Perfil sensorial de pêssegos 'Douradão' armazenados sob refrigeração e atmosfera controlada

The sensory quality of 'Douradão' peaches cold stored in three different conditions of controlled atmosphere (CA1, CA2, CA3 and Control) was studied. After 14, 21 and 28 days of cold storage, samples were withdrawn from CA and kept for 4 days in ambient air for ripening. The sensory profile of the peaches and the descriptive terminology were developed by methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The panelists consensually defined the sensory descriptors, their respective reference materials and the descriptive evaluation ballot. Fourteen panelists were selected based on their discrimination capacity and reproducibility. Seven descriptors were generated showing similarities and differences between samples. The data were analyzed by ANOVA, Tukey test and Principal Component Analysis (PCA). Results showed significant differences in the sensory profiles of the peaches. The PCA showed that CA2 and CA3 treatments were more characterized by the fresh peach flavor, fresh peach appearance, juiciness and flesh firmness, and were effective in keeping the good quality of the 'Douradão' peaches during the 28 days of cold storage. The Control and CA1 treatments were characterized by the mealiness and were ineffective for quality maintenance of the fruits during cold storage.A qualidade sensorial de pêssegos 'Douradão' estocados sob refrigeração em três diferentes condições de atmosfera controlada (AC1, AC2, AC3 e Controle) foi estudada. Após 14, 21 e 28 dias de estocagem refrigerada, amostras foram retiradas da AC e mantidas durante 4 dias em ar ambiente para completar o amadurecimento. Os perfis sensoriais dos pêssegos e a terminologia descritiva foram desenvolvidos baseados na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os provadores, consensualmente, definiram os descritores sensoriais, seus respectivos materiais de referência e a ficha de avaliação descritiva. Quatorze provadores foram selecionados de acordo com sua capacidade de discriminação e reprodutibilidade. Sete descritores foram gerados, mostrando similaridades e diferenças entre as amostras. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados mostraram diferenças significativas nos perfis sensoriais dos pêssegos. A ACP mostrou que os tratamentos AC2 e AC3 foram mais caracterizados pelo sabor de pêssego fresco, aparência de pêssego fresco, suculência e firmeza da polpa, e foram efetivos na manutenção da boa qualidade dos pêssegos 'Douradão' durante 28 dias de armazenamento refrigerado. Os tratamentos AC1 e Controle foram caracterizados pela lanosidade e foram ineficientes na manutenção da qualidade dos frutos frigoconservados.238246Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP

Controlled atmosphere storage of peaches cv. douradão

[POR] A elevada incidência de podridões e de lanosidade, sintoma caracterizado por polpa seca e farinácea, perda de sabor e firmeza, são as causas que mais contribuem para a redução da qualidade de pêssegos, durante período prolongado de armazenamento a frio. Assim, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da estocagem em atmosfera controlada (AC) e refrigerada sobre a qualidade pós-colheita e a ocorrência dos sintomas de danos por frio em pêssegos cv. Douradão. O armazenamento refrigerado foi realizado a 1±1ºC e 90±5% UR, na qual, pêssegos provenientes de pomar comercial, localizado na cidade de Paranapanema, SP, Brasil, foram acondicionados em mini-câmaras herméticas, dotadas de sistema para manutenção fluxo contínuo de misturas gasosas em seus interiores. As condições de AC adotadas foram: AC1 - 3,0%CO2+1,5%O2; AC2 - 5,0%CO2+1,5%O2; AC3 - 10,0%CO2+1,5%O2 e AR - 0,03%CO2+21,0%O2 (testemunha). Após o armazenamento refrigerado em AC por 14, 21 e 28 dias, os frutos foram transferidos para caixas de papelão e permaneceram em câmara com ar ambiente a 25±1ºC (comercialização simulada), sendo analisados aos 0, 2, 4 e 6 dias. Avaliou-se a taxa respiratória e produção de etileno, perda de massa, incidência de podridão, incidência de dano pelo frio (lanosidade), sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT). O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (n= 3 de 10 frutos), em esquema fatorial 4x3, correspondente a 4 níveis de CO2 e 3 períodos de armazenamento (14, 21 e 28 dias). O controle da atmosfera reduziu a perda de peso, teve pouco efeito sobre os SS e AT. Após a remoção da refrigeração, os frutos de todos os tratamentos tinham aparência saudável. A incidência de podridão foi reduzida nos tratamentos AC2 e AC3. Os frutos de todos os tratamentos se comportaram de forma semelhante com relação à taxa respiratória, com uma elevação na taxa e liberação de etileno logo após a retirada dos frutos da câmara de refrigeração e no segundo dia a 25ºC. Os frutos do tratamento AC2 apresentaram maiores taxas respiratórias e liberação de etileno, seguidos pelos tratamentos AC3, AC1 e AR. A taxa respiratória foi maior após 14 dias de armazenamento, decrescendo aos 21 e 28 dias, e a incidência de lanosidade também foi maior nos frutos armazenados por mais tempo. Pêssegos afetados por lanosidade severa corresponderam aos tratamentos que apresentaram atividades respiratórias menores. Na testemunha, o período de conservação dos pêssegos foi inferior a 14 dias com perdas significativas na qualidade dos frutos. O armazenamento refrigerado sob AC de 5,0%CO2+1,5%O2 reduziu a manifestação dos sintomas de lanosidade, mantendo a boa qualidade dos frutos por 21 dias. [ENG] It was carried out the refrigerated storage (1±1°C e 90±5%UR) and controlled atmosphere (CA) of peaches cv. Douradão. The evaluated CA conditions were: AC1-3,0%CO2 + 1,5%O2; AC2- 5,0%CO2 + 1,5%O2; AC3- 10,0%CO2 + 1,5%O2 ; AR- 0,03%CO2 + 21,0%O2 (control treatment in cold storage). The experiment design was entirely randomized with 3 replications of 10 fruits. The evaluations were accomplished after 14, 21 and 28 days of cold storage (1±1°C e 90±5%UR) plus 2, 4 and 6 days at 25±1°C. The results showed that controlled atmosphere reduced weight loss and had a little effect on soluble solids and acidity. The fruits deterioration was reduced in AC2 and AC3 treatments. The cold and CA storage maintained good fruit quality for 4 weeks. In regular atmosphere (AR), the period of good fruit quality was less than 14 days with significative losses in the fruit quality.À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo, FAPESP-Brasil, pelo apoio financeiro, Projeto 06/03659-0. À Air Liquide Brasil Ltda pela doação das misturas gasosas

Postharvest quality of 'Douradão' peach under controlled and modified atmosphere

Orientadores: Benedito Carlos Benedetti, Jose Maria Monteiro SigristTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia AgricolaResumo: O principal problema com pêssegos 'Douradão' é a lanosidade, quando armazenados em baixas temperaturas por longos períodos, cujos sintomas são polpa seca e farinácea, ausência de sucosidade, perda de sabor e firmeza, acompanhada por escurecimento interno. Os objetivos deste trabalho foram aumentar o período de conservação dos pêssegos 'Douradão' estocados em baixas temperaturas e controlar os danos causados pelo frio, através do uso de atmosfera controlada (AC) e de atmosfera modificada (AM). Dois experimentos em AC (safras 2006 e 2007) foram realizados, nos quais os frutos foram colocados em mini-câmaras e as concentrações de CO2 e O2 foram mantidas constantes em seus interiores por sistema de injeção das misturas gasosas em fluxo contínuo, provenientes de cilindros de alta pressão. As condições de AC adotadas foram: AC1 (3,0% CO2 e 1,5% O2); AC2 (5,0% CO2 e 1,5% O2); AC3 (10,0% CO2 e 1,5% O2) balanceadas com N2 e AR (testemunha, 0,03% CO2 e 20,9% O2). No experimento de AM (safra 2007), os frutos foram acondicionados em bandejas plásticas alveolares de polipropileno, colocadas no interior de embalagens de polietileno de baixa densidade (PEBD) e seladas com a modificação ativa da atmosfera interna (10% CO2 e 1,5% O2, balanço N2). Os tratamentos adotados foram: AM30 (filme PEBD de 30 µm de espessura); AM50 (filme PEBD de 50 µm); AM60 (filme PEBD de 60 µm); AM75 (filme PEBD de 75 µm); os frutos testemunha foram mantidos em bandejas sem embalagens plásticas. Nos três experimentos, o armazenamento refrigerado dos pêssegos foi realizado em câmara a 1 ± 1 ºC e 90 ± 5% UR. Após 14, 21 e 28 dias de frigoconservação, os frutos foram removidos desta câmara e transferidos para ar ambiente a 25 ± 1 °C e 90 ± 5% UR, para completar o amadurecimento. Análises físicas, químicas, físico-químicas e sensoriais foram realizadas na remoção (dia zero) e aos 2, 4 e 6 dias, sendo que no experimento de AM foram retiradas as embalagens plásticas. Os resultados dos experimentos em AC mostraram que a atmosfera de 5,0% CO2 e 1,5% O2 foi a mais adequada para conservação de pêssegos 'Douradão' por 28 dias a 1 ºC, pois reduziu a manifestação de lanosidade, estabeleceu adequada suculência e firmeza da polpa, houve insignificante ocorrência de podridão e osfrutos obtiveram as melhores notas na avaliação sensorial. Os resultados do experimento de AM mostraram que o uso das embalagens plásticas diminuiu as perdas de massa do produto. As atmosferas de 3-6% de CO2 e 1-2% de O2, obtidas com filme de PEBD nas espessuras de 50 e 60 µm, foram benéficas para manutenção da boa qualidade dos pêssegos 'Douradão' por 28 dias de frigoconservação, os frutos maduros apresentaram reduzida manifestação de lanosidade, adequada suculência e firmeza da polpa, insignificante ocorrência de podridão e receberam as melhores notas para vários atributos sensoriais. Os frutos refrigerados em ar (testemunha nos experimentos de AC e AM) não apresentaram suculência e firmeza adequadas e desenvolveram alto índice de lanosidade, aos 14 dias de armazenamento refrigerado estavam impróprios ao consumoAbstract: The main problem with 'Douradão' peach is the woolliness, when stored at low temperature for long periods, which symptoms are dry flesh and mealy or woolly texture, without juiciness, flavour and firmness loss, internal browning. The objectives of this study were to extend the cold storage period of 'Douradão' peach and to reduce chilling injury symptoms using controlled atmosphere (CA) and modified atmosphere (MA). In the CA experiments (2006 and 2007 harvest), the fruits were placed in small chambers and the CO2 and O2 concentrations were established with a continuous flow system, the gas mixture were supplied from high pressure cylinders.The CA combinations tested were: CA1 (3.0% CO2 and 1.5% O2); CA2 (5.0% CO2 and 1.5% O2); CA3 (10.0% CO2 and 1.5% O2) balanced with N2 and RA (control, 0.03% CO2 and 20.9% O2). In the MA experiment (2007 harvest), the fruits were packed in polypropilene trays and placed inside low density polyethylene (LDPE) bags, gas mixture was injected (10.0% CO2 + 1.5% O2, balance N2) and the bags were sealed. The adopted treatments were: MA30 (LDPE film of 30 µm thickness); MA50 (LDPE film of 50 µm thickness); MA60 (LDPE film of 60 µm thickness); MA75 (LDPE film of 75 µm thickness); the control was made with peaches held in nonwrapped trays. In the three experiments, the fruits were stored at 1 ± 1 °C and 90 ± 5% relative humidity (RH). After 14, 21 and 28 days of cold storage, samples were withdrawn from CA and MA and maintained in air at 25 ± 1°C and 90 ± 5% RH to complete ripening. Physical, chemical, physical-chemical and sensory analyses were performed on the removal (zero day) plus 2 , 4 and 6 days; in the MA experiment, the plastic packages were removed. The results of CA experiments showed that the atmosphere of 5.0% CO2 and 1.5% O2 was the more adequate to cold storage of 'Douradão' pech during 28 days, the ripened fruit showed insignificant woolliness occurrence, adequate juiciness and flesh firmness, reduced decay index and higher scores for all quality sensory attributes. The results of MA experiment showed that the use of plastic packages reduced weight loss of the fruit. The atmospheres around 3-6% CO2 and 1-2% O2, obtained with 50 and 60 µm thickness LDPE films, were favorable to cold storage of 'Douradão' pech during 28 days, the ripened fruit showed insignificant woolliness occurrence, adequate juiciness and flesh firmness, higher scores for all quality sensory attributes and reduced decay index. The fruit only cold stored (control fruit from AC and AM experiments) presented lower juiciness and higher woolliness occurrence, beyond excessive flesh softening, when the cold storage extended for more than 14 days, they became inappropriate to consumptionDoutoradoTecnologia Pós-ColheitaDoutor em Engenharia Agrícol

Sensory profiles of chocolates produced from cocoa cultivars resistant to Moniliophtora Perniciosa

The present study evaluated the sensory quality of chocolates obtained from two cocoa cultivars (PH16 and SR162) resistant to Moniliophtora perniciosa mould comparing to a conventional cocoa that is not resistant to the disease. The acceptability of the chocolates was assessed and the promising cultivars with relevant sensory and commercial attributes could be indicated to cocoa producers and chocolate manufacturers. The descriptive terminology and the sensory profile of chocolates were developed by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Ten panelists, selected on the basis of their discriminatory capacity and reproducibility, defined eleven sensory descriptors, their respective reference materials and the descriptive evaluation ballot. The data were analyzed using ANOVA, Principal Component Analysis (PCA) and Tukey's test to compare the means. The results revealed significant differences among the sensory profiles of the chocolates. Chocolates from the PH16 cultivar were characterized by a darker brown color, more intense flavor and odor of chocolate, bitterness and a firmer texture, which are important sensory and commercial attributes. Chocolates from the SR162 cultivar were characterized by a greater sweetness and melting quality and chocolates from the conventional treatment presented intermediate sensory characteristics between those of the other two chocolates. All samples indicated high acceptance, but chocolates from the PH16 and conventional cultivars obtained higher purchase intention scores