OPTIMALISASI FORMULA NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DENGAN BAHAN PENGISI TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA MENGGUNAKAN APLIKASI DESIGN RXPERT METODE D-OPTIMAL

Indonesia is an agricultural country that has abundant natural resources, but the lack of adequate human resources makes its natural resources not utilized to the fullest, one of them is white oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) which is rich in nutrients and benefits for human body. Therefore, it is necessary to diversify food products with the use of local materials. The purpose of this research is to get the best formulation of nuggets made from white oyster mushrooms with soy flour and tapioca flour as fillers using design expert program with D-optimal method. The research was conducted in two stages, that were preliminary research which aimed to determine the function and purpose of the research and determine upper limit and lower limit. Furthermore, primary research aimed at obtaining optimal formulation of nugget made from white oyster mushroom, soy flour and tapioca flour using design expert program 7.0 with d- optimal method. Optimal formulations that were predicted by the program namely white oyster mushroom amounted to 54.43%, soy flour amounted to 22.50%, tapioca flour amounted to 3.06%, and other materials namely fixed variables that were salt amounted to1.50%, pepper amounted to 0, 5%, chicken eggs amounted to 8.25%, garlic amounted to 1.50% , onion amounted to 1.25%, and water amounted to 7%. The formula which were predicted by the program had protein content of 5.31%; fat content of 2.18%; crude fiber content of 3.06%; 4.63 for flavor response value; 4.48 for aroma response value; and 4.28 for texture response value. Based on the optimal formulation offered by the program which compared with the results of laboratory analysis then it could be proved from desirability value of 0.854 that the difference between the results of analysis offered by program and laboratory were not so far. Keywords: oyster mushroom, oyster mushroom nuggets, optimization formula, desirabilit

PENGARUH BERBAGAI SUHU PENYIMPANAN DAN JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK WORTEL (Daucus carota L.) ORGANIK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan, jenis kemasan dan interaksi antara suhu penyimpanan dan jenis kemasan terhadap karakteristik wortel organik. Metode penelitian yang dilakukan pada penelitian ini adalah terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan adalah uji kandungan bahan baku wortel organik terhadap respon kimia (β-karoten metode spektrofotometer, kadar air metode gravimetri, vitamin C metode iodimetri, total padataareas aa sn terlarut menggunakan refraktometer, dan laju respirasi metode sistem tertutup), respon fisika (kekerasan menggunakan penetrometer, dan susut bobot menggunakan neraca digital) dan respon organoleptik (atribut warna, rasa, kesegaran dan kenampakan). Penelitian utama menggunakan rancangan percobaan secara acak kelompok (RAK) pola faktorial 4x4 dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama yakni suhu penyimpanan (5°C, 10°C, 15°C dan suhu ruang) dan faktor kedua yakni jenis kemasan (polipropilen, polietilen, wrapping dan tanpa kemasan). Hasil respon kimia penelitian pendahuluan diperoleh, β-karoten 3,456 µ/mg, kadar air 90,28 %, vitamin C 10,200 mg/100 gram, total padatan terlarut (TPT) 6,40 0 Brix, laju respirasi 8,15 CO 2 /kg/jam, kekerasan 1,64 mm/10 detik/100 gram dan susut bobot 0 %, dan respon organoleptik tidak berpengaruh terhadap atribut warna, rasa, kesegaran dan kenampakan. Hasil penelitian utama menunjukkan suhu penyimpanan berpengaruh terhadap respon kadar air, laju respirasi, kekerasan dan susut bobot selama 7 hari penyimpanan, jenis kemasan berpengaruh terhadap respon kadar air, vitamin C, laju respirasi dan susut bobot selama 7 hari penyimpanan, serta terjadi interaksi antara suhu penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh terhadap kadar air dan vitamin C selama penyimpanan 7 hari. %. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa suhu 5 0 C merupakan suhu penyimpanan yang baik dalam mempertahankan perubahan karakteristik wortel organik dan dapat menekan laju respirasi dan transpirasi selama proses penyimpanan dan jenis kemasan polipropilen merupakan jenis kemasan yang baik dalam mempertahankan perubahan karakteristik wortel organik selama proses penyimpanan dan jenis kemasan polipropilen lebih sukar dilewati gas ataupun uap air karena sifatnya yang lebih keras dan titik lunaknya lebih tinggi, serta memiliki kerapatan tinggi dan permeabilitas rendah. Kata Kunci : Wortel organik, Penyimpanan, Kemasa

PENGARUH PERBANDINGAN LEMAK KAKAO DENGAN SANTAN DAN KONSENTRASI LESITIN TERHADAP KARAKTERISTIK DARK CHOCOLATE

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan lemakkakao dengan santan dan konsentrasi lesitin terhadap karakteristikdark chocolate, sertauntuk memperoleh formulasi pembuatandark chocolateyang paling baik sehinggadihasilkan karakteristikdark chocolateyang sesuai dan layak untuk dikonsumsi. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan darkchocolate adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktorperbandingan lemak kakao dengan santan yaitu 50:50, 60:40 dan 70:30 serta faktorkonsentrasi lesitin yaitu 0,6%, 0,8%dan 1,0%. Respon yang dilakukan adalah analisiskadar lemak, kadar air, kadar asam lemak bebas, penentuan titik leleh serta warna,aroma, rasa dan tekstur secara organoleptik. Hasil penelitian yang didapat bahwa perbandingan lemak kakao dengan santanberpengaruh terhadap warna, rasa, tekstur, kadar lemak, kadar air, kadar asam lemakbebas dan titik leleh. Konsentrasi lesitin berpengaruh terhadap kadar lemak, kadar air,kadar asam lemak bebas dan titik leleh. Interaksi antara perbandingan lemak kakaodengan santan dan konsentrasi lesitin berpengaruh terhadap titik leleh. Perlakuanterbaik yang didapatkan yaitu pada perlakuan a1b1 (perbandingan lemak kakao dengansantan 50:50 dan konsentrasi lesitin 0,6%) dengan kadar lemak 32,17%, kadar air2,95%, kadar asam lemak bebas 0,70% dan mempunyai titik leleh sebesar 34,67 C. Kata Kunci : Lemak Kakao, Santan, Lesitin,Dark Chocolat

PENGARUH KONSENTRASI GLUTEN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK DAGING TIRUAN DARI KEDELAI ”Glicine max”

Penelitian yang telah dilakukan bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi gluten terhadap karakteristik daging tiruan dari isolat protein kedelai. Manfaat dari penelitian ini diantaranya, meningkatkan nilai guna kedelai, diversifikasi produk olahan kedelai, memberikan informasi mengenai karakteristik daging tiruan (sebagai pengganti daging hewani) yang disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 5 x 4 , dengan model rancangan acak kelompok (RAK) 1 faktor dengan 4 kali ulangan yang terdiri atas 5 taraf, yaitu : A, konsentrasi glutennya 15% (dengan perbandingan antara Isolat : Gluten sebesar 6,5 : 3,5); B, konsentrasi glutennya 16,07% (perbandingan antara Isolat: Gluten sebesar 6,25 : 3,75); C, konsentrasi glutennya 17,15% (perbandingan antara Isolat : Gluten sebesar 6 : 4); D, konsentrasi glutennya 18,22% (perbandingan antara Isolat : Gluten sebesar 5,75 : 4,25); dan E, dengan konsentrasi glutennya 19,29% (perbandingan antara Isolat : Gluten sebesar 5,5 :4,5). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi gluten berpengaruh terhadap kadar protein, total rendemen, aroma dan tekstur daging tiruan, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, warna dan rasa daging tiruan, serta tidak memberikan hasil terhadap tingkat kekerasan daging tiruan ini. Kombinasi perlakuan terbaik yang dihasilkan dari penelitian ini adalah sampel A dengan kadar protein sebaesar 79,74%, kadar pati 7,16%, kadar lemak 4,50%, kadar serat 2,50%, kadar air 6,06%, dan total rendemen 53,32%. walaupun warna dan teksturnya kurang disukai, tetapi panelis menyukai aroma dan rasa daging tiruan tersebut

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DAN KONSENTRASI TEPUNG TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK MI KERING

Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung sukun dan konsentrasi tepung tempe sehingga dapat menghasilkan karakteristik mi kering yang diinginkan serta memanfaatkan sumber pangan lokal sukun sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mi kering. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan mi kering adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor. Faktor pertama teridiri dari substitusi tepung sukun yaitu 30%, 20%, dan 10% serta konsentrasi tempe sebagai faktor kedua yaitu 5%, 10% dan 15%. Respon yang dilakukan terhadap mi kering ini adalah penentuan kekerasan (tekstur), penentuan kadar air, kadar karbohidrat, dan kadar protein, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian yang didapat bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung sukun dan konsentrasi tepung tempe berpengaruh terhadap aroma, rasa, dan tekstur pada mi kering serta pada kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein. Interaksi antara substitusi tepung terigu dengan tepung sukun berpengaruh terhadap rasa, tekstur, kadar air, dan kadar protein. Produk terbaik yang didapatkan yaitu pada perlakuan a2b3 (substitusi tepung sukun 20% dan konsentrasi tepung tempe 15%) dengan nilai kekerasan 0,59 mm/detik/100 g, kadar air 10% (SNI Mutu I Maks. 8%, Mutu II Maks. 11%), kadar karbohidrat 74,33%, kadar protein 12,41% (SNI Mutu II Min. 8%, Mutu I Min 11%). Kata Kunci : Mi kering, tepung terigu, tepung sukun, tepung temp

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARMALADE BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Marmalade merupakan produk yang terbuat dari sari buah dengan penambahan sukrosa, pektin, asam sitrat dan potongan kulit buahnya.Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karkateristik produk diversifikasi marmalade yang dibuat dengan bahan baku buah naga merah dan pemanfaatan kulit buah naga merah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi sukrosa dan konsentrasi pektin yang terdiri dari 9 kombinasi perlakuan dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui kandungan vitamin C, kadar gula total, pH dan aktivitas antioksidan pada bahan baku sari buah naga. Adapun penelitian utama terdiri dari respon kimia kadar vitamin C dan respon fisika terhadap viskositas, total padatan terlarut, serta respon inderawi terhadap warna, rasa, aroma, dan daya oles. Sampel terpilih dilakukan uji aktivitas antioksidan dan kadar gula total. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh terhadap vitamin C, viskositas, total padatan terlarut, warna, rasa, aroma, dan daya oles marmalade buah naga merah. Variasi konsentrasi pektin memberikan pengaruh terhadap vitamin C, viskositas, warna, dan daya oles marmalade buah naga merah. Sedangkan interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi pektin berpengaruh terhadap vitamin C, viskositas, warna, aroma, dan daya oles marmalade buah naga merah. Sampel terpilih yaitu marmalade buah naga merah dengan penambahan konsentrasi sukrosa 30% dan konsentrasi pektin 1,5% menunjukan penurunan aktivitas antioksidan menjadi 93x10³ ppm dan kenaikan kadar gula total menjadi 51,02% dengan rata-rata kadar vitamin C 41,20 mg/100 mL bahan, total padatan terlarut 11,73ºBrix, dan viskositas 82,67 dPa.s. Kata Kunci : Marmalade, buah naga merah, sukrosa, pektin

VARIASI JENIS BAHAN PENGIKAT DAN KONSENTRASI GLISEROL SEBAGAI PLASTICIZER PADA PEMBUATAN VEGETABLE LEATHER DAUN KATUK (Sauropus androgynous)

The aim of this research was to know variations in the type of binder and glycerol concentration on making vegetable leather katuk. The model of experimental design used in the research of making vegetable leather is Randomized Block Design (RBD) with 2 (two) factors, conducted with 3 (three) times repeatitions, so obtained 27 experimental unit. Factors experiments consists of variations in the type of binder (maltodextrin 2%, CMC 1%, carrageenan 0.6%) and glycerol concentration (0.2%, 0.4%, 0.6%). Chemical response conducted on vegetable leather is to determinate crude fiber content, and calcium content and organoleptic response to the colour, flavor, taste, and texture. The main research results show that the variation of the type of binder affect texture, crude fiber content and calcium content. Glycerol concentration affect the texture, crude fiber content and calcium content. Interactions between variations in the type of binder and glycerol concentration affect the texture and fiber content. The selected products are vegetable leather with a variation of the type of binder CMC 1% and 0.2% concentration of glycerol, with a crude fiber content of 5.82% and calcium content 143.41 mg/100g sample, an antioxidant activity sample of 1545.244 ppm. Keywords : Vegetable leather, Maltodextrin, CMC, carrageenan, and glycero

PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM (Pleurotus sp.) TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L) Schot) DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES TALAS JAMUR

Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung talas:jamur tiram putih dan konsentrasi kuning telur terhadap karakteristik cookies. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan cookies adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor percobaan terdiri dari rasio jamur tiram putih:tepung talas (1:2, 1:1, 2:1) dan konsentrasi kuning telur (6%, 9%, 12%). Respon kimia yang dilakukan terhadap cookies ini adalah penentuan kadar air, kadar protein, kadar serat, dan kadar karbohidrat dan respon organoleptik terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma. Hasil penelitian yang didapat bahwa rasio tepung talas:jamur tiram putih berpengaruh terhadap warna, rasa, tekstur, dan respon kimia pada cookies. Konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap aroma cookies. Interaksi antara rasio tepung talas:jamur tiram putih dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna dan rasa cookies. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan rasio jamur tiram putih:tepung talas 1:2 dan konsentrasi kuning telur 6%. Cookies hasil eksperimen terbaik mengandung kadar air 2,48%, kadar protein 25,08%, kadar serat 2,26%, dan kadar karbohidrat 71,46%. Kata kunci : Cookies, tepung talas, jamur tiram putih, kuning telur

PENGARUH JENIS MEDIA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK ASINAN SAWI HIJAU (Brassica rapa L)

The benefits and purposes of this research is to know the effect of types of media fermentation and salt concentrate on the characteristic of Asinan Sawi Hijau. The model of experimental design that was used in this research of making Asinan Sawi Hijau was Randomized Block Design (RAK) with 2 (two) factors, conducted 3 (three) times repetition, so that obtained 27 experimental unit. Experimental factors consisted of types of media fermentation (coconut water, whey (out liquid), water control) and salt concentrate (3%, 5%, and 7%). Chemical response which was conducted to the Asinan Sawi Hijau was to determinate lactic acid content, pH and chloride content. Organoleptic response to the color, taste, and flavor. Microbiology response determined the total microbial of Asinan Sawi Hijau. The research results obtained that types of media fermentation affected the color, taste, flavor, pH, and lactic acid content of the Asinan Sawi Hijau. Salt concentrate affected the taste, pH, lactic acid content, and chloride content of the Asinan Sawi Hijau. The interaction between comparison of types of media fermentation and salt concentrate affected the pH and lactic acid content of the Asinan Sawi Hijau. The best treatment was taken from types of media fermentation whey (out liquid) with salt concentrate 3%. The best experimental Asinan Sawi Hijau result contained 0,201% lactic acid, 3,29 pH, and 1,72% chloride content. The results amount of microorganisms in the sample of Asinan Sawi Hijau on dilution of 10 -1 -2 -3 , 10 -4 , 10 , 10 decreased, TBUD, 2,86x10 4 cfu/mL, 19,4x10 4 cfu/mL, 73x10 cfu/mL.

PENGARUH PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI DARI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN TAPIOKA (Manihot utilissima pohl) SEBAGAI PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS SAPI

The purpose of this research are to replace synthetic dyes with natural dyes from the skin of the red dragon fruit and to study the influence/effect of the natural dyes through tapioca in order to obtain the good characteristic and it can be used as natural dyes in food, especially beef sausage. The method of this research used actorial experimental design 3x3 in a randomized complete block design (RAK) in three times repeating. The factors were including: the influence of the concentration of liquid colorant through the frozen of red skin of dragon fruit with aquadest solvent 50Co ratio (1: 1) (P) consist of three levels, p1(20%), p2(30%), p3(40%) and the consentration of tapioca (T) consist of three levels: t1(15%), t2(10%), t3(5%). The response of this research consisted of chemical and organoleptic response. The chemical response including protein content, fat content, moisture content, and the total of anthocyanin content from the selected product. Further, the organoleptic response color, texture, flavor, and taste. According to the chemical and organoleptic analysis, this research revealed a selected product of p1t2 (frozen liquid colorant 20% and tapioca 10%). The selected product has protein content at 15,50%, fat content at 6,67%, moisture content at 62,99%, then followed by the total of anthocyanin content at 3,40mL/L, and receives a positive response for organoleptic aspec