Estudio del efecto de diferentes aditivos sobre la calidad y la conservación de panes libres de gluten

Objetivo general Estudiar el efecto de diferentes aditivos sobre la calidad y la conservación de panes libres de gluten, prestando fundamental atención a las interacciones que se establecen entre las diferentes moléculas que conforman las masas. Objetivos específicos Evaluar el efecto de las diferentes mezclas de harinas para elaborar productos libres de gluten. Estudiar la interacción entre el almidón y las proteínas de las diferentes mezclas de harinas usadas en la elaboración de los productos. Evaluar el efecto de los aditivos sobre las interacciones físico-químicas que ocurren entre los componentes de las harinas usadas en la elaboración de panes libres de gluten. Determinar el efecto de los aditivos sobre las propiedades reológicas de la masa y la calidad del pan libre de gluten. Estudiar el efecto de los aditivos en el proceso de envejecimiento en productos libres de gluten con el fin de incrementar su vida útil.Facultad de Ciencias Exacta

Effect of hydrocolloids on gluten-free batter properties and bread quality

The objectives of this study were to assess the effect of the addition of different hydrocolloids on gluten-free batter properties and bread quality and to obtain information about the relationship between dough consistency and bread quality. Breads were made of rice, corn and soy flours and 158% water. Following hydrocolloids were added: carrageenan (C), alginate (Al), xanthan gum (XG), carboxymethylcellulose (CMC) and gelatine (Gel). Batter consistency, bread specific volume (SV), crumb analysis, crust colour, crumb hardness and staling rate were determined. Hydrocolloids increased batter consistencies: the highest value was obtained with XG, which doubled that of control batter, followed by CMC. Breads with hydrocolloid presented higher SV than control, especially with XG whose SV was 18.3% higher than that of control bread. A positive correlation was found between SV and batter consistency (r = 0.94; P < 0.05). Crumbs with Gel, XG and CMC presented higher cell average size. XG and CMC crumbs looked spongier. Breads containing hydrocolloid evidenced lighter crusts. Crumb firmness was decreased by XG and CMC addition, and staling rate was slower. Overall, XG was the hydrocolloid that most improved gluten-free bread quality. These results show that, in formulations with high water content, batter consistency is strongly associated with bread volume.Fil: Sciarini, Lorena Susana. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; ArgentinaFil: Leon, Alberto Edel. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; ArgentinaFil: Perez, Gabriela Teresa. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; Argentin

Influence of enzyme active and inactive soy flours on cassava and corn starch properties

The aim of this work was to study the influence of enzyme active and inactive soy flours on the properties of cassava and corn starches. Four starch/soy flour composites were evaluated: cassava/active soy flour (Cas/AS), cassava/inactive soy flour (Cas/IS), corn/active soy flour (Corn/AS) and corn/inactive soy flour (Corn/IS). Starch gelatinization occurred at 58.67°C for Cas and at 64.19°C for corn; gelatinization occurred at higher temperatures when soy flours were present, while ΔH diminished. The presence of AS reduced 80% the retrogradation enthalpy of Cas and 40% that of corn. Cas presented lower pasting temperature than corn starch (67.8 and 76.8°C, respectively) and higher peak viscosity (427.9 and 232.8 BU, respectively). The pasting properties of both starches were drastically reduced by soy flours, and this effect was more noticeable in Cas; AS had higher effect than IS. X-ray diffraction pattern of retrograded samples showed that both starches recrystallisation (mainly that of Cas) was reduced when AS was added. Tan δ values decreased with AS addition to corn, but they increased when added to Cas. The images obtained using confocal laser scanning microscopy (CLSM) showed that IS was distributed as large aggregates, whereas AS distribution was more homogeneous, especially when incorporated to Cas. These results show that cassava starch interacts specifically with active soy flour (AS, mainly in native state). The delaying effect of AS on cassava starch retrogradation was clearly shown. This finding could be useful in obtaining gluten-free breads of high quality and low retrogradation rate. © 2012 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim.Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Perez, Gabriela Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality

The objective of this work was to assess the effect of emulsifiers, hydrocolloids and enzymes on gluten-free dough rheology and thermal properties and bread quality, while relating dough properties parameters to bread technological quality. Breads were based on rice flour, cassava starch and full-fat active soy flour, with 65% or 75% (flour-starch basis) of water incorporation. Additives used were emulsifiers (diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides - DATEM and sodium stearoyl lactylate - SSL), enzymes (glucose oxidase and α-amylase) and hydrocolloids (xanthan gum, carboxymethylcellulose, alginate and carrageenan). Results showed that additive incorporation modified dough behavior, evidenced by different calorimetric and rheological properties. Besides, the electrophoretic pattern of dough extracted proteins changed with glucose oxidase addition. These modifications resulted in breads with different characteristics, such as specific volume, firmness and firming rate, and crumb structure. Nonetheless, they did not necessarily show better quality parameters than the control bread. The control dough displayed good performance for obtaining gluten-free breads of acceptable volume, crumb structure and, principally, with lower hardening rate during storage. Contrary to widespread opinion, this work shows that the presence of additives is not essential for gluten-free bread production. This fact provides new perspectives to the gluten free market at the moment of selecting raw materials and technological parameters, reducing production costs and facilitating gluten free products development.Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: López León, Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Instituto de Investigaciones Bioquímicas de La Plata "Prof. Dr. Rodolfo R. Brenner". Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Médicas. Instituto de Investigaciones Bioquímicas de La Plata "Prof. Dr. Rodolfo R. Brenner"; ArgentinaFil: Pérez, G. T. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentin

The role of gluten in breadmaking and the challenge of elaborating gluten-free bread

La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica del intestino delgado inmunomediada y promovida por la exposición a una dieta con gluten en individuos genéticamente predispuestos. La interacción de factores genéticos y ambientales provoca la pérdida de tolerancia a ciertas proteínas presentes en algunos cereales. Recientemente se estableció una prevalencia de celiaquía del 1% en el mundo, con grandes variaciones entre los países. El único tratamiento eficaz es adoptar una dieta libre de gluten. El gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado. Está conformado fundamentalmente por dos fracciones proteicas: prolaminas y glutelinas. Estas proteínas juegan un rol preponderante en la calidad de los más tradicionales productos de panificación, por lo que es un gran desafío para investigadores y tecnólogos elaborar estos productos sin contar con esta red. La polimerización de proteínas para simular la red de gluten ha mostrado sus limitaciones, por lo que se profundizó en el estudio de las interacciones entre diferentes componentes como un factor determinante para el desarrollo de productos. Sobre esa base se obtuvieron mejores resultados usando almidón de mandioca y harina de soja activa, gracias a las interacciones específicas establecidas entre ambos componentes.Celiac disease is an immunomodulated chronic enteropathy triggered by gluten ingestion in genetically susceptible patients. The interaction between genetic and environmental factors leads to an intolerance toward some proteins present in certain cereals. Recently, the worldwide prevalence of this disease has been estimated in 1%, with an important variation among different countries. Nowadays, the only effective treatment for the disease consists in a lifelong gluten-free diet. Gluten is a protein network formed when four and water are mixed (energy input), and is composed of two main protein fractions: prolamins and glutenins. This protein network is a leading factor determining the quality of most traditional baked products; therefore, obtaining these products without this network is a major challenge for food scientists and technologists. Protein polymerization -other than gluten- has shown limited results in replacing the gluten network; hence, a different approach was adopted, focusing on the study of interactions among different raw components as a key factor in gluten-free products development. With this approach, better results were obtained when using cassava starch and active soy flour, due to specific interactions established between both components.Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Human colonic in vitro fermentation of water-soluble arabinoxylans from hard and soft wheat alters Bifidobacterium abundance and short-chain fatty acids concentration

The human intestinal microbiome plays an important role in health due to the large number of beneficial effects related to the bacterial profile and the metabolites generated in the intestine. Arabinoxylans are compounds present in different cereals such as wheat and they can modulate the profile and functioning of some beneficial bacteria from human intestinal microbiota. In the present work, a colonic in vitro fermentation with human faecal inoculum was done using arabinoxylans extracted from Argentinian hard and soft wheat as substrates. Molecular size alteration of arabinoxylans were studied during fermentation and Lactobacillus and Bifidobacterium abundance as well as short chain fatty acids concentrations were determined. The arabinoxylans fermentation was proved to induce the growth of Bifidobacterium and the release of short-chain fatty acids. The speed and efficiency of fermentation were different for each of the arabinoxylan extracted from both wheat genotypes, perhaps because of differences in their chemical and physical structures. The consumption of water-extractable arabinoxylans (WE-AX) (either supplemented or enriched) to maintain the balance or modulate in a favorable way the profile of Bifidobacterium can be an important contribution to the human health.Fil: Paesani, Candela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Moiraghi, Malena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Salvucci, Emiliano Jesus. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Prado, Samira B. R.. Universidade de Sao Paulo; BrasilFil: Perez, Gabriela Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Fabi, João Paulo. Universidade de Sao Paulo; Brasi

Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico

Los pacientes celíacos no pueden consumir alimentos elaborados con cereales como el trigo, el centeno y la cebada, ya que son intolerantes a las proteínas del gluten que estos contienen. Sin embargo, obtener productos leudados libres de gluten de buena calidad tecnológica es un gran desafío, ya que son justamente estas proteínas las que permiten el aumento de volumen de las masas durante el proceso de leudado o fermentación. En el presente artículo, resumimos los resultados de las investigaciones que se llevan a cabo en nuestro laboratorio para atenuar esta problemática. Palabras claves: pan, gluten, trigo, harina.Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Perez, Gabriela Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Almidón

El almidón es la principal fuente de reserva de carbohidratos de las plantas superiores y se halla en los granos de cereales, en las semillas de las leguminosas, en los tubérculos y en las frutas, y constituye una reserva a largo plazo para la germinación y el posterior crecimiento de las plantas. Se lo encuentra en forma de gránulos insolubles en agua, densamente empacados y cuya forma y dimensión son características de cada especie. A pesar de que parece un material simple, ya que está compuesto solamente de glucosa, no lo es, a tal punto que todavía no es posible entender totalmente su estructura primaria. Debido a que almidones de diferentes fuentes botánicas difieren considerablemente en sus propiedades, se ha sugerido que no hay dos gránulos aun del mismo origen que sean similares. El almidón es importante no solamente como fuente energética presente en los alimentos sino también porque sus propiedades físicas influyen en la textura y aceptabilidad de los mismos, dado que puede interactuar, en términos fisicoquímicos, con uno o más de los componentes principales de los productos en donde se encuentra, como el agua, azúcares libres, lípidos y proteínas, entre otros. El grado de interacción varía entre los distintos sistemas y produce un significativo efecto en las transiciones que sufre el almidón, tales como gelatinización, gelación, templado, solubilidad y retrogradación.Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias (FCA). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); ArgentinaFil: Iturriaga, Laura Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos. - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos; Argentin

Whole-flours from hard and soft wheat genotypes: study of the ability of prediction test to estimate whole flour end-use

The aims of this work were to assess the influence of the physicochemical composition of whole flour from soft and hard wheat genotypes on cookie and bread properties, as well as the ability of the prediction tests to estimate the whole meal flour end-use. Flours from hard and soft wheat genotypes proved to have different chemical composition and particle size distribution. Flours from hard wheat had lower particle average size and dietary fiber content, and higher lipid and wet gluten contents than flours from soft wheat. Particle size distribution, water absorption capacity and chemical composition of whole flours strongly influenced bread and cookie making performance. Considering prediction tests, flours from different wheat types were successfully discriminated using SDS-SI, SRC lac, and GI. However, rather weak correlations were found between the prediction test and the cookie and bread quality parameters. The prediction test, standardized for refined flours, showed a poor performance when whole flours were used. Nevertheless, grain texture and whole flour physicochemical properties did affect bread and cookie quality parameters, thus classical prediction tests should be modified in order to estimate the end-use performance of whole flours. Moreover, a standardization of the milling process should be considered.Fil: Paesani, Candela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Moiraghi, Malena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; ArgentinaFil: Sciarini, Lorena Susana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Perez, Gabriela Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Pasting, gelatinization, and rheological properties of wheat starch in the presence of sucrose and gluten

The effect of starch/sucrose/gluten interactions on the thermal and rheological behavior of starch–gluten slurries was analyzed. Starch:gluten mixtures were dispersed in water and in a sucrose 50% (w/w) solution. The presence of sucrose significantly modified the pasting profiles of starch. Starch and starch:gluten slurries in sucrose solution showed a continuous increase of viscosity with the temperature rise, in contrast to samples in water, which presented the typical curve shape for starch. A decrease of starch viscosity during pasting was observed with increasing gluten proportion. The onset temperature of starch gelatinization was substantially increased with the addition of sucrose. Gluten addition slightly increased the gelatinization onset temperature in water, but not in sucrose solution. The presence of sucrose caused liquid-like viscoelastic properties of the starch gels, compared to gels made in water. Gluten addition decreased the gel viscoelastic properties in samples dispersed in water and sucrose solution. New particles populations were distinguished in gel samples with gluten. These results are an important basis to understand the effect of flour’s main components on the behavior of sugar-rich batter systems.Fil: Teobaldi, Andrés Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Barrera, Gabriela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin