Aplikasi Oleogel Dengan Oleogator Lemak Kakao Pada Pembuatan Cokelat

Abstract

Oleogel didefinisikan sebagai lemak lipofilik dan campuran padat, dimana material lemak padat (oleogator) dengan konsentrasi yang lebih rendah (<10%) dapat menjerap dengan cara membentuk jejaring oleogator pada minyak curah. Oleogel digunakan untuk menghasilkan lemak dengan sifat struktur yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan oleogel dari minyak sawit dan minyak kedelai dengan oleogator lemak kakao pada pembuatan cokelat. Penelitian ini dilakukan 2 tahap yaitu pembuatan oleogel dan pembuatan cokelat. Pembuatan cokelat dibuat dengan 10 formula yaitu F1 - F10, dimana F1 - F8 menggunakan oleogel sebagai pengganti lemak, sedangkan F9 dan F10 merupakan pembanding dimana pengganti lemak digunakan CBS. Parameter uji adalah kadar air, gula, lemak, protein, kandungan logam dan uji organoleptik.Hasil Penelitian menunjukkan bahwa oleogel dari minyak sawit dan minyak kedelai dengan oleogelator lemak kakao dapat digunakan sebagai pengganti lemak pada pembuatan cokelat. Cokelat dengan penggunaan lemak oleogel mempunyai karakteristik mutu yaitu; kadar air 1,04 % - 1,94 %, gula 35,61 % - 42,19 %, lemak 40,01 % - 48,25 %, protein 9,64 % - 11,03 %, kadar logam As (< 0.007 ppm), Sn (<1.5 ppm), Cd (<0.08 ppm), Hg (<0.003 ppm).