Investigation of the bactericidal effect of Nisin on lactic acid bacteria of wine

Untersuchung der bakteriziden Wirkung von Nisin auf Milchsäurebakterien des WeinesGeringe Konzentrationen des Polypeptids Nisin genügen, um das Wachstum der für Wein wichtigen Milchsäurebakterien zu hemmen. Die Hemmkonzentrationen sind sehr verschieden: Leuconostoc oenos, Pediococcus damnosus und Lactobacillus brevis werden bei 4, 8 und 100 IU Nisin/ml gehemmt. Unterhalb der Hemmkonzentration wird der Carboxylsäurestoffwechsel nicht beeinflußt. Nisin ist für nicht wachsende Milchsäurebakterien bakterizid, aber erst bei wesentlich höheren als den wachstumshemmenden Konzentrationen. Lactobacillus casei erwies sich als extrem resistent und wurde erst bei Konzentrationen von > 2000 IU Nisin/ml abgetötet

Die Bildung von Acetoin und Diacetyl durch die Bakterien des biologischen Säureabbaus.

Die Milchsäurebakterien, die im Wein eine Säureverminderung durch Dekarboxylierung der Apfelsäure bewirken können, bilden beim Wachstum in synthetischer Nährlösung oder Traubenmost Acetoin bzw. Diacetyl.An Weißweinen verschiedener Rebensorten wurde festgestellt, daß Weine, in denen der bakterielle Säureabbau erfolgt ist, einen höheren Gehalt an diesen geschmacklich wirksamen Stoffen aufweisen, als Weine o hne Säureabbau.Die vorstehenden Untersuchungsergebnisse deuten darauf hin, daß Wein durch den biologischen Säureabbau nicht nur eine Säureverminderung erfährt, sondern auch in der Zusammensetzung geschmacklich wirksamer Stoffe verändert werden kann

Untersuchungen über den Gehalt der Moste einiger Rebensorten und -arten an den Vitaminen Pyridoxin, Pantothensäure, Nicotinsäure und Biotin.

In den Mosten von ungefähr hundert verschiedenen Rebenarten und -sorten wurde der Gehalt an den Vitaminen Pyridoxin, Pantothensäure, Nicotinsäure und Biotin auf mikrobiologischem Wege bestimmt. Der Gehalt an Biotin ist sehr gering - im Höchstfall < 0,01 mg/l- und daher bedeutungslos für die menschliche Ernährung. Der Gehalt der Moste an den anderen Vitaminen weist große Unterschiede auf: Pyridoxin 0,3 bis 2,9 mg/l, Pantothensäure 0,3 bis 3,4 mg/l, Nicotinsäure 1,8 bis 8,8 mg/l. Die vitaminreichsten Arten erreichen somit einen Vitamingehalt, der für die menschliche Ernährung von Interesse sein kann. Zwischen dem Pyridoxingehalt und dem Pantothensäuregehalt der Traubenmoste besteht eine positive Korrelation. Den höchsten Gehalt an diesen beiden Vitaminen haben die Arten V. solonis robusta, V. riparia, V. cinerea, sowie einige Nachkommen aus in terspezifischen Kreuzungen. Die einheimischen Kultursorten von V. vinifera haben einen besonders niedrigen Gehalt an diesen Vitaminen. - Rebensorten mit besonders hohem oder niedrigem Gehalt an Nicotinsäure waren Nachkommen aus Kreuzungen innerhalb der Species V. vinifera und Nachkommen aus interspezifischen Kreuzungen der Gattung Vitis

Untersuchungen über die experimentelle Durchführung des biologischen Säureabbaues

Es wird eine Methode beschrieben, die es ermöglicht den „biologischen Säureabbau", d.h. die Dekarboxylierung der Äpfelsäure, in Traubenmosten experimentell durchzuführen. Mit einer genügend großen Menge an Äpfelsäure adaptierter Zellen von Lactobacillus arabinosus 17-5 läßt sich im sonst unveränderten Traubenmost in kurzer Zeit die Äpfelsäure in Milchsäure und Kohlensäure abbauen, ohne daß es erforderlich ist, die wirksamen Enzyme (malic enzyme und Milchsäuredehydrogenase) aus den Bakterien zu extrahieren.Im Wein gelingt die Dekarboxylierung der Äpfelsäure mit L. arabinosus nicht, da die Enzymaktivität schon bei geringer Alkoholkonzentration rasch abfällt und oberhalb von 6 Vol.-% Alkohol keine größeren Mengen Äpfelsäure dekarboxyliert werden.Die dem Most zugesetzten Bakterien verlieren in Folge der ungünstigen Lebensbedingungen in kurzer Zeit ihre Lebensfähigkeit und setzen sich ab. Die im Most enthaltenen Zucker werden von der Bakteriensuspension unter den beschriebenen Bedingungen nicht angegriffen. Eine gleichzeitig oder im Anschluß an den Äpfelsäureabbau im Most erfolgende Gärung mit Reinhefe verläuft ohne Störung. Ob der Most durch die Behandlung mit der Bakteriensuspension in seiner Qualität nachteilig beeinflußt wird, konnte bisher noch nicht festgestellt werden

Untersuchung des biologischen Säureabbaus im Wein IV. Über Faktoren, die das Wachstum der Apfelsäure-abbauenden Bakterien beeinflussen

Da das Wachstum der Äpfelsäure-abbauenden Bakterien - und damit der biologische Säureabbau - im Wein wahrscheinlich nicht durch einen Mangel an Nähr- oder Wuchsstoffen behindert wird, müssen andere Faktoren die Ursache des häufigen Ausbleibens des Säureabbaus im Wein sein. An Modellversuchen konnte gezeigt werden, daß das Wachstum von aus Wein isolierten Äpfelsäure-abbauenden Bakterien durch höhere Alkoholkonzentrationen als 10 Vol.-%, einen niedrigeren pH-Wert als 3,1 und einen höheren Gehalt als 100 mg schweflige Säure je Liter weitgehend unterbunden wird, während hohe Konzentrationen an Zucker oder Weinsäureanion nicht störend wirken. - Die Möglichkeiten zur Einleitung und Förderung des biologischen Säureabbaues werden diskutiert

Versuche zur Kultur isolierter Beeren der Rebe

Kurzmitteilun

Über den Gehalt von Isoamylalkohol und Isobutylalkohol in Weinen von Kulturrebensorten und Neuzüchtungen

Der Gehalt von 110 Weinen von Europäerreben und Hybriden an den Fuselölalkoholen Isoamylalkohol und Isobutylalkohol wurde nach Destillation kolorimetrisch bestimmt. Zwischen den Weinen der beiden untersuchten Rebengruppen konnte kein Unterschied nachgewiesen werden. Die Weine von Europäerreben hatten im Mittel einen Gehalt von 0,19 ml Isoamylalkohol und 0,065 ml Isobutylalkohol je Liter, der Gesamtgehalt an höheren Alkoholen variierte zwischen 0,10 und 0,67 ml je Liter Wein. In Weinen von Hybridenreben wurden im Durchschnitt 0,20 ml Isoamylalkohol und 0,065 ml Isobutylalkohol je Liter gefunden, die Extremwerte des Gesamtgehaltes an höheren Alkoholen waren 0,10 und 0,63 ml je Liter. Die Ergebnisse deuten darauf hin, daß der an sich geringe und höchstens in geschmacklicher Hinsicht wirksame Gehalt an Fuselölalkoholen im Wein vom Jahrgang, von Kellerbehandlungsmaßnahmen und vielleicht auch von der Pfropfung der Reben beeinflußt werden kann. Eine Selektion von Rebenneuzüchtungen auf einen besonders niedrigen Gehalt an Fuselölalkoholen im Wein erübrigt sich, da keine Unterschiede zwischen Europäerrebensorten und resistenten Neuzüchtungen bestehen

Die Bildung von Killertoxin und die Beeinflussung der Gärung durch Apiculatus-Hefen

Formation of killer toxin by apiculate yeasts and interfernnce with fermentationSeveral strains of the frequently occurring apiculate yeast (Hanseniaspora uvarum) form a killer toxin (a protein) which inhibits a sensitive wine yea st (Saccharomyces cereirisiae). This toxin was partially concentrated by lyophilization and precipitation with e thanol. The toxin activity was determined with the agar diffusion method. The optimum of activity was observed at pH 4, but the killer toxin is also active at pH 3.5, the pH of grape must. The presence of apiculate killer yeasts s lowed the fermentation of a sensitive wine yeast (S. cerevisiae 381). In mixed cultures of the killer strain H. uvarum 470 with S. cerevisiae the maximum inhibition of the latter was at 20 °C and at pH 3.5. Within 2 d about 95 % of the sensitive yeast cells were killed. Several days later the wine yeast resumed fermentation. The killer toxin delayed the normal fermentation by 10- 20 d. Depending on the ratio of cell numbers between the sensitive wine yeast and the apiculate killer yeast, the fermentation was suppressed for up to 15 d. When the cell number of wine yeasts was less than 0.01 % of the killer yeast cells (H. uvarum 470) all sensitive cells were killed. Even at an inoculum of 106 cells/ml of S. cereirisiae a delay in the normal fermentation was observed when the sensitive yeast was added 2 d after the apiculate killer strain. By adding bentonite at a concentration of 0.01 % the interference of killer toxin with fermentation was prevented. The delay of normal fermentation which was caused by killer strains of H. uvarwn was not only observed in laboratory media but a lso in experiments with grape must

Rotation and Activity in Mid-M to L Dwarfs

We analyze rotation velocities and chromospheric (H-alpha) activity, derived from multi-year, high-resolution spectra, in 56 mid-M to L dwarfs. Rotational velocities are found to increase from mid-M to L. This is consistent with a lengthening of spin-down timescale with later type, though in the L types the trend may also be a function of stellar age. From M5 to M8.5, a saturation-type rotation-activity relation is seen, similar to that in earlier types. However, the saturation velocity in our case is much higher, at about 12 km/s. A sharp drop in activity is observed at about M9, with later types showing little or no H-alpha emission, in spite of rapid rotation. This may be due to the very high resistivities in the predominantly neutral atmospheres of these cool objects.Comment: 7 pages, 4 figures, to be published in proceedings of 'Cool Stars and the Sun 12