Effect of intermittent high-intensity sonication and temperature on barley steeping for malt production

[EN] Barley malt production comprises three main steps: steeping, germination, and drying. Ultrasound technology has been widely studied to find ways to improve mass transfer in food processes and, consequently, to reduce process times. So, this study evaluated the effect of temperature and the intermittent application of ultrasound on the steps involved in barley hydration. The barley hydration was carried out at 10, 15, 20, and 25 degrees C with and without the application of 0.75 W/mL and 1.5 W/mL of nominal power density at 20 kHz. The ultrasonic energy delivered was measured in the same conditions as the steeping process using a calorimetric method, taking distinct differential volume measurements throughout the hydration medium. The ultrasonic energy delivered presented average values of 51.1 W at 750 W and 84.7 W at 1500 W nominal power. Ultrasound application increased both water uptake rates and equilibrium moisture content as shown by the Peleg and Weibull-ex-ponential model parameters, with the latter showing better adjustment (R-adj(2) > 0.953 and NRMSE < 5%). Applying ultrasound also significantly reduced the time required to achieve the conventional moisture level required for barley germination: 29% and 44% at controlled temperatures of 20 degrees C and 25 degrees C, respectively.The authors are thankful to FAPESP (Fundacao de Amparo a Pesquisa do Estado de Sao Paulo, Project Numbers 2013/17497-5; 2017/06518-2); and CAPES (Coordenacao de Aperfeicoamento de Pessoal de Nivel Superior) for the financial support provided to carry out this research.Reis De Carvalho, G.; Carregari-Polachini, T.; Darros-Barbosa, R.; Bon Corbín, J.; Telis Romero, J. (2018). Effect of intermittent high-intensity sonication and temperature on barley steeping for malt production. Journal of Cereal Science. 82:138-145. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.06.005S1381458

Comparação entre o desempenho do extrato de tanino de acácia negra e o da quitosana como auxiliar de clarificação de caldo de cana / comparison between performance of the black acacia tanine extract and chitosana as a cane brush clarification aid

A clarificação do caldo de cana é uma das etapas mais importantes do processo de fabricação de açúcar com efeitos sobre a qualidade e rendimento do produto final. Atualmente, na indústria brasileira, está consolidada a utilização de ácido fosfórico e do gás anidrido sulfuroso, este último, contudo, sempre foi muito questionado por questões ambientais e por causar reações adversas à saúde em pessoas sensíveis aos sulfitos. Por essas razões, novos agentes de clarificação vêm sendo estudados como possíveis opções. Neste contexto, este trabalho se propôs a investigar o desempenho do extrato de tanino de Acácia Negra e da quitosana, dois compostos naturais, na clarificação de caldo voltada para fabricação de açúcar. Os resultados obtidos mostraram que tanto o tanino como a quitosana foram capazes de diminuir a cor e a turbidez do caldo tratado, apresentando resultados melhores do que os observados nos tratamentos convencionais realizados neste estudo. A atuação do tanino como auxiliar de clarificação resultou em maior remoção de cor (34%) quando comparada com a remoção observada nos tratamentos realizados com a quitosana (4,5%). Por outro lado, obteve-se maior remoção de turbidez utilizando-se a quitosana (99,92%) do que o tanino (93,3%). 

Effects of ractopamine hydrochloride and immunological castration in pigs. Part 2: belly quality characteristics and fatty acid composition

Abstract The effects of immunocastration and ractopamine in the diet on the belly quality were investigated from two crossbred pigs under different conditions of production, diet, management, and slaughter arranged in factorial design using two levels of addition of ractopamine in the diet, 0 and 7.5 ppm, and three genders (gilts, immunocastrated and barrows). The quality of bellies were analyzed for chemical composition, pH, meat and fat color, backfat thickness and fatty acid profile of the fat. The addition of ractopamine showed no significant influence on pH, color and chemical composition in two crossbred pigs. The immunocastrated had thicker belly backfat compared to the bellies of the gilts. The contents of fatty acids polyunsaturated, linoleic, linoleic, arachidonic, total omega 3 and omega 6 were higher for immunocastrated pigs, as well as presenting values greater than 0.4 for the PUFA:SFA ratio, thus, providing bellies with better nutritional quality. The bellies of the gilts and immunocastrated pigs had higher concentrations of iodine value, indicative of higher unsaturated fat content. The results indicated that the addition of ractopamine and immunocastration had little influence on the quality of bellies as well as in their fatty acid profiles, suggesting the continuity of implementation of these techniques

AVALIAÇÃO DA SOLUBILIDADE DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES, CAPACIDADE DE EMULSIFICAÇÃO E PERDA POR COCÇÃO, EVAPORAÇÃO E GOTEJAMENTO DAS CARNES DE EMA, AVESTRUZ E FRANGO

Esse estudo determinou a solubilidade das proteínas miofibrilares, capacidade de emulsificação das proteínas totais e perda por cocção, evaporação e gotejamento das carnes de ema (Rhea americana), avestruz (Struthio camelus) e frango (Gallus domesticus). Foram utilizadas 30 aves (machos), sendo 10 emas, 10 avestruzes e 10 frangos. Quatro amostras de cada espécie foram obtidas do músculo iliotibialis lateralis para realização das análises. A análise de solubilidade das proteínas miofibrilares foi realizada em pH 3,0, 5,5 e 7,0, observando maior solubilidade para o pH 7,0 devido à adição de NaCl, pelo deslocamento do ponto isoelétrico e menor solubilidade das proteínas em pH 3,0. A carne de frango apresentou maior solubilidade das proteínas nos diferentes pH estudados, e a carne de ema mesmo tendo alto valor de proteínas totais apresentou a menor extração das proteínas solúveis. A capacidade de emulsificação das proteínas apresentou diferença signifi- cativa em pH 7,0, com valores mais altos para o frango seguido da carne de avestruz. Maiores perdas na cocção e na evaporação foram encontradas para as carnes de ema e avestruz sugerindo uma carne cozida mais seca, menos suculenta e com menor maciez sensorial comparada com a carne de frango. A carne de avestruz não apresentou diferença significativa das outras espécies estudadas para a perda por gotejamento, diferente do que ocorreu com as carnes de ema e frango as quais apresentaram diferença significativa entre si. A carne de ema apresentou maior perda por gotejamento. Os resultados sugerem que a carne de frango apresentou qualidade favorável na extração das proteínas solúveis e na produção de produtos emulsionados e uma carne mais suculenta após cocção. As carnes de ema e de avestruz apresentaram alta quantidade de proteína e baixo teor de gordura, porém, baixa solubilidade das proteínas e baixa capacidade de emulsificação, porém não afetando na qualidade dessas carnes, sendo ainda possível a utilização em produtos emulsionados

Ractopamine hydrochloride and immunological castration in pigs. Part 1: fresh belly characteristics for bacon processing and quality

Abstract The effects of ractopamine and immunological castration on belly characteristics, processing yield, physicochemical and sensory quality of bacon were investigated from two crossbred pigs under different conditions of animal production, diet, management and slaughter arranged in factorial design using 2 ractopamine levels (0 and 7.5 ppm) and 3 genders (barrows, immunocastrated and gilts). Before processing, belly firmness, weight, length, width and thickness were measured, and then, bacon processing yield evaluated. After processing, bacon slices were digitally imaged and analyzed for lean meat and fat areas, pH, instrumental color of meat and fat, cooking loss and sensory quality. The ractopamine did not alter belly characteristics, but significantly increased the process yield and decreased cooking loss. Barrows and immunocastrated pigs showed firmer bellies, which could be advantageous for bacon processing and slicing. Barrows presented the highest total area of bacon slices. The results of this study indicate that both techniques ractopamine in the finishing diets and immunocastration of pigs can be combined with no further consequences for belly processing and to bacon quality and with some advantages