Study of Low-Fat Ice Cream with The Substitution of Super Red Dragon (Hylocereus costaricensis) Fruit Peel

Abstract— This research aimed to identify the effect of the substitution of super red dragon fruit peel (Hylocereus costaricensis) towards the physical and organoleptic characteristic of low-fat ice cream, todeterminethe best formulationof the Substitution of super red dragon fruit peel (Hylocereus costaricensis)intolow-fat ice creamand to determine whether the best formulation of low-fat ice cream with the substitution of super red dragon fruit peel (Hylocereus costaricensis)is as acceptable as commercial ice cream. This research was designed using a completely randomized design (CRD) with the substitutionof super red dragon fruit peel (0, 6, 8, 10, and 12% w/w) as the treatments. The parameters of overrun, melting time, viscosity, colour (L*, a* and b* values), and organoleptic evaluation including hedonic quality of colour and texture and overall acceptance were analyzed. The best treatment of organoleptic evaluation then was analyzed by paired comparison evaluation method with commercial ice cream. The result showed that the substitutionof super red dragon fruit peel was significantly different (P<0,01) on overrun, melting time, viscosity, colour (L*, a* and b* values), hedonic quality of colour and texture, and overall acceptance. The substitutionof 8% super red dragon fruit peel was found to be the best treatment based on organoleptic evaluation with overrun of 38,40%, melting time of 16,11 minutes, viscosity of 551,03 cP, colour; L* 63,80, a* 12,78, b* 19,25, hedonic quality of colour 3,10 (pink), texture 4,15 (smooth, non-snowy) and overall acceptance 4,45 (like moderately). The best formulation of low-fat ice cream with the substitution of 8% super red dragon fruit peel was not significantly different on the paired comparison evaluation with the score of 0,20 (Similar).   Keywords— Ice cream; Low-fat; Peel; Super Red Dragon Fruit. &nbsp

The Effect of Various Types of Natural Sweeteners in Agar with Rice Bran Addition on Organoleptic and Physicochemical Characteristics

Abstract— This research was conducted in two stages,  first stage, looking for the best concentration of natural sweetener with organoleptic. Second stage analyzed the physicochemical characteristics using the best concentration of first stage. This research was carried out using a Completely Randomized Design, with various natural sweeteners consisting 6 levels, namely: stevia sweetener (0.05%, 0.75%, 0.10%), sorghum sugar (10%, 15%, 20%), corn sugar (10%, 15%, 20%), coconut sugar (14%, 15%, 16%), palm sugar (7.5%, 10%, 12.5%), and honey (15%, 25%, 35%) and 3 replications so that 18 experimental units. The addition of various types of natural sweeteners significantly affected the hedonic test (taste and overall acceptance), water content, pH, total dissolved solids, total sugar, and color but did not significantly affect the hedonic quality test (texture), hedonic test (texture and color), crude fiber content, syneresis and gel hardness. Keywords— Agar, Natural Sweeteners, Rice Bran &nbsp

Formulasi Tempe Berbumbu serta Pengujian Kandungan Gizi

Abstrak Tempe merupakan produk fermentasi kedelai asli dari Indonesia yang tinggi protein. Pembuatan tempe menggunakan bumbu diharapkan menjadi inovasi. Tujuan penelitian ini adalah (1) mengetahui formulasi terbaik pembuatan tempe yang dibuat menggunakan bumbu, (2) mengetahui mutu hedonik terbaik pada tempe yang diberi penambahan bumbu, serta (3) mengetahui kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe berbumbu berdasarkan hasil pengujian mutu hedonik terbaik. Uji yang dilakukan pada penelitian ini yaitu uji formulasi pembuatan tempe berbumbu (bawang putih, cabai, kunyit, dan jahe), uji organoleptik untuk mengetahui mutu hedonik, serta uji sifat kimia (analisis proksimat, kandungan asam lemak dan asam amino) terhadap hasil terbaik. Hasil formulasi tempe dengan menambahkan bumbu hingga 4% memperlihatkan hasil yang baik. Uji mutu hedonik menunjukkan penambahan bawang putih dan jahe sebanyak 4% pada pembuatan tempe lebih disukai dibandingkan penambahan kunyit dan cabai. Penambahan bumbu sebanyak 4% dapat meningkatkan kandungan gizi berdasarkan kandungan asam lemak dan kandungan asam amino pada tempe. Berdasarkan pengujian dengan menggunakan metode proksimat, kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe berbumbu tidak jauh berbeda dibandingkan tempe tanpa bumbu. Kata kunci : tempe berbumbu, kandungan gizi, asam amino, asam lemak Abstract Tempe is the original fermented soybean product from Indonesia which has high protein contents. Making tempe using spices is expected to be innovative. The objectives of this research are (1) to know the best formulation of tempe making made using spices, (2) to identify the best hedonic quality in tempe with added seasoning, and (3) to know the nutrient content contained in a spiced tempe based on the best hedonic quality test result. The test which conducted in this research is the formulation test of the manufacture of spiced tempe (garlic, chili, turmeric, and ginger), organoleptic test to know hedonic quality and test chemical properties (proximate analysis, fatty acid content and amino acid) to the best result. The result of tempe formulations by adding spices up to 4% shows good results. The hedonic quality test confirmed the addition of garlic and ginger as much as 4% in the manufacture of tempeh is preferred compared to the addition of turmeric and chili. Adding spices as much as 4% can increase the nutritional content based on fatty acid content and amino acid content in tempe. Meanwhile, based on testing that using the proximate method, the nutrients content contained in spiced tempe is not much different than tempe without spice. Keywords: spiced tempe, nutrition content, amino acid, fatty aci

AKTIVITAS ANTIMIKROBA EKSTRAK ETIL ASETAT BUAH DAN DAUN BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi Linn) TERHADAP MIKROBA Salmonella tyhipimurium dan Aspergillus flavus

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas senyawa antimikroba ekstrak etil asetat buah dan daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn)  terhadap mikroba Salmonella thypimurium dan Aspergillus flavus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi ekstrak 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10%  dengan 3 x ulangan. Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode difusi cakram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak etil asetat buah dan daun belimbing wuluh menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap Salmonella thypimurium, tetapi tidak dapat menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap Aspergillus flavus. Konsentrasi 6% pada ekstrak etil asetat buah dan daun belimbing wuluh menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap Salmonella thypimurium dengan diameter zona hambat 2,83 mm pada buah dan 2 mm pada daun

Penggunaan Gula Stevia Pada Minuman Serbuk Instan Daun Gaharu (Aquilaria Malaccensis Lamk) Berkalori Rendah

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan minuman daun gaharu dalam bentuk serbuk agar lebih tahan disimpan lama, selain itu juga untuk mendapatkan konsentrasi gula stevia yang pas dalam menghasilkan minuman serbuk instan daun gaharu yang berkalori rendah. Metoda yang digunakan adalah penelitian di laboratorium dengan menggunakan rancangan acak kelompok dan terdiri dari 5 perlakuan yaitu konsentrasi gula stevia yang digunakan adalah : 0,025; 0,050; 0,075; 0,100 dan 0,125%. Setiap perlakuan diulang 4 kali  hingga didapat 20 satuan percobaan. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, Total Padatan Terlarut (TPT), kelarutan, uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) dan kandungan antioksidannya dengan menggunakan metoda dpph. Setelah dilakukan uji anova dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Rang Test untuk menentukan perlakuan mana yang menghasilkan minuman yang paling disukai dan masih berfungsi sebagai antioksidandalam bentuk serbuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula stevia berpengaruh nyata terhadap antioksidan, warna,rasa dan aroma minuman serbuk daun gaharu yang dihasilkan. Konsentrasi gula stevia 0,125% menghasilkan minuman serbuk daun gaharu yang terbaik karena menghasilkan minuman dengan nilai warna 4,30 (agak coklat),nilai rasa4( manis) dan aroma 3,85(agak beraroma daun gaharu)

Yam Starch and Chitosan-Based Bioplastics to Improve Shelf Life of Pempek

This study aimed to determine the effect of yam starch and chitosan based-bioplastics packaging on the microbiological and sensory qualities of pempek during storage. This research was carried out by packing pempek using 2 different packaging: bioplastics and polyethylene plastic. Pempek in each group was stored for 0, 8, 16, 24, 48 hours at room temperature. The total of Staphylococcus aureus bacterial was determined using colony forming unit. Sensory quality was obtained by determination of color, texture and aroma of pempek using 5 skilled panelists. The result showed that the use of bioplastics packaging from yam starch and chitosan decreased the growth of Staphylococcus aureus bacteria in pempek compared to the use of polyethylene plastic packaging. The decrease in pH was in line with the growth of S.aureus that is higher in pempek packaged with polyethylene plastics. The use of bioplastics also maintained sensory qualities of pempek during storage better than polyethylene plastic

Pemanfaatan Hasil Perikanan Dalam Bentuk Olahan Daging Ikan Nila Menjadi Nugget Dalam Rangka Diversifikasi Pangan pada Warga RT 07 Desa Kedotan, Kecamatan Sekernan, Kabupaten Muaro Jambi

Desa Kedotan yang berada di Kecamatan Sekernan, Kabupaten Muaro Jambi merupakan salah satu desa penghasil ikan nila di Provinsi Jambi. Produksi ikan nila dari daerah ini biasanya hanya dijual dalam bentuk ikan nila segar, dan masih sangat jarang ditemui dalam bentuk olahan. Penganekaragaman produk olahan ikan memiliki keunggulan diantaranya  masa simpan yang lama sehingga dapat menjadi alternatif dalam meningkatkan total konsumsi sumber bahan pangan hewani. Selain itu, dapat membantu meningkatkan pendapatan warga desa terutama disaat pandemi corona yang sedang terjadi saat ini untuk dijadikan usaha. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini bertujuan untuk memberikan pelatihan dan pembinaan kepada masyarakat terkait pemanfaatan potensi daerah yang memiliki nilai jual ekonomis. Adapun bentuk pelatihan yang diberikan adalah pelatihan pengolahan daging ikan nila menjadi produk nugget ikan. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat yang dilakukan berlangsung lancar dan baik. Kegiatan ini disambut hangat dan penuh antusias oleh masyarakat terutama ibu-ibu yang berada di Desa Kedotan. Melalui kegiatan ini, diharapkan masyarakat Desa Kedotan tertarik untuk membentuk kelompok usaha produktif berskala UMKM sehingga menambah penghasilan keluarga

Upaya Pengembangan Jiwa Kewirausahaan Melalui Pengolahan Produk Pangan Berbasis Perikanan Di Desa Kedotan, Kecamatan Sekernan, Kabupaten Muaro Jambi

Pengetahuan masyarakat Desa Kedotan tentang pengolahan ikan segar menjadi produk pangan yang bernilai ekonomis dan memiliki umur simpan yang panjang masih terbatas. Pemberian pelatihan dan pembinaan terkait dengan berbagai macam produk olahan ikan dalam bentuk frozen food serta teknologi yang dapat diterapkan diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan dan minat masyarakat untuk mengembangkan jiwa kewirausahaan. Bentuk pelatihan yang diberikan berupa sosialisasi tentang berbagai macam diversifikasi produk olahan ikan, demonstrasi dan pelatihan beberapa cara pengolahan produk olahan ikan dalam bentuk produk frozen food, pelatihan pengemasan dan pelabelan produk yang baik dan benar serta pelatihan dan pembinaan berwirausaha terutama di bidang manajemen pemasaran produk. Pengembangan jiwa kewirausahaan berbasis ikan dalam bentuk frozen food melalui pelatihan dan demonstrasi mampu ditingkatkan pada masyarakat Desa Kedotan

Pengaruh Penggunaan Microwave Oven terhadap Proses Sterilisasi Buah Kelapa Sawit

The sterilization of oil palm fresh fruit bunch (FFB) purpose is to deactivate the lipase enzyme, soften the fruit pulp, and loosen the fruit from the bunch, an important process affecting oil quality. Palm oil mills generally require around 410-455 tonnes of water to produce steam in the sterilization process using boiling vessels and produce 36 tonnes of liquid waste. One way to reduce liquid waste is the development of the use of microwaves. Research on the use of microwaves in palm fruit sterilization will be the basis for developing microwave designs that are suitable for the CPO industry with capacities of hundreds or thousands of tonnes. The aim of this research was to determine the effect of microwave oven sterilization time on the characteristics of oil palm fruit. This research used a completely randomized design with 7 treatment levels and 4 replications to obtain 28 experimental units. The treatment used was sterilization using a boiling vessel (T0) and the sterilization time for oil palm fruit using a microwave oven: 3, 5, 7, 9, 11 and 13 minutes will be analyzed using SPSS at 5% level. Based on the results of the research that has been carried out, it can be concluded that sterilization of oil palm fruit using boiling vessels and microwave ovens have a significant effect on sterilization temperature, water content, yield, Free Fatty Acid, Deterioration of Bleachability Index (DOBI) and carotene. The best treatment is sterilization of oil palm fruit using a microwave oven for 7 minutes with sterilization temperature parameters 94.06ºC, water content 0.55%, yield 17.81%, FFA 0.51%, DOBI 3.88nm and carotene 675.52ppm.Sterilisasi tandan buah segar (TBS) kelapa sawit bertujuan untuk menonaktifkan enzim lipase, melunakkan daging buah dan melepaskan buah dari tandannya yang merupakan salah satu proses penting yang mempengaruhi kualitas minyak. Pabrik kelapa sawit umumnya membutuhkan air sekitar 410-455 ton untuk menghasilkan uap steam pada proses sterilisasi menggunakan bejana rebusan dan menghasilkan limbah cair sebanyak 36 ton. Salah satu cara untuk mengurangi limbah cair adalah pengembangan penggunaan gelombang mikro. Penelitian penggunaan microwave pada sterilisasi buah sawit akan menjadi dasar untuk pengembangan desain microwave yang sesuai bagi industri CPO dengan kapasitas ratusan atau ribuan ton. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu sterilisasi dengan microwave oven terhadap karakteristik buah kelapa sawit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 7 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 28 satuan percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah sterilisasi menggunakan bejana rebusan (T0) dan lama sterilisasi buah kelapa sawit menggunakan microwave oven yaitu 3,5,7,9,11 dan 13 menit dan hasilnya dianalisis menggunakan SPSS pada tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa sterilisasi buah kelapa sawit menggunakan bejana rebusan dan microwave oven berpengaruh nyata terhadap suhu sterilisasi, kadar air, rendemen, Asam Lemak Bebas, Deterioration of Bleachability Index (DOBI) dan karoten. Perlakuan terbaik terdapat pada sterilisasi buah kelapa sawit menggunakan microwave oven selama 7 menit dengan parameter suhu sterilisasi 94,06ºC, kadar air 0,55%, rendemen 17,81%, Asam Lemak Bebas 0,51%, Deterioration of Bleachability Index 3,88nm dan karoten 675,52ppm

Production Process Technology of Lecithin from Crude Palm Oil on The Physico Chemical Properties of Halal Dark Chocolate produced

This research was conducted to determine the effect of the addition of CPO (Crude Palm Oil) lecithin as an Emulsifier on the physicochemical and sensory characteristics of dark chocolate, and to determine the amount of lecithin addition as an appropriate Emulsifier to produce chocolate with the best physico-chemical and sensory characteristics. This study used a completely randomized design (CRD) method with a treatment level of 0%. 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4% with 4 repetitions to obtain 20 experimental units. Parameters observed included color degee, antioxidant activity, fat blooming, stability level, color sensory test, taste, aroma, texture and overall acceptability. The data obtained were analyzed using ANOVA levels of 1% and 5%. If there is a significant effect on the treatment, it will be continued with the Duncan's Multiple Range Test (DNMRT) at the 5% level. The best concentration of adding lecithin to dark chocolate is 0.3% which contains 66.76% antioxidant activity, color degee L*28.58, a* 13.67, b* 22.67, hue 58.75, good stability (melting properties), able to prevent fat blooming, has good color very chocolatey (4.20), very distinctive aroma of chocolate (4.44), bitter taste (2.68), smooth texture (3.36) and the overall acceptance of the panelists really liked it (8.16)