zat gizi terdapat perbedaan nyata terhadap kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, energi dan serat kasar pada kue elat sapi (P=0,000). Dari hasil tersebut, maka dapat dikatakan bahwa hasil uji organoleptik diperoleh 3 formulasi yang disukai dari parameter warna, aroma, rasa dan tekstur yaitu F1, F2, F3. Berdasasrkan uji kandungan gizi, kandungan energi terbaik pada formulasi F1  dan kandungan protein terbaik pada formulasi F

EFEKTIVITAS PEMBERIAN EKSTRAK DAUN KALAKAI (Stenochlaena palustris) DAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP PRODUKSI ASI DAN KADAR HEMOGLOBIN PADA IBU MENYUSUI DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS HARAPAN BARU

ASI merupakan makanan yang bersifat alamiah dan terbaik bagi bayi. Pada masa kehamilan hingga menyusui asupan ibu dapat memengaruhi produksi ASI, terutama asupan zat besi dan asam folat. Jika ibu kekurangan zat besi, dampaknya adalah anemia yang dapat berpengaruh terhadap penurunan produksi, kualitas dan kuantitas ASI yang diproduksi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas ekstrak daun kalakai dan jeruk nipis terhadap produksi ASI dan kadar Hb pada ibu menyusui di wilayah puskesmas harapan baru. Metode : desain quasy eksperimental dengan rancangan pretest posttest with control group berjumlah 18 orang responden. Pada responden diberikan ekstrak daun kalakai dan jeruk nipis sebanyak 2 g diseduh dengan air hangat ±150 ml diminum selama 1 minggu dengan frekuensi 2x sehari di pagi dan sore hari. Data di analisis menggunakan uji Wilcoxon dan uji Mann Whitney. Hasil : posttest produksi ASI pada kelompok intervensi menghasilkan 80 ± 48,088 dan kelompok kontrol menghasilkan 59,33 ± 56,374, sedangkan pada hasil posttest kadar Hb pada kelompok intervensi menghasilkan 13,556 ± 1,0725 dan pada kelompok kontrol menghasilkan 13,356 ± 1,4715. Kesimpulan : pemberian ekstrak daun kalakai dan jeruk nipis maupun yang hanya diberikan ekstrak daun kalakai saja, sama-sama dapat meningkatkan produksi ASI dan kadar Hb pada ibu menyusui. Dimana hasil terbaik dalam penelitian ini yaitu terdapat efektivitas pemberian ekstrak daun kalakai dan jeruk nipis terhadap produksi ASI dan kadar Hb pada ibu menyusui di wilayah kerja puskesmas harapan baru

ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTIK KRAKERS SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI ALTERNATIF PMT BALITA GIZI KURANG

Pemenuhan zat gizi yang optimal diperlukan oleh balita gizi kurang. Tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe berpotensi untuk dikembangkan menjadi PMT yang memiliki nilai gizi tinggi terutama energi dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe terhadap kandungan gizi dan organoleptik krakers sebagai alternatif PMT balita gizi kurang. Desain penelitian menggunakan eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 formulasi perbandingan tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, dan tepung tempe antara lain F1 (65%: 15%: 20%), F2 (60%: 20%: 20%), F3 (55%: 25%: 20%) dan 2 kali pengulangan. Uji organoleptik pada 30 orang panelis agak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat (p<0,05). Kandungan gizi per 100 g krakers formulasi terpilih F3 yaitu kadar air 7,71%, abu 3,90%, protein 12,71%, lemak 11,18%, dan karbohidrat 63,99%. Uji hedonik menghasilkan warna, aroma, rasa, tekstur, dan aftertaste dengan penilaian cukup suka. Krakers F3 memenuhi syarat mutu SNI krakers dan PMT, kecuali kadar air dan abu. Krakers F3 per takaran saji 40 g (10 keping) memberikan kontribusi 10-15% dari AKG balita 1-3 tahun dan dapat diklaim sebagai krakers tinggi protein dengan ALG sebesar 48,88%

PENGARUH SUBTITUSI HATI AYAM DAN KALAKAI (Stenochlaena palustris) TERHADAP MUTU PATTY BURGER SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN IBU HAMIL ANEMIA

Ibu hamil termasuk kelompok yang berisiko tinggi mengalami anemia. Penambahan kalakai dan hati ayam ke dalam patty burger mampu meningkatkan kandungan zat besi dan protein dalam patty burger. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh substitusi hati ayam dan kalakai untuk meningkatkan mutu dan zat gizi patty burger. Jenis penelitian eksperimental menggunakan rancang acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 kali ulangan. Hasil pengujian kadar protein dan zat besi dianalisis dengan ANOVA pada taraf 5%. Pada uji organoleptik dan mutu organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis. Waktu penelitian bulan Februari s/d Juni 2023. Analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan Uji organoleptik dan mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Poltekkes Kemenkes Kaltim. Hasil penelitian ini menunjukkan perbedaan nyata pada uji hedonik mutu hedonik terhadap warna patty burger substitusi hati ayam dan kalakai (p=0,000), sedangkan pada aroma, rasa, dan tekstur tidak terdapat perbedaan nyata (ph=0,075), (ph=0,952), (ph=0,250, (pmh=0,433) (pmh=0,462), (pmh=0,523). Pada uji kandungan zat gizi teradapat perbedaan nyata terhadap kadar protein patty burger (p=0,000), pada kadar zat besi tidak terdapat perbedaan nyata (p=0,203). Pada uji hedonik dan mutu hedonik, perlakuan yang paling disukai perlakuan P2, aroma yang paling disukai perlakuan P4, rasa dan tekstur yang paling disukai perlakuan P5. Berdasarkan uji kandungan gizi, kandungan protein terbaik ada pada perlakuan P2 dan kandungan zat besi terbaik pada perlakuan P5. Saran dari penelitian ini adalah mengurangi tahapan proses pemanasan produk

ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN DAYA TERIMA “ENTKAJO”: FORMULA TINGGI PROTEIN

Entkajo merupakan formula tinggi protein yang diformulasikan bagi penderita kanker pasca kemoterapi. Penurunan nafsu makan dan kadar hemoglobin merupakan salah satu efek samping kemoterapi yang berpotensi memperburuk status gizi pasien kanker saat pengobatan.  Kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan formula ini memiliki kandungan asam amino, lemak, vitamin, mineral dan antioksidan yang dapat dimanfaatkan pasien kanker dengan kemoterapi untuk meningkatkan kualitas hidupnya. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis kandungan zat gizi dan daya terima  formula enteral tinggi protein “Entkajo”.  Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain penelitian one-shot case study.  Kandungan zat gizi yang dianalisis antara lain karbohidrat, protein, dan lemak. Pengujian zat gizi dilakukan secara empiris dan laboratorium. Sedangkan pengujian daya terima dilakukan dengan uji hedonik oleh 20 orang panelis. Analis dilakukan secara deskriptif. Hasil uji proksimat menunjukkan per takaran saji (40g) Entkajo mengandung energi 120,54 kkal, protein 15,56 gram, lemak 9,32 gram, dan karbohidrat 22,7 gram. Pada hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa Entkajo memiliki nilai yang baik pada semua aspek sifat organoleptik meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur. Entkajo memenuhi persyaratan kandungan gizi dan dapat diterima oleh panelis. Entkajo merupakan formula enteral berbahan dasar kacang hijau yang juga mengandung densitas energi yang sesuai sebagai formula enteral

THE ANALYSIS OF MAYONNAISE-BASED SALAD DRESSING SHELF LIFE USING POLYETHYLENE TEREPHTHALATE (PET) PACKAGING

Indonesia is one of the countries that have a high percentage of stunting and malnutrition among children. Therefore, Indonesia became the world’s largest palm oil producer. Palm oil and other vegetable oils have high amounts of omega-3, which is already known as the precursor of the cognitive system and can inhibit stunting growth. Salad dressing is one of the food products which uses vegetable oil. The effect of oxidation in various oil and formulations were determined. PV was obtained by titration method and visual observation of stability. About 5 types of oils were used in this product formulation, i.e soybean, sunflower, canola, coconut, and virgin coconut oil. Products were made using soybean milk and xanthan gum as emulsifiers and stabilizers. PET packaging was observed within 56 days of observation for every 7th day. The data was then calculated using ASLT method with the Arrhenius approach. The results showed that more xanthan gum added will make the sample have a good emulsion stability. Salad dressing had the longest shelf life of 132 days (using canola oil at 25°C). The shortest shelf life of salad dressing is 46 days (using soybean oil at 45 °C).