Effect of Ultrasonic, Thermal and Enzymatic Treatment of Mash on Yield and Content of Bioactive Compounds in Strawberry Juice

Strawberries are rich in bioactive compounds that may be of health importance. The technological process often significantly reduces the content of such compounds in the product. The study aimed to compare the effect of enzymatic, ultrasonic and thermal mash treatment on the content of ascorbic acid, anthocyanins, phenolic compounds and the antioxidant activity of strawberry juice. In addition, the effect of increased temperature assisting ultrasonic mash treatment and the use of a vacuum for a short period to remove air from the mash during pectinolysis was investigated. A significant increase in the efficiency of juice pressing was obtained for enzymatic treatment (by 40%), thermal and thermosonication (16%). It was found that the applied methods yield different results depending on the tested compounds. In the case of anthocyanin, the most effective method was thermosonication, which contributed to a 40% increase in their content. The enzymatic and thermal methods resulted in a two-fold increase in the content of phenolic compounds. The antioxidant activity of the juice from the treated mash (regardless of the method used) was significantly higher than samples from the untreated mash. A significant correlation (r = 0.77) was noted between antioxidant capacity and non-anthocyanin phenolic compound content in the tested juices

The effect of modified atmosphere composition and film microperforation on the quality of coleslaw mix

Celem pracy było określenie wpływu składu atmosfery modyfikowanej oraz mikroperforacji folii na jakość sensoryczną oraz wybrane cechy fizykochemiczne surówki warzywnej typu coleslaw przechowywanej przez 12 dni w temperaturze 4 stopni Celsjusza. Badane próby zapakowano w atmosferze modyfikowanej o procentowym udziale 02/C02/N2: 20/25/55; 50/30/20; 70/30/0 oraz w atmosferze powietrza. Tacki z przygotowaną mieszanką zamykano folią o przepuszczalności tlenu 3000 cm3/m2/24h* bar. Zastosowaną folię, mikroperforowano przy użyciu jednego (1x10) lub dwóch wałków (2x10) o średnicy 7 cm z 10 igłami o średnicy 70 mikrom. Zapakowanie badanych prób w atmosferze modyfikowanej o podwyższonej do 25% lub 30% zawartości ditlenku węgla, niezależnie od zastosowanej mikroperforacji folii, spowodowało wydłużenie ich akceptowalności sensorycznej do 9 dnia przechowywania. W początkowym okresie przechowywania, w wyżej wymienionych próbach, zawartość ditlenku węgla była istotnie (p<=0,05) wyższa niż w surówce zamkniętej w atmosferze powietrza.The aim of this study was to determine the effect of modified atmosphere composition and film microperforation on the quality of the sensory and physicochemical characteristics of coleslaw mix stored for 12 days at 4 degrees of Celsius. The tested sample was packed in modified atmosphere with the following % composition of 02/C02/N2: 20/25/55,50/30/20,70/30/0, and in the air. Trays with the prepared mix were sealed with a film with oxygen permeability of 3000 cm3/m2/24h* bar. The film was microperforated using one (1x10) or two (2x10) cylinders of 7 cm in diameter with 10 needles of 70 microm in diameter. The samples packed in modified atmosphere with increased to 25% or 30% of carbon dioxide content, irrespective of the film microperforation resulted in extending their sensory acceptability up to 9 days of storage. In the initial period of storage, in these samples, the content of carbon dioxide was significantly (p <= 0.05) higher than in the coleslaw mix sealed in the air

Applicability of Vacuum Impregnation to Modify Physico-Chemical, Sensory and Nutritive Characteristics of Plant Origin Products—A Review

Vacuum impregnation is a non-destructive method of introducing a solution with a specific composition to the porous matrices of fruit and vegetables. Mass transfer in this process is a result of mechanically induced differences in pressure. Vacuum impregnation makes it possible to fill large volumes of intercellular spaces in tissues of fruit and vegetables, thus modifying physico-chemical properties and sensory attributes of products. This method may be used, e.g., to reduce pH and water activity of the product, change its thermal properties, improve texture, color, taste and aroma. Additionally, bioactive compounds may be introduced together with impregnating solutions, thus improving health-promoting properties of the product or facilitating production of functional food

Effect of packaging and storage in modified atmosphere on the content of nitrates [V] and [III] in coleslaw mix and on its sensory and physicochemical properties

Badano wpływ pakowania w atmosferze modyfikowanej, z zastosowaniem folii o różnej przepuszczalności tlenu (3000 cm³/m²/24 h·bar oraz 1900 cm³/m²/24 h·bar) na zawartość azotanów(V) i (III) oraz cech sensorycznych i fizykochemicznych w sałatce warzywnej typu coleslaw, przechowywanej przez 12 dni w temperaturze 4 ºC. Produkt zapakowano w atmosferze powietrza oraz w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: 2 % O₂, 10 % CO₂, 88 % N₂; 10 % O₂, 10 % CO₂, 80 % N₂ i 20 % O₂, 25 % CO₂, 55 % N₂. Największą zawartość azotanów(V) stwierdzono w sałatkach zapakowanych w atmosferze modyfikowanej z 10 % udziałem CO₂, zamkniętych w woreczki z folii o przepuszczalności tlenu 3000 cm³/m²/ 24 h·bar. W sałatkach zapakowanych w folię o mniejszej przepuszczalności tlenu (1900 cm³/m²/24 h·bar) zarówno w atmosferze powietrza, jak i w atmosferze modyfikowanej o składzie: 2 % O₂, 10 % CO₂, 88 % N₂ oraz 10 % O₂, 10 % CO₂, 80 % N₂ stwierdzono występowanie azotanów(III). W trakcie przechowywania, we wszystkich próbach odnotowano istotne zmniejszenie (p≤0,05) not oceny sensorycznej i zawartości ekstraktu oraz obniżenie wartości pH. Sałatki były akceptowane pod względem sensorycznym do 6 dni przechowywania.Under the study project, the effect was investigated of modified atmosphere packaging with the use of a packaging film showing an oxygen permeability of 1900 cm³/m²/24 h·bar and 3000 cm³/m²/24 h·bar on changes in the content of nitrates(V) and (III) in the Coleslaw mix, as well as in its sensory quality and in the selected physicochemical properties, during the 12-day storage at 4 ºC. The product was packed in both the air and the modified atmosphere having the following composition: 2 % O₂, 10 % CO₂, 88 % N₂; 10 % O₂, 10 % CO₂, 80 % N₂, and 20 % O₂, 25 % CO₂, 55 % N₂. The highest content of nitrates(V) was found in the samples packed in air and in modified atmosphere containing 10 % CO₂; those packages were sealed film bags of an oxygen permeability of 3000 cm3/m²/24 h·bar. Nitrates(III) were found in the samples packed in bags of film with a reduced permeability of oxygen, both in air and in modified atmosphere containing 2 % O2, 10 % CO2, 88 % N₂ and 10 % O₂, 10 % CO₂, 80 % N₂. During the storage, in all the samples analyzed, a statistically significant (p≤0.05) decrease was reported in the scores of sensory examination, in the content of extract, and in the pH level. The vegetable mixes investigated were accepted with regard to their sensory attributes during a period of 6 day storage

Changes of nitrate and nitrite content in leaves parsley packed and stored in modified atmosphere

W pracy określono zmiany zawartości azotanów(V) i (III) w pietruszce naciowej zapakowanej i przechowywanej w różnych warunkach atmosfery modyfikowanej. W świeżej pietruszce naciowej zawartość azotanów(V) wynosiła 33,1 mg NaN03/kg. Zastosowanie do pakowania pietruszki atmosfery modyfikowanej o 3% początkowej zawartości tlenu i folii opakowaniowej o przepuszczalności tlenu 1500 cm3/ m2/ 24 h*bar spowodowało istotny wzrost zawartości azotanów(V) w czasie 12 dni przechowywania produktu, do wartości 278 i 310 mg NaN03/kg produktu. W próbach pietruszki naciowej zapakowanych w atmosferze o wysokiej początkowej zawartości tlenu (50 i 80 %), przy zastosowaniu do pakowania folii o przepuszczalności tlenu 60 cm3/ m2/ 24 h*bar odnotowano spadek zawartości azotanów(V) w czasie przechowywania. W żadnej z analizowanych prób nie odnotowano obecności azotanów(lll).The changes of nitrate and nitrite in leaves parsley packed and stored under modified atmosphere condition was determined. In fresh leaves parsley the content of nitrate was 33.1 mg NaN03/kg. Application of modified atmosphere containing 3% of oxygen and packaging film with oxygen permeability 1500 cm3/ m2/ 24 h*bar to parsley packaging significantly increased the levels of nitrates during 12 days of product storage (to a value of 278 and 310 mg NaN03/kg). The use packaging film with oxygen permeability 60 cm3/ m2/ 24 h*bar and high oxygen atmosphere (50 and 80%) for parsley storage resulted in decrease of nitrate content. In none of the analyzed samples there was no nitrite

Changes in the content of nitrates [III] and [V] in the minimally processed spinach packed and stored in modified atmosphere

W pracy określono wpływ pakowania w atmosferze modyfikowanej przy zastosowaniu folii opakowaniowej o przepuszczalności tlenu 1900 i 3000 cm³/m²/24 h ·bar na zmiany zawartości azotanów(V) i (III) w szpinaku, w ciągu 12 dni przechowywania, w temperaturze 4 ºC. Zawartość azotanów(V) zarówno w surowcu, jak i we wszystkich analizowanych próbach pakowanych w atmosferze modyfikowanej była wysoka i wynosiła od 937 do 1212 mg/kg ś.m., nie przekraczała jednak dopuszczalnych poziomów. Po 12 dniach przechowywania prób pakowanych w powietrzu i w atmosferze o składzie: 10 % O₂, 10 % CO₂, 80 % N₂ odnotowano dużą zawartość azotanów(III), przy czym większą zawartością tych związków charakteryzowały się próby zapakowane w folię o przepuszczalności 3000 cm³/m²/24 h·bar (odpowiednio 105 i 221 mg/kg), mniejszą natomiast próby zapakowane w folię o przepuszczalności 1900 cm³/m²/24 h·bar (odpowiednio 77 i 124 mg/kg). Próby pakowane w powietrzu i w atmosferze modyfikowanej o składzie: 10 % O₂, 10 % CO₂, 80 % N₂ charakteryzowały się także najniższą jakością sensoryczną, niezależnie od zastosowanego materiału opakowaniowego. Najwyższą jakością sensoryczną, a także najmniejszym wzrostem zawartości azotanów(III) w czasie przechowywania charakteryzowały się próby zapakowane w atmosferze o składzie: 20 % O₂, 5 % CO₂, 75 % N₂ i 20 % O₂, 25 % CO₂, 55 % N₂.Under the study presented, it was determined the effect of packing spinach in a modified atmosphere and using a packaging film of an oxygen permeability of 1900 and 3000 cm³/m²/24 h·bar on changes in nitrates(III) and (V) in the spinach packed during its 12-day storage at 4 ºC. The content of nitrate(V) was high in both the raw material and all the analyzed samples packed in a modified atmosphere; it ranged from 937 to 1212 mg/kg f.w., though, it did not exceed the admissible limits. A high content of nitrates(III) was recorded in the samples stored for 12 days and packed in air and in the atmosphere with 10 % O₂, 10 % CO₂, and 80 % N₂. The samples wrapped with the film of a permeability of 3000 cm³/m²/24 h·bar (105 and 221 mg/kg, respectively) had a higher content of nitrates(III), whereas the samples wrapped with the film of a permeability of 1900 cm³/m²/24 h·bar (77 and 124 mg/kg, respectively) had lower contents of nitrates(III). The samples packed in the air and in the modified atmosphere with 10 % O₂, 10 % CO₂ and 80 % N₂ were characterized by the worst sensory quality, irrespective of the applied packing material. It was found that the samples packed in the atmosphere containing 20 % O₂, 5 % CO₂, 75 % N₂ and 20 % O₂, 25 % CO₂, 55 % N₂ had the best sensory quality and the lowest increase in the contents of nitrates(III) during their storage

Zmiany zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w rzodkiewce zapakowanej i przechowywanej w atmosferze modyfikowanej

The aim of the study was to analyze changes in contents of nitrates(V) and nitrates(ni) in small radish packaged in modified atmosphere using film with different oxygen permeability (3000 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1 and 200 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1). In the packaging process air atmosphere was applied as well as modified atmosphere with the two following composition: 10 % O2, 10 % CO:, 80 % N: and 20 % O:, 25 % CO2> 55 % N2. Samples were stored for 12 days at 4 C. In fresh small radish nitrate(V) content was 1608 mg o kg-1. During storage of analyzed samples a statistically significant (p < 0.05) increase was observed in the contents of the above-mentioned compounds, irrespective of the applied atmosphere composition and the type of packaging film. The presence of nitrates(III) was detected only after 12 days of storage in small radish packaged in modified atmosphere using film with oxygen permeability of 200 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1. It results from conducted analyses that the application of film with high oxygen permeability in the packaging of small radish, both in case of air atmosphere and atmosphere with the percentage composition of O2/CO2/N2: 10/10/80 and 20/25/55, makes it possible to maintain aerobic conditions inside the packaging and thus prevent the accumulation of nitrates(III).Celem pracy było zbadanie zmian zawartości azotanów(V) i (III) w rzodkiewce zapakowanej w atmosferze modyfikowanej, z zastosowaniem folii o różnej przepuszczalności tlenu (3000 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1 oraz 200 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1). Do pakowania zastosowano atmosferę powietrza oraz atmosferę modyfikowaną o następującym dwóch wariantach składu: 10 % 02, 10 % CO2, 80 % N2 oraz 20 % O2, 25 % CO2, 55 % N2. Próbki przechowywano przez 12 dni w temperaturze 4 st.C. W świeżej rzodkiewce zawartość azotanów(V) wynosiła 1608 mg o kg-1. W czasie przechowywania badanych próbek, odnotowano istotny statystycznie (p < 0.05) wzrost zawartości azotanów(V), niezależnie od zastosowanego składu atmosfery oraz rodzaju folii opakowaniowej. Obecność azotanów(III) stwierdzono jedynie po 12 dniach przechowywania, w rzodkiewce zapakowanej w atmosferze modyfikowanej przy zastosowaniu folii o przepuszczalności tlenu 200 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1. Z przeprowadzonych badań wynika, że zastosowanie do pakowania rzodkiewki folii o dużej przepuszczalności tlenu zarówno przy zapakowaniu jej w atmosferze powietrza, jak i w atmosferze o procentowym udziale O2/CO2/N2: 10/10/80 i 20/25/55 pozwala zachować warunki tlenowe wewnątrz opakowania, a tym samym uniknąć kumulacji azotanów(III)

Ultrasound-Assisted Vacuum Impregnation as a Strategy for the Management of Potato By-Products

One of the most important problems of the modern world is food wastage. The issue occurs at every stage of the food chain, requiring new sustainable production and processing technologies. The processing of production waste and making it a wholesome ingredient may be a good opportunity to promote more sustainable development. This study analyzes the process of enrichment of model by-product (irregular potatoes cubes) with a functional compound (ascorbic acid) through vacuum impregnation, with two experiments on variants of the process, standard (VI) and ultrasonic-assisted (UVI). The research covers complete processing, including the stage of preserving impregnated products by convective drying. The analysis includes the impregnation efficiency, drying kinetics, and energy consumption, and selected quality parameters of the material, namely color and water activity. Based on the results, ultrasound increased the impregnation efficiency, but the quantitative effect depends on the application period. Ultrasound had a positive effect on the kinetics and energy consumption of convective drying. Ultrasound did not reduce quality. The proposed technology may be useful during the processing of by-products

Suitability of Apples Flesh from Different Cultivars for Vacuum Impregnation Process

The article evaluated the suitability of 14 apple cultivars for the vacuum impregnation (VI) process based on the comparison of the physicochemical properties of fresh and impregnated tissue. The cube-cut apple was impregnated in a solution close to isotonic composed of 0.5% ascorbic acid, 0.5% citric acid, and 10% sucrose. The VI process was conducted with vacuum time and absolute pressure at 10 min and 15 kPa, restoring atmospheric pressure at 5 min and relaxation time at atmospheric pressure at 10 min. The content of ascorbic acid after VI increased by 3 to 25 times and was in the range of 73.5&ndash;130 mg/100 g, while the mass gain for the samples ranged from 15% to 34%. On the basis of the Pearson correlation, it was found that the mass gain was negatively correlated with the firmness of the fresh apple cubes (r = &minus;0.85). The cultivars with favorable features after the VI process in terms of vitamin C content; hardness; and browning index (BI) are Cortland; Shampion; and Ligol