Evaluación de la degradación de compuestos bioactivos de la fruta Physalis (P. peruviana) durante el proceso de secado

Objetivou-se por meio do presente estudo efetuar a cinética de secagem do fruto physalis, verificando o ajuste dos modelos matemáticos empíricos aos dados experimentais obtidos e avaliar a influência das diferentes temperaturas utilizadas no processo com relação a sua composição centesimal e de compostos bioativos. A cinética de secagem foi realizada utilizando secador convectivo com velocidade de ar fixa (1,5 m.s-1) e temperatura variando de 40 a 70 °C. Nos frutos in natura e desidratados foram determinados o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína, carboidratos totais, antocianinas, flavonoides, carotenoides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (ABTS+ e DPPH). Verificou-se que dentre os modelos matemáticos estudados, o modelo de Silva et al. apresentou melhor ajuste aos dados experimentais, com coeficiente de determinação (R2>0,99) e valores de qui-quadrado (<0,003753), sendo considerado como o mais eficiente na descrição do processo de secagem do physalis. A partir dos dados obtidos constatou-se que o aumento da temperatura provoca redução no teor de umidade, cinzas e lipídios, causando também a maior degradação de todos os compostos bioativos analisados (antocianinas, flavonoides, carotenoides totais, compostos fenólicos) e atividade antioxidante. No entanto, as temperaturas de 40 e 50 °C proporcionaram uma melhor preservação de todos os componentes bioativos e atividade antioxidante quando comparados com os valores obtidos para o fruto in natura.The objective of this study was to perform the drying kinetics of fruit physalis, verifying the fit of the empirical mathematical models to the experimental data obtained and to evaluate the influence of the different temperatures used in the process in relation to its centesimal composition and bioactive compounds. Drying kinetics were performed using a fixed air velocity convective dryer (1.5 m.s-1) and temperature ranging from 40 to 70 °C. In fresh and dehydrated fruits, moisture content, ash, lipids, protein, total carbohydrates, anthocyanins, flavonoids, total carotenoids, total phenolic compounds and antioxidant activity (ABTS+ and DPPH) were determined. Among the studied mathematical models, the Silva et ali. model presented the best fit to the experimental data, with coefficient of determination (R2> 0.99) and chi-square values (<0.003753), being considered as most efficient in describing the physalis drying process. From the obtained data it was verified that the increase of the temperature causes reduction in the moisture, ash and lipid content, also causing the greatest degradation of all bioactive compounds analyzed (anthocyanins, flavonoids, total carotenoids, phenolic compounds) and antioxidant activity. However, temperatures of 40 and 50 °C provided better preservation of all bioactive components and antioxidant activity when compared to the values obtained for the fresh fruit.El objetivo de este estudio fue realizar la cinética de secado de la fruta física, verificando el ajuste de los modelos matemáticos empíricos a los datos experimentales obtenidos y evaluar la influencia de las diferentes temperaturas utilizadas en el proceso en relación con su composición centesimal y sus compuestos bioactivos. La cinética de secado se realizó utilizando un secador convectivo de velocidad de aire fija (1,5 m.s-1) y una temperatura que oscila entre 40 y 70 °C. En frutas frescas y deshidratadas, se determinó el contenido de humedad, cenizas, lípidos, proteínas, carbohidratos totales, antocianinas, flavonoides, carotenoides totales, compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante (ABTS+ y DPPH). Entre los modelos matemáticos estudiados, el modelo de Silva et al presentó el mejor ajuste a los datos experimentales, con un coeficiente de determinación (R2>0.99) y valores de chi-cuadrado (<0.003753), siendo considerados como más eficiente en la descripción del proceso de secado de physalis. A partir de los datos obtenidos, se descubrió que el aumento de la temperatura causa una reducción en el contenido de humedad, cenizas y lípidos, lo que también causa la mayor degradación de todos los compuestos bioactivos analizados (antocianinas, flavonoides, carotenoides totales, compuestos fenólicos) y actividad antioxidante. Sin embargo, las temperaturas de 40 y 50 °C proporcionaron una mejor preservación de todos los componentes bioactivos y la actividad antioxidante en comparación con los valores obtenidos para la fruta fresca

Composición centesimal y comportamiento reológico del extracto de avena (Avena sativa)

O presente estudo tem como objetivo obter o extrato hidrossolúvel da aveia, determinar a sua composição centesimal e o seu comportamento reológico. O extrato hidrossolúvel foi obtido a partir da imersão dos flocos de aveia em água (70 °C) na proporção 1:3 (aveia/água), durante 15 minutos. O extrato foi caracterizado quanto aos seguintes parâmetros: umidade, atividade de água, sólidos totais, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras e carboidratos; para leitura da viscosidade foi utilizado um viscosímetro de Brookfield, modelo DVII+Pro utilizando o splidlen nº 2 com as seguintes rotações: 50, 60, 70, 80, 100, 120, 140 rpm. Através da composição centesimal, percebeu-se que o extrato de aveia apresentou um alto teor de água, baixos valores de cinzas e moderados valores de proteínas, lipídeos e fibras; o aumento da velocidade de rotação acarretou um aumento da viscosidade aparente, o que dificulta o escoamento e a troca de calor durante processos térmicos; o extrato de aveia apresentou comportamento de um fluido não newtoniano com características de plástico de Bingham na temperatura analisada neste trabalho. Sendo portanto, uma ótima alternativa como ingrediente para preparações e dietas isentas de lactose e proteína do leite.The present study aims to obtain oat water soluble extract, to determine its centesimal composition and its rheological behavior. The water soluble extract was obtained by immersing the oat flakes in water (70 °C) in a 1:3 ratio (oats/water) for 15 minutes. The extract was characterized by the following parameters: humidity, water activity, total solids, ashes, proteins, lipids, fibers and carbohydrates; For viscosity reading, a Brookfield DVII + Pro viscometer was used using splidlen n°2 with the following rotations: 50, 60, 70, 80, 100, 120, 140 rpm. Through the centesimal composition, it was noticed that the oat extract presented a high water content, low ash values and moderate protein, lipid and fiber values; increased rotational velocity led to an increase in apparent viscosity, which makes flow and heat exchange difficult during thermal processes; oat extract showed behavior of a non Newtonian fluid with Bingham plastic characteristics at the temperature analyzed in this work. Therefore, it is a great alternative as an ingredient for lactose and milk protein free preparations and diets.El presente estudio tiene como objetivo obtener el extracto de avena soluble en agua, para determinar su composición centesimal y su comportamiento reológico. El extracto soluble en agua se obtuvo sumergiendo los copos de avena en agua (70 °C) en una relación 1:3 (avena/agua) durante 15 minutos. El extracto se caracterizó por los siguientes parámetros: humedad, actividad del agua, sólidos totales, cenizas, proteínas, lípidos, fibras y carbohidratos; Para la lectura de la viscosidad, se utilizó un viscosímetro Brookfield DVII + Pro usando splidlen n° 2 con las siguientes rotaciones: 50, 60, 70, 80, 100, 120, 140 rpm. A través de la composición centesimal, se observó que el extracto de avena presentaba un alto contenido de agua, bajos valores de cenizas y valores moderados de proteínas, lípidos y fibras; el aumento de la velocidad de rotación condujo a un aumento de la viscosidad aparente, lo que dificulta el flujo y el intercambio de calor durante los procesos térmicos; El extracto de avena mostró el comportamiento de un fluido no newtoniano con características plásticas de Bingham a la temperatura analizada en este trabajo. Por lo tanto, es una gran alternativa como ingrediente para preparaciones y dietas sin lactosa y proteínas lácteas

Production and nutritional and technological characterization of enzymatically modified red rice starch.

O presente trabalho teve como objetivo produzir e caracterizar o amido de arroz vermelho modificado via processo enzimático. A modificação enzimática foi realizada de forma sequenciada, através das ações das enzimas α-amilase e a amiloglucosidase. Os amidos nativo e modificados foram caracterizados quanto às propriedades físico-químicas, físicas, centesimais, compostos bioativos, morfológicas, térmicas, estruturais, texturais e reológicas. Foi avaliado o efeito da adição de 10% de farinha da casca de jabuticaba, nas propriedades texturais e reológicas dos amidos. O amido nativo apresentou 17,63% de amilose, 63,92% de amilopectina, elevada concentração de compostos fenólicos, incluindo as antocianinas (pigmento rosa), e seu processo de extração teve rendimento de 69,14%. O processo de modificação enzimática, resultou em 4,46% de hidrólise do amido com a ação da enzima α-amilase e 8,63% pela ação da enzima amiloglucosidase, com 13,09% de hidrólise total. As variáveis independentes: pH, tempo e carga enzimática foram diretamente proporcional ao processo de modificação do amido. O processo de modificação enzimática resultou na redução do teor de amido, amilopectina e sinérese, também nos parâmetros de entalpia de gelatinização, firmeza, gomosidade, coesividade, adesividade, tendência a retrogradação e viscosidade final, assim como o aumento do teor de absorção de água, óleo e leite, de porosidade na superfície do grânulo, maior perda de massa nos dois primeiros eventos termogravimétricos, no índice de cristalinidade, na intensidade das picos características da molécula de amido e viscosidade mínima. A adição da farinha da casca de jabuticaba nos amidos resultou no aumento da firmeza, gomosidade, coesividade apenas para o amido modificado com α-amilase, adesividade apenas para o amido nativo e diminuição para a tendência a retrogradação, viscosidade final e viscosidade mínima. Os amidos obtidos na pesquisa, e suas misturas com farinha da casca de jabuticaba, apresentaram propriedades funcionais e tecnológicas, importantes para sua utilização na indústria química e de alimentos, gerando também, alternativa para produção de novos produtos para consumo por pessoas com restrições ao glúten e dificuldade de deglutinação.The objective of the present work was to produce and characterize the modified red rice starch through the enzymatic process. The enzymatic modification was performed sequentially through the actions of α-amylase enzymes and amyloglucosidase. The native and modified starches were characterized as physicochemical, physical, centesimal, bioactive, morphological, thermal, structural, texture and rheological properties. The effect of the addition of 10% of the flour of the jabuticaba bark on the texture and rheological properties of the starches was evaluated. The native starch presented 17.63% amylose, 63.92% amylopectin, high concentration of phenolic compounds, including anthocyanins (pink pigment), and its extraction process had yield of 69.14%. The enzymatic modification process resulted in 4.46% hydrolysis of the starch with the action of the α-amylase enzyme and 8.63% by the action of the enzyme amyloglucosidase, with 13.09% of total hydrolysis. The independent variables: pH, time and enzymatic loading were directly proportional to the starch modification process. The enzymatic modification process resulted in the reduction of the starch, amylopectin and syneresis content, also in the enthalpy parameters of gelatinization, firmness, guminess, cohesiveness, adhesiveness, tendency to retrograde and final viscosity, as well as the increase of water absorption , oil and milk, porosity at the surface of the granule, higher mass loss in the first two thermogravimetric events, crystallinity index, intensity of the characteristic peaks of the starch molecule and minimum viscosity. Addition of jaboticaba peel flour to the starches resulted in increased firmness, guminess, cohesiveness only for α-amylase-modified starch, adhesion only for native starch and decrease for tendency to retrograde, final viscosity and minimum viscosity. The starch obtained in the research, and its mixtures with jabuticaba peel flour, presented functional and technological properties, important for its use in the chemical and food industry, also generating, alternative for the production of new products for consumption by people with gluten restrictions and difficulty in deglutination.Cape

Comportamento reológico e perfil de textura de iogurte integral com polpa de achachairu (Garcinia humilis)

Um dos parâmetros que mais influenciam a aceitação sensorial de iogurtes é a textura apresentada. Através da determinação do comportamento reológico, possibilita-se o dimensionamento de equipamentos. Assim, o presente estudo teve como objetivo determinar o comportamento reológico e o perfil de textura de iogurtes integral acrescidos com diferentes concentrações da polpa do achachairu submetidos a distintas temperaturas, além de ajustar os dados aos modelos reológicos estudados e avaliar a influência da polpa e da temperatura sobre o perfil de textura instrumental. O estudo reológico foi realizado e os modelos reológicos foram ajustados aos dados experimentais obtidos. O modelo reológico de Herschel-Bulkley apresentou o melhor ajuste para todas as formulações e temperaturas com coeficientes de determinação (R2) superiores a 0.99 e baixos valores de qui-quadrado (X2). Houve a diminuição da firmeza dos iogurtes devido ao aumento da concentração de polpa, no entanto, quando submetidos à temperatura de 9 °C, apresentaram maior firmeza. Por outro lado, o iogurte apresentou a configuração de um fluido não newtoniano, no caso específico a de um pseudoplástico e os parâmetros de textura instrumental apresentaram tendência de redução com o aumento da temperatura

Determination of kinetic parameters during the pineapple peel drying process

The present work aims to perform a kinetics of pineapple peel drying at different temperatures and to adjust empirical and diffusive mathematical models for experimental data. The drying kinetics were performed at temperatures of 45, 55 and 65 °C, at a speed of 1.5 m/s. The experimental data were fitted with empirical (Newton Page and Parry) and diffusive mathematical models to consider an infinite wall geometry and a boundary condition of the third type. Among the mathematical models used or the page model that was the best adjusted to the experimental data of the pineapple peel drying kinetics, as it displays high values for the selection coefficient (R2), lower values for a chi-isolated function, in addition to random distribution for all applied temperatures. The values of diffusivity and convective coefficient have an influence on the increase in temperature, show direct proportionality and the minimum values of Biot number that are subjected to used start conditions (third type) displayed in a satisfactory way or process