Uso de residuos agroindustriales de La Libertad en la elaboración de un pan integral

El presente estudio muestra el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por polvos de peladilla de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo sobre las características sensoriales del pan integral, para ello se realizaron previamente los procesos de molienda y tamizado de los ingredientes mencionados. El efecto fue analizado  aplicando un diseño de mezclas de superficie de respuesta. Se elaboraron diez tratamientos que contenían en total el 15% de sustitución de los ingredientes ricos en fibra mencionados, solos o en mezcla. Se evaluó la percepción de los consumidores en cuanto al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general del pan integral, esta percepción fue medida utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Las respuestas fueron estimadas mediante el modelo de regresión lineal y cuadrática para predecir las ecuaciones de las características sensoriales. Obteniendo como mezcla óptima la siguiente composición: harina de peladilla de esparrago 4.5%, harina de brácteas de alcachofa 0.75% y de salvado de trigo 9.75%

Efecto de las diferentes proporciones de pulpa de frutas cítricas en la aceptabilidad sensorial de una bebida fermentada y proteica elaborada a partir de lactosuero residual

El presente estudio se elaboró una bebida láctica fermentada con de pulpa de naranja, carambola y maracuyá, a partir de lactosuero dulce proveniente de la industria de elaboración de queso fresco. En la formulación de la bebida se utilizó 75% de lactosuero y el 25% restante fue una mezcla de las tres frutas anteriormente mencionadas. Para obtener las proporciones se utilizó un diseño de mezclas del tipo Simplex con centroide ampliado. Se evaluó la aceptabilidad sensorial a través de 38 jueces no entrenados siguiendo una prueba hedónica con una escala no estructurada obteniendo que la bebida más aceptada contenía un 8.33% de cada fruta. Así mismo se determinó que el contenido de proteína se mantuvo constante luego de pasteurizar la bebida y el contenido de ácido láctico luego de la fermentación disminuyó, trayendo como consecuencia una disminución del pH. El contenido de cenizas también fue evaluado obteniendo menor cantidad de materia inorgánica en la bebida final. La aceptabilidad sensorial se ajustó a un modelo cúbico con un coeficiente de correlación R2 de 0.8923 y un R2 ajustado de 0.8385

Uso de residuos agroindustriales de La Libertad en la elaboración de un pan integral

El presente estudio muestra el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por polvos de peladilla de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo sobre las características sensoriales del pan integral, para ello se realizaron previamente los procesos de molienda y tamizado de los ingredientes mencionados. El efecto fue analizado  aplicando un diseño de mezclas de superficie de respuesta. Se elaboraron diez tratamientos que contenían en total el 15% de sustitución de los ingredientes ricos en fibra mencionados, solos o en mezcla. Se evaluó la percepción de los consumidores en cuanto al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general del pan integral, esta percepción fue medida utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Las respuestas fueron estimadas mediante el modelo de regresión lineal y cuadrática para predecir las ecuaciones de las características sensoriales. Obteniendo como mezcla óptima la siguiente composición: harina de peladilla de esparrago 4.5%, harina de brácteas de alcachofa 0.75% y de salvado de trigo 9.75%

Efecto de las diferentes proporciones de pulpa de frutas cítricas en la aceptabilidad sensorial de una bebida fermentada y proteica elaborada a partir de lactosuero residual

El presente estudio se elaboró una bebida láctica fermentada con de pulpa de naranja, carambola y maracuyá, a partir de lactosuero dulce proveniente de la industria de elaboración de queso fresco. En la formulación de la bebida se utilizó 75% de lactosuero y el 25% restante fue una mezcla de las tres frutas anteriormente mencionadas. Para obtener las proporciones se utilizó un diseño de mezclas del tipo Simplex con centroide ampliado. Se evaluó la aceptabilidad sensorial a través de 38 jueces no entrenados siguiendo una prueba hedónica con una escala no estructurada obteniendo que la bebida más aceptada contenía un 8.33% de cada fruta. Así mismo se determinó que el contenido de proteína se mantuvo constante luego de pasteurizar la bebida y el contenido de ácido láctico luego de la fermentación disminuyó, trayendo como consecuencia una disminución del pH. El contenido de cenizas también fue evaluado obteniendo menor cantidad de materia inorgánica en la bebida final. La aceptabilidad sensorial se ajustó a un modelo cúbico con un coeficiente de correlación R2 de 0.8923 y un R2 ajustado de 0.8385