Características nutricionais e tecnológicas de cultivares de arroz (Oryza sativa L.) branco polido e parboilizados

Foram analisadas 7 variedades de arroz (Oryza sativa L.) sendo 6 indicadas para sistema de cultivo de terras altas e uma para o sistema de várzeas, com relação as suas características nutricionais e tecnológicas, antes e após a parboilização. O processo de parboilização foi em escala laboratorial, realizado em 3 etapas: encharcamento a 58°C por 15 horas, tratamento térmico utilizando microondas por 8 minutos e radiação em potência de 0,95 kW, e secagem a temperatura ambiente (~33°C). Os parâmetros de qualidade tecnológica analisados foram: classificação visual, incidência de centro branco, temperatura de gelatinização, teor de amilose e rendimento no beneficiamento. Com relação à composição nutricional foram determinados o conteúdo de proteínas, a umidade, o extrato etéreo, o resíduo mineral fixo e a fibra alimentar total. As variedades foram classificadas como longo-fino, preferidas pelo consumidor brasileiro mas apresentaram grande percentagem de centro branco. No entanto, a maioria das variedades obtiveram temperatura de gelatinização intermediária à alta e teor de amilose intermediário a alto, indicando boas características de cocção e textura. A parboilização proporcionou um aumento de rendimentos de inteiros no beneficiamento, no resíduo mineral e no extrato etéreo da maioria das variedades, mas influenciou muito pouco no conteúdo de proteínas e no teor de amilose. As cultivares Soberana, Aroma e Primavera obtiveram os melhores índices de aumento do resíduo mineral fixo, extrato etéreo e fibra alimentar total após a parboilização. O sistema de cultivo demonstrou não exercer efeito sobre as características nutricionais das variedades estudadas. Há necessidade de padronizar o grau de polimento para um estudo detalhado da composição de nutrientes tanto para o arroz branco quanto para o parboilizado.Seven rice varieties (Oryza sativa L.) had been analyzed; six varieties appropriate for upland system and one for irrigation system, with relation its nutritional and technological characteristics, before and after the parboiling. The parboiling process was in laboratorial scale, carried through in 3 stages: soaking at 58°C for 15 hours, thermal treatment on microwave per 8 minutes and radiation in Pot. 0,95 kW, and drying the ambient temperature · (~33°C). The analyzed parameters of technological quality had been: visual classification, incidence of white center, gelatinization temperature, amylose contend and milling recovery. With relation to the nutritional composition they had been determined the protein content, the moisture, the ether extract, the mineral residue and the total dietary fiber. The varieties had been classified as long fine, preferred for the Brazilian consumer but they had high percentage of white center. However, the majority of the varieties had gotten intermediate to high gelatinization temperature and intermediate to high amylose contend, indicating good characteristics of cooked and texture. The parboilization provided an increase of head rice yield, the mineral residue and the ether extract of the majority of the varieties, but it influenced very little in the protein content and the texture of amylose. The Soberana, Aroma and Primavera had good indices of increase of the mineral residue, ether extract and total dietary fiber after the parboilization. The culture system demonstrated no effect on the nutritional characteristics of the studied varieties. It has necessity to standardize the degree of polishing for a detailed study of the nutrients composition of white and parboiled rice

Características nutricionais e tecnológicas de cultivares de arroz (Oryza sativa L.) branco polido e parboilizados

Foram analisadas 7 variedades de arroz (Oryza sativa L.) sendo 6 indicadas para sistema de cultivo de terras altas e uma para o sistema de várzeas, com relação as suas características nutricionais e tecnológicas, antes e após a parboilização. O processo de parboilização foi em escala laboratorial, realizado em 3 etapas: encharcamento a 58°C por 15 horas, tratamento térmico utilizando microondas por 8 minutos e radiação em potência de 0,95 kW, e secagem a temperatura ambiente (~33°C). Os parâmetros de qualidade tecnológica analisados foram: classificação visual, incidência de centro branco, temperatura de gelatinização, teor de amilose e rendimento no beneficiamento. Com relação à composição nutricional foram determinados o conteúdo de proteínas, a umidade, o extrato etéreo, o resíduo mineral fixo e a fibra alimentar total. As variedades foram classificadas como longo-fino, preferidas pelo consumidor brasileiro mas apresentaram grande percentagem de centro branco. No entanto, a maioria das variedades obtiveram temperatura de gelatinização intermediária à alta e teor de amilose intermediário a alto, indicando boas características de cocção e textura. A parboilização proporcionou um aumento de rendimentos de inteiros no beneficiamento, no resíduo mineral e no extrato etéreo da maioria das variedades, mas influenciou muito pouco no conteúdo de proteínas e no teor de amilose. As cultivares Soberana, Aroma e Primavera obtiveram os melhores índices de aumento do resíduo mineral fixo, extrato etéreo e fibra alimentar total após a parboilização. O sistema de cultivo demonstrou não exercer efeito sobre as características nutricionais das variedades estudadas. Há necessidade de padronizar o grau de polimento para um estudo detalhado da composição de nutrientes tanto para o arroz branco quanto para o parboilizado.Seven rice varieties (Oryza sativa L.) had been analyzed; six varieties appropriate for upland system and one for irrigation system, with relation its nutritional and technological characteristics, before and after the parboiling. The parboiling process was in laboratorial scale, carried through in 3 stages: soaking at 58°C for 15 hours, thermal treatment on microwave per 8 minutes and radiation in Pot. 0,95 kW, and drying the ambient temperature · (~33°C). The analyzed parameters of technological quality had been: visual classification, incidence of white center, gelatinization temperature, amylose contend and milling recovery. With relation to the nutritional composition they had been determined the protein content, the moisture, the ether extract, the mineral residue and the total dietary fiber. The varieties had been classified as long fine, preferred for the Brazilian consumer but they had high percentage of white center. However, the majority of the varieties had gotten intermediate to high gelatinization temperature and intermediate to high amylose contend, indicating good characteristics of cooked and texture. The parboilization provided an increase of head rice yield, the mineral residue and the ether extract of the majority of the varieties, but it influenced very little in the protein content and the texture of amylose. The Soberana, Aroma and Primavera had good indices of increase of the mineral residue, ether extract and total dietary fiber after the parboilization. The culture system demonstrated no effect on the nutritional characteristics of the studied varieties. It has necessity to standardize the degree of polishing for a detailed study of the nutrients composition of white and parboiled rice

Estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten e qualidade dos bolos prontos para consumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten armazenadas por 240 dias, bem como a qualidade dos respectivos bolos prontos. As formulações sem glúten continham farinha de quirera de arroz crua (FAC) e farinha de bandinha de feijão extrusada (FFE) em substituição total à farinha de trigo, preparadas com 45% e 75% de FFE. As farinhas e as misturas para bolo (MB) foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, cor e qualidade microbiológica, conforme técnicas padronizadas. Para os bolos assados avaliou-se a aceitabilidade sensorial, o volume específico, a textura, além da cor e qualidade microbiológica. Os resultados foram submetidos à análise de variância e de componentes da variância, ao teste múltiplo de comparação de médias (Duncan, 5% de probabilidade), ao teste de correlação de Pearson e, quando possível, foi determinada a equação de regressão. As MB sem glúten apresentaram boa estabilidade ao longo do armazenamento, sendo que não houve variação significativa do teor de umidade (variação máxima de 0,7%) e a atividade de água permaneceu sempre abaixo de 0,6, valor ideal para impedir desenvolvimento microbiano. A cor das misturas para bolo sem glúten não sofreu influência significativa do tempo, refletindo na prática em estabilidade mais prolongada da cor dos produtos finais para consumo. Quanto aos bolos prontos para o consumo, aquele com 75% de FFE se destacou pelo aumento percentual significativo de até 25,75% do volume específico. Contudo, todos os bolos foram aceitos (escores > 6) em todos os atributos analisados durante todo o período de armazenamento das misturas. As farinhas e misturas para bolo com FFE podem ser armazenadas até oito meses à temperatura ambiente sem sofrer alterações microbiológicas e físico-químicas que afetem a qualidade dos produtos, inclusive as características tecnológicas e sensoriais dos bolos

Characterization of pre-gelatinized rice and bean flour

The objective of this study was to develop a pre-gelatinized flour using a mixture of broken rice and split beans by thermoplastic extrusion, and to evaluate the physicochemical, nutritional, and technological quality of the final product. The extrusion parameters were maintained using three heating zones with temperatures of 30 °C, 40 °C, and 70 °C; screw speed of 177 rpm; feed rate of 257 g/m, and circular matrix of 3.85 mm. The following characterization analyses were performed: physicochemical, nutritional, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and paste viscosity. The pre-gelatinized rice and bean flour had an intermediate value of WAI, 7.51 g/g, and high WSI value, 24.61%. Regarding proteins, it was verified an average content of 12.9% in the final product. The amino acid contents found in the pre-gelatinized flour indicate that the mixture has the essential amino acids. It was also found that the pre-gelatinized flour supplies more than 60% of the essential amino acids recommended for children aged one to three years old. The gelatinized flour composed of broken rice and split beans is an alternative to the use of these by-products of the manufacture process of rice and beans to obtain a product with viable technological characteristics and high nutritional value