Karakteristik Komposisi Asam Lemak pada Biji Kakao dari 12 Daerah di Sulawesi Selatan

Fatty acids are among the important characteristics of cocoa in the industry. The compositionof fatty acids in cocoa butter contributes to the hardness of cocoa butter. This research aims to know thecharacteristics of cocoa bean obtained from 12 regions in South Sulawesi. Fatty acids were analyzedusingg as chromatography. The results showed that the dominant fatty acids in cocoa bean were stearicacid, oleic acid, and palmitic acid, whereas highest fatty acids contents were found in cocoa beans fromSinjai Region and the lowest one were found in cocoa beans from Soppeng Region

Pemanfaatan Limbah Padat (Eucheuma SP) Industri Pengolahan Semi-refined Karagenan Sebagai Pupuk Cair Pada Tanaman Hortikultura

Limbah padat rumput laut (Eucheuma sp) merupakan sisa sortiran dan pencucian industry pengolahan semi-refine karagenan, mempunyai prospek untuk dibuat pupuk organik cair karena kaya kandungan hormone pemacu tumbuh (HPT), unsur hara makro dan mikro.Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan limbah padat (Eucheuma sp) sisa sortiran dan pencucian oleh industry pengolahan semi-refine karagenan sebagai bahan pembuatan pupuk organik cair untuk tanaman hortikultura. Tahapan penelitian meliputi pembuatan alat fermentasi, penyiapan limbah rumput laut, penetapan formula, fermentasi, pengujian pupuk organik cair, dan aplikasi pupuk ke tanaman cabe (Capsicum sp) dan tomat (Solanum lycopersicum). Pupuk organik cair diformulasi dari 90%, 85%, 80%, 75%, dan 70% limbah padat (Eucheuma sp) ditambah larutan EM4 dan larutan terasi. Fermentasi dilakukan secara semi-anaerob selama 30 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pupuk organik cair hasil proses fermentasi yang terbaik adalah formula dengan perlakuan B yaitu 85% limbah padat (Eucheuma sp) sisa sortiran dan pencucian, 10% larutan EM4, dan 5% larutan terasi, dengan kandungan hormone pemacu tumbuh (auksin 150,94, giberelin 178,55, sitokinin terdiri dari kinetin 105,98 dan zeatin 127,04), pH 7,15, tidak mengandung bakteri pathogen dan memiliki laju pertumbuhan tanaman lebih cepat dibandingkan 4 perlakuan lainnya (tinggi tanaman, jumlah helai daun, panjang daun, dan lebar daun). Jumlah kandungan hormone pemacu tumbuh lebih tinggi dibandingkan dengan jumlah yang terkandung dalam pupuk cair rumput laut komersial. Namun unsur hara makro dan mikro yang terdapat di dalam pupuk organik hasil fermentasi, jumlahnya sedikit dan tidak memenuhi standar

Karakteristik Cokelat Spread dengan Penambahan Oleogel dari Oleogator Lemak Kakao

Tujuan penelitian ini adalah mengaplikasikan oleogel dengan oleogator lemak kakao pada produk cokelat oles (selei coklat). Selei cokelat atau cokelat oles dibuat dari cokelat batang yang dilelehkan dari formula BS3,PS3, BK3, PK3, BCBS, dan PCBS yang mengandung oleogel dari minyak sawit, lemak kakao dan minyak kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari keenam formulasi cokelat oles (selei coklat) yang dihasilkan mengandung 23 jenis asam lemak (fatty acid dan fatty content) dengan masing masing karakterisik kimia yaitu nilai asam lemak yaitu asam lemak Cis, Cis-10-Heptadecanoic Acid, C17:1, Cis-11,14-Eicosedienoic Acid, C20:2, Cis-8,11,14-Eicosetrienoic Acid,C20:3n6 pada produk BK3 dan PK3 tetapi tidak terdapat pada BS3, PS3, BCBS, dan PCBS. Sedangkan asam lemak Cis-13,16-Docosadienoic Acid C22:2 terdapat pada produk cokelat oles PK3 dan BS3 tetapi tidak terdapat pada BK3, BS3, PS3, BCBS dan PCBS sedangkan analisa cemaran logam As, Sn, Cd, dan Hg pada produk cokelat oles yang dihasilkan menunjukkan nilai rata rata yang lebih kecil atau tidak terdeteksi adanya cemaran logam dan berdasarkan SNI Cokelat dan Produk Cokelat (2014) mempersyaratkan kandungan Cd maksimal 0,5 mg/kg, Sn maksimal 40 mg/kg, Hg maksimal 0,03 mg/kg, dan As maksimal 1 mg/kg. Sehingga rata rata hasil cemaran logam pada keenam formula produk cokelat oles memenuhi standar mutu SNI produk cokelat

Karakteristik Oleogel dari Minyak Nabati Menggunakan Lilin Lebah dan Lemak Kakao sebagai Oleogator

Pengembangan oleogel dapat dilakukan melalui rekayasa strukur molekul minyak atau lemak sehingga diperoleh karakteristik tertentu sesuai Peruntukannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengungkap karakteristik oleogel yang dibentuk dari bahan minyak nabati (minyak sawit dan kedelai) dan lilin lebah dan lemak kakao sebagai oleogator. Karakteristik yang diukur meliputi; tekstur, titik leleh, viskositas dan kandungan lemak padat. Metode yang digunakan adalah eksperimen laboratorium dengan membandingkan proses oleogelasi menggunakan dua jenis minyak nabati yaitu: minyak sawit dan minyak kedelai dan dua jenis komposisi oleogator yaitu lemak kakao 1% + lilin lebah 9% dan lemak kakao 3 % + lilin lebah 7 %. Proses oleogelasi dilakukan dengan cara mencampurkan massa minyak dengan oleogator pada putaran 15.000 dan 25.000 rpm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Oleogel dengan karakteristik terbaik diperoleh dari proses oleogelasi minyak sawit dengan oleogator (1% lemak kakao dan 9% lilin lebah) pada kecepatan pengadukan 25.000 rpm. Karakteristik yang diperoleh adalah; memiliki titik leleh dan viskositas yang tinggi yaitu 43,72 – 45,53 oC dan 161 x 103 centipoise, mempunyai struktur yang lebih padat dan homogen dengan kandungan lemak padat yang lebih rendah (83,33 %) dibanding produk pembanding (mentega putih)

Aplikasi Oleogel Dengan Oleogator Lemak Kakao Pada Pembuatan Cokelat

Oleogel didefinisikan sebagai lemak lipofilik dan campuran padat, dimana material lemak padat (oleogator) dengan konsentrasi yang lebih rendah (<10%) dapat menjerap dengan cara membentuk jejaring oleogator pada minyak curah. Oleogel digunakan untuk menghasilkan lemak dengan sifat struktur yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan oleogel dari minyak sawit dan minyak kedelai dengan oleogator lemak kakao pada pembuatan cokelat. Penelitian ini dilakukan 2 tahap yaitu pembuatan oleogel dan pembuatan cokelat. Pembuatan cokelat dibuat dengan 10 formula yaitu F1 - F10, dimana F1 - F8 menggunakan oleogel sebagai pengganti lemak, sedangkan F9 dan F10 merupakan pembanding dimana pengganti lemak digunakan CBS. Parameter uji adalah kadar air, gula, lemak, protein, kandungan logam dan uji organoleptik.Hasil Penelitian menunjukkan bahwa oleogel dari minyak sawit dan minyak kedelai dengan oleogelator lemak kakao dapat digunakan sebagai pengganti lemak pada pembuatan cokelat. Cokelat dengan penggunaan lemak oleogel mempunyai karakteristik mutu yaitu; kadar air 1,04 % - 1,94 %, gula 35,61 % - 42,19 %, lemak 40,01 % - 48,25 %, protein 9,64 % - 11,03 %, kadar logam As (< 0.007 ppm), Sn (<1.5 ppm), Cd (<0.08 ppm), Hg (<0.003 ppm).