EFEK PENGOLAHAN KONVENSIONAL PADA KANDUNGAN GIZI DAN ANTI GIZI BIJI PETAI (Parkia speciosa Hassk.)

Biji Petai (Parkia speciosa Hassk.) merupakan komoditas kacang-kacangan khas Indonesia dengan kandungan protein yang tinggi. Namun, biji Petai juga dikenal mengandung senyawa antigizi asam fitat, tanin dan tripsin inhibitor yang dapat menurunkan nilai cerna protein. Proses pengolahan konvensional kukus selama 10 menit, rebus selama 8 menit, dan goreng selama 2 menit dilakukan untuk menurunkan senyawa antigizi dan meningkatkan kecernaan protein biji Petai. Biji Petai yang digunakan untuk analisis adalah biji Petai bubuk yang telah dikeringkan menggunakan freeze dryer. Efek proses pengolahan divaluasi senyawa gizi, antigizi, dan nilai cerna protein in vitro. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan kukus, rebus, dan goreng terhadap senyawa gizi (kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat), antigizi (asam fitat, tanin, serta tripsin inhibitor), dan kecernaan protein in vitro pada Petai. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap Satu Faktor, yaitu jenis proses pengolahan. Data diolah dengan One Way ANOVA menggunakan aplikasi SPSS 2.1 dengan tingkat kepercayaan 95%, kemudian dilanjutkan uji Duncan apabila terdapat beda nyata. Diperoleh hasil bahwa ketiga proses pengolahan tersebut signifikan menurunkan konsentrasi senyawa antigizi asam fitat, tanin, serta tripsin inhibitor. Proses perebusan merupakan proses pengolahan terbaik yang dapat menurunkan senyawa antigizi asam fitat sebesar 75%, tanin sebesar 49%, dan tripsin inhibitor sebesar 70%. Proses pengolahan kukus dan rebus secara signifikan meningkatkan nilai cerna protein in vitro, yaitu masing-masing sebanyak 0,84% dan 2,55%. Temuan ini dapat dijadikan referensi proses pengolahan bagi konsumen biji Petai di Indonesia untuk mendapatkan manfaat asupan protein dari biji Petai dengan maksimal

Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Malt Gabah Beras Merah dan Malt Beras Merah dengan Perlakuan Malting pada Lama Germinasi yang Berbeda

Gabah Beras Merah (GBM) dan Beras Merah (BM) merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan. Malting merupakan proses pengolahan serealia dan biji-bijian untuk meningkatkan nilai gizinya dengan tahapan perendaman, germinasi, kemudian pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik densitas kamba, kelarutan, kadar air, dextrose equivalent, dan aktivitas antioksidan pada tepung malt GBM dan malt BM dengan perlakuan malting pada lama germinasi yang berbeda. Perlakuan malting dilakukan pada lama germinasi 0, 24, 48, dan 72 jam. Data dianalisis menggunakan pola regresi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama germinasi pada proses malting mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik tepung malt GBM dan tepung malt BM dengan korelasi sangat kuat. Pembuatan tepung malt BM menghasilkan tepung dengan karakter fisik dan kimia yang lebih baik dibanding GBM. Waktu tahap germinasi proses malting utamanya pada BM masih dapat dioptimalkan sehingga karakteristiknya masih berpotensi untuk ditingkatkan. Kesimpulannya, lama germinasi dapat mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik tepung malt, baik untuk GBM maupun BM.Physical and Chemical Properties of Rough Red Rice Malt and Red Rice Malt Flour with Malting Treatment in Different Germination TimeRough red rice and red rice have high nutritional value and beneficial to health. Malting is a method of processing cereals and grains to increase its nutritional value by soaking, germination, and drying. This study aims to know the characteristic of bulk density, solubility, moisture content, dextrose equivalent, and antioxidant activity of rough red rice malt flour and red rice malt flour with malting treatment in vaious germination times. The data were analyzed using regression pattern with the treatment of malting germination time 0, 24, 48, and 72 hours. Results indicated that the various time of malting germination influenced the chemical and physical properties of rough red rice malt flour and red rice malt flour with very strong correlation. Red rice malt flour had better physical and chemical characteristics than rough red rice malt flour. Germination time in malting process specially for red rice still could be optimized. As conclusion, time of germination affected to the chemical and physical properties of malt flour from rough red rice and red rice.•|•|

Total Asam, Total Padatan Terlarut, dan Rasio Gula-Asam Buah Pisang Raja (Musa paradisiaca L.) pada Kondisi Penyimpanan yang Berbeda.

Pisang Raja (Musa paradisiaca L.) merupakan salah satu jenis pisang yang populer di Indonesia. Pisang termasuk ke dalam golongan buah klimaterik, sehingga kondisi penyimpanan dan pengemasannya dapat mempengaruhi kualitas dan masa simpannya hingga sampai ke tangan konsumen. Dilakukan penghitungan total asam, total padatan terlarut, dan rasio gula-asam pisang raja yang diberi perlakuan penyimpanan berbeda, yaitu pada suhu ruang tanpa pengemas, suhu ruang dengan kemasan plastik, dan suhu ruang dengan kemasan plastik yang ditambahkan kalsium karbida. Pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 3, dan 7. Data diolah dengan One Way ANOVA menggunakan aplikasi SPSS 2.1 dengan tingkat kepercayaan 95%, kemudian dilanjutkan uji Duncan apabila terdapat beda nyata. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh hasil bahwa terjadi peningkatan total dan total padatan terlarut buah pisang raja yang disimpan pada ketiga perlakuan selama 3 hari, kemudian menurun pada penyimpanan hari ke-7. Terjadi peningkatan rasio gula-asam dengan signifikan pada ketiga perlakuan selama penyimpanan. Kondisi penyimpanan pisang raja dalam plastik yang ditambahkan kalsium karbida pada suhu ruang adalah kondisi penyimpanan terbaik yang signifikan menghambat produksi asam organik dan mempercepat pematangan dilihat dari total asam, total padatan terlarut, dan rasio gula-asam nya. Peningkatan rasa manis yang ditunjukkan dari hasil rasio gula-asam paling cepat terjadi pada pisang raja yang disimpan dalam plastik yang diberi kalsium karbida dan diletakkan di suhu ruang, yaitu sebesar 238%

Karakteristik Perkecambahan Biji Lamtoro [Leucaena leucocephala (Lam.)de Wit] pada Perlakuan Skarifikasi serta Perubahan Nilai Gizi Setelah Perkecambahan

Lamtoro [Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit] merupakan komoditas pangan lokal Indonesia yang berpotensi sebagai pangan sumber protein, namun biji lamtoro tua kurang diminati. Proses pengolahan yang dapat diaplikasikan pada biji lamtoro tua adalah perkecambahan, yang kemudian hasilnya biasa diolah menjadi berbagai makanan khas Indonesia. Lamtoro tua memiliki kulit biji yang tebal dan keras, sehingga perlu proses skarifikasi untuk memudahkan perkecambahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik perkecambahan biji lamtoro pada perlakuan skarifikasi dengan variasi suhu dan durasi perendaman serta perubahan nilai gizi biji lamtoro setelah perkecambahan. Skarifikasi dilakukan dengan cara perendaman dalam air dengan suhu 50, 70, dan 90°C selama 5, 10, dan 15 menit kemudian dianalisis karakteristik perkecambahan berupa persen imbibisi, persen perkecambahan, dan kecepatan berkecambahnya. Kecambah dengan karakteristik perkecambahan terbaik dianalisis perubahan kandungan gizinya. Data diambil dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pola imbibisi yang terjadi pada biji lamtoro bersifat trifase. Perlakuan skarifikasi dengan air pada suhu 70°C selama 15 menit menghasilkan persen imbibisi, persen perkecambahan, dan kecepatan berkecambah tertinggi, sehingga uji perubahan kandungan gizi dilakukan pada perkecambahan dengan skarifikasi pada suhu 70°C selama 15 menit. Setelah perkecambahan selama 72 jam terjadi peningkatan kadar air dan kadar protein, serta penurunan kadar lemak, abu, dan karbohidrat. Lamtoro [Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit] is a local Indonesian food commodity that can be a food source of protein, but old lamtoro seeds are less attractive. The processing process that can be applied to old lamtoro seeds is germination, which is then usually processed into various Indonesian specialities. Old lamtoro has a thick and hard seed coat, so it needs a scarification process to facilitate germination. The purpose of this study was to determine the germination characteristics of lamtoro seeds in scarification treatment with variations in temperature and soaking duration, as well as changes in the nutritional value of lamtoro seeds after germination. Scarification was carried out by immersion in water at a temperature of 50, 70, and 90°C for 5, 10, and 15 minutes and then analyzed for germination characteristics in the form of percent imbibition, germination percentage, and germination speed. Sprouts with the best germination characteristics were analyzed for changes in nutritional content. Data were taken using a completely randomized design (CRD) pattern at a 95% confidence level. The results showed that the imbibition pattern that occurred in lamtoro seeds was triphase. Scarification treatment with water at 70°C for 15 minutes resulted in the highest percent imbibition, germination percentage, and germination speed, so the test for changes in nutrient content was carried out on germination by scarification at a temperature of 70°C for 15 minutes. After germination for 72 hours, there was an increase in water content and protein content and a decrease in fat, ash, and carbohydrate content

Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Malt Gabah Beras Merah dan Malt Beras Merah dengan Perlakuan Malting pada Lama Germinasi yang Berbeda

Gabah Beras Merah (GBM) dan Beras Merah (BM) merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan. Malting merupakan proses pengolahan serealia dan biji-bijian untuk meningkatkan nilai gizinya dengan tahapan perendaman, germinasi, kemudian pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik densitas kamba, kelarutan, kadar air, dextrose equivalent, dan aktivitas antioksidan pada tepung malt GBM dan malt BM dengan perlakuan malting pada lama germinasi yang berbeda. Perlakuan malting dilakukan pada lama germinasi 0, 24, 48, dan 72 jam. Data dianalisis menggunakan pola regresi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama germinasi pada proses malting mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik tepung malt GBM dan tepung malt BM dengan korelasi sangat kuat. Pembuatan tepung malt BM menghasilkan tepung dengan karakter fisik dan kimia yang lebih baik dibanding GBM. Waktu tahap germinasi proses malting utamanya pada BM masih dapat dioptimalkan sehingga karakteristiknya masih berpotensi untuk ditingkatkan. Kesimpulannya, lama germinasi dapat mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik tepung malt, baik untuk GBM maupun BM.Physical and Chemical Properties of Rough Red Rice Malt and Red Rice Malt Flour with Malting Treatment in Different Germination TimeRough red rice and red rice have high nutritional value and beneficial to health. Malting is a method of processing cereals and grains to increase its nutritional value by soaking, germination, and drying. This study aims to know the characteristic of bulk density, solubility, moisture content, dextrose equivalent, and antioxidant activity of rough red rice malt flour and red rice malt flour with malting treatment in vaious germination times. The data were analyzed using regression pattern with the treatment of malting germination time 0, 24, 48, and 72 hours. Results indicated that the various time of malting germination influenced the chemical and physical properties of rough red rice malt flour and red rice malt flour with very strong correlation. Red rice malt flour had better physical and chemical characteristics than rough red rice malt flour. Germination time in malting process specially for red rice still could be optimized. As conclusion, time of germination affected to the chemical and physical properties of malt flour from rough red rice and red rice.•|•|