The effect of modified atmosphere composition and film microperforation on the quality of coleslaw mix

Abstract

Celem pracy było określenie wpływu składu atmosfery modyfikowanej oraz mikroperforacji folii na jakość sensoryczną oraz wybrane cechy fizykochemiczne surówki warzywnej typu coleslaw przechowywanej przez 12 dni w temperaturze 4 stopni Celsjusza. Badane próby zapakowano w atmosferze modyfikowanej o procentowym udziale 02/C02/N2: 20/25/55; 50/30/20; 70/30/0 oraz w atmosferze powietrza. Tacki z przygotowaną mieszanką zamykano folią o przepuszczalności tlenu 3000 cm3/m2/24h* bar. Zastosowaną folię, mikroperforowano przy użyciu jednego (1x10) lub dwóch wałków (2x10) o średnicy 7 cm z 10 igłami o średnicy 70 mikrom. Zapakowanie badanych prób w atmosferze modyfikowanej o podwyższonej do 25% lub 30% zawartości ditlenku węgla, niezależnie od zastosowanej mikroperforacji folii, spowodowało wydłużenie ich akceptowalności sensorycznej do 9 dnia przechowywania. W początkowym okresie przechowywania, w wyżej wymienionych próbach, zawartość ditlenku węgla była istotnie (p<=0,05) wyższa niż w surówce zamkniętej w atmosferze powietrza.The aim of this study was to determine the effect of modified atmosphere composition and film microperforation on the quality of the sensory and physicochemical characteristics of coleslaw mix stored for 12 days at 4 degrees of Celsius. The tested sample was packed in modified atmosphere with the following % composition of 02/C02/N2: 20/25/55,50/30/20,70/30/0, and in the air. Trays with the prepared mix were sealed with a film with oxygen permeability of 3000 cm3/m2/24h* bar. The film was microperforated using one (1x10) or two (2x10) cylinders of 7 cm in diameter with 10 needles of 70 microm in diameter. The samples packed in modified atmosphere with increased to 25% or 30% of carbon dioxide content, irrespective of the film microperforation resulted in extending their sensory acceptability up to 9 days of storage. In the initial period of storage, in these samples, the content of carbon dioxide was significantly (p <= 0.05) higher than in the coleslaw mix sealed in the air