Rancangan Instalasi Regulator Otomatis untuk Tungku Penyangraian Kopi dan Kakao

Ringkasan. Penyangraian merupakan salah satu tahapan dalam proses pengolahan kopi dan kakao, tujuannya adalah untuk memperoleh hasil sangrai bji kopi dan kakao dengan citarasa dan aroma khas. Umumnya proses penyangraian menggunakan sistem pembakaran onvensional yang tidak efisien dan tidak terkontrol sehingga berdampak pada produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan instalasi regulator otomatis untuk tungku penyangraian biji-bijian khusus untuk kopi dan kakao. Model tungku bakar yang dikembangkan terdiri dari tiga bagian utama yaitu sistem perapian, sistem pengendali bahan bakar dan sistem pengendali suhu. Ketiga bagian ini terkonstruksi dalam suatu sistem dan bekerja secara terintegrasi untuk menghasilkan suatu sistem pembakaran yang terkontrol pada berbagai level suhu dalam suatu proses penyangraian. Hasil percobaan tanpa bahan penyangrai menunjukkan bahwa tungku penyangraian dengan sistem regulator otomatis dapat beroperasi secara konsisten pada suhu 100 – 220 0C dengan bias suhu 1 – 3 0C. Aplikasi pada proses penyangraian biji kopi 10 kg selama 9 – 40 menit menunjukkan stabilitas dan konsistensi pada suhu 160, 180, 200 dan 220 0C (bias 2 – 3 0C) dengan kadar air masing-masing 4,15 ; 2,31; 1,86 dan 1,27 % . Penyangraian biji kakao selama 45 menit pada suhu 120 dan 140 0C (bias 1 0C) memiliki kadar air masing-masing 3,15 dan 2,89 % . Hasil sangrai memiliki warna, citarasa dan aroma khas. Efisiensi energi sekitar 50 % dibanding konsumsi energi pada proses penyangraian konvensional.

Aplikasi Oleogel Dengan Oleogator Lemak Kakao Pada Pembuatan Cokelat

Oleogel didefinisikan sebagai lemak lipofilik dan campuran padat, dimana material lemak padat (oleogator) dengan konsentrasi yang lebih rendah (<10%) dapat menjerap dengan cara membentuk jejaring oleogator pada minyak curah. Oleogel digunakan untuk menghasilkan lemak dengan sifat struktur yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan oleogel dari minyak sawit dan minyak kedelai dengan oleogator lemak kakao pada pembuatan cokelat. Penelitian ini dilakukan 2 tahap yaitu pembuatan oleogel dan pembuatan cokelat. Pembuatan cokelat dibuat dengan 10 formula yaitu F1 - F10, dimana F1 - F8 menggunakan oleogel sebagai pengganti lemak, sedangkan F9 dan F10 merupakan pembanding dimana pengganti lemak digunakan CBS. Parameter uji adalah kadar air, gula, lemak, protein, kandungan logam dan uji organoleptik.Hasil Penelitian menunjukkan bahwa oleogel dari minyak sawit dan minyak kedelai dengan oleogelator lemak kakao dapat digunakan sebagai pengganti lemak pada pembuatan cokelat. Cokelat dengan penggunaan lemak oleogel mempunyai karakteristik mutu yaitu; kadar air 1,04 % - 1,94 %, gula 35,61 % - 42,19 %, lemak 40,01 % - 48,25 %, protein 9,64 % - 11,03 %, kadar logam As (< 0.007 ppm), Sn (<1.5 ppm), Cd (<0.08 ppm), Hg (<0.003 ppm).

Kualitas Minyak Atsiri Daun Cengkeh yang Dihasilkan dari Berbagai Waktu Penyulingan

Kualitas minyak atsiri daun cengkih merupakan indikator keberhasilan dalam proses penyulingan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kualitas minyak atsiri daun cengkih yang dihasilkan dari berbagai waktu penyulingan. Metode observasi digunakan untuk menjelaskan spesifikasi minyak atsiri daun cengkih yang dihasilkan selama penyulingan 2, 4, 6 dan 8 jam. Spesifikasi yang diukur meliputi: warna, bau, kelarutan dalam etanol, kadar eugenol, dan ß-caryophyllene. Hasil penelitian menunjukkan minyak atsiri yang dihasilkan pada penyulingan dengan waktu 2 jam sesuai SNI 06-2387-2006. Waktu optimum untuk pelepasan minyak atsiri dari simplisia daun cengkih adalah 2–4 jam, dengan kadar eugenol 34,01–86,33%. Kriteria atsiri yang diperoleh yaitu berwarna kuning, bau khas minyak cengkih, kelarutan dalam etanol 1:2, eugenol 34,01–86,33% dan ß-caryophyllene 8,15–46,58%. Pelepasan eugenol dari simplisia bahan menjadi berkurang dan tidak efektif pada penyulingan 6–8 jam. Hasil penelitian ini menjadi rujukan untuk penggolongan kualitas minyak atsiri berdasarkan lama waktu penyulingan

Stabilitas Zat Warna Antosianin Biji Kakao pada Berbagai Kondisi Kopigmentasi

Antosianin tergolong senyawa berpigmen yang banyak terkandung dalam biji kakao. Senyawa ini memiliki warna yang tidak stabil dan mudah terdegradasi oleh faktor keasaman, pencahayaan, suhu, oksidasi maupun proses penanganan.Untuk mencapai kestabilan, antosinanin perlu dikendalikan dengan metode kopigmentasi yaitu dengan mereaksikan bahan penguat sebagai kopigmen dengan antosianin agar tidak mudah terdegradasi. Bahan kopigmen yang digunakan adalah asam galat dengan rasio perbandingan 1:0 -1:3 yang diberi perlakuan suhu 60 – 90 0C selama 30 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak antosinin yang dikopigmen dengan asam galat 1:2 – 1:3 dapat mengatasi instabilitas warna pada suhu 60 - 70 0C. Efek kopigmentasi menghasilkan warna dengan intensitas yang tinggi dan stabil dibanding dengan antosianin yang tidak dikopigmentasi. Intensitas tertinggi adalah 0,336 – 0,387 pada suhu 60-70 0C dengan kecerahan (L*) 22,63 pada rasio 1:1. Warna dominan adalah kemerahan (a*) melebihi kekuningan (b*) terjadi pada rasio 1:2 dengan nilai 12,37 dan 8,6. Pergeseran warna terkecil (ΔE) adalah 66,93 – 67,15 pada rasio 1:1 dan 1:2