Use of brillant blue dye on canned cherries

Introduction: The toxicity of erythrosine as well as other photochemical and biochemical degradation products thereof has been addressed in several studies. However, it is often employed in the preparation of canned cherries, since its use is allowed by regulatory agencies such as the FDA. Therefore, it would be important to find less risky replacement dyes for their use in food. Methodology: canned cherries were produced by a slow confit process, reaching at least 55° Brix, and were then subjected to commercial pasteurization. Results: Brilliant Blue dyed cherries met the required standard and had a suitable degree of acceptance in the tested population, with the expected parameters being attained in all trials. In addition, the stability test proved that blue dyed cherries remained unchanged, while Erb dyed product suffered an important discoloration. Conclusion: cherries colored by blue brilliant can be elaborated without problemEEA MendozaFil: Maldonado, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Zanonc, Marianela Universidad Católica de Cuyo. Facultad de Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación; ArgentinaFil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimento; ArgentinaFil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimento; ArgentinaFil: Sanow, Luis Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimento; Argentin

Efecto del Tratamiento de Alta Presión Hidrostática en Parámetros de Calidad y Vida Útil de Cerezas (Prunus avium L.)

El objetivo del trabajo consistió en estudiar la evolución de parámetros de calidad de cerezas (parámetros cromáticos, textura, pH, recuento de microorganismos) sometidas a tratamientos con alta presión hidrostática (APH) y posterior almacenamiento bajo refrigeración. Las cerezas fueron envasadas al vacío y sometidas a tres niveles de presión (200, 400 y 600 MPa), durante 5 minutos a 10°C, contrastándose con un control (0 MPa). Luego del tratamiento, fueron almacenadas en cámara de frío (4°C) durante 63 días, extrayéndose muestras en días preestablecidos. El color se vio afectado al inicio del almacenamiento, en todos los tratamientos, aunque no se observaron diferencias significativas al final del mismo. La textura se modificó significativamente en todos los tratamientos. El pH resultó más elevado en las cerezas sin tratar al final del almacenamiento. El tratamiento resultó efectivo en la inactivación de microorganismos.The aim of the present work was to study the evolution of quality parameters of cherry (chromatic parameters, texture, pH, microorganism recount) treated with High Hydrostatic Pressure (HHP) and ulterior storage in refrigeration. Cherries were vacuum packed and treated with three levels of pressure (200, 400 and 600 MPa), for 5 minutes and 10 °C, and compared with a witness (0 MPa). After treatment, cherries were stored at 4°C for 63 days, with sample extraction at pre-established days. Color was affected at the beginning of the storage, in all treatments, however, at the end of storage there were not significant differences. Texture was modified significantly in all treatments. pH resulted significantly higher in cherries without treatment at the end of storing. The treatment resulted effective in microorganism inactivationFil: Palleres, Andres M. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria. Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas; Argentina.Fil: Rodriguez Racca, Anabel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Sanow, Luis Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Maldonado, Mariela B. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria. Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas; Argentina.Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fundación Universidad Argentina de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas; Argentina

Evaluación de la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous vide de vacas alimentadas a distintas dietas y tratadas con taninos.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con taninos en diferentes dietas bases sobre los atributos sensoriales del músculo Semitendinosus, de vacas de refugo, procesado mediante tecnología de cocción sous vide y conservado durante 21 días a 2 ± 0,5 °C. Se analizaron un total de 48 muestras del músculo Semitendinosus, provenientes de vacas de refugo de raza Hereford. Se realizaron dos ensayos: 24 animales fueron alimentados a campo natural y los 24 restantes fueron alimentados a silo sorgo. En cada uno, los animales se asignaron aleatoriamente a dos tratamientos: T1, dieta base con suplementación energética/proteica con agregado de taninos de quebracho colorado (Schinopsis balansae) y T2, dieta base con suplementación energética/proteica sin agregado de taninos. Luego que los animales alcanzaron una condición corporal igual o mayor a 6 puntos y un espesor de grasa dorsal igual o mayor a 6 mm, se faenaron y se obtuvieron las muestras de carne del músculo Semitendinosus las cuales se envasaron al vacío y se almacenaron a -18°C hasta su procesamiento. Los músculos se sometieron al proceso de cocción-pasteurización sous vide en autoclave con cesto estático. La cocción se finalizó cuando se alcanzó los 70 °C - 2 min en el centro geométrico del músculo. Posteriormente, los mismos se conservaron a 2 ± 0,5 °C durante 21 días y a intervalos de 7 días se tomaron piezas y se almacenaron a - 18°C para su posterior análisis sensorial. El ensayo sensorial se realizó mediante un panel de 8 jueces entrenados utilizando una escala no estructurada de 10 cm para evaluar los atributos flavor, flavores extraños, olor, olores extraños, terneza inicial y sostenida, jugosidad y cantidad de tejido conectivo. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante ANOVA. En los casos en lo que se hallaron diferencias significativas se aplicó el test de comparación de medias de Duncan. En el ensayo a campo natural los resultados obtenidos mostraron que la suplementación y el tiempo de almacenamiento no provocaron diferencias significativas (p>0,05) en ninguno de los atributos evaluados. En el ensayo a feedlot los resultados indican que la terneza es afectada por los distintos tratamientos (exceptuando las muestras del tiempo 14). En ambos ensayos no se encontraron diferencias en el resto de los atributos evaluados y la aparición de sabores y olores extraños puede enmascarar alguna variación en los atributos evaluados. Acorde a los resultados obtenidos se puede concluir que la adición de taninos no provocó cambios apreciables en los atributos sensoriales de las muestras estudiadas a campo natural no así en el ensayo a base de granos que se encontraron algunas influencias anteriormente mencionadas. ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the effect of feeding system and of supplementation of tannins on the sensory attributes in the Semitendinosus muscle of cull cow processed by sous vide cooking technology and preserved for 21 days at 2 ± 0.5 °C. A total of 48 samples of semitendinosus muscle, from Hereford breed cows, were analyzed. Twenty four animals were fed to herbage diet and the remaining 24 came from animals fed concentrate. They were randomly assigned to two treatments, T1: base diet with energy / protein supplementation without addition of tannin and T2: base diet with energy / protein supplementation with addition of tannins from quebracho (Schinopsis balansae). The meat samples obtained from semitendinosus muscle were subjected to the process of cooking-pasteurization sous vide in an autoclave with a static basket. The cooking was completed when it reached 70 °C - 2 min in the geometric center of the muscle. Subsequently, they were kept at 2 ± 0.5 ° C for 21 days and at intervals of 7 days’ pieces were taken and stored at -18 °C for their subsequent sensory analysis. The evaluation sensory it was done through 8 trained judges. and it was used an unstructured scale of 10 cm to evaluate the flavor attributes, strange flavors, odor, strange smells, initial and sustained tenderness, juiciness and amount of connective tissue. The results were analyzed statistically by ANOVA. In the cases in which significant differences were found, Duncan's means comparison test was applied. In the herbage diet test, the results obtained showed that supplementation and storage time did not cause significant differences (p> 0.05) in any of the evaluated attributes. In the test to concentrate the results showed that the tenderness is affected by the different treatments. However, in both trials, no differences were found in the rest of the attributes evaluated and the appearance of foreign tastes and smells may mask some variation in the evaluated attributes.The aim of this study was to evaluate the effect of feeding system and of supplementation of tannins on the sensory attributes in the Semitendinosus muscle of cull cow processed by sous vide cooking technology and preserved for 21 days at 2 ± 0.5 °C. A total of 48 samples of semitendinosus muscle, from Hereford breed cows, were analyzed. Twenty four animals were fed to herbage diet and the remaining 24 came from animals fed concentrate. They were randomly assigned to two treatments, T1: base diet with energy / protein supplementation without addition of tannin and T2: base diet with energy / protein supplementation with addition of tannins from quebracho (Schinopsis balansae). The meat samples obtained from semitendinosus muscle were subjected to the process of cooking-pasteurization sous vide in an autoclave with a static basket. The cooking was completed when it reached 70 °C - 2 min in the geometric center of the muscle. Subsequently, they were kept at 2 ± 0.5 ° C for 21 days and at intervals of 7 days’ pieces were taken and stored at -18 °C for their subsequent sensory analysis. The evaluation sensory it was done through 8 trained judges. and it was used an unstructured scale of 10 cm to evaluate the flavor attributes, strange flavors, odor, strange smells, initial and sustained tenderness, juiciness and amount of connective tissue. The results were analyzed statistically by ANOVA. In the cases in which significant differences were found, Duncan's means comparison test was applied. In the herbage diet test, the results obtained showed that supplementation and storage time did not cause significant differences (p> 0.05) in any of the evaluated attributes. In the test to concentrate the results showed that the tenderness is affected by the different treatments. However, in both trials, no differences were found in the rest of the attributes evaluated and the appearance of foreign tastes and smells may mask some variation in the evaluated attributes.Fil: Urbani, Valeria Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; ArgentinaFil: Biolatto, Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina.Fil: Carduza, Fernando Jose. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Maitia, Carolina Soledad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Sanow, Luis Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina

Aplicación de tratamientos de altas presiones hidrostáticas para incrementar el contenido de compuestos antioxidantes en duraznos mínimamente procesados

Los tratamientos de Altas Presiones Hidrostáticas (APH), pueden contribuir a la preservación de las frutas y a su vez aumentar su contenido de compuestos antioxidantes mediante la activación de los mecanismos de defensa del tejido vegetal. Objetivo Determinar las condiciones de APH (nivel de presión-tiempo de mantenimiento) con las cuales obtener un mayor contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en duraznos mínimamente procesados, preservando su textura y color.Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina.Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina.Fil: Sanow, Luis Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Cristianini, Marcelo. Universidad de Campinas (UNICAMP). Escuela de Ingeniería de Alimentos; Brasil.Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Universidad de Morón (UM); Argentina

Alternative sugar substitutes in canned cherries with improved nutritional value suitable for special diet consumers

Cherries in syrup were developed with an improved nutritional profile, which can be a healthier choice for people with special diets by the partial and total replacement of sucrose with less caloric polyols as alternative. The tests performed on Bing cherries were: Witness: sucrose 100%, T1: sucrose-maltitol: 50-50%, T2: sucrose-erythritol-maltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-erythritol-mannitol: 55-30-15%. The candied cherries reached a 55°Brix for all formulations, which were colored with erythrosine and amaranth. Cherries were packaged and sterilized. A similar behavior was observed in all formulations, regarding the evolution of Brix, pH and density of syrups. The sucrose replacement with polyols had a significant effect (α = 0.05) in reducing shear stress and aw in the finished product when sucrose was replaced by polyol formulations tested with respect to the witness with 100% sucrose. Color, showed significant differences (α = 0.05). The T2 formulation reached higher values of lightness, close to red and yellow, being correlated with the results of sensory evaluation. Sensorily, T2 formulation had greater acceptance than the Witness, with 43% preference. According to Art. 535 of Argentine Food Code (1971), the T1 formulation, can be classified as a "low in sugar" food; T2 formulation, as a "reduced caloric value" and "low in sugar" food; while the T3 formulation, as "reduced caloric value" and "no added sugars".EEA MendozaFil: Maldonado, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Fonzar, Mauricio. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Carparelli, Andrea. Universidad Católica de Cuyo. Facultad de Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación; ArgentinaFil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimento; ArgentinaFil: Vaudagna, Sergio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Bauzá, Marta Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Videla, Adriana Ines. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Sanow, Luis Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Robles, Maria Noelia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Aplicación de shock térmico con aire caliente para aumentar el contenido de antioxidantes en duraznos mínimamente procesados.

PósterResumen: Los compuestos antioxidantes presentes en las frutas están asociados con beneficios a la salud de sus consumidores. La aplicación de aire moderadamente caliente puede aumentar el contenido de antioxidantes de frutas mediante la activación de la defensa metabólica del vegetal. Este trabajo tuvo el objetivo de estudiar si, tratamientos térmicos aplicados a duraznos cv. Rubyprince mínimamente procesados con un horno de bandejas permiten la obtención de un mayor contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante y, si provocan cambios fisicoquímicos en los mismos. Para ello, los duraznos lavados se cortaron en cilindros (15mmx17mm). Después, fueron sumergidos por 2 min en 20 ppm HClO (aq). Luego de escurridas, las piezas fueron sumergidas en 1% ácido ascórbico y 0,5% ácido cítrico (aq) por 2 min, para prevenir el pardeamiento superficial. Los cilindros fueron escurridos nuevamente, y sometidos a tratamientos de acuerdo a un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial de dos factores (3x3): tratamiento (40°C-1h, 50°C-1h y control, sin tratamiento térmico) y almacenamiento a 5°C (1, 4 y 7 días). Luego del tratamiento térmico, se envasaron en bandejas cubiertas con film (transmisión de O2 1536cm3/m2/24hs). En cada día, se estudió espectrofotométricamente el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante de los cilindros por diferentes métodos (ABTS, DPPH). Fisicoquímicamente, se determinaron: sólidos solubles por refractometría, análisis de perfil de textura con un texturómetro y las propiedades ópticas en el espacio CIE L*C*h°. Los resultados mostraron que, ambos tratamientos térmicos aumentaron (p<0.05) el contenido de fenoles totales y sólidos solubles y esta tendencia se mantuvo durante el almacenamiento. También aumentó (p<0.05) la capacidad antioxidante medida tanto con el método ABTS como DPPH pero recién a partir del día 4 y el aumento se diferenció del control sólo en el caso del tratamiento de 40°C-1h. En cuanto a los parámetros cromáticos, la luminosidad y la saturación resultaron más elevadas (p<0.05) en las muestras tratadas con respecto al control y esa tendencia se mantuvo durante el almacenamiento. Los valores de h° se mantuvieron similares para todas las muestras. En cuanto a los parámetros texturales, se destaca que los cilindros tratados con calor presentaron valores (p<0.05) mayores de cohesividad, resilencia, elasticidad y masticabilidad durante todo el almacenamiento. En conclusión, los tratamientos térmicos provocaron un aumento significativo en los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante y los cambios observados a nivel fisicoquímico podrían constituir un atributo positivo, siendo importante realizar a futuro una evaluación sensorial de los mismos.Instituto de Investigación de Tecnología de AlimentosFil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina.Fil: Denoya, Gabriela Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina.Fil: Budde, C.O. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina.Fil: Sanow, Luis Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Sanow, Luis Claudio. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina.Fil: Vaudagna Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Vaudagna Sergio Ramon. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina.Fil: Vaudagna Sergio Ramon. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Efectos de tratamientos de plasma frío en la preservación de la calidad de manzanas mínimamente procesadas

Strategies to preserve minimally processed fruits pose a challenge technological, since they must maintain the freshness of whole fruits when deterioration is accelerated by processing. Therefore, cold plasma technology is proposed as an alternative. By applying electrical energy to a gas, active compounds (radicals, UV photons and charged particles) are produced that can contribute to the preservation of these products. The evaluated treatments proved to be adequate to preserve the quality of the apple slices. However, the treatments failed to totally inactivate polyphenol oxidase and, therefore, neither stabilize the antioxidant content of the samples during storage, so it must be evaluate the combination with other preservation strategies in future studies.Las estrategias para preservar frutas mínimamente procesadas representan un desafío tecnológico, ya que deben mantener la frescura de las frutas enteras cuando el deterioro se acelera por el procesamiento. Entonces, se propone como alternativa la tecnología de plasmas fríos. Aplicando energía eléctrica a un gas, se producen compuestos activos (radicales, fotones UV y partículas cargadas) que pueden contribuir a la preservación de estos productos. Los tratamientos evaluados demostraron ser adecuados para preservar la calidad de las rodajas de manzana. Sin embargo, los tratamientos no lograron inactivar totalmente la polifenoloxidasa y, por tanto, tampoco estabilizar el contenido de antioxidantes de las muestras durante el almacenamiento, por lo que se debe evaluar la combinación con otras estrategias de preservación en futuros estudios.Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA)Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.Fil: Denoya, Gabriela Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.Fil: Apóstolo, Nancy Mariel. Universidad Nacional de Luján. Departamento de Ciencias Básicas; Argentina.Fil: Sanow, Luis Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Cejas, Ezequiel. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Venado Tuerto. Departamento Ing. Electromecánica. Grupo Descargas Eléctricas; Argentina.Fil: Fina, Brenda Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Fina, Brenda Lorena. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Venado Tuerto. Departamento Ing. Electromecánica. Grupo Descargas Eléctricas; Argentina.Fil: Chamorro Garcés, Juan. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Venado Tuerto. Departamento Ing. Electromecánica. Grupo Descargas Eléctricas; Argentina.Fil: Ferreyra, Matías. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Venado Tuerto. Departamento Ing. Electromecánica. Grupo Descargas Eléctricas; Argentina.Fil: Prevosto, Leandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Prevosto, Leandro. Universidad Tecnológica Nacional . Facultad Regional Venado Tuerto. Departamento Ing. Electromecánica. Grupo Descargas Eléctricas; Argentina.Fil: Vaudagna Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Vaudagna Sergio Ramon. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.Fil: Vaudagna Sergio Ramon. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Cerezas en conservas con polialcoholes : una alternativa para consumidores con regímenes especiales

Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55-30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento ?reducido en azúcares?, el T2, como un alimento ?reducido en valor calórico? y ?reducido en azúcares?, mientras que el T3 como ?reducido en valor calórico? y ?sin adición de azúcares"Fil: Maldonado, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Fonzar, Mauricio. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Carparelli, Andrea. Universidad Católica de Cuyo. Facultad de Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación; ArgentinaFil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Vaudagna, Sergio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Sanow, Luis Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Robles, Maria Noelia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin