The Effect of Various Vegetable Oils on The Physical - Chemical Properties and Total Plate Count in Making Mayonnaise

Mayonnaise is an oil emulsion product in water (o/w). The main component of mayonnaise is fat, or oil derived from vegetable oil. Fat or oil is very influential on the physical, chemical, and characteristics of mayonnaise because of the fatty acid content. The purpose of this study was to determine the effect of differences in the use of vegetable oil in making mayonnaise on physical, chemical, TPC, and antioxidant properties. This research was conducted experimentally, using a randomized block design consisting of 4 treatments, which were palm oil (P1), coconut oil (P2), corn oil (P3), and sunflower oil (P4) with 6 replications, while the observed variables were viscosity, water content, fat content, protein content, antioxidant content, and TPC. The results showed that various types of vegetable oil had a significant effect (p <0.05) on physical properties: viscosity: P1 571.68 cP; P2 676.17 cP; P3 486.14; P4 552.81 cP. Water content P1 16.90%; P2 16.86%, P3 2067%, P4 17.47%, P1 Fat Content 88.96%, P2 75.22%, P3 72.74%, P4 63.97%, P1 Protein Content 1.89%, P2 1.98%, P3 1.83%, P4 1.61%. Antioxidant Content: P1 35.67 ppm P2 28.00 ppm P3 25.00 ppm P4 20.33 ppm, TPC: P1 24.76 CFU/g P2 22.84 CFU/g P3 21.63 CFU/g P4 21.04 CFU/g. The conclusion of this study shows that various types of vegetables have a significant effect (p <0.05) on physical properties (viscosity), chemistry, and TPC of mayonnaise. Coconut oil / VCO (P2) produces mayonnaise with the best moisture content, viscosity, and protein content. Sunflower seed oil (P4) produces mayonnaise with the lowest fat content and TPC, while corn oil (P3) and sunflower seed oil, (P4) produce mayonnaise with almost the same TPC levels. Palm Oil (P1) Produces mayonnaise with the highest Antioxidants

Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Karapas Udang Terhadap Sifat Fisikokimia Kaldu Bubuk yang Dihasilkan

Shrimp carapace is one of the fisheries waste products that can be a potential alternative for natural flavoring because it contains a lot of glutamic acid that create umami taste in dishes by turning it into a powdered broth. Powdered broth is a product that has been known as a food additive that is obtained from boiling meat or more commonly known as a seasonings. The purpose of this study is to know how the effect and best treatment of different concentrations of extract from shrimp carapace on the quality of the resulting powder broth. This research was conducted at the Food Engineering Laboratory, Chemistry Laboratory Semarang university and the Chemix Pratama Laboratory Yogyakarta. The design of the experiment used was a completely randomized design with 5 treatments and 4 replications, which gives the concentration of shrimp carapace, which is 3%; 3.5%; 4%; 4.5%; And 5%. The test parameters were water levels, fat levels, protein levels, glutamate levels, and hedonic tests include taste and aroma attributes. To find out the difference between treatment, data was tested with Duncan multiple range test (DMRT) at 5% level. The results have shown that differences in shrimp carapace extract have a significant effect (p &lt;0.05) on water levels, fat levels, protein levels, glutamate levels, and hedonic scores. This study recommends P3 treatment as the best alternative treatment considering water level (4,17%), fat content (1,29%), protein (15,05%), glutamate (10,76%), and being the most preferred by panelists. with the taste attribute score (5.50), and aroma (4.77)

PERBEDAAN PENGARUH PEMBERIAN ANGKAK DALAM PEMBUATAN SOSIS AYAM TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORLAB

Sosis daging ayam adalah bahan pangan yang berasal dari potongan kecil daging ayam yang digiling dan diberi bumbu. Bahan sosis yang digunakan adalah daging ayam, karena daging merupakan white meat jadi terlihat pucat jika diolah menjadi sosis berbeda dengan sosis daging sapi, oleh karena itu dilakukan penambahan pewarna alami yang aman dikonsumsi yaitu angkak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh konsentrasi angkak sebagai pewarna alami terhadap sifat fisik dan orlab sosis daging ayam.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode experimental laboratories. Faktor perlakuan yang diterapkan adalah tanpa penambahan angkak (0 %) dan penambahan angkak 1,5 %.  Variabel yang diamati yaitu sifat fisik (kadar air, cooking loss), kekenyalan dan orlab. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan t test.   Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan angkak dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan sosis daging ayam afkir (sebagai pewarna alami) berpengaruh nyata (p&lt;0,05) terhadap rata-rata cooking loss tetapi tidak berbeda pada rata-rata kadar air dan kekenyalan. Penambahan angkak dengan konsentrasi 1,5% pada pengolahan sosis daging ayam (sebagai pewarna alami) menghasilkan karakteristik mutu sosis daging ayam yang lebih baik dengan syarat mutu sosis daging ayam dibandingkan tanpa penambahan angkak.

BERBAGAI KONSENTRASI KAPPA KARAGENAN (Kappaphycus alvarezii) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK NUGGET SURIMI ITOYORI

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kappa karagenan terhadap awal kebusukan melalui sifat fisikokimia dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor dengan 5 perlakuan 4 kali ulangan. Pengamatan meliputi kadar air, total bakteri, awal kebusukan, kekenyalan,   dan organoleptik yaitu tekstur. Data dianalisis dengan sidik  ragam,  dan  dilanjutkan  uji    Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  pada  taraf  5%. Kosentrasi kappa karagenan pada nugget surimi berpengaruh nyata (F hit &gt; F tabel) pada total bakteri, awal kebusukan, dan organoleptik tekstur, namun tidak berpengaruh nyata (F hit &lt; F tabel) terhadap kadar air dan kekenyalan (TA). Nugget surimi dengan hasil yang terbaik pada perlakuan P4 dengan konsentrasi kappa paragenan 1,5% yaitu kadar air 63,42%, total bakteri 1,6x105  cfu/koloni, awal kebusukan terjadi pada 367,39 menit, kekenyalan 1032,16 gf, dan pengujian organoleptik tekstur nugget surimi dengan nilai tertinggi yaitu 5,9 (sangat kenyal

Konsentrasi Garam Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik Bekasam Ikan Kurisi (Nemipterus nemathophorus)

Bekasam merupakan produk fermentasi sebagai hasil atau produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman. Berkaitan dengan hal tersebut maka dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi garam terbaik terhadap pembuatan bekasam. Sampel yang digunakan merupakan ikan kurisi (Nemipterus nemathophorus) yang diperoleh dari TPI Rembang yang diberi perlakuan konsentrasi garam yang berbeda dan difermentai selama 7 hari. Parameter yang diamati adalah uji kadar air, tekstur analyzer, pH, kadar protein, aroma, warna dan tekstur pada bekasam. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) denggan 5 perlakuan (20%, 25%, 30%, 35% dan 40%) b/b. Hasil penelitian menunjukan bahwa bekasam ikan kurisi dengan konsentrasi garam 40% memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P &lt; 0,05) dengan hasil penelitian diperoleh tekstur kadar air sebesar 51,06%, (Texture Analyzer) memiliki nilai 998,59gr/mm, pH dengan nilai 3,43, kadar protein memiliki nilai 14,121%, dan uji organoleptik mutu hedonik terhadap parameter aroma dengan skor 5,50, warna dengan skor 5,87 dan tekstur (kekerasan) dengan skor 5,87.

IBM PENGRAJIN ABON DAN DENDENG SAPI

Daging sapi merupakan salah satu komoditas pangan yang cukup memasyarakat  meskipun  masih  dipandang memiliki  harga  jual  yang  cukup tinggi.  Daging sapi bisa dikonsumsi dalam berbagai bentuk olahan antara lain diolah menjadi dendeng dan abon.  Kedua komoditas ini relatif populer karena merupakan hasil olahan daging sapi yang memiliki daya simpan cukup lama 3-6 bulan. Kedua mitra IbM adalah abon sapi merk “rambutan” dan dendeng "Gelatik" .Target luaran yang akan didapat dari kegiatan IbM adalah : 1). Mesin pencampur bumbu (mixer), 2). Peniris minyak stainless stell dan 3). Blogg.  Kegiatan IbM ini dilakukan melalui beberapa tahapan yang digunakan untuk mencapai pemecahan masalah  yang telah ditetapkan di atas. Tahapan - tahapan kegiatan IbM ini meliputi: Evaluasi Intensifikasi Usaha, Pelatihan dan Penyuluhan  dan Monitoring.  Berdasarkan proses pelaksanaan kegiatan ini, semua tahapan kegiatan dari evaluasi intensifikasi usaha, pelatihan dan penyuluhan serta monitoring mendapatkan respon yang baik.  Hal ini disebabkan pengadaan mesin tumbler dan peniris minyak memang dibutuhkan oleh mitra sebagai salah satu cara mengatasi kendala alat penunjang yang dialami saat ini. Di bidang produksi abon terjadi peningkatan 10 % yang semula 600 kg/bulan menjadi 660 kg/bulan dengan omset semula sebelum IbM Rp 36.000.000,- per bulan menjadi Rp 42.000.000,- per bulan. Simpulan yang dapat diambil dari kegiatan ini adalah kedua UKM mitra berhasil mencapai proses pengolahan abon dan dendeng dengan tekstur yang bagus dan kering dalam waktu yang singkat,  kedua UKM mitra berhasil menekan biaya operasional produksi dengan adanya mesin  pencampur bumbu (mixer) dan peniris minyak,  jaringan pemasaran abon menjadi lebih luas dan pelaksanaan proses produksi pada kedua UKM mitra lebih bersih dan higienis

The Impact of Various Concentration of Maizena Flour on the Physicochemistry and Organoleptic Properties of Petis

Shrimp is a fishery product that has a specific aroma and has a high nutritional value. Petis derived from the body fluids of fish or shrimp through a prolonged boiling process so that it becomes denser like pasta. This study aims to determine the influence of cornstarch concentration as a binder and filler material for physical, chemical and organoleptic characteristics of shrimp petis. A Completely Randomised Design was used, with 1 factor, namely the concentration of maizena flour with 5 treatments, namely P0 (100 g shrimp broth and 0 g maizena flour); P1 (100 g shrimp broth and 2 g maizena flour); P2 (100 g shrimp broth and 4 g maizena flour); P3 (100 g of shrimp broth and 6 g of maizena flour); P4 (100 g shrimp broth and 8 g maizena flour) and 4 replications. The results showed that the treatment had an effect (p <0.05) on all observation variables i.e., chemical properties (water content, ash content, protein content), physical properties (viscosity), and organoleptic properties (taste, color, aroma, and texture). The P3 treatment was chosen as the best treatment because it approached the quality requirements of shrimp paste according to SNI (Indonesian National Standard) with characteristics of water content 48.29%, ash content 1.10%, protein content 20.95%, viscosity 91.01 Cp, and taste organoleptic 4.50 (rather savory), color 4.10 (dark), aroma 1.85 (rather fishy), and texture 4.05 (thick)

BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK KUNYIT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FILLET IKAN BANDENG SELAMA PENYIMPANAN 24 JAM

Tingginya nilai gizi pada ikan bandeng menjadikan ikan ini berpotensi sebagai salah satu sumber makanan untuk manusia. Pada umumnya konsumen menghendaki ikan segar, padahal ikan termasuk komoditas yang sangat mudah busuk (highly perishable). Kunyit berpotensi untuk dijadikan sebagai pengawet alami. Senyawa bioaktif yang berperan sebagai antimikrobia adalah minyak atsiri, kurkumin, desmetoksikumin dan bidestometoksikumin. Tujuan penelitian ini adalah untuk pengaruh berbagai konsentrasi ekstrak kunyit ekstrak kunyit terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, tekstur, TPC, dan organoleptik (warna dan aroma) pada fillet ikan bandeng dan untuk mengetahui perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan metode experimental design Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu factor yaitu konsentrasi ekstrak kunyit yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 4 kali ulangan, yaitu P1 (Perendaman ekstrak kunyit 5%), P2 (Perendaman ekstrak kunyit 10%), P3 (Perendaman ekstrak kunyit 15%), P4 (Perendaman ekstrak kunyit 20%), P5 (Perendaman ekstrak kunyit 25%). Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p&lt;0.05) terhadap variabel pengamatan kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik (warna dan aroma), tetapi tidak berpengaruh nyata (p&gt;0.05) terhadap variabel pengamatan kadar air, tekstur, dan TPC. P4 adalah perlakuan terbaik dengan kadar air 65,9850%, kadar protein 19.3979%; lemak 7.9669%, tekstur 1.289,523 mm.g/dt, TPC 6,937 log CFU/ml, skor warna 4.004.00 (Kuning, cemerlang, sedikit mengkilap, lendir jernih) dan skor aroma 4.10 (Segar, sedikit aroma kunyit).

Peningkatan Pemahaman dan Pengetahuan Siswa SMKN 4 Kendal Terhadap Bahaya Styrofoam Sebagai Wadah Makanan

Salah satu permasalahan kebutuhan manusia adalah makanan. Makanan tidak hanya sekedar cukup akan tetapi harus aman, bermutu dan bergizi. Kalangan kaum remaja dan anak sekolah yang gemar “jajanan“ yang siap saji sering tidak menyadari resiko atau bahaya dari penggunaan bahan pembukus makanan yang terlihat rapi dan bersih. Tujuan Pengabdian untuk peningkatan pemahaman dan pengetahuan siswa tentang pemanfaatan bahan pembungkus makanan khususnya Styrofoam. Metode yang digunakan dalam pengabdian yaitu sosialisasi secara langsung tentang penggunaan Styrofoam sebagai wadah makanan yang berbahaya dan menekan resiko penggunaan bahan Styrofoam pada kalangan remaja khususnya siswa SMKN 4 Kendal. Hasil Pengabdian sebelum diadakan sosialisasi semua siswa SMKN 4 Kendal tidak mengetahui bahaya dan solusi penggunaan styrofoam secara tepat sebagai wadah makanan dan setelah pelatihan semua memahami bahaya dan solusi penggunaan styrofoam, sebelum sosialisasi 75% siswa tidak memahami dampak buruk styrofoam terhadap lingkungan hidup dan setelah sosialisasi 100% memahami dampak buruk styrofoam terhadap lingkungan hidup, semua siswa tidak memperhatikan foodgrade dalam kemasan styrofoam sebelum menggunakannya, 44% siswa menjawab menggunakan stryrofoam untuk makanan pada menu berminyak, panas atau asam, sedangkan 56% siswa menjawab tidak menggunakan stryrofoam untuk makanan pada menu berminyak, panas atau asa

PERBANDINGAN SIFAT FUNGSIONAL PUTIH TELUR CAIR PADA PENYIMPANAN SELAMA 7 (TUJUH) HARI DENGAN DAN TANPA PENAMBAHAN ASAM BENZOAT

Telur merupakan produk unggas  yang memberi sumbangan cukup besar dalam upaya pemenuhan gizi masyarakat.   Telur merupakan bahan pangan  yang sempurna, karena kandungan gizinya yang lengkap yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Kelebihan telur karena kandungan gizinya, terutama protein dan asam amino esensial yang lengkap.  Disamping potensi gizi yang dimiliki, telur juga memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan secara fisik maupun penurunan mutu gizinya, hal ini disebabkan penanganan penyimpanan yang kurang memadai. Masa simpan telur pada suhu ruang sekitar 14 hari, setelah itu kualitas telur perlahan-lahan mengalami penurunan.   Untuk mengatasi masalah tersebut, telah diupayakan beberapa cara untuk memperpanjang masa simpan telur, salah satunya penyimpanan dalam bentuk cair dengan teknologi pasteurisasi.   Tujuan penelitian mengetahui pengaruh perlakuan terhadap variabel yang diamati. Manfaat memberikan informasi kepada masyarakat tentang produk olahan telur dalam bentuk bahan setengah jadi yang bisa dimanfaatkan untuk kepentingan rumah tangga maupun rumah produksi makanan. Penelitian ini dilaksanakan dengan metode eksperimen.  Bahan- bahan yang digunakan telur ayam ras umur 0 hari sebanyak 500 butir diperoleh dari Peternakan Ayam Petelur “E &amp; E Farm” Lemahmendak Mijen Semarang, asam benzoat, packing plastik. Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah : egg tray, pisau, penyaring, mixer, wadah stainless steel, peralatan pasteurisasi uap, plastik pengemas, refrigerator, pH meter. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah, dengan penambahan asam benzoat sebagai faktor perlakuan. Adapun perlakuan yang diterapkan adalah sebagai berikut P1 : Dengan penambahan asam benzoat, P2 : Tanpa penambahan asam benzoat, ulangan perlakuan sebanyak 5 kali ulangan. Peubah yang diamati pH, daya buih dan stabilitas/kestabilan buih. Data yang diperoleh dianalisis dengan independent sampel t test dengan nilai signifikansi5% menggunakan software SPSS versi 23,0. Hasil penelitian   menunjukkan hasil sebagai berikut : Nilai pH putih telur cair dengan perlakuan penambahan asam benzoat lebih rendah daripada tanpa penambahan asam benzoat, hal ini berpengaruh terhadap sifat fungsional telur seperti : Daya membuih lebih rendah pada putih telur dengan penambahan asam benzoat dibandingkan yang tanpa penambahan asam benzoat, stabilitas buih putih telur cair pada penambahan asam benzoat lebih tinggi dibandingkan tanpa penambahan asam benzoat. Kata kunci :  Telur cair, pH, daya buih, stabilitas buih*) Staf pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semaran