Efecto de la formulación y las condiciones de procesamiento sobre el desarrollo del pardeamiento no enzimático y la estabilidad de carotenoides en copos de maíz

El proceso de producción de copos de maíz por laminación comprende las etapas de cocción al vapor, atemperado, laminado y tostado. Durante la cocción y además en el tostado, ocurre la reacción de Maillard, favorecida por las elevadas temperaturas y el bajo contenido de agua en este último paso. Además, se produce la pérdida de compuestos de interés, como los carotenoides. Los diferentes ingredientes que constituyen la formulación de los copos de maíz influyen sobre el color y el flavor del producto final y, por lo tanto, sobre la aceptación por parte de los consumidores. Sin embargo, en el proceso también se forman ciertos compuestos indeseables. Por lo tanto, es importante evaluar el papel de la formulación y del tiempo de tostado en el desarrollo de color y la formación de marcadores químicos. Los copos de maíz se equilibraron a aw 0,8 y tostaron a 230ºC. Luego de la extracción de pigmentos fluorescentes con pronasa, se realizaron análisis de fluorescencia, absorbancia a 420 nm, coordenadas de color y contenido de furfurales. Por otro lado, se evaluó la estabilidad de los carotenoides en las distintas etapas del proceso de elaboración. Respecto a la formulación, la sacarosa mostró un efecto sinérgico con la sal y la malta para acelerar la reacción de Maillard. La formulación afectó significativamente la cantidad de HMF y furfural formados. Los parámetros cromáticos L* y a* fueron variables adecuadas para evaluar reacción de pardeamiento. Durante el proceso de cocción se perdió un 60% de luteína y un 40% de zeaxantina. Luego del tostado, la etapa final, el porcentaje de pérdida de ambos compuestos fue del 80%. Estos resultados permiten profundizar en el conocimiento de las reacciones que ocurren durante el procesamiento de los cereales, para poder definir las condiciones que disminuyan la generación de compuestos indeseables y la mayor retención de las sustancias de interés.EEA PergaminoFil: Cueto, Mario Alberto. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciónes Científicas y Tecnicas (CONICET); Argentina.Fil: Rolandelli, G. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciónes Científicas y Tecnicas (CONICET); Argentina.Fil: Perez Burillo, S. Universidad de Granada. Facultad de Farmacia. Departamento de Nutrición y Bromatología; España.Fil: Rufián-Henares, J.A. Universidad de Granada. Facultad de Farmacia. Departamento de Nutrición y Bromatología; España.Fil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Laboratorio Calidad de Alimento, Suelo y Agua; Argentina.Fil: Buera, María del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnicas (CONICET); Argentina

Plant extracts as natural modulators of gut microbiota community structure and functionality

The main objective of this work was to evaluate the effect that several plant extracts (currently sold as functional ingredients) have on gut microbiota community structure and functionality. Plant extracts were submitted to an in vitro digestion and fecal fermentation. Overall, plant extracts showed a marked inhibitory activity when compared to basal conditions. However, they also favored the growth of some bacteria such as Coprococcus and Butyricimonas, two butyrate producers. Especially interesting was tea extract which inhibited the growth of the genus Escherichia/Shigella, known to involve species related with gastrointestinal disorders. Additionally, tea extract increased the growth of Faecalibacterium, a known butyrate producer. Regarding short chain fatty acids production, while plant extracts reduced acetate production, butyrate was increased for most samples, especially tea extract. Propionate production was less affected in comparison with basal conditions. Fermentation by gut microbiota also modified the antioxidant capacity (assessed via DPPH, FRAP and Folin-Ciocalteu methods).This work was supported by the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (AGL2014-53895-R). J. A. Rufi an-Henares was supported by the European Regional Development Fund (FEDER).Ye

Plant seeds as source of nutrients and phytochemicals for the Indian population

This work was funded by UGC, New Delhi, through BSR grant no. F.18-1/2011(BSR)2016. Funding for open access charge: Universidad de Granada/CBUA.Plant seeds are major sources of nutrients and bioactive compounds for human beings and vary across different locations. In addition, they are under used foods that could be a good complement for the daily nutrition of people. Therefore, the aim of this study was the analysis of different physical parameters, nutrients and bioactive compounds of 60 plant seeds belonging to 48 species and 9 families. The seeds were collected in 2016–2017 in the Raipur area, India (21.25°N 81.63°E), from three different locations. Fat, protein, starch, total polyphenols and mineral contents ranged from 0.7 to 44.2, 1.6 to 68.5, 11.3 to 84.0, 0.01 to 3.85 and 0.67 to 4.91 g/100 g (dry weight) respectively. Regarding physical properties, the heavier seeds were covered with thick testa over the range of 3.0 to 40% of the seed mass. Higher moisture and ash fractions for the starchy (cereal and pulses) and weed seeds were also found. The most abundant mineral elements in the seeds were P, S, K, Mg, Ca, Fe and Zn. Finally, it was calculated the contribution of the consumption of seeds to the daily macronutrients and micronutrients intake for Indian population, reaching up to 38, 13 and 25% for proteins, fat and carbohydrates respectively.University Grants Commission, India F.18-1/2011(BSR)2016Universidad de Granada/CBU

A combined procedure to evaluate the global antioxidant response of bread

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