Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos

La crianza de los vinos tintos en barricas de roble es una práctica tradicional que permite mejorar su calidad, pero debido principalmente a su elevado coste económico, se han desarrollado técnicas alternativas basadas en la utilización de fragmentos de roble. En la actualidad se dispone de una gran diversidad de productos comerciales y de posibilidades de aplicación en diferentes momentos durante los procesos enológicos, por lo que los resultados obtenidos en las numerosas experiencias desarrolladas son muy variables. El objetivo principal de este trabajo fue estudiar la incidencia del empleo de fragmentos de roble sobre la composición físico-química y las características organolépticas de vinos tintos de la variedad Tempranillo. Para ello, se han considerado diferentes factores: momento de aplicación (fermentación alcohólica, fermentación maloláctica y envejecimiento), origen del roble, dosis, nivel de tostado, proveedor, tiempo de contacto con el vino, tamaño y empleo simultáneo de microoxigenación. Además, teniendo en cuenta la coexistencia en el mercado de vinos envejecidos de forma tradicional y mediante técnicas alternativas, y las dificultades que conlleva su diferenciación, en este trabajo se pretendió discriminar entre ambas prácticas. Los resultados obtenidos no mostraron diferencias importantes en los parámetros colorimétricos de los vinos fermentados con adición de chips respecto a los testigos, mientras que durante el envejecimiento experimentaron una evolución más rápida en contacto con el oxígeno (tanto en barrica como con la aplicación de microoxigenación). La adición de fragmentos de roble dio lugar en todos los casos al enriquecimiento del vino en compuestos volátiles y fenólicos aportados por la madera, que se incrementaron al aumentar la dosis y el nivel de tostado de los chips. En los vinos fermentados en presencia de chips se produjo un ligero incremento de los compuestos volátiles generados en el proceso fermentativo. Asimismo, se observó un aumento considerable de alcohol furfurílico y alcohol vainíllico, compuestos que podrían considerarse indicadores del desarrollo de los procesos fermentativos en presencia de madera.Durante el envejecimiento, el tamaño de los fragmentos influyó en la concentración de compuestos cedidos por la madera y en su cinética de extracción por el vino, que fue máxima durante el primer mes de contacto en el caso de los chips, aumentando dicho periodo con el tamaño de los fragmentos. Este proceso fue más lento y continuo en el tiempo en el caso de la barrica. Los vinos en contacto con madera de roble americano (tanto fragmentos como barricas) mostraron concentraciones superiores respecto a otros orígenes de algunos compuestos volátiles (vainillina, siringaldehído, cis- whiskylactona y eugenol). El empleo de chips durante las fermentaciones dio lugar a una ligera mejora de la calidad sensorial de los vinos, aunque sin diferencias significativas respecto a los testigos. Los vinos macerados con fragmentos alcanzaron la mejor valoración sensorial en periodos cortos de envejecimiento, mientras que los criados en barrica aumentaron su calidad sensorial con el tiempo de permanencia en este envase. En este trabajo se ha constatado la enorme variabilidad entre los diferentes fragmentos de roble existentes en el mercado, ya que aportaron concentraciones muy diferentes de compuestos volátiles y polifenólicos a los vinos. Además, los resultados alcanzados han permitido la discriminación analítica entre los dos tipos de envejecimiento estudiados mediante la aplicación de análisis canónico discriminante, así como a nivel sensorial con pruebas de cata triangulares. El empleo de fragmentos de roble es una práctica válida para la elaboración de vinos tintos, que puede ser una opción adecuada para su utilización durante los procesos fermentativos, así como en aquellos vinos destinados a un corto periodo de envejecimiento. Sin embargo, la no obligatoriedad a nivel legislativo de especificar en la etiqueta su utilización, podría considerarse como competencia desleal frente a los vinos criados en barrica y ser la causa de un posible fraude al consumidor. Esta práctica no está permitida en los vinos amparados por la Denominación de Origen Calificada Rioja.Peer Reviewe

Non-anthocyanic phenolic composition of tempranillo red wines from La Rioja. Effects of vintage, micro-oxygenation and barrel ageing

Monográfico 25. Investigación e innovación al servicio de la alimentación en La Rioja: avances en el campo de la Enología y en otros porductos riojanos.[ES] El contenido polifenólico es uno de los principales parámetros de calidad del vino tinto, ya que contribuye a sus propiedades sensoriales y determina su aptitud al envejecimiento. Además, gran número de compuestos fenólicos, principalmente de naturaleza no antociánica, muestran una potente actividad antioxidante actuando como agentes bioactivos, por lo que previenen los procesos degenerativos de la salud humana. En este trabajo se estudió el efecto de diferentes factores (añada, microoxigenación y crianza en barrica) sobre la composición polifenólica no antoaciánica de los vinos de Tempranillo, principal variedad tinta de la D.O.Ca. Rioja. Los resultados obtenidos confirmaron la importante incidencia de la añada y el escaso efecto de la microoxigenación sobre el contenido de estos compuestos. Durante la crianza se observaron modificaciones variables, con incremento de los ácidos benzóicos debido al aporte de la madera de roble, y descenso de flavonoles, flavanoles y estilbenos, a causa de las reacciones de polimerización y combinación que se favorecen en la barrica.[EN] Polyphenolic content is one of the main quality attributes in red wines, due to it contributes to their sensory properties and determines their ability to ageing. Moreover, a large number of phenolic compounds, mainly nonanthocyanin compounds, show potent antioxidant activity acting as bioac- tive agents and they may prevent degenerative processes of human health. This work has studied the effect of different factors (vintage, micro-oxygenation and barrel ageing) on the non-anthocyanic phenolic composition of Tempranillo wines, the main red variety in the Appellation of Origin Rioja. Results obtained confirmed the important incidence of the vintage and the small effect of micro-oxygenation on these compounds. During the ageing, variable changes were observed: an increase in benzoic acids due to the contribution of oak wood and a decrease in flavonols, flavanols and stilbenes because of the polymerization and combination reactions which are favored in the barrel.Peer Reviewe

Valoración del potencial enológico de la madera de roble Quercus Pyrenaica de La Rioja para la crianza en barrica de vinos tintos

[ES] En la barrica se producen importantes modificaciones en la composición de los vinos debidas al aporte de sustancias por la madera de roble y a los procesos oxidativos que se favorecen. La especie y origen de la madera de roble son factores con gran influencia en este proceso. El roble americano se ha utilizado mayoritariamente debido a criterios económicos, pero desde hace tiempo se observa una tendencia creciente hacia el empleo del roble francés y de otros países europeos. En España existe una importante superficie forestal de la especie Quercus pyrenaica, cuya madera ha sido caracterizada con resultados muy favorables para su aprovechamiento en tonelería, lo que podría suponer un notable incremento de su rentabilidad. Teniendo en cuenta la gran demanda de madera de calidad y las posibilidades enológicas de la especie Q. pyrenaica, se planteó la realización de este trabajo. Un vino tinto Tempranillo de la D.O.Ca. Rioja se envejeció durante un año en barricas de roble español de la especie Q. pyrenaica, procedente de La Rioja, en comparación con las maderas tradicionales usadas en tonelería (Q. alba americano y Q. petraea francés). Se observaron pequeñas diferencias en el contenido polifenólico de los vinos, que experimentó menor evolución en las barricas de roble francés. El aporte de volátiles de la madera fue más intenso en el roble americano, menor en el francés e intermedio en el procedente de La Rioja. En el análisis sensorial todos los vinos fueron bien valorados, apreciándose pequeñas diferencias cualitativas atribuibles al origen del roble, que pueden contribuir a una mayor diversificación de sus características.[EN] In the barrel produced significant changes in the composition of the wine due to the contribution of substances by oak and oxidative processes are favored. The species and origin of oak wood are influential factors in this process. American oak has been used mainly because of economic criteria, but has long been a growing trend towards the use of french oak and other european countries. In Spain there is an important forest area of Quercus pyrenaica species whose wood has been characterized with very favorable for their use in cooperage results, which could be a significant increase in profitability. Given the high demand for quality wood and oenological potential of the species Q. pyrenaica, the completion of this work was raised. A red wine from Tempranillo D.O.Ca. Rioja was aged for a year in oak barrels Spanish Q. pyrenaica species, from La Rioja, compared to traditional woods used in cooperage (Q. alba american and Q. petraea french). Small differences in the phenolic content of the wines, which experienced minor evolution in french oak barrels were observed. The contribution of volatile wood was more intense in american oak, minor in french and intermediate in from La Rioja. The wines were all highly rated sensory analysis where small qualitative differences attributable to the origin of the oak, which may contribute to further diversification of its features.Este trabajo ha sido financiado por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de La Rioja.Peer Reviewe

Riego deficitario controlado en condiciones semiáridas: influencia en la composición fenólica y en la actividad antioxidante de la uva Monastrell

Trabajo presentado en el 43º Congreso Mundial de la Viña y el Vino y 18ª Asamblea General de la OIV, celebrado en Ensenada, Baja California (México), del 31 de octubre al 4 de noviembre de 202

Changes on grape volatile composition through elicitation with methyl jasmonate, chitosan, and a yeast extract in Tempranillo (Vitis vinifera L.) grapevines

Elicitors play a key role against pathogen infestation, becoming as an alternative to chemical pesticides by the improving secondary metabolites synthesis. Their effect on grape volatile compounds has been little investigated. This field trial aimed to study the foliar application of methyl jasmonate (MeJ), chitosan (CHT), and a yeast extract (YE) on grape volatile compounds by HS-SPME-GC–MS. The results showed that, in general, foliar elicitor application decreased the synthesis of grape volatile compounds. Depending of the treatment, MeJ and CHT showed the lowest total amounts of terpenoids, C13 norisoprenoids, benzenoids, and esters, together with the highest levels of C6 compounds. YE treatment applied to the grapevines barely affected the synthesis of volatile compounds in grapes. The importance of this work is to add information about the effects of elicitors on grape volatile composition in Tempranillo grapevines.Financial support was given by Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)-Gobierno de La Rioja under the project RTA2013-00053-C03-01. G. G.-G. thanks for the financial support given by CONICYT through, BCH/Doctorado-72170532. T. G.-C., P. R.-B., and E.P. P.-Á. also thank MINECO for funding their postdoctoral contracts.Peer reviewe

Foliar application of methyl jasmonate to Graciano and Tempranillo vines: effects on grape amino acid content during two consecutive vintages

[Aim] The study of elicitors in grapevines has focused on inducing resistance to diseases and improving phenolic and volatile composition of grapes and wines. Due to the importance of nitrogen compounds in grape quality, the aim of this work was to study the effect of methyl jasmonate (MeJ) applied to two grapevine varieties on grape amino acid content during two consecutive seasons. [Methods and results] Amino acids were analyzed by HPLC-DAD. The results showed that MeJ applications to Tempranillo grapevines decreased the concentration of certain amino acids during both seasons, but did not affect total amino acid content. Moreover, MeJ applications to Graciano grapevines increased the concentration of several amino acids during the second season. [Conclusions] The effects of MeJ on grape amino acid concentration were conditioned by variety and vintage. Significance and impact of the study: The importance of this work is to provide more information with respect to the effects of elicitors on grape quality for good viticultural management.Financial support was provided by the Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)-Gobierno de La Rioja under project RTA2013-00053-C03-01. G. G.-G. thanks for the financial support given by CONICYT through BCH/Doctorado-72170532. E.P. P.-Á., P. R.-B., and T. G.-C. also thank MINECO for funding.Peer reviewe

Seaweed foliar applications at two dosages to Tempranillo blanco (Vitis vinifera L.) grapevines in two seasons: Effects on grape and wine volatile composition

The effects of seaweed applications to grapevines on grape and wine volatile composition are currently unknown. The aim of this work was to study the influence of seaweed foliar applications (Ascophyllum nodosum) to a Tempranillo blanco vineyard on grape and wine volatile composition. A low (Ld) and a high dosage (Hd) of the seaweed fertilizer was applied in two consecutive seasons (2017–2018). The most abundant family of varietal volatile compounds in Tempranillo blanco grapes was C13 norisoprenoid. Hd treatment tended to increase the concentration of certain C6 compounds in grapes in both seasons, whereas Ld application tended to decrease 2-phenylethanol and 2-phenylethanal content in grapes with a season dependence. Season factor affected to the concentration of most of the volatile compounds in grapes due to the differences on rainfall, which affected to the weight of 100 berries and physico-chemical parameters. Yeast assimilable nitrogen (YAN) in musts could have affected the concentration of most of the wine volatile compounds. According to odor activity values (OAV), Tempranillo blanco wines were characterized as floral, fruity, banana, pear, among others aroma compounds.G. G.-G. thanks for the financial support given by CONICYT through, BCH/Doctorado-72170532.Peer reviewe

Biostimulation to Tempranillo grapevines (Vitis vinifera L.) through a brown seaweed during two seasons: Effects on grape juice and wine nitrogen compounds

There is little available information about the effects of seaweed biostimulation to grapevines on grape juice and wine nitrogen content. This trial aimed to study the effects of the biostimulation through an Ascophyllum nodosum fertilizer to Tempranillo grapevines at low (Ld: 0.25 % v v−1) and high (Hd: 0.50 % v v−1) dosages on must and wine amino acids and ammonium during two seasons. The content of these compounds in musts and wines were measured by UHPLC. The results showed that precipitations could have affected berry size and enological parameters of musts and wines. In the driest season (2017), Ld treatment increased the concentration of several amino acids in musts such as His, Arg, Ala, Gaba, Pro, Val, Met, Ile, Trp, Orn, Lys, and total amino acids. In the rainiest season (2018), the Hd treatment was the most effective, increasing the content of His, Cit + Thr, and Trp. Generally, a high yeast assimilable nitrogen (> 279.4 mg N L-1) content in the must allowed to reach a high concentration of amino acids in wines. Therefore, seaweed foliar application to grapevines allowed to improve amino acid content in musts in both seasons and its effectiveness depended of climate conditions of the season and the dosage applied.G. G.-G. thanks for the financial support given by CONICYT PFCHA/Doctorado Becas Chile/2016 – 72170532. T. G.-C., P. R.-B., and E.P. P.-Á. are funded by the Spanish Ministry of Science, Innovation and Universities.Peer reviewe

Study of must and wine amino acids composition after seaweed applications to Tempranillo blanco grapevines

Recently, A.O.C. Rioja have selected and enlisted the Tempranillo blanco as a new grapevine variety to be cultivated in this area. This is the first report that studies amino acid and ammonium composition of grape juice and wine from Tempranillo blanco. The aim was to study the effect of foliar application of a seaweed extract to a Tempranillo blanco vineyard on must and wine amino acids and ammonium content. The results suggested that Tempranillo blanco behaved as an arginine accumulator variety. Biostimulation after seaweed applications at a high dosage (Hd) to the grapevines increased the concentration of several amino acids in the 2017 season, while scarcely affected their content in 2018. Phenylalanine, precursor of several volatile and phenolic compounds, was increased in both seasons after Hd applications. Season was the most important factor in the variability of the must and wine amino acids concentration, followed by treatment and its interaction.G. G.-G. thanks the financial support given by CONICYT through BCH/Doctorado-72170532. T. G.-C., P. R.-B., and E.P. P.-Á. are funded by the Spanish Ministry of Science, Innovation and Universities.Peer reviewe

Effects on must and wine volatile composition after biostimulation with a brown alga to Tempranillo grapevines in two seasons

[Background] Seaweed application has been defined as a novel technique capable of improving the content of secondary metabolites in berries. There is limited available information about its effects on must and wine volatile composition. This field trial aimed to study the effects of biostimulation to Tempranillo grapevines through an Ascophyllum nodosum fertilizer applied at a low dosage (Ld) and high dosage (Hd) on must and wine volatile compounds over two seasons. [Results]: Ld treatment scarcely affected must and wine volatile compounds in both seasons. Hd foliar application increased the content in musts of several individual terpenoids, C norisoprenoids, esters, benzenoids, alcohols, carbonyl compounds and C6 compounds in 2018. Must yeast assimilable nitrogen conditioned the production of wine volatile compounds. [Conclusion]: These results suggest that seaweeds applications can act as elicitors in Tempranillo, triggering the synthesis of several compounds by the plant in musts during a season with a high rainfall and relative humidity.Ministry of Science, Innovation and UniversitiesPeer reviewe