Effect of expanded amaranth grain on lipidemic profile of rabbits and humans

Orientadores: Jaime Amaya-Farfán, Maria Elena GuarientoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A presente pesquisa teve por finalidade desenvolver e testar a aceitação de um muffin de maçã elaborado com farinha de amaranto, e verificar o efeito da ingestão de pipoca de amaranto nos níveis lipidícos de coelhos e humanos. No desenvolvimento do muffin foram elaboradas formulações que tiveram avaliadas o grau de aceitação para os atributos aparência, aroma, sabor, textura, impressão global e teste de intenção de compra. Foram realizados análise instrumental de textura, além de atividade de água e cor. A atitude do consumidor foi avaliada através da escala de atitude em relação à saúde ¿ HTAS em 125 consumidores. A pesquisa com os coelhos teve como objetivo avaliar o efeito do consumo de pipoca de amaranto na regulação da dislipidemia induzida por dieta e na redução da hipercolesterolemia. Foram utilizados 28 coelhos da raça New Zealand, alimentados com dieta hipercolesterolêmiica por um período de 21 dias e divididos em 5 grupos, variável de 5 a 7 coelhos em cada grupo: G1 ¿ animais normocolesterolêmicos; G2 ¿ animais hipercolesterolêmicos, dieta normal com amaranto; G3 ¿ animais hipercolesterolêmicos, dieta hipercolesterolêm ica com amaranto; G4 ¿ animais hipercolesterolêmicos, dieta normal sem amaranto; G5 ¿ animais hipercolesterolêmicos, dieta hipercolesterolêmica sem amaranto. Ao final do experimento, foram dosados no plasma, o colesterol total e frações (LDL-c, HDL-c, Triacilglicerídeos, VLDL-c) e proteína C-reativa. Foi também verificado a excreção de colesterol e ácidos biliares nas fezes. Em segmentos de aorta dosouse colesterol tecidual, peroxidação lipídica, função endotelial utilizando-se curvas de concentração/efeito com acetilcolina. Foram observadas redu?o dos níveis de colesterol total e fração a LDL-c, nos grupos G2, G3 e G4. Houve aumento da excreção de colesterol nas fezes nos grupos G2 e G3. Os resultados de colesterol tecidual apontam um aumento em todos os grupos e a peroxidação lipídica se mostrou diminuída no grupo G3. Os dados sobre o relaxamento máximo dependente do endotélio demonstraram que o grupo G3 atingiu valores menores. O efeito hipocolesterolemiante também pode ser observado em coelhos hipercolesterolêmicos consumindo uma dieta normal. A pesquisa realizada com os humanos, tratou-se de um estudo de caso, com 20 idosos, entre 60 e 73 anos de idade, que receberam pipoca de amaranto e pipoca de arroz (placebo), ao longo de três meses. Na avaliação do estado nutricional, as variáveis antropoméricas mensuradas foram: peso (P), altura (A), prega cutânea tricipital (PCT), circunferência da cintura (CC), circunferência do quadril (CQ), índice de massa corpórea (IMC), área muscular do braço corrigida (AMBc), massa magra (MM) e a massa livre de gordura (MLG) através da bioimpedância elétrica (BIA). As variáveis bioquímicas foram: glicemia de jejum, uréia, creatinina, colesterol total, LDL-c, HDL-c, triglicérides e proteína C-reativa. As variáveis dietéticas analisadas foram o valor energético e o teor dos nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídios, colesterol, fibras, cálcio e sódio). Os resultados apresentados pela ingestão da pipoca de amaranto nas variáveis antropométricas, foram diferenças estatísticas no peso, IMC, CC, CQ, BIA MM%; nas variáveis bioquímicas, constatou-se que houve uma diminuição no HDL-c; e nas variáveis dietéticas registrou-se influência significativa nos valores de cálcio e fibras. Concluiu-se que a pipoca de amaranto não teve um efeito positivo no perfil lipidêmico dos idosos avaliados, mas apresentou mudanças antropomêtricas positivasAbstract: This study aimed the development and acceptance evaluation of an apple muffin elaborated with amaranth flour, also verifying the effect of amaranth popcorn feeding supplement on lipidemic levels of rabbits and humans. A number of muffin formulations were prepared during the development processes, which were evaluated based on acceptance degree for attributes such as: appearance, aroma, flavor, texture, overall impression, and purchase intent test. Instrumental texture analysis has been performed along with water activity and color analysis. Consumer attitude was assessed using a scale of attitude towards health - HTAS in 125 consumers. Amaranth popcorn consumption effects regulating diet induced dyslipidemia and hypercholesterolemia reduction was tested using 28 New Zealand rabbits. They were fed with a hypercholesterolemic diet for a period of 21 days and were divided into 5 groups, each group having between five and seven rabbits: normocholesterolemic animals (G1), hypercholesterolemic fed with normal diet + amaranth (G2), hypercholesterolemic animals fed with hypercholesterolemic diet (G3), hypercholesterolemic animals fed with normal diet without amaranth (G4), and hypercholesterolemic animals fed with hypercholesterolemic diet without amaranth. At the end of the experiment, their plasma was dosed for total cholesterol and (LDL-c, HDL-c, triacylglycerides, VLDL-c) fractions and C-reactive protein. Cholesterol and bile acids feces excretion was also determined. Aorta segments were dosed for tissue cholesterol and endothelial function using concentration/effect curves with acetylcholine. Reduced levels of total cholesterol and LDL-c fraction were observed in groups G2, G3 and G4. There was an increased excretion of cholesterol in the feces of groups G2 and G3. Tissue cholesterol results indicate an increase in every group and lipid peroxidation was found decreased in group G3. The data on endothelium dependent maximum relaxation showed lower values for group G3 also. The cholesterol lowering effect can also be observed in hypercholesterolemic rabbits consuming a normal diet. Amaranth effects on elderly people consisted in a case study with 20 elderly, aged between 60 and 73 years old, who received amaranth popcorn and rice popcorn (placebo) for over a period of three months. Nutritional status was assessed measuring anthropometric variables as follows: weight (W), height (H), triceps skin fold (TSF), waist circumference (WC), hip circumference (HC), body mass index (BMI) , corrected arm muscle area (CAMA), lean mass (LM) and fatfree mass (FFM) by bioelectrical impedance analysis (BIA). The assessed biochemical variables were as follows: fasting blood glucose, urea, creatinine, total cholesterol, LDL-c, HDL-c, triglycerides and C-reactive protein. Analyzed dietary variables were the energetic value and nutrient content (carbohydrates, proteins, lipids, cholesterol, fiber, calcium and sodium). The results regarding the ingestion of the amaranth product in the anthropometric variables showed statistical differences in weight, BMI, WC, HC, BIA LM%; as of the biochemical variables, it was found that there was a decrease in HDL-c, and in the dietary variables there was a significant influence on the values of calcium and fiber. It was concluded that the amaranth popcorn did not have a positive effect on blood lipid profile of elderly patients, but showed positive anthropometric changes insteadDoutoradoNutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de AlimentosDoutor em Alimentos e Nutriçã

Sensorial profile of wholewheat bread

The wholewheat bread offers a substantial amount of mineral salts and fibres, because of economical and nutritional reasons, with a constant increase of consumption. The Quantity Descriptive Analysis (QDA) and Test of Acceptance give a complete description of the sensorial properties and acceptance of the products, both specific and global terms. As shown, three wholewheat breads samples were analysed: "A", "B" and "C". For the QDA, eleven tasters were selected which defined eighteen sensorial attributes and the reference material for the training. The QDA results were analysed by variability analysis, Radar Chart and Principal Componentes Analysis (PCA). The "C" sample had a higher average in undesired sensorial attributes, as the burnt smell of bread borders, fact which contributed to the minor preference for this product. The "A" and "B" samples did not differ significantly to p≤0.05 in most of the analysed attributes. In the PCA, the sum of the principal components I and II was 81.57% that is the variability among the samples almost fully explained by these two components. The samples did not differ between each other (p≤0.05) as for the acceptance, however, they differed as for the intention to buy, with negative intention been noted for "C" and positive for "A".O pão integral oferece uma quantidade substancial de sais minerais e fibras, desejáveis por razões econômicas e nutricionais, com crescente aumento no consumo. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) proporciona completa descrição de propriedades sensoriais de produtos, e o Teste de Aceitação possibilita avaliar o quanto consumidores gostam ou não desses produtos, tanto em termos específicos quanto globais. No presente estudo, foram analisadas três amostras comerciais de pão integral, denominadas “A”, “B” e “C”. Para a ADQ, foram selecionados 11 provadores os quais definiram 18 atributos sensoriais e os materiais de referência para o treinamento. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância, testes de médias de Tukey e análise de componentes principais. A amostra “C” obteve média maior em atributos sensoriais indesejáveis, como aroma queimado da casca, fato que contribuiu para menor preferência obtida por este produto. As amostras “A” e “B” não diferiram significativamente a p≤0,05 na maioria dos atributos analisados. Na AC P, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 81,57%, ou seja, a variabilidade entre as amostras é quase totalmente explicada por estes dois componentes. As amostras não diferiram entre si (p<0,05) quanto à aceitação, porém diferiram quanto à intenção de compra, sendo a intenção negativa notada para o “C” e maior para o “A”262428433The wholewheat bread offers a substantial amount of mineral salts and fibres, because of economical and nutritional reasons, with a constant increase of consumption. The Quantity Descriptive Analysis (QDA) and Test of Acceptance give a complete description of the sensorial properties and acceptance of the products, both specific and global terms. As shown, three wholewheat breads samples were analysed: “A”, “B” and “C”. For the QDA, eleven tasters were selected which defined eighteen sensorial attributes and the reference material for the training. The QDA results were analysed by Variability Analysis, Radar Chart and Principal Componentes Analysis (PCA). The “C” sample had a higher average in undesired sensorial attributes, as the burnt smell of bread borders, fact which contributed to the minor preference for this product. The “A” and “B” samples did not differ significantly to p<0.05 in most of the analysed attributes. In the PCA, the sum of the principal components I and II was 81.57% that is the variability among the samples almost fully explained by these two components. The samples did not differ between each other (p<0.05) as for the acceptance, however, they differed as for the intention to buy, with negative intention been noted for “C” and positive for “A

Impact on nutritional status of elderly by supplemantation with a formulated dietetic product

Orientadores: Valdemiro Carlos Sgarbieri, Maria Elena GuarientoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Os idosos constituem-se em um grupo de risco para deficiências nutricionais, devido às dificuldades na manutenção da adequada ingestão energética e de nutrientes por meio de uma alimentação balanceada. O desenvolvimento de meios para a recuperação do estado nutricional e o estímulo de uma resposta positiva na saúde dos idosos é de fundamental importância. A suplementação alimentar é um meio válido e eficaz para a recuperação e manutenção do estado nutricional em idosos. Com o objetivo de avaliar os efeitos de um produto dietético sobre o estado nutricional de idosos desnutridos ou em risco de desnutrição, particularmente nos parâmetros de consumo alimentar, antropométricos e bioquímicos, foi realizado o estudo de caso. Este estudo de caso foi prospectivo, com 14 idosos, entre 68 e 95 anos de idade, que receberam um produto dietético oral, desenvolvido na Faculdade de Engenharia de Alimentos ¿ UNICAMP, composto de proteína do soro do leite, hidrolisado de colágeno, carboidratos, inulina e frutooligossacarídeos, vitaminas e minerais, ao longo de três meses. Para a seleção dos idosos foi aplicada a escala Mini-Avaliação Nutricional (MAN) e selecionados quando apresentaram desnutrição ou risco de desnutrição. A avaliação do estado nutricional foi determinada por parâmetros dietéticos, antropométricos e bioquímicos coletadas no tempo 0 e tempo 2. Os parâmetros dietéticos foram obtidos através do registro alimentar de três dias, onde foram analisados a energia e os nutrientes carboidratos, proteínas, lipídios, vitamina B12, ácido fólico, cálcio, magnésio e zinco. Os parâmetros antropométricos mensurados foram peso (P), altura (A), prega cutânea tricipital (PCT), circunferência do braço (CB), circunferência da panturrilha (CP), circunferência da coxa (CCx), área muscular do braço corrigida (AMBc), circunferência da cintura (CC), circunferência do quadril (CQ), índice de massa corpórea (IMC), a composição corporal e a massa livre de gordura (MLG) foram avaliadas por bioimpedância elétrica (BIA). Os parâmetros bioquímicos mensurados foram as dosagens de glicemia de jejum e perfil renal (uréia e creatinina), proteínas séricas (proteínas totais e albumina), perfil lipídico (colesterol total, LDL-c, HDL-c, triglicérides), Vitamina B12, ácido fólico, cálcio, magnésio e zinco. Os dados obtidos foram submetidos à análise estatística. Como resposta à ingestão do produto dietético foram observadas evidências nos seguintes parâmetros: na avaliação do consumo alimentar houve influência nos valores de ácido fólico, cálcio e magnésio; nos parâmetros antropométricos, embora não fossem observadas diferenças estatísticas, o ganho de peso médio em encontrado nos idosos foi de 1,88 kg; nos parâmetros bioquímicos, constatou-se que houve um aumento significativo nas dosagens de proteínas totais e albumina, colesterol total, ácido fólico, magnésio. Conclui-se que o produto dietético teve um efeito positivo em alguns parâmetros avaliados, melhorando o estado nutricional dos idosos, proporcionando um aumento no peso corporalAbstract: The elderly is considered to be a risk group for nutritional deficiencies due to difficulties in maintining an adequate energy and nutrient intake through a balanced diet. It is extremely important to create ways to recover the nutritional status and promote a positive response in the health of elderly individuals. Food supplementation is a valid and viable way for recovering and maintaining the nutritional status of the elderly. This case study was carried out with the objective of evaluating the effect of a dietetic product on the nutritional status, particurlarly on the dietetic, anthropometric and biochemical parameters of malnourished elderly or elderly at risk of malnutrition. This was a prospective case study, with 14 elderly individuals aged between 68 and 95, who received an oral dietetic product, developt in the Faculdade de Engenharia de Alimentos ¿ UNICAMP, that it composes of whey protein isolated and a bovine collagen hydrolysate, carbohydrates, inuline, frutooligosaccharides, vitamins and minerals, for three months. For the selection of the elderly, the Mini Nutritional Assessemnt (MAN) scale was applied to choose those who presented malnutrition or risk of malnutrition. The assessment of the nutritional status was dertermined by dietetic, anthropometric and biochemical parameters estimated at time 0 and time 2. The dietetic parameters were obtained from recording the food intake of the individuals for three days and then analyzing nutrients such as carbohydrates, proteins, lipids, Vitamin B12, folic acid, calcium, magnesium and zinc. The measured anthropometric parameters were weight (W), height (H), triceps skinfold thickness (TST), arm circumference (AC), calf circumference (CC), thigh circumference (TC), corrected arm muscle area (CAMA), waist circumference (WC), hip circumference (HC), body mass index (BMI), and the body composition and fat-free mass (FFM) were evaluated by of the bioelectrical impedance analysis (BIA). The measured biochemical parameters were the dosages of fasting glycemia and renal function, serum proteins (total proteins and albumin), lipidic profile (total cholesterol, LDL-c, HDL-c, triglycerides), Vitamin B12, folic acid, calcium, magnesium and zinc. The collected data was submitted to statistical analysis. The responses to the diet product intake we as follows: for the dietary intake, the product had influence on the values of folic acid, calcium and magnesium; for anthropometric parameters, though statistical differences were not observed, there was an average 1.88-kg weight gain in the elderly; for biochemical parameters, a significant increase in the dosage of serum proteins and albumin, total cholesterol, folic acid and magnesium was observed. The data suggested that the diet product had a positive effect on some of the evaluated parameters, improving the nutritional status of the elderly and promoting a gain of body weightMestradoNutrição Basica e ExperimentalMestre em Alimentos e Nutriçã

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE NÉCTAR DE MANGA TRADICIONAL E LIGHT PELO MÉTODO TEMPOINTENSIDADE E ACEITAÇÃO DO CONSUMIDOR

A manga, fruta tropical e exótica, por apresentar polpa suculenta e muito aromática, tem despertado o interesse da indústria de alimentos e do mercado consumidor. A presente pesquisa avaliou os atributos sabor de manga, doçura e acidez de oito néctares de manga (quatro tradicionais e quatro light) por meio do método tempo-intensidade em que foram explorados os parâmetros intensidade máxima dos estímulos (Imax), tempo para atingir a intensidade máxima (TImax), tempo total de duração dos estímulos (Ttot) e área sob a curva tempo-intensidade (Área). Aceitação para aparência, aroma, sabor e impressão global, intenção de compra pelo consumidor brasileiro e análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis e acidez total titulável também foram conduzidas. As análises instrumentais mostraram que as amostras enquadram-se nas normas de padrão de identidade e qualidade de néctar de manga. A análise de tempo-intensidade indicou que as amostras E e G (tradicionais) apresentaram maior intensidade e duração do estímulo acidez. Quanto ao estímulo doçura, às amostras C (tradicional) e D (light) de mesma marca foram as mais doces, ao contrário das G (tradicional) e H (light) correspondentes a outra marca. Com exceção da amostra E, que apresentou menor intensidade de sabor de manga, as amostras tradicionais de néctar de manga obtiveram melhor aceitação que as amostras light, sendo o atributo sabor determinante na escolha do consumidor

Perfil sensorial de pão de forma integral

O pão integral oferece uma quantidade substancial de sais minerais e fibras, desejáveis por razões econômicas e nutricionais, com crescente aumento no consumo. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) proporciona completa descrição de propriedades sensoriais de produtos, e o Teste de Aceitação possibilita avaliar o quanto consumidores gostam ou não desses produtos, tanto em termos específicos quanto globais. No presente estudo, foram analisadas três amostras comerciais de pão integral, denominadas "A", "B" e "C". Para a ADQ, foram selecionados 11 provadores os quais definiram 18 atributos sensoriais e os materiais de referência para o treinamento. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância, testes de médias de Tukey e análise de componentes principais. A amostra "C" obteve média maior em atributos sensoriais indesejáveis, como aroma queimado da casca, fato que contribuiu para menor preferência obtida por este produto. As amostras "A" e "B" não diferiram significativamente a pd"0,05 na maioria dos atributos analisados. Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 81,57%, ou seja, a variabilidade entre as amostras é quase totalmente explicada por estes dois componentes. As amostras não diferiram entre si (p<0,05) quanto à aceitação, porém diferiram quanto à intenção de compra, sendo a intenção negativa notada para o "C" e maior para o "A"

Sensorial profile of wholewheat bread

O pão integral oferece uma quantidade substancial de sais minerais e fibras, desejáveis por razões econômicas e nutricionais, com crescente aumento no consumo. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) proporciona completa descrição de propriedades sensoriais de produtos, e o Teste de Aceitação possibilita avaliar o quanto consumidores gostam ou não desses produtos, tanto em termos específicos quanto globais. No presente estudo, foram analisadas três amostras comerciais de pão integral, denominadas "A", "B" e "C". Para a ADQ, foram selecionados 11 provadores os quais definiram 18 atributos sensoriais e os materiais de referência para o treinamento. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância, testes de médias de Tukey e análise de componentes principais. A amostra "C" obteve média maior em atributos sensoriais indesejáveis, como aroma queimado da casca, fato que contribuiu para menor preferência obtida por este produto. As amostras "A" e "B" não diferiram significativamente a pd"0,05 na maioria dos atributos analisados. Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 81,57%, ou seja, a variabilidade entre as amostras é quase totalmente explicada por estes dois componentes. As amostras não diferiram entre si (p<0,05) quanto à aceitação, porém diferiram quanto à intenção de compra, sendo a intenção negativa notada para o "C" e maior para o "A"262428433The wholewheat bread offers a substantial amount of mineral salts and fibres, because of economical and nutritional reasons, with a constant increase of consumption. The Quantity Descriptive Analysis (QDA) and Test of Acceptance give a complete description of the sensorial properties and acceptance of the products, both specific and global terms. As shown, three wholewheat breads samples were analysed: "A", "B" and "C". For the QDA, eleven tasters were selected which defined eighteen sensorial attributes and the reference material for the training. The QDA results were analysed by Variability Analysis, Radar Chart and Principal Componentes Analysis (PCA). The "C" sample had a higher average in undesired sensorial attributes, as the burnt smell of bread borders, fact which contributed to the minor preference for this product. The "A" and "B" samples did not differ significantly to p<0.05 in most of the analysed attributes. In the PCA, the sum of the principal components I and II was 81.57% that is the variability among the samples almost fully explained by these two components. The samples did not differ between each other (p<0.05) as for the acceptance, however, they differed as for the intention to buy, with negative intention been noted for "C" and positive for "A