Food Sector Development: Multifunctionality and Ethics

Rosana G. Moreira, Editor-in-Chief; Texas A&M UniversityThis is an Invited Paper from International Commission of Agricultural Engineering (CIGR, Commission Internationale du Genie Rural) E-Journal Volume 3 (2001): A-L. Raoult-Wack and N. Bricas. Food Sector Development: Multifunctionality and Ethics. Vol. III, January 2001

Rate of water loss and sugar uptake during the osmotic dehydration of pineapple

Water loss, sucrose gain and the variation in concentration of other natural fruit sugars (glucose and fructose) were studied during osmotic dehydration of pineapple slices (0.6 mm thick) in sucrose solution (60 % w/w) at three temperatures (30, 40 and 50ºC). As temperature increased from 30 to 50ºC, the apparent moisture and sucrose diffusivities (Dw and Ds) increased 3.8 and 2.8 times, respectively; therefore, the dehydration efficiency index (Dw/Ds) increased with temperature. The loss of glucose and fructose increased with temperature too. It was found that the solute content was a linear function of the moisture content and this relation was independent of the temperature during the first 600 minutes of dehydration.<br>A perda da água, o ganho do sacarose e a variação na concentração de outros açúcares naturais de fruta (glucose e fructose) foram estudados durante a desidratação osmótica de fatias de abacaxi, com 0.6 milímetro espessura, em solução de sacarose (60 % w/w) em três temperaturas (30, 40 e 50ºC). Como a temperatura foi elevada de 30 a 50ºC, as difusividades aparentes da água e da sacarose (Dw e Ds) aumentaram 3.8 e 2.8 vezes, respectivamente; conseqüentemente, o índice da eficiência da desidratação (Dw/Ds) aumentou com a temperatura. A perda de glucose e de fructose aumentou com temperatura. O índice do soluto é uma função linear do índice de umidade e esta relação nao é funcão da temperatura durante os primeiros 600 minutos da desidratação. As experiências da desidratação osmótica foram realizadas em 40&deg;C com fatias de 10 milímetros de espessura para determinar os perfis da concentração da água e da sacarose em função da posição para valores diferentes de tempos da imersão