Evaluación de la bioaccesibilidad de cadmio en formulaciones de chocolatería por digestión gastrointestinal in vitro

To study the toxicity of cadmium (Cd) present in chocolate products, it is necessary to know its total concentration and determine the amount of Cd that is bioaccessible in the human body. This work focused on evaluating the Cd bioaccessibility in chocolate formulations with concentrations of different components by gastrointestinal digestion in vitro. This digestion was carried out through an automatic titrator with temperature control, and pH control and monitoring using dilute acid and alkaline solutions. Bioaccessibility differences were correlated with the main components (cocoa, milk, sugar, and total Cd content in cocoa) and, finally, a chocolate formulation was proposed that had the lowest Cd bioaccessibility value. The results were expressed using a mathematical model, with predictions of 94 % and model validation errors less than 9 %. Cd bioaccessibility values in the chocolate formulations were obtained between 7 and 32 %, approximately, where the lowest values corresponded to dark chocolate formulations (cocoa:sugar ratio 7:2). It was concluded that the cocoa and sugar content in the formulation decrease the Cd bioaccessibility values, while the milk content and the total Cd concentration in cocoa increase the bioaccessibility values.Para estudiar la toxicidad del cadmio (Cd) presente en productos de chocolate es necesario conocer su concentración total y determinar la cantidad de Cd que es bioaccesible en el cuerpo humano. Este trabajo se enfocó en evaluar la bioaccesibilidad de Cd en formulaciones de chocolatería con concentraciones de componentes diferentes por digestión gastrointestinales in vitro. Esta digestión se realizó a través de un titulador automático con control de temperatura, y control y monitoreo de pH mediante soluciones diluidas ácidas y alcalinas. Se correlacionaron las diferencias de bioaccesibilidad con los componentes principales (cacao, leche, azúcar y contenido de Cd total en el cacao) y, por último, se propuso una formulación de chocolate que tuvo el menor valor de bioaccesibilidad de Cd. Los resultados se expresaron mediante un modelo matemático, con predicciones de 94 % y errores de validación del modelo menores que 9 %. Se obtuvieron valores de bioaccesibilidad de Cd en las formulaciones de chocolate entre 7 y 32 % aproximadamente, donde los valores más bajos correspondieron a formulaciones de chocolate amargo (relación másica cacao:azúcar de 7:2). Se concluyó que el contenido de cacao y de azúcar en la formulación disminuyen los valores de bioaccesibilidad de Cd, mientras que el contenido de leche y la concentración de Cd total en el cacao aumentan los valores de bioaccesibilidad.Para estudar a toxicidade do cádmio (Cd) presente nos produtos de chocolate, é necessário conhecer sua concentração total e determinar a quantidade de Cd que é bioacessível no corpo humano. Este trabalho teve como objetivo avaliar a bioacessibilidade do Cd em formulações de chocolate com concentrações de diferentes componentes por digestão gastrointestinal in vitro; As diferenças de bioacessibilidade foram correlacionadas com os componentes principais (cacau, leite, açúcar e teor de Cd total no cacau); e, por fim, foi proposta uma formulação de chocolate que apresentou o menor valor de bioacessibilidade do Cd. Os resultados foram expressos por meio de um modelo matemático, com predições de 94% e erros de validação do modelo menores que 9%. Valores de bioacessibilidade para Cd foram obtidos nas formulações de chocolate entre aproximadamente 7 e 32%, onde os menores valores corresponderam às formulações de chocolate amargo (proporção cacau: açúcar 7: 2). Concluiu-se que o teor de cacau e açúcar na formulação diminuem os valores de bioacessibilidade do Cd, enquanto o teor de leite e a concentração de Cd total no cacau aumentam os valores de bioacessibilidade

Evaluación Del Efecto Antioxidante Del Extracto Polifenólico De La Almendra Del Mango (Mangifera indica var. Magdalena river)

Polyphenolic extracts emerge as an alternative source to produce natural antioxidants. These can be present in fruit residues such as those from mango (Mangifera indica L.), giving added value to these residues and reducing the environmental impact that they can generate. The objective of this research work was to evaluate the inhibition of polyphenol oxidase (PPO) in a food matrix using polyphenolic extract obtained from the mango almond (Mangifera indica var. Magdalena river) as an inhibitor; observing the change of the color tone in time. For the extraction of polyphenols, ethanol at 57% (v/v) was used in a solute:solvent ratio 1:5 at 67 °C, for 60 minutes applying ultrasound waves for a greater extraction of polyphenols. The total polyphenol content of the polyphenolic extracts was determined by the Folin-Ciocalteu method. The evaluation of the inhibition of PPO on apple as a food matrix (Malus domestica var. Royal gala) was carried out, under natural storage conditions at 5 and 25 °C. Color tonality was recorded with photographic evidence at 30 minutes time intervals for 2 hours. Treatment with polyphenolic extract obtained satisfactory inhibition results compared to the ranges of the samples without treatment. Also, PPO inhibition was more effective using polyphenolic extract compared to ascorbic acid at the same concentration.Los extractos polifenólicos surgen como fuente alternativa para producir antioxidantes naturales, estos pueden estar presentes en residuos frutales como los procedentes del mango (Mangifera indica L.), dándole un valor agregado a estos residuos y reduciendo el impacto ambiental que estos pueden generar. Este trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la inhibición de la polifenol-oxidasa (PPO) en una matriz alimentaria usando como inhibidor extracto polifenólico obtenido de la almendra del mango (Mangifera indica var. Magdalena river) observando el cambio de la tonalidad de color en el tiempo. Para la extracción de polifenoles, se utilizó etanol al 57% (v/v) en una relación soluto:solvente 1:5 a 67 °C, durante 60 minutos aplicando ondas ultrasonido para una mayor extracción de polifenoles. Se determinó el contenido de polifenoles totales a los extractos polifenólicos por el método Folin-Ciocalteu. Se realizó la evaluación de la inhibición de la PPO sobre manzana como matriz alimentaria (Malus domestica var. Royal gala), bajo condiciones de almacenamiento natural a 5 y 25 °C. La tonalidad del color se registró con evidencias fotográficas con intervalos de tiempo de 30 minutos durante 2 horas. El tratamiento con extracto polifenólico obtuvo resultados de inhibición satisfactorios frente a los rangos de las muestras sin tratamiento. También, la inhibición de la PPO fue más efectiva utilizando extracto polifenólico en comparación con ácido ascórbico a la misma concentración

Extrato de tanino da fruta da árvore guanacaste (Enterolobium cyclocarpum) como um agente de bronzeamento para pele de coelho europeu (Oryctolagus cuniculus)

Tannins are secondary metabolites produced by guanacaste tree fruit that can form complexes with other macromolecules and increase the preservation of animal skins after the tanning process. This work focused on the extraction and quantification of vegetable tannins in guanacaste tree fruit (Enterolobium cyclocarpum) for its potential application as a tanning agent for European rabbit skin (Oryctolagus cuniculus). Extractions were performed using 70% aqueous ethanol, methanol and acetone solutions and then quantified by a modified Folin Ciocalteu method using tannic acid as the standard. Finally, the tanning capacity in rabbit skin was evaluated by the physical properties of the leather. It was found that the highest concentration of tannic acid equivalents (TAE) was obtained for extraction with 70% ethanol (1,42 g TAE / L) and 70% acetone (1,49 g TAE/L), respectively. These extracts were used to obtain the leathers according to standards for these products, passing only 3 out of 5 stability and resistance tests under official standards. These extracts are a potential substitute for chromium salts, allowing tanning processes with less environmental impact.Los taninos son metabolitos secundarios producidos por el fruto piñón de oreja que pueden formar complejos con otras macromoléculas e incrementar la preservación de las pieles animales posterior al proceso de curtido. Este trabajo se enfocó en la extracción y cuantificación de taninos vegetales en el fruto piñón de oreja (Enterolobium cyclocarpum) para su potencial aplicación como curtiente en la piel de conejo raza Nueva Zelanda (Oryctolagus cuniculus). Para ello, se realizaron extracciones utilizando soluciones acuosas de etanol, metanol y acetona al 70% y se cuantificó por el método Folin Ciocalteu modificado utilizando ácido tánico como patrón. Se evaluó la capacidad de curtido en la piel de conejo mediante las propiedades físicas del cuero. Se encontró que la mayor concentración de equivalentes de ácido tánico (TAE) se obtuvo para la extracción con etanol al 70% (1,42 g TAE /L) y acetona al 70% (1,49 g TAE /L), respectivamente. Estos extractos fueron utilizados para obtener los cueros conforme las normas de estandarización para estos productos, superando solo 3 de 5 pruebas de estabilidad y resistencia bajo las normas oficiales. Estos extractos son un potencial sustituto de las sales de cromo, permitiendo procesos de curtido con menor impacto ambiental.Taninos são metabólitos secundários produzidos por fruta da árvore guanacaste que podem formar complexos com outras macromoléculas e aumentar a preservação de peles de animais após o processo de curtimento. Este trabalho teve como foco a extração e quantificação de taninos vegetais em frutos de árvore guanacaste (Enterolobium cyclocarpum) para seu potencial aplicação como agente bronzeador para pele de coelho europeu (Oryctolagus cuniculus). As extrações foram realizadas em soluções aquosas de etanol 70%, metanol e acetona e quantificadas pelo método de Folin Ciocalteu modificado, utilizando ácido tânico como padrão. Por fim, a capacidade de curtimento da pele de coelho foi avaliada pelas propriedades físicas do couro. Verificou-se que a maior concentração de equivalentes de ácido tânico (TAE) foi obtida para a extração com etanol 70% (1,42 g TAE/L) e acetona 70% (1,49 g TAE/L), respectivamente. Esses extratos foram usados para obter os couros de acordo com as normas para esses produtos, passando em apenas 3 dos 5 testes de estabilidade e resistência de acordo com as normas oficiais. Esses extratos são potenciais substitutos dos sais de cromo, permitindo processos de curtimento com menor impacto ambiental

Evaluación del cuero obtenido a partir de piel de pescado de Cachama Negra (Colossoma macropomum) utilizando taninos extraídos del pseudotallo del plátano (Musa paradisiaca)

Tannins are phenolic compounds of great economic and ecological interest, with various uses among which are natural tanning of skins, which help to minimize the environmental impact caused by the indiscriminate use of chromium. For this reason, in this research, it was proposed to extract, quantify and evaluate tanning effect of tannins on the skin of fish of the species cachama (Colossoma macropomum), extracted from the sap of the pseudostem of banana (Musa paradisiaca) in a state of senescence. For this, extractions were made with different concentrations of solvent Sap/Ethanol/Water varying its temperature (4 and 30 °C) with the purpose of finding the best ratio of solvents to optimize extraction of tannins. It was found that the optimal tannins extraction temperature of the pseudostem was at 4 °C with a ratio 1:1 Sap/Ethanol. The extract obtained was analyzed by a qualitative test to show the presence of condensed tannins in the pseudostem in a state of senescence. The quantification of tannins was performed by UV-Vis spectrophotometry analysis using Folin Ciocalteu method at a measurement of 280 nm, obtaining a maximum concentration of 12,27 g/L equivalent to gallic acid (EAG). The process of tanning in cachama fish skin (Colossoma macropomum) was performed, where physical-mechanical properties of the leather obtained were determined as tensile strength (26,3 MPa), elongation percentage (91,2 %), tear resistance (58,6 N), shrinkage temperature (62 °C), distension (13,72 mm) and breakage (53,16 daN), comparing the quality of tanning with vegetable tannin extracts of the pseudostem with industrial tanning with chromium (wet blue). It was found that the pseudostem extract can be a potential substitute to chromium salts, allowing tannery processes with similar properties and with less environmental impact.  Los taninos son compuestos fenólicos de gran interés económico y ecológico, con diversos usos entre los cuales se encuentran la curtición natural de pieles, los cuales ayudan a la minimización del impacto ambiental causado por el uso indiscriminado del cromo. Por tal razón, en esta investigación, se propuso extraer, cuantificar y evaluar el efecto curtiente de taninos en la piel de pescado de la especie cachama (Colossoma macropomum), extraídos de la savia del pseudotallo del plátano (Musa paradisiaca) en estado de senescencia. Para esto, se realizaron extracciones con diferentes concentraciones de disolvente Savia/Etanol/Agua variando su temperatura (4 y 30 °C) con el fin de encontrar la mejor relación de solventes para optimizar la extracción de taninos. Se encontró que la temperatura óptima de extracción de taninos del pseudotallo fue a 4 °C con una relación 1:1 Savia/Etanol. El extracto obtenido fue analizado mediante una prueba cualitativa logrando mostrar la presencia de taninos condensados en el pseudotallo en estado de senescencia. La cuantificación de los taninos se realizó mediante el análisis de espectrofotometría UV-Vis utilizando el método Folin Ciocalteu a una medición de 280 nm, obteniendo una concentración máxima de 12,27 g/L equivalentes a ácido gálico (EAG). Se realizó el proceso de curtido en piel de pescado Cachama (Colossoma macropomum), donde se determinaron las propiedades físico-mecánicas del cuero obtenido como resistencia a la tracción (26,3 MPa), porcentaje de elongación (91,2 %), resistencia al desgarre (58,6 N), temperatura de contracción (62 °C), distensión (13,72 mm) y rotura (53,16 daN), comparando la calidad del curtido con los extractos de tanino vegetal del pseudotallo respecto al curtido industrial con cromo (wet blue). Se encontró que el extracto del pseudotallo es un potencial sustituto a las sales de cromo, permitiendo procesos de curtiembres con propiedades similares y con menor impacto ambiental

Evaluación de la bioaccesibilidad de cadmio en formulaciones de chocolatería por digestión gastrointestinal in vitro

To study the toxicity of cadmium (Cd) present in chocolate products, it is necessary to know its total concentration and determine the amount of Cd that is bioaccessible in the human body. This work focused on evaluating the Cd bioaccessibility in chocolate formulations with concentrations of different components by gastrointestinal digestion in vitro. This digestion was carried out through an automatic titrator with temperature control and pH control and monitoring using dilute acid and alkaline solutions. Bioaccessibility differences were correlated with the main components (cocoa, milk, sugar, and total Cd content in cocoa) and, finally, a chocolate formulation was proposed that had the lowest Cd bioaccessibility value. The results were expressed using a mathematical model, with predictions of 94 % and model validation errors less than 9 %. Cd bioaccessibility values in the chocolate formulations were obtained between 7 and 32 %, approximately, where the lowest values corresponded to dark chocolate formulations (cocoa:sugar ratio 7:2). It was concluded that the cocoa and sugar content in the formulation decrease the Cd bioaccessibility values, while the milk content and the total Cd concentration in cocoa increase the bioaccessibility values.Para estudiar la toxicidad del cadmio (Cd) presente en productos de chocolate es necesario conocer su concentración total y determinar la cantidad de Cd que es bioaccesible en el cuerpo humano. Este trabajo se enfocó en evaluar la bioaccesibilidad de Cd en formulaciones de chocolatería con concentraciones de componentes diferentes por digestión gastrointestinales in vitro. Esta digestión se realizó a través de un titulador automático con control de temperatura y control y monitoreo de pH mediante soluciones diluidas ácidas y alcalinas. Se correlacionaron las diferencias de bioaccesibilidad con los componentes principales (cacao, leche, azúcar y contenido de Cd total en el cacao) y, por último, se propuso una formulación de chocolate que tuvo el menor valor de bioaccesibilidad de Cd. Los resultados se expresaron mediante un modelo matemático, con predicciones de 94 % y errores de validación del modelo menores que 9 %. Se obtuvieron valores de bioaccesibilidad de Cd en las formulaciones de chocolate entre 7 y 32 % aproximadamente, donde los valores más bajos correspondieron a formulaciones de chocolate amargo (relación másica cacao:azúcar de 7:2). Se concluyó que el contenido de cacao y de azúcar en la formulación disminuyen los valores de bioaccesibilidad de Cd, mientras que el contenido de leche y la concentración de Cd total en el cacao aumentan los valores de bioaccesibilidad

El efecto de la deshidratación de zanahorias sobre sus propiedades físico-químicas utilizando un proceso simultaneo de ósmosis y secado convectivo

En este trabajo se modificaron las características naturales de la zanahoria (Daucus carota L.) aplicando de forma consecutiva procesos de deshidratación osmótica y secado por aire caliente. En particular, se estudió el efecto de una solución hipertónica de sacarosa concentrada a 50-60% p/p y una temperatura de secado de 60 oc, sobre las propiedades físicas y químicas del vegetal. Las muestras deshidratadas se analizaron comparativamente frente al alimento en fresco mediante la determinación de la humedad, actividad de agua, sólidos solubles,PH,porcentaje de acidez, color,resistencia a la compresión y contenido de carotenos. Se encontró que el proceso de deshidratación combinado promueve una reducción en el peso de la zanahoria mayor al 70%, actividad de agua por debajo de 0,4, acidez cercana al2% y sólidos solubles entre 28 y 35 o Bx, sin modificar significativamente el color natural del alimento ni su contenido de carotenos (aprox.60 mg/Kg)

El efecto de la deshidratación de zanahorias sobre sus propiedades físico-químicas utilizando un proceso simultaneo de ósmosis y secado convectivo

En este trabajo se modificaron las características naturales de la zanahoria (Daucus carota L.) aplicando de forma consecutiva procesos de deshidratación osmótica y secado por aire caliente. En particular, se estudió el efecto de una solución hipertónica de sacarosa concentrada a 50-60% p/p y una temperatura de secado de 60 oc, sobre las propiedades físicas y químicas del vegetal. Las muestras deshidratadas se analizaron comparativamente frente al alimento en fresco mediante la determinación de la humedad, actividad de agua, sólidos solubles,PH,porcentaje de acidez, color,resistencia a la compresión y contenido de carotenos. Se encontró que el proceso de deshidratación combinado promueve una reducción en el peso de la zanahoria mayor al 70%, actividad de agua por debajo de 0,4, acidez cercana al2% y sólidos solubles entre 28 y 35 o Bx, sin modificar significativamente el color natural del alimento ni su contenido de carotenos (aprox.60 mg/Kg)

Evaluación Del Efecto Antioxidante Del Extracto Polifenólico De La Almendra Del Mango (Mangifera indica var. Magdalena river)

Polyphenolic extracts emerge as an alternative source to produce natural antioxidants. These can be present in fruit residues such as those from mango (Mangifera indica L.), giving added value to these residues and reducing the environmental impact that they can generate. The objective of this research work was to evaluate the inhibition of polyphenol oxidase (PPO) in a food matrix using polyphenolic extract obtained from the mango almond (Mangifera indica var. Magdalena river) as an inhibitor; observing the change of the color tone in time. For the extraction of polyphenols, ethanol at 57% (v/v) was used in a solute:solvent ratio 1:5 at 67 °C, for 60 minutes applying ultrasound waves for a greater extraction of polyphenols. The total polyphenol content of the polyphenolic extracts was determined by the Folin-Ciocalteu method. The evaluation of the inhibition of PPO on apple as a food matrix (Malus domestica var. Royal gala) was carried out, under natural storage conditions at 5 and 25 °C. Color tonality was recorded with photographic evidence at 30 minutes time intervals for 2 hours. Treatment with polyphenolic extract obtained satisfactory inhibition results compared to the ranges of the samples without treatment. Also, PPO inhibition was more effective using polyphenolic extract compared to ascorbic acid at the same concentration.Los extractos polifenólicos surgen como fuente alternativa para producir antioxidantes naturales, estos pueden estar presentes en residuos frutales como los procedentes del mango (Mangifera indica L.), dándole un valor agregado a estos residuos y reduciendo el impacto ambiental que estos pueden generar. Este trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la inhibición de la polifenol-oxidasa (PPO) en una matriz alimentaria usando como inhibidor extracto polifenólico obtenido de la almendra del mango (Mangifera indica var. Magdalena river) observando el cambio de la tonalidad de color en el tiempo. Para la extracción de polifenoles, se utilizó etanol al 57% (v/v) en una relación soluto:solvente 1:5 a 67 °C, durante 60 minutos aplicando ondas ultrasonido para una mayor extracción de polifenoles. Se determinó el contenido de polifenoles totales a los extractos polifenólicos por el método Folin-Ciocalteu. Se realizó la evaluación de la inhibición de la PPO sobre manzana como matriz alimentaria (Malus domestica var. Royal gala), bajo condiciones de almacenamiento natural a 5 y 25 °C. La tonalidad del color se registró con evidencias fotográficas con intervalos de tiempo de 30 minutos durante 2 horas. El tratamiento con extracto polifenólico obtuvo resultados de inhibición satisfactorios frente a los rangos de las muestras sin tratamiento. También, la inhibición de la PPO fue más efectiva utilizando extracto polifenólico en comparación con ácido ascórbico a la misma concentración