Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT. Central Pertiwi Bahari, Lampung

Udang vanamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai nilai ekonomis penting, sebagai komoditas ekspor dalam perdagangan internasional, sehingga harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Penelitian dilakukan dengan metode observasi dan survei, dengan mengikuti secara langsung seluruh proses penngolahan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan, dengan melakukan pengujian terhadap mutu (organoleptik, mikrobiologi, antibiotik), pengamatan penerapan rantai dingin. Analisa data dilakukan dengan deskriptif. Hasil pengujian sudah sesuai dengan SNI yaitu mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir adalah 8, uji mikrobiologi berkisar 9 x 103 kol/gr - 2,5 x 103 kol/gr dan hasil uji antibiotik adalah not detected, Penerapan suhu rata-rata udang bahan baku, suhu pembekuan dan suhu glazing adalah 3º C, -21.8 C dan -19.8. Suhu penyimpanan dipertahankan dipetahankan <-20 (+2) s/d < - 25 °C sedangkan suhu anterom dipertahankan < 10 °C. Hasil pengamatan menunjukkan pengolahan udang vannamei beku telah dilakukan dengan baik dan benar

Proses Pengolahan Mie Kering Rumput Laut Gracilaria sp. di CV KG Makassar

Rumput laut  (Gracilaria sp.)  merupakan penghasil agar yang memiliki fungsi sebagai pembentuk gel pada makanan.  Mie kering adalah salah satu bentuk pangan olahan dari tepung terigu yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan mie kering rumput laut (Gracilaria sp.) dari penerimaan bahan baku hingga akhir penyimpanan, mengetahui mutu organoleptik bahan baku dan produk  dan mutu kimia kadar air dan protein. Penelitian dilakukan dengan observasi mengikuti proses tahap penerimaan bahan baku, pencucian, pemblenderan, pencampuran dan pembuatan adonan (mixing), pelempengan/pemipihan, pencetakan, penggorengan, penimbangan, dan tahap terakhir adalah pengemasan.  Hasil penelitian menunjukkan mutu organoleptik bahan baku rumput laut kering diperoleh nilai rata-rata 8,23  Hasil uji sensorik mie kering rumput laut nilai rata-rata bau 7,25; rasa 7,56; warna 8.26 dan tekstur 8.64. Hasil uji kadar air 7.42% dan kadar protein 10.4%, kadar lemak 0.52%, karbohidrat 72.78%, serat kasar 2.81% dan kadar abu 3.34%.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan mie kering rumput laut memenuhi standar  SNI 8271-2015

Pengolahan Rajungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi dalam Cup di PT Muria Bahari Indonesia, Kudus, Jawa Tengah

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan salah satu komoditas unggulan perikanan Indonesia yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Untuk itu, diperlukan proses dan penanganan rajungan yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan rajungan pasteurisasi dalam cup. Metode dilakukan dengan observasi dan survei, dengan mengikuti secara langsung seluruh proses pengolahan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan, dengan melakukan pengujian terhadap mutu (organoleptik, mikrobiologi, antibiotik) dan pengamatan penerapan rantai dingin. Analisa data dilakukan dengan deskriptif. Hasil pengujian mutu organoleptik bahan baku 8 dan produk akhir adalah 7. Uji mikrobiologi bahan baku berkisar 3.9 x10³ - 9 x10⁴ dan produk pasteurisasi dalam cup berkisar 8x10¹ kol/gr - 7x102 kol/gr. Pengujian E. Coli <3.0 (MPN/g), Coliform <3.0 (APM/g), S. Aureus 0 CFU/g. Hasil uji antibiotik rajungan bahan baku berkisar 0,034 ppb - 0,045 ppb dan Rajungan pasteurisasi dalam cup berkisar 0,041 ppb - 0,084 ppb, sesuai dengan SNI. Penerapan rantai dingin telah dilakukan dengan baik dengan suhu receiving 0.94°C, Sortir 3,41, Final checking 10,19, Filling 11,9, Weighing 12,2, Seaming 12,9. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan pasteurisasi rajungan dalam cup sudah dilakukan dengan baik sesuai SNI No. 6929:2016 tentang pasteurisasi rajungan dalam kaleng

Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin Berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan dan Ukuran Ikan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya

Histamin adalah senyawa yang terdapat pada daging ikan atau produk-produk ikan dari Famili Scombroidae yang karena kontribusi bakteri pembusuk menghasilkan histamin yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai histamin dan ALT pada tuna loin berdasarkan hari penangkapan dan ukuran ikan di unit pengolahan ikan di Surabaya. Penelitian ini dilakukan bulan Januari 2020 sampai dengan Februari 2020 di Unit Pengolahan Ikan, dan laboratorium intern UPI Surabaya. Metoda penelitian dilakukan dengan observasilangsung pada kapal penangkap ikan dengan 5 hari penangkapan yang berbeda, dengan 5 kali ulangan. Sampel ikan disimpan pada palka kapal. Parameter uji adalah histamin dan ALT. Analisa data dilakukan dengan regresi linier, dilanjutkan dengan confidence interval. Hasil penelitian menunjukkan kadar histamin berdasarkan hari penangkapan berkisar antara 5,80 mg/100gr – 6,91mg/100gr. Nilai ALT berdasarkan hari penangkapan menunjukkan antara 6,8 x 103 kol/g - 8,7 x 103 kol/g. Ukuran ikan 20 kg–40 Up terhadap kadar histamin menunjukkan kisaran 5,46 mg/100g-7,22 mg/100g. Ukuran ikan 20 kg–40 Up terhadap nilai ALT menujukkan kisaran 4,1 x 103 kol/g- 6,1 x 103 kol/g. Hasil analisa menunjukkan kadar histamin dan nilaiALT tidak berbeda nyata (p>0.05) terhadap hari penangkapan dan ukuran ikan. Kesimpulan tidak ada pengaruh antara hari penangkapan dan ukuran ikan terhadap kenaikan kadar histamin dan ALT pada bahan baku tuna Loin

Pengolahan Biskuit dengan Penambahan Rumput Laut (Gracilaria sp.)

Biskuit adalah produk bakeri yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau substitusinya, minyak atau lemak dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain yang diizinkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses  penambahan rumput laut Gracilaria sp. yang ditambahkan pada proses pengolahan biskuit. Metode penelitian dilakukan dengan analisis diskriptif observasi mengikuti secara langsung proses pengolahan, mulai penerimaan bahan baku hingga pengemasan. Pengujian rumput laut kering dengan mutu organoleptik dan kadar air Pengujian biskuit dengan uji sensori dan kadar air. Hasil alur proses biskuit terdiri dari, penerimaan bahan baku, pencampuran, pencetakan, pemanggangan dan pengemasan. Hasil uji mutu organoleptik bahan baku rumput laut kering menunjukkan nilai rata-rata kenampakan 7,84;  tekstur 7,73 dan kadar air 11.5%.  Pengujian sensori biskuit memberikan nilai  rata-rata bau 7,84;  rasa 8,62, warna 8,25 serta kadar air 3.47% dan protein 5.34%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan biskuit  dengan 5 tahapan alur proses  sudah memenuhi standar  SNI 2973:201

Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp) Beku di PT. Bintan Intan Gemilang, Bintan, Kepulauan Riau

Ikan kerapu merupakan komoditas unggulan ekspor non migas. Indonesia merupakan eksportir kerapu terbesar dunia, terutama ekspor kerapu hidup. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan fillet ikan kerapu (Epinephelus sp) beku. Metode dilakukan dengan observasi dan survei, dengan mengikuti secara langsung seluruh proses pengolahan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengangkutan, dengan melakukan pengujian mutu (organoleptik dan mikrobiologi), pengamatan rantai dingin, Analisa datadilakukan dengan deskriptif. Hasil pengujian mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir adalah 8, uji Angka Lempeng Total (ALT) 3 × 103 kol/g, E.colli <3,0 APM/gr, Salmonella hasilnya negatif. Penerapan rantai dingin telah dilakukan dengan baik dengan suhu ikan kerapu bahan baku 1,58°C. suhu pembekuan - 21,27°C, suhu pengemasan dan pelabelan -20,63°C dan penyimpanan -19,63°C (+2). Pada suhu Air < 3 °C sedangkan suhu ruangan 18-25 ° C, suhu ABF (Air Blast Freezer) -32,38°C dan Cold Storage< -16,85 °C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan Fillet ikan Kerapu sudah dilakukan dengan baiksesuai SNI No. 2696:2013 tentang fillet ikan bek

Penerapan Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Pengolahan Fillet Ikan Ekor Kuning (Caesio Cuning) Beku

ABSTRAKIkan ekor kuning (Caesio cuning) merupakan satu dari banyak komoditas perikanan tangkap  di Perairan Provinsi Bangka Belitung dan menjadi komoditas ekspor dalam perdagangan internasional. Untuk itu, penanganan yang tepat dalam proses pengolahan sangat diperlukan. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui penerapan SSOP dan GMP pada proses pengolahan fillet ikan ekor kuning (Caesio cuning).  Metode dilakukan dengan pengamatan dan survei langsung pada proses penerapan persyaratan kelayakan dasar (GMP, SSOP) yang diawali dengan proses penerimaan bahan baku sampai pemuatan dengan melakukan beberapa pengujian mutu (organoleptic, mikrobiologi), pengamatan rendemen, aplikasi rantai dingin, sampai produktivitas. Data dianalisa secara deskriptif. Berdasarkan hasil penelitian menginterpretasikan bahwa dalam aplikasi kelayakan dasar telah diterapkan dengan baik sesuai dengan SNI 2696:2013 tentang fillet ikan beku. Hasil Pengujian organoleptik bahan baku adalah 7,33 dan produk akhir adalah 7,77, pengujian mikrobiologi bahan baku ALT 3x105 kol/gr, E. coli <3, dan salmonella negatif, pengujian mikrobiologi produk akhir yaitu ALT 4x105 kol/gr, salmonella negatif dan E. coli <3. Penerapan rantai dingin telah dilakukan dengan baik yaitu <5oC. Rendemen pada proses pemotongan kepala, fillet dan perapihan yaitu 79,9%, 53,4%, dan 51,8% telah sesuai standar perusahaan, produktifitas pemfilletan dan perapihan yaitu 7,49 kg/jam/orang dan 58,91 kg/jam/orang.ABSTRACTRedbelly Yellowtail fusilier fish (Caesio cuning) is one of the capture fisheries commodities in the waters of Bangka Belitung Province and is an export commodity in international trade. Therefore, proper handling is needed in the processing process. This study aims to determine the application of GMP and SSOP in the processing of redbelly Yellowtail fusilier fish fillets (Caesio cuning). The method is carried out by direct observation and survey of the entire process of implementing the basic eligibility requirements (GMP, SSOP), from receiving raw materials to loading by carrying out testing of quality (organoleptic and microbiological) observing the application of cold chains, yields, to productivity. Data analysis was done descriptively. The results showed that the application of the basic feasibility of GMP and SSOP had been carried out well in accordance with SNI 2696: 2013 regarding frozen fish fillets, the results of the organoleptic quality test of raw materials were 7.33 and the final product was 7.77, microbiological testing of raw materials ALT 3x105 kol/gr, E. coli <3, and negative salmonella, microbiological testing of the final product, namely ALT 4x105 kol/gr, E. coli <3, and negative salmonella. Cold chain application has done well with that is <5oC. The yields in the process of cutting heads, fillets and trimming were 79.9%, 53.4%, and 51.8% in accordance with company standards, productivity during the fillet and tidying process was 7.49 kg/hour/person and 58.91 kg/hour/person

Analisis Kelayakan Usaha Pembuatan Abon Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Abon ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, atau olahan ikan yang diberi bumbu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis besarnya modal usaha, keuntungan, analisa kelayakan usaha pengolahan  abon ikan lele.Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2021 sampai April 2021. Berlokasi di UMKM Rumah Abon Madiun yang beralamatkan Kecamatan Jiwan, Madiun, Jawa Timur. Metode yang digunakan adalah observasi dengan mengikuti secara langsung alur proses pembuatan abon lele mulai dari penerimaan bahan baku sampai pengemasan produk abon lele dumbo dan  penjualan dalam satu bulan.  Metode analisis data yang digunakan yaitu analisis biaya, penerimaan, keuntungan, analisis efisiensi dan analisis risiko usaha. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengolahan abon ikan lele  dapat memberikan peluang usaha. Modal usaha sebesar 3.433.008,00 dengan jumlah produksi abon ikan lele per hari adalah 35 bungkus kemasan per 100 gram dengan harga jual Rp. 22.000. Maka dalam  sebulan produksi sebanyak 280 bungkus dengan pendapatan Rp 6.160.000,00, akan menghasilkan keuntungan Rp 2.727.000,00 per bulan.  Dengan tingkat harga jual Rp 22.000, usaha abon ikan lele akan mengalami titik impas ketika  dapat berproduksi sebanyak 156 pcs yaitu 1 bulan dan kembali modal. Analisis kelayakan usaha menunjukkan bahwa usaha abon ikan lele dapat menguntungkan dengan jangka waktu balik modal hanya selama 1 bulan saja setelah menjalani usaha

KARAKTERISTIK MUTU PENGOLAHAN YELLOW FIN TUNA (Thunnus albacares) LOIN MASAK BEKU

Ikan tuna adalah salah satu spesies Scombridae yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan merupakan komoditi ekspor hasil perikanan penting bagi Indonesia. Untuk itu, diperlukan proses penanganan dan pengolahan yang baik dan benar.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuikarakteristik mutu pengolahan tuna loin masak beku. Metode penelitian dilakukan dengan observasi dan keterlibatan langsung dalam proses mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan, dengan melakukan pengujian terhadap mutu (organoleptik, mikrobiologi), pengamatan penerapan rantai dingin, rendemen. Analisa data dilakukan dengan deskriptif. Hasil penelitian ini adalah proses pengolahan menjadi tuna loin masak beku mencakup empat belas tahapan proses dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan produk untuk dijual. Sistem rantai dingin telah diterapkan dalam pengolahan dengan menjaga suhu pusat ikan selalu < 5°C. Hasil uji organoleptik bahan baku tuna beku adalah 7.9 dan produk akhir tuna loin masak beku adalah 8,4 Hasil uji histamin tuna beku berkisar 2.13 – 3.38 ppm dan pada tuna loin masak beku berkisar 1.12 ppm -3.57 ppm. Nilai ALT tuna beku 2.1x 103kol/g sampai 2,7 x 103 kol/g dan hasil ALT tuna loin masak beku 7,7 x103 kol/g. Hasil uji tuna beku E. coli<3, Coliform <3, S. aureus <3, Salmonella negative dan V. Parahaemolyticus negative. Hasil uji tuna loin masak beku E. coli, Coliform <3, S. aureus, V. parahaemolyticus negative dan Salmonella, memenuhi standar perusahaan dan SNI.  Rendemen tahap penyiangan 88,91-90,75%, pemasakan 74,45-82,9%, deheading (kepala+ekor) 61,4%-66,94%, skinning 52,44% - 59,99%, cleaning 36,3%-38,27%.

ADDITION OF CARRAGENAN (Eucheuma cottonii) TO PREFERENCES MEATBALLS OF RUBY SNAPPER (Nemipterus japonicu)

Meatballs are a typical Indonesian food that is very popular and quite popular with both children and adults, which is known to use dangerous chewy ingredients. This research was conducted to to determine the addition of carrageenan to the level of preference for  nemipterid fish  meatballs. The experimental method was carried out using a completely randomized design (CRD) with five treatments adding 0%, 1%, 2%, 3% and 4% carrageenan to the amount of nemipterip fish meat (w/w) and 30 panelists as replicates.  Sensory data analysis with Kruskal Wallis if the resultsare significantly different (p < 0.05) followed by a Multiple Comparison Test. The preferred meatballs are followed by chemical testing (moisture content, ash content, fat content, protein content) and microbiological tests for ALT, Salmonella and Escherichia coli. The results showed that the addition ofi carrageenan had a significant effect on the hedonic value with the appearance and texture parameters, while the taste and smell values had no significant effect. The results of the meatballs that consumers like are the addition of carrageenan by 3%, with an appearance value of 8.36, an odor of 7.65, a taste of 7.63, a texture of 8.48, and a chemical value of 72.13% water content, 0.79% ash content, 9.66% protein content, 1.58% fat content . ALT 5.1 × 103 colonies/g, negative Escherichia coli and negative Salmonella. These results indicate that the texture nemipterid fish meatballs can be improved by adding carrageenan as a substitute for a chewing agent