Como o Projeto TRADEIT tem ajudado PMEs do setor da panificação

Desde novembro 2013, o Instituto Politécnico de Bragança (IPB) é parceiro num projeto FP7, intitulado TRADEIT, financiado pela Comissão Europeia. Este projeto visa criar uma rede formada por PMEs produtoras de alimentos tradicionais da Europa dos seguintes sectores: panificação, laticínios e carnes. Com o projeto TRADEIT pretende-se ajudar estas PMEs a aumentar a sua competitividade e sustentabilidade.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Analytical methods for mercury speciation in several matrixes: a review

Mercury is one of the hazardous contaminants that may be present in the environment. Moreover, its toxicological effects are strongly dependent on the chemical form of the element, being the organic species the most toxic. In spite of this, the determination of mercury compounds in environmental samples, such as water, soils, sediments and biological matrixes, is of great importance. This review examines the current state of the sample treatments that have been developed, during the last 18 years (1990-2007),previous to separation and detection of mercury compounds, namely acid lixiviation, distillation,alkaline digestion and supercritical fluid extraction, as well as of the chromatographic techniques (gas chromatography and high performance liquid chromatography) used in order to separate mercury compounds and detection techniques usually coupled with them. The detection limits and the linear range achieved coupling both separation techniques with different detectors are presented, as well as the advantages and disadvantages of each one. Finally, a brief discussion over the most used detection systems is also presented

Merendas e piqueniques

Diversas ocasiões nos impelem a preparar uma boa merenda para levar connosco num passeio, situação que nos deve merecer um certo número de cuidados. Devemos ter em conta, entre outros, a possibilidade dos alimentos se manterem frios e o tipo de produtos em causa. A embalagem e a temperatura exterior, bem como o tempo que os alimentos vão ficar sujeitos a esta, são outros parâmetros a ter em conta.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Mercury methylation versus demethylation: main processes involved

It is well known that mercury presents high toxicity, causing a great damage to the environment and living organisms; however, its properties depend on the mercury species present. Organomercury compounds, where methylmercury is included, cause more concern. Since 60-70’s, several methylation mechanisms are known. Generally, methylmercury can be formed naturally in the aquatic environment by two general pathways: chemical methylation (abiotic) and microbial (biotic) processes. At the same time, methylmercury can be also decomposed abiotically or by the action of several demethylating microbes, or demethylators, ranging from anaerobes to aerobes. Regarding the biotic methylmercury demethylation, two distinct vias - oxidative and reductive - might be used by those microorganisms, differing in the final products obtained. In relation to the reductive processes, two pathways might occur. The first one involves the mercury resistance operon (mer) whereas the second one involves sulphide ions; however, the former is considered to be the most common pathway. Regarding the mer operon, some bacteria only carry on a narrow-spectrum operon (merA), being only able to reduce inorganic mercury (Hg(II)) to elemental mercury (Hg0). On the other hand, others beyond this operon also carry on a broad-spectrum operon (merB). These microorganisms are able to decompose methylmercury to Hg0. Taking into account all of these processes, in the present work the most referred methylation and demethylation mechanisms found in aquatic environments are discussed, as well as the environmental factors that influence them. Factors related with the inorganic mercury/methylmercury availability and those that affect directly the activity of methylators and demethylators are also referred. Generally, the relationships encountered are complex and sometimes significant shifts on the microbial communities may be observed. These changes can alter the processes involving the mercury species, as well as the final products obtained. In conclusion, the abiotic factors and the type of microorganisms that are present in the environment, including their genetic patrimony, influence significantly the presence and the type of the mercury species. Furthermore, there are environmental factors, such as redox conditions, sulphides and organic matter that also affect the mercury dynamic and the equilibrium existents

Avaliação da actividade antioxidante de frutos secos

A ingestão de frutos secos pode trazer inúmeros benefícios à saúde humana devido à presença de compostos antioxidantes. Dessa forma, no presente trabalho pretendeu-se avaliar a actividade antioxidante de vários frutos secos, designadamente, avelãs, nozes, amêndoas e pinhões, adquiridos numa grande superfície da região e sujeitos a uma extracção com acetona 80% (v/v) durante 24 horas. Nas diferentes amostras foi avaliado o teor em fenóis totais através do método do Folin-Ciocalteau e a actividade antioxidante através dos métodos do efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH e do Poder Redutor. Em termos gerais, as amêndoas e os pinhões foram os frutos secos que apresentaram os menores teores de fenóis totais, 7,0+1,5 e 6,9+1,2 mg GAE/g extracto, respectivamente, ao contrário das nozes, nas quais foi determinado um teor de fenóis totais cerca de 38 vezes superior aos anteriores (268+32 mg GAE/gextracto). Foram também as nozes que apresentaram maior actividade antioxidante, tanto em termos de poder redutor (EC50 = 0,091+0,015 mgextracto/mL) como de actividade bloqueadora de radicais livres, designadamente do radical DPPH (EC50 = 0,060+0,011 mgextracto/mL). Tendo em consideração os resultados obtidos em ambos os ensaios da actividade antioxidante, os frutos secos podem ser ordenados da seguinte forma: noz > avelã > pinhão > amêndoa. Com o presente trabalho demonstrou-se que, em termos gerais, os frutos secos são uma fonte natural de compostos bioactivos com potencial para melhorar a saúde humana e reduzir o risco de ocorrência de doenças. Em particular, verificou-se que as nozes são o fruto seco mais promissor de entre os analisados

Amendoeira: estado da transformação

Nesta revisão pretende-se abordar: a composição química da amêndoa; os efeitos da ingestão deste fruto na saúde humana; e indicar as condições de armazenamento mais aplicadas a este fruto seco e de que forma influem na composição química do fruto. Adicionalmente são discutidas as formas mais usuais de consumo da amêndoa, designadamente, em fresco e após transformação, como por exemplo, despelada, granulada, palitada, laminada e em pó. Também é referida a utilização da amêndoa em produtos de pastelaria, na extração de óleos e na produção de “leite de amêndoa”, como alternativa aos leites de origem animal. Na última secção, aborda-se a questão da valorização da produção deste fruto seco através do desenvolvimento de novas aplicações para os subprodutos da amêndoa, tais como, a casca verde, casca exterior e película interior, as quais até ao momento têm tido utilizações menos nobres. No entanto, estes subprodutos são importantes fontes de compostos bioativos e podem vir a ser utilizados como adsorventes de compostos tóxicos; para obtenção de carvão ativado; como meios de cultivo para culturas sem solo; e para a produção de xilo-oligossacáridos, compostos utilizados pelas indústrias alimentar e farmacêutica.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Evaluation of the practices applied in the preparation of vegetable salads in a catering unit

Food safety is nowadays an important issue for the consumers, being a point of great concern to catering units. These must prepare an equilibrated meal in terms of nutritional value and safety. The consumption of fruits and vegetables has assumed great importance. Nevertheless, in the processing of vegetables it is crucial to follow the basic rules of personal hygiene and making, as many times these products are served raw, without being subjected to any thermal processing. Even these catering units must follow European regulations and have implemented an HACCP plan, incorrect practices are sometimes observed. Thus, in the present work it was intended to evaluate the activities related with the preparation of vegetable salads in a catering unit. To achieve this goal, 21 periodic visits were performed and the survey of the activities linked to salad preparation was done by a check-list previously elaborated. In general terms, the practices followed in the reception, storage and preparation of the vegetables were quite satisfactory; however, some incorrect points were stated, such as the use of unrefrigerated vehicles by the vegetable supplier, the maintenance of the vegetables at room temperature during long periods of time and the incorrect application of the implemented Washing and Disinfection Plan, beyond other points. Moreover, variability on the disinfection method used in the vegetables salad preparation was also stated. In relation to personal hygiene of food operators, some points also need correction

Efeito da secagem por ar quente na cor e propriedades nutricionais de duas variedades de castanha (Castanea sativa Mill.)

O objetivo do nosso trabalho foi avaliar o efeito da secagem por ar quente, realizada num secador de tabuleiros a 50 °C (convecção forçada), nas propriedades físicas e nutricionais de castanha laminada ao longo do tempo de secagem (0, 4, 6 e 10 horas). Verificou-se um aumento na variação total de cor (ΔE) ao longo da desidratação. Contudo, esta mudança de cor não foi visualmente percetível. As alterações na composição nutricional também foram pouco significativas, mesmo após 10 horas de secagem. A variabilidade entre variedades foi maior do que a observada ao longo da secagem para cada variedade, sugerindo que o processo de desidratação não alterou significativamente as propriedades nutricionais da castanha. Devido ao seu baixo teor calórico (cerca de 367 kcal/100 g produto), reduzido teor de gordura e um interessante teor em fibras, além de não conter glúten, a castanha laminada apresenta-se como um excelente snack.A Teresa Delgado agradece à FCT pela bolsa de Doutoramento (SFRH/BDI82285/2011). Os autores agradecem ao CIMO (PEst-OEI AGR/UI0690/2011 ), ao REQUIMTE (PEst-CIEQBILA0006/2013) e ao POCTEP - Programa Cooperação Transfronteiriça Espanha-Portugal pelo apoio financeiro através do Projeto "REDI AGROTEC - Red transfi·onteriza Espana Portugal de experimentaci ón y transferencia para e! desanollo dei sector agropecuario y agroindustrial".info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Efeitos de diferentes solventes e tempos na extracção de compostos antioxidantes presentes em avelãs (Corylus avellana L.)

Neste trabalho pretendeu-se estudar o efeito das condições experimentais sobre a extracção de fenóis totais presentes no miolo de avelã e na actividade antioxidante, de forma a avaliar o potencial destes frutos secos como fonte natural de antioxidantes. Foram testados três solventes (água em ebulição, metanol e acetona à temperatura ambiente) e vários tempos de contacto. Para cada situação, determinaram-se o rendimento de extracção, o teor em fenóis totais e o potencial antioxidante, avaliado pelo efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo). Os maiores rendimentos de extracção foram obtidos para os extractos de acetona, aumentando com o tempo de contacto. Em relação aos fenóis totais, estes foram quantificados no miolo de avelã em todos os ensaios realizados, demonstrando a existência desses compostos no fruto. As maiores concentrações de fenóis totais foram obtidas com a extracção com água em ebulição (44,3+7,7 mg equivalentes de ácido gálico/g extracto) e acetona (80%) durante 24 H (36,2+8,8 mg equivalentes de ácido gálico/gextracto). Em relação à actividade antioxidante, os extractos mais eficientes (com menores valores de EC50), foram os de acetona, variando entre 1,12 e 1,53 mg/ml

Effect of Drying on Color, Proximate Composition and Drying Kinetics of Sliced Chestnuts

In the present work, dried sliced chestnuts (Judia and Longal varieties), product with an increased shelf life, low calorie and gluten-free contents, were prepared. The effect of air convective drying on the drying kinetics, color and proximate composition of sliced chestnuts was evaluated. Even though significant differences in nutritional composition were found between both varieties at the beginning, the drying behaviors were similar; however, Judia dried at a slightly faster rate than Longal. The use of Page, two-term, and modified Henderson and Pabis models fitted well the experimental data (adjusted R 2 > 0.999). With drying, slight variations in color were observed for both varieties and only moisture content decreased significantly. The obtained product retained all chemical composition, and due to the low caloric value (367 kcal/100 g product), low fat and gluten-free contents of chestnut slices, this can be an interesting substitute to other high-calorie snacks available in the market. Practical Applications: The chestnut fruit is increasingly popular among consumers. The fruit is usually sold fresh or frozen while smaller fruits are generally rejected by industries. So, it is very important to find alternatives to valorize these fruits. Moreover, consumers search for healthy and easy-to-consume food. Chestnut follow these requisites, being a nut with interesting properties due to its low fat content, high levels of starch (sugar of slow absorption) and significant amounts of fibers. Furthermore, it is a gluten-free nut, ideal for celiac patients. On the other hand, the majority of snacks in the market are rich in fat and are made from wheat flour. So, the development of snacks based on chestnut would be innovative. This study intends to provide information on the effect of drying on color, nutritional composition and drying kinetics of sliced chestnut in order to obtain a healthy and low-calorie content snack.Teresa Delgado acknowledges the Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT) for the financial support through the PhD grant – SFRH/BD/82285/2011, CIMO through the Project PEst-OE/AGR/UI0690/2014, REQUIMTE through the Project PEst-C/EQB/LA0006/2013 and POCTEP – Programa de cooperação Transfronteiriça Espanha – Portugal through the Project RED/AGROTEC – Experimentation network and transfer for development of agricultural and agro industrial sectors between Spain and Portugal.info:eu-repo/semantics/publishedVersio