RIASSUNTO Con il Regolamento (CE) n. 178/2002 le istituzioni europee, recependo le sollecitazioni di FAO e WHO, hanno introdotto nella normativa sulla sicurezza alimentare i concetti di risk analysis e risk assessment. L’analisi del rischio (risk analysis) identifica una tecnica scientificamente fondata, che utilizza i dati scientifici e statistici disponibili per produrre stime prevedibili di comparsa di pericoli specifici in determinati scenari. La valutazione del rischio (risk assessment) è la componente scientifica dell’intero processo. Essa consiste: - nell’accertamento per ogni agente chimico, fisico o biologico, veicolabile con l’alimento, del possibile legame causale con una patologia nell’uomo; - nel calcolare la dimensione dell’esposizione al pericolo; -nel determinare la relazione tra l’unità di esposizione al pericolo e l’unità di risposta; - nel descrivere la natura e la grandezza del rischio, includendo anche le incertezze di analisi, tramite l’elaborazione di una stima quantitativa del rischio a cui sono soggetti i consumatori o un target di questi. I diversi tipi di valutazione del rischio (valutazione qualitativa, semi-quantitativa e quantitativa) richiedono per la realizzazione la disponibilità di dati ed informazioni; la scelta di quale tipo di valutazione eseguire dipende dai tempi e dalla complessità richiesti. Il settore dei prodotti ittici rappresenta un contesto critico per la tutela delle garanzie di sicurezza alimentare, tanto per le modalità produttive, che sono spesso svolte in condizioni ambientali e tecnologiche limitate, quanto per la gestione del controllo, non sempre basato su una sufficiente conoscenza dei pericoli e sulla valutazione dei fattori di rischio. È però ormai indispensabile per tutti gli addetti alla sicurezza alimentare conoscere i concetti di base e le diverse fasi dell’analisi del rischio, oltreché le diverse metodologie di valutazione del rischio. In questo lavoro viene presa in esame proprio la componente scientifica di questo processo e cioè la valutazione del rischio, e vengono illustrati i dati riportati in letteratura per quanto riguarda la sua applicazione nel campo dei prodotti della pesca. SUMMARY With Regulation (CE) n. 178/2002 the European institutions, following the suggestions of FAO and WHO, have introduced in the norm on the food safety the concepts of risk analysis and risk assessment. The risk analysis identifies a technique scientifically founded, that uses the available scientific and statistic data in order to produce predictable respects of appearance of specific hazards in determined scenes. The risk assessment is a scientifically based component of the entire process consisting of the following steps: - the identification of agents capable of causing adverse health effects and that may be present in a particular food; - the evaluation of the nature of the adverse health effects associated with agents that may be present in food; - the determination of the relationship between the magnitude of exposures (dose) to a agent and the severity and/or frequency of associated adverse health effects (response); - the process of determining the qualitative and/or quantitative estimation, including attendant uncertainties, of the probability of occurence and severity of known or potential adverse health effects in a given population. There are several types of risk assessment that fall under three broad categories: qualitative risk assessment, semi-quantitative risk assessment, quantitative risk assessment. All three categories provide useful information and your choice of assessment will depend on the speed and complexity you require from your assessment. The seafood industry represents a critical context for the protection of the guarantees of food safety either for the productive modalities, wich often are carried out in limited environmental and technological conditions, or for the management of the control, not always based on a sufficient knowledge of the hazards and on the evaluation of the risk factors. It is however indispensable for seafood technologists, regulators and health professionals to know the concepts of base and the phases of the risk analysis, as well as the different methodologies of the risk assessment. In this work the risk assessment principles are taken in examination an the data available in literature about its application in seafoods are illustrated