Rischio da botulismo infantile conseguente a consumo di miele

RIASSUNTO Il botulismo infantile è una grave malattia alimentare che si manifesta in bambini al di sotto di un anno di età. Gli studi epidemiologici segnalano casi di questa tossinfezione in tutto il mondo. Negli Stati Uniti la prevalenza del botulismo infantile ha superato le altre forme di botulismo, sia quella alimentare classica che quella conseguente a traumi. In molti casi si è potuto costatare la corrispondenza fra il Clostridium tossigeno rilevato nel paziente e lo stesso microrganismo riscontrato nel miele che era stato somministrato al bambino. Le ricerche eziologiche e patogenetiche hanno chiarito che la malattia non consegue al consumo di tossina formata dal microrganismo nelle fasi precedenti il consumo, come avviene nella forma classica del botulismo alimentare, ma semplicemente per l’ingestione di spore dell’agente eziologico, che troverebbero nell’ambiente intestinale del bambino le condizioni adatte per la germinazione e la tossinogenesi. Tale evidenza ha posto il miele fra gli alimenti a rischio per il botulismo infantile. Tuttavia, le particolarità che caratterizzano questa malattia alimentare, in aggiunta alla scarsa informazione sull’argomento, possono esporre le parti interessate, consumatori, produttori, commercianti, autorità competenti, pediatri, alla sottostima del rischio sanitario, pregiudicando ogni possibile azione di prevenzione. Gli autori descrivono le acquisizioni scientifiche in materia, valutando al contempo le varie opzioni praticabili in ambito di gestione della prevenzione. SUMMARY Infant botulism is a serious food borne disease which occurs in children who are younger than one year of age. Epidemiological surveys show cases of this toxic infection all around the word. In United States the prevalence of infant botulism surpassed both classic food-borne and wound forms of botulism. In most of the cases correspondence was observed between toxin producing Clostridium collected in patients and microorganism found in honey given out the child. Aetiological and pathogenetic researches explained that disease does not occur for ingestion of toxin produced by the microorganism during steps before consumption, as it happen in the classic form of food-borne botulism, but simply for ingestion of spores of aethiologic agent, which could find good conditions for germination and toxin producing in intestinal environment. This evidence places honey among risky foods in order to infant botulism. Nevertheless specific peculiarities characterizing this food-borne disease, with the addition of insufficient information about the topic, might expose stakeholders, as consumers, manufacturers, traders, competent authority, paediatricians, to underestimate the health risk, compromising all the possible preventive measures. Authors show scientific knowledge about this matter, and at same time they value various practicable options of risk management

La valutazione del rischio da Listeria monocytogenes in alimenti pronti per il consumo.

RIASSUNTO La valutazione quantitativa del rischio costituisce un metodo che consente di esaminare, in modo sistematico, le informazioni ed i dati scientifici disponibili per arrivare a valutare la probabilità con cui un dato pericolo si può manifestare. Quest’ultimo può essere costituito da un’infezione, una patologia grave o addirittura dalla morte di una persona, conseguente al consumo di alimenti inquinati da patogeni alimentari. Un rischio può essere valutato in termini assoluti, per esempio prendendo in considerazione il numero dei consumatori che si ammalano ogni anno a causa del consumo di certi prodotti, o in termini relativi, paragonando la sicurezza di un prodotto in rapporto a quella di un altro. Nel presente lavoro viene riportata una sintesi del documento stilato nel 2003 da FDA e USDA (u.S. Food and Drug Administration/usda Food Safety and Inspection Agency) sulla valutazione quantitativa del rischio da Listeria monocytogenes in diversi tipi di prodotti alimentari pronti per il consumo (ready-to-eat foods), effettuato allo scopo di definire la probabilità di infezione umana associata alla loro assunzione. Poiché FDA e USDA si sono posti come finalità la valutazione del rischio di infezione per il consumatore, hanno utilizzato dati e informazioni relativi solo alle fasi più prossime a quella del consumo. Nell’illustrare le quattro fasi che costituiscono il classico percorso della valutazione del rischio (identificazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione e caratterizzazione del rischio), verranno riportati anche i dati relativi a L. monocytogenes ed alimenti pronti per il consumo ricavati dalla letteratura più recente. SUMMARY Quantitative risk assessment is a scientific approach, able to link data from food and various data on human diseases, to provide a clear estimation of the severity of hazards and the likehood that they will occur. The hazards can be constituted from an infection, a severe disease or even the death, consequent to the contaminated food consumption. A risk can be evaluated in absolute terms, for instance taking into consideration the number of listeriosis cases per year because of the consumption of these products, or comparing the risk of a product in relationship to that of another one. Foodborne listeriosis is a relatively rare but serious disease with high fatality rates (20-30%) compared with other foodborne microbial pathogens. In this study an overview of quantitative risk assessment on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods, carried out in 2003 by U.S. Food and Drug Administration and Usda Food Safety and Inspection Agency, is reported. This research is limited to foods at retail and their subsequent public health impact at the time of consumption. The four steps of risk assessment (hazard identification, hazard characterization, exposure assessment and risk characterization) are described. Moreover a brief survey of the most recent literature about L. monocytogenes and ready-to-eat foods is reported

Metodi di valutazione del rischio nei prodotti ittici

RIASSUNTO Con il Regolamento (CE) n. 178/2002 le istituzioni europee, recependo le sollecitazioni di FAO e WHO, hanno introdotto nella normativa sulla sicurezza alimentare i concetti di risk analysis e risk assessment. L’analisi del rischio (risk analysis) identifica una tecnica scientificamente fondata, che utilizza i dati scientifici e statistici disponibili per produrre stime prevedibili di comparsa di pericoli specifici in determinati scenari. La valutazione del rischio (risk assessment) è la componente scientifica dell’intero processo. Essa consiste: - nell’accertamento per ogni agente chimico, fisico o biologico, veicolabile con l’alimento, del possibile legame causale con una patologia nell’uomo; - nel calcolare la dimensione dell’esposizione al pericolo; -nel determinare la relazione tra l’unità di esposizione al pericolo e l’unità di risposta; - nel descrivere la natura e la grandezza del rischio, includendo anche le incertezze di analisi, tramite l’elaborazione di una stima quantitativa del rischio a cui sono soggetti i consumatori o un target di questi. I diversi tipi di valutazione del rischio (valutazione qualitativa, semi-quantitativa e quantitativa) richiedono per la realizzazione la disponibilità di dati ed informazioni; la scelta di quale tipo di valutazione eseguire dipende dai tempi e dalla complessità richiesti. Il settore dei prodotti ittici rappresenta un contesto critico per la tutela delle garanzie di sicurezza alimentare, tanto per le modalità produttive, che sono spesso svolte in condizioni ambientali e tecnologiche limitate, quanto per la gestione del controllo, non sempre basato su una sufficiente conoscenza dei pericoli e sulla valutazione dei fattori di rischio. È però ormai indispensabile per tutti gli addetti alla sicurezza alimentare conoscere i concetti di base e le diverse fasi dell’analisi del rischio, oltreché le diverse metodologie di valutazione del rischio. In questo lavoro viene presa in esame proprio la componente scientifica di questo processo e cioè la valutazione del rischio, e vengono illustrati i dati riportati in letteratura per quanto riguarda la sua applicazione nel campo dei prodotti della pesca. SUMMARY With Regulation (CE) n. 178/2002 the European institutions, following the suggestions of FAO and WHO, have introduced in the norm on the food safety the concepts of risk analysis and risk assessment. The risk analysis identifies a technique scientifically founded, that uses the available scientific and statistic data in order to produce predictable respects of appearance of specific hazards in determined scenes. The risk assessment is a scientifically based component of the entire process consisting of the following steps: - the identification of agents capable of causing adverse health effects and that may be present in a particular food; - the evaluation of the nature of the adverse health effects associated with agents that may be present in food; - the determination of the relationship between the magnitude of exposures (dose) to a agent and the severity and/or frequency of associated adverse health effects (response); - the process of determining the qualitative and/or quantitative estimation, including attendant uncertainties, of the probability of occurence and severity of known or potential adverse health effects in a given population. There are several types of risk assessment that fall under three broad categories: qualitative risk assessment, semi-quantitative risk assessment, quantitative risk assessment. All three categories provide useful information and your choice of assessment will depend on the speed and complexity you require from your assessment. The seafood industry represents a critical context for the protection of the guarantees of food safety either for the productive modalities, wich often are carried out in limited environmental and technological conditions, or for the management of the control, not always based on a sufficient knowledge of the hazards and on the evaluation of the risk factors. It is however indispensable for seafood technologists, regulators and health professionals to know the concepts of base and the phases of the risk analysis, as well as the different methodologies of the risk assessment. In this work the risk assessment principles are taken in examination an the data available in literature about its application in seafoods are illustrated

I prodotti agricoli di origine animale.

Il contributo tratta dell'evoluzione dei profili giuridici nel contesto delle produzioni degli alimenti di origine animale. Partendo dal rapporto molto intenso che l'opinione pubblica moderna dimostra di avere con l'universo "animale", sono descritte alcune tendenze strutturali che negli anni hanno condotto, parallelamente all'emergere di un nuovo quadro valoriale di riferimento, anche all'evolversi dei principi giuridici. L'analisi si sofferma sulle conseguenze indotte sul concetto di responsabilità dall'assetto moderno delle filiere di produzione, improntate alla specializzazione. L'analisi quindi si sofferma sui cambiamenti intervenuti nel quadro di riferimento del concetto di "benessere animale"

Enterobacter Sakazakii: un patogeno emergente associato al consumo di latte formulato in polvere per la prima infanzia(REVIEW)

RIASSUNTO Enterobacter sakazakii è un batterio patogeno opportunista responsabile di forme di infezione neonatale (soprattutto meningite ed enterocolite necrotizzante) in molti casi mortali. In base a recenti studi il germe ha dimostrato un’ampia diffusione, essendo stato isolato da svariate categorie di alimenti oltre che da campioni ambientali provenienti da industrie alimentari di vario tipo, da ambiente domestico ed ospedaliero e da insetti, anche se un’associazione diretta tra l’infezione ed il consumo di un alimento è stata più volte dimostrata soltanto nel caso di utilizzo di formulazioni a base di latte in polvere per la prima infanzia. A questo riguardo la presenza di una carica anche modesta del germe in tale tipologia di alimenti è sufficiente a determinare il rischio di infezione in bambini nei primi mesi di vita, soprattutto se nati sotto peso o immunodepressi. L’utilizzo di metodiche di laboratorio che siano in grado di individuare anche la presenza di piccole cariche di E. sakazakii nell’alimento va associato ad un ampliamento delle conoscenze relative alle caratteristiche del batterio ed alla sua diffusione nell’ambiente e nelle materie prime utilizzate. In questo lavoro si passano in rassegna i vari studi effettuati sui casi clinici e sulle caratteristiche epidemiologiche, di patogenicità e di resistenza di E. sakazakii, con particolare riguardo alle possibilità di sviluppare strategie di controllo del rischio derivante dalla presenza di questo patogeno nel latte formulato in polvere per la prima infanzia. SUMMARY Enterobacter sakazakii is a Gram-negative, non-spore-forming bacterium belonging to the Enterobacteriaceae Family. This opportunistic pathogen has been associated with sporadic cases or small outbreaks of sepsis, meningitis and necrotizing enterocolitis especially in neonates and infants, with a mortality rate of 40-80%. The micro-organism has been recently isolated from various food processing environments, foods, hospital equipment, households and also from the guts of insects. On the basis of these findings it appears to be widespread in the environment, however its presence in powdered infant formula milk for use with newborn babies is of particular concern, considering that the association between E. sakazakii infection and powdered infant formula consumption has been demonstrated in many cases. Even low levels of E. sakazakii in such products can lead to a development of infection, given the potential for multiplication during the preparation and holding time prior to consumption of reconstituted formula. For these reasons further studies are needed to gain a better understanding of the ecology of the organism and of ways to reduce its levels in reconstituted powdered infant formula. In this article the available scientific information on E. sakazakii is reviewed with special respect to the public health impact determined by this emerging foodborne pathogen

Attività esterasica di enterococchi isolati da formaggi pecorini tradizionali

RIASSUNTO Gli enterococchi sono microrganismi lattici ampiamente diffusi nell’ambiente in virtù delle loro caratteristiche di resistenza ed adattabilità. Essi possono essere isolati da una vasta gamma di alimenti e fanno parte delle microflore autoctone di svariati formaggi, specialmente di tipo tradizionale, partecipando attivamente con le loro attività metaboliche al raggiungimento delle caratteristiche organolettiche finali dei singoli prodotti. In questo lavoro sono stati presi in esame 41 ceppi di enterococchi (28 Enterococcus faecalis e 13 Enterococcus faecium) precedentemente isolati da formaggi pecorini tradizionali toscani prodotti artigianalmente con latte crudo. Sono stati allestiti gli estratti acellulari dei singoli microrganismi e su questi è stata effettuata la valutazione dell’attività esterasica tramite metodica spettrofotometrica con lettura a 410 nm, utilizzando 4-nitrofenilbutirrato come substrato. Sui singoli estratti è stata inoltre determinata la concentrazione proteica con un kit commerciale, utilizzando sieroalbumina bovina come standard. Sulla base dei risultati ottenuti i ceppi di E. faecium sono risultati generalmente più esterolitici dei ceppi di E. faecalis. In conclusione lo studio ha permesso di individuare, tra quelli saggiati, i microrganismi maggiormente dotati dell’attività enzimatica in esame, che deve essere considerata tra i parametri interessanti nella scelta di ceppi batterici da utilizzare come componente aggiuntiva di starter autoctoni per la tipologia di formaggi considerata. SUMMARY Enterococci are widespread lactic micro-organisms, in consequence of their resistance and adaptability to different substrates and growth conditions. They can occur also in various foods and particularly in several cheeses, especially of traditonal type, as autochthonous microfloras. In such products their presence is often related to the typical organoleptic characteristics, because of their metabolic properties. Particularly, their proteolytic, lipolytic and esterasic activities can play an important role in flavour and texture formation. In this study 41 enterococcal strains (28 Enterococcus faecalis and 13 Enterococcus faecium) isolated in a previous research from traditional ewe’s raw milk cheeses were analysed for their esterasic activity by a spectrophotometric technique. The detection of esterasic activity of the strains was executed on cell-free extracts of the strains, utilizing the substrate 4-nitrophenyl-butyrate. The esterase activity was finally determined spectrophotometrically at 410 nm. Moreover the protein concentration of the cell-free extracts was determined by a commercial kit, using bovine serum albumin as a standard. On the basis of our results, E. faecium strains generally resulted more esterolytic than E. faecalis strains. Finally, in this study the most interesting strains with regard to their esterolytic capability were determined, in order to select and utilize them as adjunct components in autochthonous starters

Determinazione della sensibilità agli antimicrobici di enterococchi isolati da alimenti di origine animale

RIASSUNTO Gli enterococchi costituiscono una parte importante delle microflore intestinali di uomo ed animali e sono ampiamente distribuiti nell’ambiente esterno. Sono pertanto isolabili da molti alimenti, specialmente di origine animale. Essi hanno inoltre un ruolo di rilievo come agenti di infezioni nosocomiali, anche in virtù della loro capacità di acquisire resistenze nei confronti di diversi antimicrobici usati in terapia. Scopo del presente lavoro è la determinazione del pattern di sensibilità nei confronti di 16 antimicrobici di 68 ceppi di enterococchi isolati da prodotti di origine animale, sia lattiero-caseari che carnei, commercializzati in Toscana. I ceppi, identificati fenotipicamente, sono risultati appartenere alle specie Enterococcus faecium, E. faecalis ed E. durans. Tutti sono risultati resistenti a ceftazidime e sulfisoxazolo ed hanno evidenziato alte percentuali di resistenza di tipo “low-level” agli aminoglicosidi, come prevedibile. Una percentuale di resistenza superiore al 40% è stata riscontrata per rifampicina, eritromicina, nitrofurantoina, ciprofloxacina e superiore al 20% per penicillina e tetraciclina. La resistenza verso la quinopristina/dalfopristina è risultata, per E. faecium, dell’8,7% nei ceppi di origine lattiero-casearia e del 13,3% in quelli di derivazione carnea. Resistenza di tipo “high-level” verso la gentamicina è stata riscontrata in percentuale dell’11,7% e quasi esclusivamente a carico di E. faecalis. Gli isolati sono risultati altamente sensibili ai glicopeptidi, all’imipenem e, relativamente ad E. faecium e E. faecalis, all’amoxicillina. Nonostante il rilievo di percentuali piuttosto elevate di ceppi multiresistenti, gli enterococchi in esame si sono rivelati generalmente sensibili ai più importanti antimicrobici di uso terapeutico nell’uomo. SUMMARY Enterococci constitute an important part of the intestinal flora of both animals and men. They are widely distributed in the environment and in many foods, especially of animal origin. They also represent a cause of nosocomial infections of increasing significance also considering that they are known to be able to acquire resistance to many antimicrobials used in medical practice. Aim of this work was to determine the susceptibility to 16 antimicrobial agents by the disk diffusion method for 68 enterococcal strains isolated from both dairy and meat products, purchased at retail level in Tuscany. The strains, phenotypically identified, belonged to Enterococcus faecium, E. faecalis and E. durans species. All isolates were resistant to ceftazidime and sulfisoxazole and showed high percentages of “low-level” resistance to aminoglycosides, as expected. A percentage of resistance of more than 40% was registered for rifampicin, erythromycin, nitrofurantoin, ciprofloxacin and of more than 20% for penicillin and tetracycline. With regard to E. faecium, resistance to quinupristin/dalfopristin ranged from 8,7% in dairy strains to 13,3% in those from meat products. “High-level” resistance to gentamicin was found in percentage of 11,7% and almost exclusively in E. faecalis strains. Finally, the isolates resulted highly susceptible to glycopeptides, imipenem and, with regard to E. faecium and E. faecalis, to amoxicillin. Though an high percentage of multiresistant strains was registered, the studied strains revealed to be generally susceptible to the most important antimicrobials of therapeutic use in humans

Caratterizzazione della salsiccia fresca ai fini del controllo ispettivo. Nota 1: indicatori fisico-chimici

The results of a survey on fresh pork sausages stored for 0, 1, 2, 3, 6 days at +1/+4° C are discussed. Initial aw mean of sausages was 0,960 ± 0,004 and remained below 0,97 during all storage period. The Aw values weren’t influenced by addition of water, as it showed by two water added samples (with 3% and 6%). The pH values were the same of low acid meat product (pH about 6). The redox potential was negative because of oxygen reduction and presence of reducing ingredients and additives. On the basis of aw values obtained, fresh sausage can be submitted to inspection control following the roules established by D.L.vo 537/1992