Juices from 'Bordô' and 'BRS Cora' grapes grown in an organic production system in the Serra do Sudeste region

O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição físico-química de sucos de uvas 'Bordô' e 'BRS Cora' cultivadas em sistema de produção orgânico na região da Serra do Sudeste, no sul do Brasil, bem como comparar os resultados das cultivares com dados de outras regiões produtoras e com as exigências das leis brasileiras para suco de uva integral. As uvas utilizadas provieram de um vinhedo comercial, especificamente dos ciclos produtivos de 2016–2017, 2017–2018 e 2018–2019. Os sucos foram elaborados pelo método de arraste de vapor e avaliados quanto à sua composição físico-química. Os frutos mostraram níveis adequados dos parâmetros necessários para a produção de sucos. Em geral, os sucos apresentaram teores de compostos bioativos semelhantes aos encontrados em outras regiões produtoras. Os sucos de 'Bordô' das três safras avaliadas apresentaram diferenças significativas em vários dos parâmetros, as quais foram atribuídas à influência do clima sobre a maturação das uvas. Os sucos de 'BRS Cora' apresentaram resultados qualitativos de alta consistência, mesmo sob as tão distintas condições meteorológicas dos três ciclos produtivos. Os sucos atendem às regulações brasileiras vigentes para o suco de uva integral, exceto quanto aos valores de sólidos solúveis, que são severamente reduzidos pela técnica de extração utilizada.The objective of this work was to evaluate the physicochemical composition of juices from the 'Bordô' and 'BRS Cora' grapes grown in an organic production system in the Serra do Sudeste region, in Southern Brazil, as well as to compare the cultivar results with data from other producing regions and with the requirements of the Brazilian regulation for whole grape juice. The used grapes came from a commercial vineyard, especifically from the 2016–2017, 2017–2018, and 2018–2019 production cycles. The juices were prepared by the steam drag method and evaluated for their physicochemical composition. The fruit showed suitable values for the parameters necessary for grape juice production. In general, the juices showed bioactive compounds contents similar to those obtained in other regions. The 'Bordô' juices evaluated in the three production cycles showed significant differences for several variables, which were attributed to the influence of weather on grape maturity. The juices of 'BRS Cora' showed high-consistency qualitative results even under the very distinct meteorological conditions of the three production cycles. The juices comply with the current Brazilian regulation for whole grape juice, except for soluble solids, which are severely lowered by the used extraction technique.Vitis labrusca; bioactive compounds; organic cultivation system; physicochemical composition

Potencial qualitativo de sucos de uva produzidos na região da Campanha Gaúcha, Brasil

O presente estudo investigou o potencial qualitativo de sucos de uvas Concord e Bordô elaborados na região da Campanha Gaúcha. Para tanto, três experimentos foram desenvolvidos, avaliando-se e comparando-se: sucos de uva produzidos em diferentes locais da Campanha Gaúcha (Experimento 1); sucos de uva produzidos na Campanha Gaúcha e Serra Gaúcha (Experimento 2); sucos elaborados por diferentes sistemas de extração (Experimento 3). A qualidade dos sucos foi avaliada por análises físico-químicas e de compostos bioativos. Os fatores que mais influenciaram na qualidade dos sucos dentro da Campanha Gaúcha foram a variedade da uva, o ciclo produtivo e, por último, o local de produção (dentro da região). Os sucos elaborados com uvas provenientes da região da Campanha Gaúcha apresentaram qualidade igual ou superior à daqueles produzidos na região da Serra Gaúcha, de acordo com os parâmetros avaliados. O método de extração do suco impactou na sua qualidade. Sucos elaborados com o uso de enzimas e trocadores de calor tiveram maiores teores de sólidos solúveis e maiores teores de compostos bioativos. Dessa forma, pôde-se concluir que a região da Campanha Gaúcha apresenta condições para produção de sucos de uva ao mercado Brasileiro, atendendo a todos os parâmetros necessários de qualidade avaliados nesse estudo

Impact of yeast on the characteristics of Sauvignon Blanc wines from the Campanha Gaúcha Region

The objective of this work was to evaluate the effect of different commercial strains of Saccharomyces cerevisiae on the characteristics of Sauvignon Blanc wines produced in the Campanha Gaúcha region. The must obtained by mechanical destemming and crushing was treated with 150 mg L of potassium metabisulfite and pectolitic enzymes and subject to enzymatic hidrolisis and débourbage for 24h00 at 4°C. The must was divided into glass fermenters of 4,6 L, in triplicate for each of the four treatments, which were defined by the inoculation of 25g hL-1 of dry yeast: T1 - Zymaflore X5® (Laffort, Bordeaux, France); T2 - AWRI 796 (AB Biotek, Sydney, Australia); T3 - Maurivim PDM (AB Biotek, Sydney, Australia); T4 - 50% Zymaflore X5® + 50% AWRI 796. The wines were analyzed, regarding: ethanol; reducing sugars; total acidity; volatile acidity; pH; dry matter; and ash. The most significant differences were observed in: ethanol; reducing sugars; pH; dry matter. Among the treatments inoculated with single strains, T1 showed higher ethanol and lower reducing sugars content. T3 presented results similar to T1. T2 resulted in higher content of reducing sugars and consequently lower ethanol levels. The mixed fermentation (T4) achieved the lowest levels of reducing sugars among the treatments. It suggests that mixed fermentations could be an alternative to produce drier wines

Qualitative potential of grape juices and wines from the Campanha Gaúcha region obtained by technologies applicable to the regional context

In the Campanha Gaúcha region the productive matrix is traditionally based on livestock and currently includes crops such as rice and soybean. Since the 1970s, several vineyards have been installed in this region, summing up 1560 hectares of vineyards in 2015. These vineyards are dedicated almost exclusively to the production of European grape cultivars bound for the wine industry. Within this region, the production of hybrid and American cultivars – those which are suitable for juice production – is almost negligible and still limited to small farmers. Considering the increasing market demand for grape juice – both from organic and conventional farming – and the success in expanding the Brazilian viticultural area to the Campanha Gaúcha, it is possible to list it among the potential regions for growing grapes for juice processing. Nevertheless, the qualitative potential of grape juices from this region has not been studied yet. Therefore, the present thesis evaluates the qualitative potential of juices elaborated with grapes from organic and conventional farming that could be found in Campanha Gaúcha and nearby regions, stablishing as a reference those of grapes from Serra Gaúcha – the main grape juice producing area in Brazil. The analysis performed in the juices included bioactive compounds and fundamental quality parameters such as those necessary for commercialization in Brazil. The two main extraction methods used for juice elaboration were compared. The results indicated that the juices from this region present a qualitative potential for commercialization, fitting the Brazilian legislation requirements, especially if the enzymatic extraction method is employed. Another topic of interest in the region – where manpower is scarce – is the mechanization of field operations. One of the most critical labor-intensive operations is harvesting. Thus, the composition of Merlot wines obtained from mechanically and manually harvested grapes was analyzed into detail. Differences were not significant or very subtle. In sum, the region showed potential – from a qualitative point of view – for: producing juices of hybrid and American grape cultivars - employing the enzymatic extraction method; and mechanically harvesting Merlot grapes for the production of wines, without compromising their characteristics.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESA matriz produtiva da região da Campanha Gaúcha, baseada tradicionalmente nas atividades pecuárias, hoje é composta também por grandes culturas como o arroz e a soja. Desde a década de 1970, vários vinhedos foram instalados por toda a região e, em 2015, já totalizavam 1560 hectares. Esses empreendimentos vitícolas são dedicados quase que exclusivamente à produção de uvas europeias para a produção de vinhos finos. Enquanto isso, a produção de uvas híbridas e americanas – utilizadas para elaboração de sucos - ainda é restrita a poucos pequenos produtores da região, sem representar uma quantidade significativa. Considerando-se a crescente demanda do mercado por sucos de uva – de cultivo convencional e orgânico - e o sucesso da expansão da área vitícola brasileira na Campanha Gaúcha, pode-se elencar a mesma entre as regiões potenciais também para o cultivo de uvas para suco. No entanto, o potencial qualitativo dos sucos de uvas dessa região ainda não foi estudado. Dessa forma, a presente tese avaliou o potencial qualitativo dos sucos de uva de cultivos orgânicos e convencionais encontrados na Campanha Gaúcha ou regiões próximas, estabelecendo como referência os sucos da Serra Gaúcha - a principal produtora de sucos do país. As análises realizadas nos sucos incluíram compostos bioativos e parâmetros de qualidade fundamentais, tais como os necessários à comercialização no Brasil. Os dois principais métodos de extração utilizados para a elaboração de sucos foram comparados. Os resultados indicaram que os sucos da região em estudo apresentam potencial qualitativo para comercialização no Brasil, atendendo aos requisitos da legislação, especialmente se utilizado o método de extração enzimático. Outro tópico de interesse para a região – a qual carece de oferta de mão de obra – é a possibilidade de mecanização das atividades nos vinhedos. Dentre elas, a colheita é uma das atividades mais críticas. Desta forma, análises detalhadas da composição de vinhos Merlot oriundos de uvas colhidas manual e mecanicamente foram realizadas. As diferenças entre eles foram não significativas ou de pequena magnitude. Conclui-se que a região mostrou um potencial - do ponto de vista qualitativo - para: produção de sucos de uvas híbridas e americanas obtidos pelo método de extração enzimático; e colheita mecânica de uvas Merlot para a elaboração de vinhos finos, sem comprometer as suas características