Somatic cell counts in bulk milk and their importance for milk processing

Bulk tank milk somatic cell counts are the indicator of the mammary gland health in the dairy herds and may be regarded as an indirect measure of milk quality. Elevated somatic cell counts are correlated with changes in milk composition The aim of this study was to assess the somatic cell counts that significantly affect the quality of milk and dairy products. We examined the somatic cell counts in bulk tank milk samples from 38 farms during the period of 6 months, from December to the May of the next year. The flow cytometry, Fossomatic was used for determination of somatic cell counts. In the same samples content of total proteins and lactose was determined by Milcoscan. Our results showed that average values for bulk tank milk samples were 273,605/ml from morning milking and 292,895/ml from evening milking. The average values for total proteins content from morning and evening milking are 3,31 and 3,34%, respectively. The average values for lactose content from morning and evening milking are 4,56 and 4,63%, respectively. The highest somatic cell count (516,000/ml) was detected in bulk tank milk sample from evening milk in the Winter and the lowest content of lactose was 4,46%. Our results showed that obtained values for bulk tank milk somatic cell counts did not significantly affected the content of total proteins and lactose

Mastitisi kod koza

Mastitisi su zapaljenski procesi u mlečnoj žlezdi prouzrokovani mikroorganizmima i predstavljaju bolest sa posledično velikim ekonomskim štetama zbog smanjenja količine i kvaliteta mleka, troškova lečenja i odbacivanja mleka tokom lečenja. Mastitisi i etiologija mastitisa kod koza su u osnovi slični kao kod krava. Mogu da se pojave u akutnom ili perakutnom obliku sa teškim opštim stanjem praćenim mortalitetom i supkliničkom obliku bez simptoma i uginuća, ali sa održavanjem infekcije u vimenu i kliconoštvom u stadu. Koagulaza negativne stafilokoke (KNS) imaju najveću prevalenciju i mogu izazvati perzistentne infekcije, praćene povećanjem broja somatskih ćelija u mleku i slabo izraženim oblikom sa rekurentnim kliničkim epizodama. Incidencija intaramamarnih infekcija kod koza izazvanih sa Staphylococcus aureus je niska (<5%), ali može da rezultira perzistentnim infekcijama, koje ne daju odgovor na terapiju. Infekcije izazvane streptokokama mogu da budu suppkliničke i kliničke i češće se pojavljaju kod goveda. Bakterija Streptococcus agalactiae, nije čest uzročnik mastitisa kod koza. Kao kod krava i kod koza, gram‑negativni mikroorganizmi izazivaju interminentne infekcije. Infekcija sa bakterijom Trueperella pyogenes može da izazove multiple nodularne apscese u vimenu koza. Kontagiznu agalakciju izazivaju Mycoplasma agalactiae, a poslednjih godina i M. mycoides capri. U manjem broju slučajeva se dijagnostikuju M. capricolum capricolum i M. putrefaciens. Ovo oboljenje, pored mastitisa, prate artritisi i respiratorni poremećaji. U dijagnostici mastitisa je vrlo bitna diferencijalna dijagnoza zbog toga što i pri infekciji kozijim artritis i encefalitis virusom (CAEV) mogu nastati indurativne lezije u vimenu. Dijagnostika, praćenje i lečenje bakterijskih mastitisa koza su slični kao kod krava. Praćenje broja somatskih ćelija u dijagnostičke svrhe je otežano zbog teškog razlikovanja inficiranih od neinficiranih životinja, posebno u kasnom stadijumu laktacije. Ovo se pripisuje većem broju epitelnih ćelija u mleku koza u odnosu na mleko krava. Smatra se da je 1 000 000 ćelija/ml mleka koza uobičajen broj ćelija pred kraj laktacije. Cilj ovog rada je da se ukaže na značaj mastitisa kod koza, njihovu pravilnu dijagnostiku i lečenje. Higijena držanja i muže, kao i poseban odnos prema lečenju su ključni za prevenciju mastitisa kod koza

Primena svetlosti u antimikrobnoj terapiji

Priča o prevenciji i kontroli zaraznih bolesti ostaje otvorena jer se niz patogenih bakterija iznova pojavljuje kao izazivač infekcija. Da bi se taj problem prevazišao, antibiotici su bili dominantni tokom prethodne ere. Rezistencija kao fenomen kojim se patogenimikroorganizmi opiru dejstvu lekove je postavo izuzetno raširen u svetu. Više naučnih pravaca se razvija u svrhu prevazilaženja ovog problema, pa je tako fotodinamička inaktivacija definisana u platformu za otkrivanje i razvoj antimikrobnih sredstava. Koncept fotodinamičke inaktivacije je prilično jednostavan i zahteva izlaganje mikroba energijom svetla koja uzrokuje pobuđivanje molekula, što rezultira proizvodnjom singlet kiseonika ili drugim reaktivnim kiseoničkim vrstama koje reaguju sa intracelularnim komponentama, a posledično dovode do ćelijske inaktivacije. To je oblast sve većeg interesovanja, kao i istraživanja u smerovima: (1) da se identifikuju fotohemijski i fotofizički mehanizmi uključeni u inaktivaciju, (2) da razviju moćni i klinički kompatibilni fotosenzibilizatori, (3) da se razume kako na fotoinaktivaciju utiču ključni mikrobni fenotip elementi (rezistencija na više lekova i efluks, virulencija i determinante patogeneze, biofilmovi), (4) da se istraže nove platforme za isporuku inspirisane trenutnim trendovima u farmakologiji i nanotehnologijama i (5) za identifikaciju fotoinaktivacije primene izvan kliničkog okruženja kao što je životna sredina tj. dezinfekciona sredstva.Srpsko društvo za osvetljenje - organizator savetovanj

Rezistencija bakterija mlečne kiseline na antimikrobne lekove

Knowledge on the antibiotic resistance of lactic acid bacteria is still limited, possibly because of the large numbers of genera and species encountered in this group, as well as variances in their resistance spectra. The EFSA considers antibiotic resistances, especially transferable resistances, an important decision criterion for determining a strain's QPS status. There are no approved standards for the phenotypic or genotypic evaluation of antibiotic resistances in food isolates. Also, the choice of media is problematic, as well as the specification of MIC breakpoint values as a result of the large species variation and the possible resulting variation in MIC values between species and genera. The current investigations in this field showed that we might end up with a range of different species- or genus-specific breakpoint values that may further increase the current complexity. Another problem associated with safety determinations of starter strains is that once a resistance phenotype and an associated resistance determinant have been identified, it becomes difficult to show that this determinant is not transferable, especially if the resistance gene is not located on a plasmid and no standard protocols for showing genetic transfer are available. Encountering those problems, the QPS system should allow leeway for the interpretations of results, especially when these relate to the methodology for resistance phenotype determinations, determinations of MIC breakpoints for certain genera, species, or strains, the nondeterminability of a genetic basis of a resistance phenotype and the transferability of resistance genes.Saznanja o rezistenciji na antimikrobne lekove bakterija mlečne kiseline su još uvek ograničena, verovatno zbog velikog broja rodova i vrsta koje postoje kod ove grupe, kao i zbog razlika u njihovom spektru rezistencije. Evropska agencija za bezbednost hrane EFSA smatra rezistentnost na antimikrobne lekove, posebno prenosive rezistencije, važnim kriterijumom kod donošenja odluke o kvalifikovanoj proceni bezbednosti -QPS statusu određenog soja. Ne postoje prihvaćeni standardi za fenotipsku ili genotipsku evaluaciju rezistencije na antimikrobne lekove kod izolata hrane. Takođe, izbor medija je problematičan, kao i specifikacija minimalne inhibitorne koncentracije MIC vrednosti kao posledica velikih varijacija u vrsti i moguće rezultirajuće varijacije u MIC vrednostima između vrsta i roda. Tekuća istraživanja u ovoj oblasti pokazala su da bi se na kraju mogao dobiti niz različitih MIC vrednosti specifičnih za vrstu ili rod koje bi mogle još više da prodube sadašnju kompleksnost. Još jedan problem koji postoji u vezi sa određivanjima bezbednosti starter sojeva jeste da, kada se jednom identifikuju fenotip rezistencije i asocirana determinanta rezistencije, postaje teško da se pokaže da ta determinanta nije prenosiva, posebno ukoliko se gen rezistencije ne nalazi na plazmidu i ukoliko nema standardnih protokola za prikazivanje genetskog transfera. Usled postojanja takvih problema, sistem o kvalifikovanoj proceni bezbednosti QPS treba da ostavi prostora za interpretaciju rezultata, posebno kada se oni odnose na metodologiju određivanja fenotipa rezistencije, određivanje MIC vrednosti za određeni rod, vrstu, ili soj, na nemogućnost ustanovljavanja genetske baze fenotipa rezistencije, kao i prenosivost gena rezistencije

Rizik od nalaza Listeria monocytogenes u sushiju

Sushi (jap. Su-sirće i Me/Shi- pirinač) je tradicionalna azijska hrana, koja potiče iz jugoistočne Azije, a preneta je u Japan pre oko 2000 godina. Priprema se od pirinča začinjenog sirćetom, solju, šećerom i ribe ili morskih plodova, koji su najčešće sirovi, a ponekad termički obrađeni. Spada u hranu spremnu za konzumiranje, što znači da se pre konzumiranja termički ne obrađuje, stoga postoje dileme, pa čak i strah kod konzumenata da li je ova hrana bezbedna, iako je dobar izvor hranljivih materija, pre svega proteina i niskog sadržaja masti i zasićenih masnih kiselina u odnosu na meso. Posebno osetljive grupe su YOPI (Young,Old, Pregnant, Immunodeficient). U literaturi su prisutni podaci o infekcijama Listeria monocytogenes nastalih posle konzumiranja ove vrste hrane, stoga smo za cilj rada postavili da ispitamo uzorke susjija u ugostiteljskim objektima u Beogradu. Materijal je predstavljalo 40 uzoraka sushija, koji su prikupljeni tokom monitoringa 2021. i 2022.godine. Uzorci su uzeti aseptično u prometu (ugostiteljski objekti) na području Beograda. Zapakovani su u sterilne plastične posudice i u ručnom frižoderu pri temperaturi do 4 °C dostavljeni u laboratoriju gde je analiza započeta. Za dokazivanje L. monocyytogenes je koršćena standardna metoda, EN ISO 11290-2. Rezultati su pokazali da ni u jednom uzorku sushija nije dokazano prisustvo L. monocyytogenes, što ukazuje na dobru higijensku praksu i primenu HACCP sistemu u proizvodnji ove vrste hrane. U prilog tome govore i epidemiološki podaci da se L.monocytogenes ne navodi kao uzrok infekcija posle konzumiranja sushija na teritoriji grada Beograda

METABOLIČKA AKTIVNOST TERMOREZISTENTNIH MIKROORGANIZAMA

Termorezistentni mikroorganizmi, zahvaljujući otpornosti na termičke tretmanekoji se primenjuju u industriji mleka, kao i mogućnostima rasta i metaboličkimaktivnostima u uslovima čuvanja gotovih proizvoda, imaju značaja kao mikro -organizmi kvara. Ova osobina deNiniše tehnološki značaj termorezistentnih mikro -organizama.Među populacijom termorezistentnih mikroorganizama, Bacillus spp. pokazujuznačajnu proteolitičku aktivnost, a s obzirom na njihovo svojstvo razlaganja kazeina,potencijal njihove proteolize može se uspešno koristiti u koagulaciji mleka i zrenjasireva. Veliki značaj imaju proteinaze Bacillussubtilis, čiji se proteolitički enzimiuspešno primenjuju u proizvodnji Chedar, Munster i Camembert sira. Suprotnoovome, aktivnost proteina za Bacillus spp. u sterilisanom mleku, u uslovima ne -adekvatnog čuvanja dovodi do slatkog grušanja ili pojave gorkog ukusa mleka, kaorezultat nastanka gorkih peptida, dok preterana aktivnost proteinaza bacila priproizvodnji Chedar sira uslovljava gruš mekše konzistencije, veći sadržaj proteina imasti u surutki, što dovodi do smanjenog randmana sira za 10%. Oslobađanjem nižihmasnih kiselina delovanjem lipolitičkih enzima poreklom od mikroorganizama,razvija se neprijatan ukus i miris, što predstavlja manu poznatu pod imenomhidrolitička užeglost. Od termorezistentnih mikroorganizama, sposobnost hidrolizemasti pokazuju mikroorganizmi roda Bacillus.Cilj ovog rada bio je da se ispita sposobnost termorezistentnih mikro organizamaizolovanih iz mleka da razlažu proteine, masti i skrob, što dovodi do kvara mleka iproizvoda od mleka.Od ukupno 80 izolata termorezistentnih mikroorganizama, proteolitičkuaktivnost je ispoljilo 35 (43,75%) izolata u uslovima inkubacije pri 30oC/72h i 30(37,50%) izolata u uslovima inkubacije pri 20±2oC/72h, dok nijedan izolat nijeispoljio proteolitičku aktivnost u uslovima inkubacije pri 10±1oC/10 dana.Amilolitička aktivnost je utvrđena kod 16 (20,0%) izolata u uslovima inkubacije pri30oC/72h i 15 (18,75%) izolata u uslovima inkubacije pri 20±2oC/72h. Amilolitičkaaktivnost termorezistentnih mikroorganizama izostaje u uslovima inkubacije pri10±1oC/10 dana. Ispitivani izolati termorezistentnih mikroorganizama nisu pokazalilipolitičku aktivnost, bez obzira na primenjene različite uslove inkubacije

Characteristics of traditional production of cheese in monestry rakovica

Као једна од најстаријих намирница, сир, због своје хранљиве вредности, заузима важно место у исхрани људи. Производња сира датира из далеке прошлости и имала је значаја у свим цивилизацијама. Сиреви се традиционално производе у Србији вековима, представљају културно наслеђе и акумулирано искуствено знање, које се преноси са генерације на генерацију. Историјски гледано, у средњем веку главна места где се одвијала производња сирева били су манастири и феудални поседи, тако да многе групе данашњих сирева потичу из тог времена. У Републици Србији, поред доминантне индустријске производње, сиреви се производе у занатским погонима, индивидуалним домаћинствима, али се традиционална производња задржала у малим заједницама као што су манастири. Циљ овог рада био је да се опише производња сира у манастиру Раковица, који се налази на територији Београда, Република Србија. Сиреви су испитани на присуство L. monocytogenes, коагулаза позитивних стафилокока, одређиван је број бактерија млечне киселине, ентеробактерија, као и физичкохемијски параметри (сува материја, маст, маст у сувој материји, вода, вода у безмасној материји, киселост, pH вредност, садржај NaCl, активност воде). Снимање технологије изведено је помоћу анкете састављене од питања, која обједињују основне елементе и технолошке поступке производње сира. Доминантну микрофлору су чиниле бактерије млечне киселине. Средња вредност броја Lactococcus spp. била је 6,34 log cfu/g и Lactobacillus spp. 5,49log cfu/g. У испитаним узорцима није доказано присуство L. monocytogenes и каогулаза позитивних стафилокока, док je средња вредноста броја Enterobacteriaceae била 4,05 cfu/g. Средња вредност за суву материју сира била је 40,19%, за маст у сувој материји сира 39,86%, за воду у безмасној материји 71,21 %, за укупне протеине 14,78%, за киселост 10,80°SH, pH вредност 6,20, за садржај NaCl 0,87% и актвност воде 0,953.As one of the oldest food products,cheese takes an important place in human diet due to its nutritional value. Cheese production dates back to the distant past and had importance in all civilizations. The cheeses are traditionally produced in Serbia for centuries and represent the cultural heritage and accumulated experiential knowledge, which is passed from generation to generation. Historically, in the Middle Ages the monasteries and feudal estates were the main places where the cheese production were carried out, so many groups of nowdays cheeses originate from this time. In the Republic of Serbia, additionaly to the dominant industrial productionat the industrial dairy plants, cheeses are produced in small scale plants and individual households, but traditional production had been kept in small communities such as monasteries. The aim of this study was to describe the production of cheese in the monastery "Rakovica", situated in Belgrade, Republic of Serbia. The cheeses were examined for the presence of L. monocytogenes, coagulase-positive staphylococci, the number of lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae was determined and physicochemical parameters (total solids, fat, fat in total solids, moisture, moisture on a freefat basis, acidity, pH value, content of NaCl, water activity) as well. The observation of technology was carried out by the survey consisting of questions, which combines the basic elements and technological operations of cheese production. The lactic acid bacteria represented dominant microbita of cheese. The mean value for the number of Lactococcus spp. was 6.34 log CFU/g and Lactobacillus spp. 5,49 log cfu/g. L. monocytogenes and coagulase-positive staphylococci were not detected in the examined samples, whereas the mean value for the number of Enterobacteriaceae was 4.05 cfu/g. The mean value for total solids of cheese was 40.19%, for fat in total solids of cheese 39.86%, for moisture in free-fat basis 71.21%,for content of total proteins 14,78%, for acidity 10,80 °SH, for pH value of 6.20, for NaCl content 0.87% and water activity 0.953

Listeria monocytogenes contamination in ready to eat foods

Listeria monocytogenes is a food-borne pathogen responsible for listeriosis, a sickness with a high mortality rate. Listeriosis is largely associated with ready-to-eat (RTE) foods. It is well established that foods that pose the greatest risk of foodborne listeriosis are those RTE foods that have intrinsic characteristics such as pH and water activity that support the growth of L. monocytogenes. RTE foods can also become re-contaminated during further processing and handling. Increased handling leads to a higher probability of contamination. Sources of contamination can be food contact surfaces, processing machinery and workers. In our research, L. monocytogenes was detected in a RTE salad. Food safety criteria for Listeria monocytogenes in RTE foods have been applied from 2006 (Commission Regulation (EC) 2073/2005). Still, human invasive listeriosis was reported to increase during 2009-2013 in the European Union and European Economic Area. Time series analysis for the 2008-2015 period in this area showed an increasing trend of the monthly notified incidence rate of confirmed human invasive listeriosis of the over 75 age groups and female age group between 25 and 44 years old (probably related to pregnancies)

Anti-staphylococcal effect of cinnamaldehyde in milk

The survival of Staphylococcus aureus in inoculated (105 colony forming units [CFU]/mL) 3.2% and 0.5% fat ultra-high temperature-pasteurized milk samples containing 0%, 0.05%, or 0.1% cinnamaldehyde stored at 4°C or 10°C was evaluated within 15 days. S. aureus populations reached 7.92 (0.5% fat) and 7.95 (3.2% fat) log CFU/mL in control milk samples stored at 10°C, while in milk sample stored at 4°C, S. aureus counts remained almost unchanged. At the end of the study, the number of this pathogen decreased by 1.52–4.04 log CFU/mL in milk treated with cinnamaldehyde. The greatest anti-staphylococcal effect was achieved in low-fat milk at 10°C and treated with 0.1% cinnamaldehyde