Projecte «RETRO»: els antics cereals ofereixen noves perspectives

Els cereals actuals són el resultat de segles d'un tipus de cultiu enfocat principalment a obtenir el màxim rendiment. La conseqüència ha estat que molts ingredients essencials per a la nutrició han desaparegut. Comparativament, els antics cereals, com els diferents tipus d'espelta, Kamut®, tenen una major proporció de vitamines i de minerals nutrients que els cereals actuals. Atès que els antics cereals van quedar en desús, també va desaparèixer la tecnologia de processament de la seva farina. ttz Bremerhaven, en col·laboració amb Bremer BACKSTUBE, ha recuperat els procediments antics per tal d'integrar els antics cereals a la producció moderna de panificació i, d'aquesta manera, aprofitar-ne les característiques positives. En col·laboració amb Bauckhof, una granja orgànica, s'han desenvolupat perfils d'espelta de processament més fàcil, tot optimitzant el producte final. ttz Bremerhaven ha desenvolupatmètodes innovadors i nous procediments per caracteritzar les propietats de panificació, com ara el test d'agregació i la detecció de càrregues de partícules (DCP). El mètode d'agregació del gluten pot ser adequat per predir la qualitat del gluten i les propietats de panificació de la farina de baix grau de moltura i de baix contingut en gluten. El test DCP és una nova manera d'analitzar els aliments com a polielectròlits. Aquest mètode sembla adient per analitzar les interaccions electrolítiques dels ingredients. Els resultats obren noves possibilitats per a noves caracteritzacions.Today’s cereals are the result of centuries of a type of cultivation which was primarily focused on achieving the greatest possible yield.The outcome is that many ingredients essential for nutrition have disappeared. However in comparison, ancient types of cereal such as einkorn, emmer, spelt and Kamut® have a higher proportion of vitamins and mineral nutrients than the cereals used today. As the original ancient types of cereal died out, the technological know-how regarding the processing of the flour also disappeared. ttz Bremerhaven, in cooperation with the Bremer BACKSTUBE has therefore revived old processing procedures in order to integrate ancient cereals into modern baked goods’production and take advantage of their positive characteristics. In co-operation with Bauckhof, an organic farming corporation,profiles of spelt have been developed to make its processing easier and optimise the final product. ttz Bremerhaven has developed innovative methods and new approaches to characterize baking properties, such as Aggregation test and Particle Charge Detection (PCD). Gluten aggregation method might be suitable to predict the gluten quality and the baking properties of flour with a low milling grade and low/weak gluten content. The PCD test is a completely new way of observing food as polyelectrolytes. This method seems suitable for analyzing the electrolytic interactions of ingredients. The results give an impulse for new characterization possibilities

Seven Women Diarists of Eighteenth-century Philadelphia

Englis

Entwicklung von Material und Strategien für eine nachhaltige Qualitätszüchtung von Winter-Emmer (Triticum diccoccum) für den ökologischen Landbau in Deutschland

47 Emmersorten wurden gemeinsam mit den im ökologischen Landbau wichtigsten Weizen- und Dinkelsorten an 8 Öko- und 7 konventionellen Standorten getestet. In den Projektversuchen wurden 10 Merkmale genauer bestimmt. Für alle Merkmale konnten signifikante genetische Varianzen festgestellt werden. Die Heritabilität der Merkmale Wuchshöhe, Ährenschieben, Gelbrost, Frost und Sedimentationsvolumen waren sehr hoch. Dahingegen wurden geringere Heritabilitäten für Ertrag, Proteingehalt sowie Resistenz gegenüber Blattflecken festgestellt. Es bietet sich also an, in den frühen Züchtungsgenerationen vor allem auf Standfestigkeit und Frosttoleranz zu selektieren. Ertrag und Proteingehalt sollten erst anhand mehrortiger Parzellenversuche bestimmt und selektiert werden. Es wurde eine hohe Korrelation bei allen Merkmalen zwischen den beiden Anbaualternativen ökologisch und extensiv konventionell festgestellt. Somit bietet sich an, das Emmerzuchtprogramm nur unter einer Anbaualternative zu führen und dabei indirekt auf die andere mit zu selektieren. Die besten Emmersorten sind vom Ertragsniveau, der Standfestigkeit sowie der Krankheitsresistenzen vergleichbar mit der alten aber sehr populären Dinkelsorte Oberkulmer Rotkorn. In der Qualitätsanalytik fielen insbesondere die Verfahren, die auf der Analyse der Glutenstruktur bzw. -qualität und dessen Kohäsivität zielen als schwierig bei Emmer-Mehlen auf. Diese Eigenschaften können möglicherweise auf die Abwesenheit der Puroindoline in dieser Art zurückgeführt werden. Zur weitergehenden Charakterisierung konnte ein Mikro-Backversuch speziell für Emmer-Mehle entwickelt werden. Anhand der Ergebnisse wurden 10 Emmer-Sorten mit guten bis sehr guten Backeigenschaften identifiziert. Alle Sorten sprechen auf eine eher schonende Teigbereitung positiv an. Die Teigbereitung sollte daher empfehlenswert bei Temperaturen um +20°C mit geringem mechanischem Energieeintrag erfolgen. Durch ein gering ausgeprägtes Gashaltevermögen und die vorliegende geringe Kohäsivität des Emmer-Glutens sollte auch die Gärzeit kurz gewählt werden

Projecte «RETRO»: els antics cereals ofereixen noves perspectives

Today’s cereals are the result of centuries of a type of cultivationwhichwas primarily focused on achieving the greatest possible yield.The outcome is thatmany ingredients essential for nutrition have disappeared.However in comparison, ancient types of cereal such as einkorn, emmer, spelt and Kamut® have a higher proportion of vitamins andmineral nutrients than the cereals used today.As the original ancient types of cereal died out, the technological know-howregarding the processing of the flour also disappeared. ttz Bremerhaven, in cooperationwith the Bremer BACKSTUBE has therefore revived old processing procedures in order to integrate ancient cereals into modern baked goods’production and take advantage of their positive characteristics. In co-operationwith Bauckhof, an organic farming corporation,profiles of spelt have been developed tomake its processing easier and optimise the final product. ttz Bremerhaven has developed innovativemethods and newapproaches to characterize baking properties, such as Aggregation test and Particle Charge Detection (PCD).Gluten aggregationmethodmight be suitable to predict the gluten quality and the baking properties of flourwith a lowmilling grade and low/weak gluten content. The PCD test is a completely newway of observing food as polyelectrolytes. This method seems suitable for analyzing the electrolytic interactions of ingredients. The results give an impulse for newcharacterization possibilities.KEYWORDS: Einkorn, emmer, spelt, Kamut®, ancient cereals, gluten aggregation, particle charge detection.Els cereals actuals són el resultat de segles d’un tipus de cultiu enfocat principalment a obtenir elmàximrendiment. La conseqüència ha estat quemolts ingredients essencials per a la nutrició han desaparegut. Comparativament, els antics cereals, comels diferents tipus d’espelta, Kamut®, tenen unamajor proporció de vitamines i deminerals nutrients que els cereals actuals. Atès que els antics cereals van quedar en desús, també va desaparèixer la tecnologia de processament de la seva farina. ttz Bremerhaven, en col·laboració amb Bremer BACKSTUBE, ha recuperat els procediments antics per tal d’integrar els antics cereals a la producció moderna de panificació i, d’aquestamanera, aprofitar-ne les característiques positives. En col·laboració amb Bauckhof, una granja orgànica, s’han desenvolupat perfils d’espelta de processamentmés fàcil, tot optimitzant el producte final. ttz Bremerhaven ha desenvolupatmètodes innovadors i nous procediments per caracteritzar les propietats de panificació, comara el test d’agregació i la detecció de càrregues de partícules (DCP). Elmètode d’agregació del gluten pot ser adequat per predir la qualitat del gluten i les propietats de panificació de la farina de baix grau demoltura i de baix contingut en gluten. El test DCP és una novamanera d’analitzar els aliments coma polielectròlits. Aquestmètode sembla adient per analitzar les interaccions electrolítiques dels ingredients. Els resultats obren noves possibilitats per a noves caracteritzacions.PARAULES CLAU: Espelta, Kamut®, cereals antics, agregació del gluten, detecció de càrrega de partícules

Confocal Raman microscopy of frozen bread dough

The use of freezing technology is well established in industrial and craft bakeries and is still gaining importance. In order to optimize recipes and processes of frozen baked goods, it is essential to be able to investigate the products' microstructure. Especially ice crystals and their interaction with the other components of the frozen products are of interest. In this study, frozen wheat bread dough was investigated by confocal Raman microscopy. The Raman spectra measured within the dough were compared with spectra of the main components of frozen dough, i.e. ice, liquid water, starch, gluten and yeast. In this way, the spatial distribution of the single components within the dough was determined and corresponding images of the frozen dough microstructure were generated. On these images, ice appears as a continuous network rather than as isolated crystals. We suggest that this method may be appropriate for characterizing crystallization phenomena in frozen baked goods, allowing to better understand the reasons for quality losses and to develop strategies for avoiding such losses

Boosting app-based mobile financial services engagement in B2B subsistence marketplaces : the roles of marketing strategy and app design

Subsistence marketplaces generate over US$4 trillion annual spend and host fifty million B2B subsistence micro-enterprises, globally. These enterprises are increasingly adopting technology-driven service innovations, including app-based mobile financial services, to boost retail supply value chain efficiency. However, fostering users' continued engagement post-adoption in these markets remains challenging. Addressing this issue, in Study 1, we gather insights into theories-in-use held by app-based service providers, subsistence micro-suppliers, and -retailers. This led to a conceptual model grounded on the stimuli-organism-response (S-O-R) framework and SD logic. In Study 2 we empirically test this model through a field study with a dyadic sample of 253 micro-suppliers and micro-retailers. The findings reveal that relationship-building marketing strategies increase engagement, while transaction-focused strategies hinder it. App functionality (vs. aesthetics), likewise, represents a key customer engagement driver. Increased app-based services engagement positively impacts on non-coercive power and relationship satisfaction. These findings offer actionable implications for policymakers and marketers, emphasizing technology's role in fostering financial and digital inclusivity and efficiency in traditionally underserved B2B subsistence marketplaces