Efecto del secado y el almacenamiento en la calidad de geles pécticos deshidratados de rosa mosqueta (<i>Rosa rubiginosa</i> L.)

En la búsqueda de productos alimenticios novedosos, que proporcionen valor agregado a la cadena de producción y que sean nutritivos, se planteó la idea de trabajar en el desarrollo de un gel péctico deshidratado (GPD) a base de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa). El proceso conducente a dicho producto comprendió varias etapas, las cuales se describen de forma individual en cada uno de los capítulos del presente trabajo. El Capítulo 1 Hace referencia a la caracterización de la materia prima que en este caso es la pulpa de rosa mosqueta. Se realizaron determinaciones para conocer el contenido de los macrocomponentes (proteínas, ceniza, lípidos, materia seca y carbohidratos) y de los parámetros fisicoquímicos relevantes para el desarrollo de los geles pécticos (contenido de sólidos solubles, contenido de pectinas, pH, actividad acuosa, densidad y color). Se eligió al ácido ascórbico como el parámetro representativo de la calidad nutricional para las etapas de procesamiento y almacenamiento. En el Capítulo 2 Se describe el desarrollo de una formulación sensorialmente aceptable, para obtener, luego de un proceso de deshidratación, un gel péctico laminado (también conocido como “piel de fruta”, como lo indica el Códex Alimentarius de la FAO/OMS, o fruit leather en inglés). El Capítulo 3 contiene el estudio del equilibrio sorcional de dicha formulación mediante dos técnicas: gravimétrica e higrométrica, con miras a obtener datos que puedan relacionarse con la estabilidad química y microbiológica en función del contenido de humedad. En el Capítulo 4 se realizó el estudio del secado mediante dos tecnologías: aire caliente (convectivo) y a vacío (conductivo). Se determinaron experimentalmente las curvas de secado para 4 temperaturas (40, 50, 60 y 70°C). A efectos de realizar estudios cinéticos, se modeló matemáticamente la transferencia de materia. El Capítulo 5 describe la variación de la actividad acuosa, color y contenido de ácido ascórbico durante el secado, definiéndose las condiciones de proceso por las cuales es posible obtener los geles pécticos deshidratados. A su vez mediante los resultados de paneles sensoriales y la aplicación de un criterio global de calidad (global stability index o GSI), se seleccionó la mejor técnica de secado. El Capítulo 6. Describe las tres metodologías de almacenamiento utilizadas, la primera de ellas siguió el método convencional a 20°C durante un año y las otras dos fueron de tipo acelerado a 30 y 40°C por un periodo de dos meses. A la formulación definida en el Capítulo 2, se le adicionó un conservante (metabisulfito de potasio) en tres concentraciones, a efectos de determinar si éste tenía efecto sobre el color superficial y el contenido de ácido ascórbico. Se aplicó el índice GSI y este se graficó en función del tiempo, se modeló matemáticamente, lo que permitió calcular el efecto de la temperatura por medio del factor Q10. El último capítulo (Capítulo 7) muestra un análisis de los costos de producción para la obtención del gel péctico deshidratado de rosa mosqueta enmarcado dentro del programa “Capital Semilla” del Ministerio de Industria de la Nación Argentina.Facultad de Ingenierí

Evaluación de la calidad de geles pécticos deshidratados de manzana durante el almacenamiento

Históricamente el secado de alimentos se ha utilizado para permitir su conservación. Sin embargo, las tendencias modernas ubican a este proceso como una etapa en la formación de numerosos productos innovadores, de mayor valor agregado, proporcionando conveniencia al consumidor, agregando diversidad a la dieta. Uno de estos nuevos productos es el gel péctico deshidratado de manzana, también denominado como laminado de manzana o “piel de fruta”, como lo indica el Códex Alimentarius de la FAO/OMS. Por ser éste un producto novedoso y que ha despertado interés en la industria, se planteó como objetivo principal de esta tesis determinar los posibles cambios en la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento del producto envasado con y sin aditivos. Objetivo general: Comparar la variación de parámetros representativos de la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento a temperatura ambiente de geles pécticos deshidratados de manzana envasados, con y sin aditivos, a efectos de poder pronosticar la vida útil de estos productos. Objetivos específicos: -Comparar los cambios en parámetros fisicoquímicos como humedad, pH, actividad acuosa (aw) y contenido de sólidos solubles. -Estudiar el desarrollo de pardeamiento no enzimático e interpretar sus variaciones mediante modelos matemáticos. -Cuantificar la degradación de antioxidantes totales en el gel péctico deshidratado. -Evaluar el efecto del uso de aditivos en la vida útil del producto.Facultad de Ingenierí

Efecto del secado y el almacenamiento en la calidad de geles pécticos deshidratados de rosa mosqueta (<i>Rosa rubiginosa</i> L.)

En la búsqueda de productos alimenticios novedosos, que proporcionen valor agregado a la cadena de producción y que sean nutritivos, se planteó la idea de trabajar en el desarrollo de un gel péctico deshidratado (GPD) a base de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa). El proceso conducente a dicho producto comprendió varias etapas, las cuales se describen de forma individual en cada uno de los capítulos del presente trabajo. El Capítulo 1 Hace referencia a la caracterización de la materia prima que en este caso es la pulpa de rosa mosqueta. Se realizaron determinaciones para conocer el contenido de los macrocomponentes (proteínas, ceniza, lípidos, materia seca y carbohidratos) y de los parámetros fisicoquímicos relevantes para el desarrollo de los geles pécticos (contenido de sólidos solubles, contenido de pectinas, pH, actividad acuosa, densidad y color). Se eligió al ácido ascórbico como el parámetro representativo de la calidad nutricional para las etapas de procesamiento y almacenamiento. En el Capítulo 2 Se describe el desarrollo de una formulación sensorialmente aceptable, para obtener, luego de un proceso de deshidratación, un gel péctico laminado (también conocido como “piel de fruta”, como lo indica el Códex Alimentarius de la FAO/OMS, o fruit leather en inglés). El Capítulo 3 contiene el estudio del equilibrio sorcional de dicha formulación mediante dos técnicas: gravimétrica e higrométrica, con miras a obtener datos que puedan relacionarse con la estabilidad química y microbiológica en función del contenido de humedad. En el Capítulo 4 se realizó el estudio del secado mediante dos tecnologías: aire caliente (convectivo) y a vacío (conductivo). Se determinaron experimentalmente las curvas de secado para 4 temperaturas (40, 50, 60 y 70°C). A efectos de realizar estudios cinéticos, se modeló matemáticamente la transferencia de materia. El Capítulo 5 describe la variación de la actividad acuosa, color y contenido de ácido ascórbico durante el secado, definiéndose las condiciones de proceso por las cuales es posible obtener los geles pécticos deshidratados. A su vez mediante los resultados de paneles sensoriales y la aplicación de un criterio global de calidad (global stability index o GSI), se seleccionó la mejor técnica de secado. El Capítulo 6. Describe las tres metodologías de almacenamiento utilizadas, la primera de ellas siguió el método convencional a 20°C durante un año y las otras dos fueron de tipo acelerado a 30 y 40°C por un periodo de dos meses. A la formulación definida en el Capítulo 2, se le adicionó un conservante (metabisulfito de potasio) en tres concentraciones, a efectos de determinar si éste tenía efecto sobre el color superficial y el contenido de ácido ascórbico. Se aplicó el índice GSI y este se graficó en función del tiempo, se modeló matemáticamente, lo que permitió calcular el efecto de la temperatura por medio del factor Q10. El último capítulo (Capítulo 7) muestra un análisis de los costos de producción para la obtención del gel péctico deshidratado de rosa mosqueta enmarcado dentro del programa “Capital Semilla” del Ministerio de Industria de la Nación Argentina.Facultad de Ingenierí

Evaluación de la calidad de geles pécticos deshidratados de manzana durante el almacenamiento

Históricamente el secado de alimentos se ha utilizado para permitir su conservación. Sin embargo, las tendencias modernas ubican a este proceso como una etapa en la formación de numerosos productos innovadores, de mayor valor agregado, proporcionando conveniencia al consumidor, agregando diversidad a la dieta. Uno de estos nuevos productos es el gel péctico deshidratado de manzana, también denominado como laminado de manzana o “piel de fruta”, como lo indica el Códex Alimentarius de la FAO/OMS. Por ser éste un producto novedoso y que ha despertado interés en la industria, se planteó como objetivo principal de esta tesis determinar los posibles cambios en la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento del producto envasado con y sin aditivos. Objetivo general: Comparar la variación de parámetros representativos de la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento a temperatura ambiente de geles pécticos deshidratados de manzana envasados, con y sin aditivos, a efectos de poder pronosticar la vida útil de estos productos. Objetivos específicos: -Comparar los cambios en parámetros fisicoquímicos como humedad, pH, actividad acuosa (aw) y contenido de sólidos solubles. -Estudiar el desarrollo de pardeamiento no enzimático e interpretar sus variaciones mediante modelos matemáticos. -Cuantificar la degradación de antioxidantes totales en el gel péctico deshidratado. -Evaluar el efecto del uso de aditivos en la vida útil del producto.Facultad de Ingenierí

Retención de vitamina C durante el almacenamiento de geles pécticos laminados de rosa mosqueta (<i>Rosa rubiginosa</i> L)

Con el propósito de desarrollar productos al paso, seguros, novedosos y de buena calidad se elaboraron geles pécticos laminados (GPL) a base de rosa mosqueta. Este fruto es considerado por muchos como una fuente de vitamina C, teniendo una concentración media ocho veces mayor que la naranja (16,22 g de AA/kg de rosa mosqueta seca). Dichos laminados contienen pulpa con una concentración de 14ºBrix, azúcar, ácido cítrico y sucralosa. Luego del procesamiento térmico para obtener la pulpa y del secado en estufa de vacío a 50 mBar a temperatura de 60ºC por un lapso de 5 horas, el producto obtenido (humedad final del 20 kg agua/kg de muestra) tiene 3,42 g de AA/kg de laminado seco. Para evaluar la variación de ácido ascórbico durante el almacenamiento se prepararon formulaciones adicionadas con metabisulfito de potasio en concentraciones de 100, 500 y 1000 ppm, que se almacenaron a dos temperaturas elevadas (30 y 40ºC) durante un tiempo de 60 días, y una temperatura baja (20ºC) durante un año. La cuantificación se realizó mediante el uso de HPLC. Primero se analizó la relación de la cantidad de metabisulfito añadida y para las cantidades utilizadas no se observó un efecto significativo en la retención al incrementar la concentración del mismo. Por tal razón, los análisis posteriores se realizaron para la formulación control. La retención final fue del 13% para el almacenamiento a 20ºC y del 37% y 4% para las temperaturas de 30 y 40ºC respectivamente. La retención luego de dos meses a 20ºC fue de 57%, demostrando un efecto de la temperatura de almacenamiento en la retención. Las cinéticas de retención se ajustaron a modelos de orden cero y orden uno obteniendo una mejor predicción con el modelo de primer orden. Esta relación puede expresarse mediante la energía de activación (Ea 71,5 kJ/mol) para dicho cambio, la cual se calculó mediante la ecuación de Arrhenius, adicionalmente a esto se calculó el factor Q₁₀ para dicho cambio el cual tiene un valor medio de 2,6. La retención de ácido ascórbico en los GPL elaborados bajo vacío permite tener luego de 6 meses a temperatura ambiente un producto que contiene una cantidad 1,7 veces mayor que la de la naranja. Por lo que el potencial consumo de geles pécticos laminados de rosa mosqueta, es una opción práctica y saludable para incorporar vitamina C a la dieta durante todo el año.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Desarrollo de golosinas saludables a base de fruta

Las nuevas tendencias en alimentación y el ritmo de vida actual influyen fuertemente sobre la dieta de la población, por lo cual los investigadores, tanto de la academia como de la industria, debemos estar a la vanguardia en el desarrollo de alimentos listos para consumir, que no requieran preparación ni refrigeración, que sean nutritivos, saludables, libres o con un bajo contenido de aditivos inorgánicos.Por eso el grupo de investigación en Deshidratación de Alimentos del CIDCA, integrado por miembros de lasFacultades de Ingeniería y de Ciencias Exactas, ha trabajado durante los últimos 10 años en la producción de geles pécticos deshidratados a base de frutas, utilizando frutos producidos en Argentina tales como el tomate, la manzana verde y la rosa mosqueta. Los primeros desarrollos condujeron a la obtención de un laminado de tomate mediante un proceso de deshidratación con aire caliente. Seestudióla trasferencia de calor y materia, las cinéticas de secadoy la variación de calidad durante el procesamiento. De estas primeras observaciones se derivó un estudio sobre la matriz a base de manzana verde y los efectos del procesamiento y almacenamiento en la calidad del mismo. Como conclusión de estas investigaciones se determinó que la calidad es afectada principalmente por el proceso de deshidratación, por lo que se incorporaron nuevas tecnologías de secado como el vacío y las microondas, en busca de mejorar la retención nutricional durante el proceso de producción de las golosinas.Publicado en Terceras Jornadas de Investigación, Transferencia y Extensión. La Plata : Universidad Nacional de La Plata, 2015.Facultad de Ingenierí

Desarrollo de golosinas saludables a base de fruta

Las nuevas tendencias en alimentación y el ritmo de vida actual influyen fuertemente sobre la dieta de la población, por lo cual los investigadores, tanto de la academia como de la industria, debemos estar a la vanguardia en el desarrollo de alimentos listos para consumir, que no requieran preparación ni refrigeración, que sean nutritivos, saludables, libres o con un bajo contenido de aditivos inorgánicos.Por eso el grupo de investigación en Deshidratación de Alimentos del CIDCA, integrado por miembros de lasFacultades de Ingeniería y de Ciencias Exactas, ha trabajado durante los últimos 10 años en la producción de geles pécticos deshidratados a base de frutas, utilizando frutos producidos en Argentina tales como el tomate, la manzana verde y la rosa mosqueta. Los primeros desarrollos condujeron a la obtención de un laminado de tomate mediante un proceso de deshidratación con aire caliente. Seestudióla trasferencia de calor y materia, las cinéticas de secadoy la variación de calidad durante el procesamiento. De estas primeras observaciones se derivó un estudio sobre la matriz a base de manzana verde y los efectos del procesamiento y almacenamiento en la calidad del mismo. Como conclusión de estas investigaciones se determinó que la calidad es afectada principalmente por el proceso de deshidratación, por lo que se incorporaron nuevas tecnologías de secado como el vacío y las microondas, en busca de mejorar la retención nutricional durante el proceso de producción de las golosinas.Publicado en Terceras Jornadas de Investigación, Transferencia y Extensión. La Plata : Universidad Nacional de La Plata, 2015.Facultad de Ingenierí

Desarrollo de golosinas saludables a base de fruta

Las nuevas tendencias en alimentación y el ritmo de vida actual influyen fuertemente sobre la dieta de la población, por lo cual los investigadores, tanto de la academia como de la industria, debemos estar a la vanguardia en el desarrollo de alimentos listos para consumir, que no requieran preparación ni refrigeración, que sean nutritivos, saludables, libres o con un bajo contenido de aditivos inorgánicos.Por eso el grupo de investigación en Deshidratación de Alimentos del CIDCA, integrado por miembros de lasFacultades de Ingeniería y de Ciencias Exactas, ha trabajado durante los últimos 10 años en la producción de geles pécticos deshidratados a base de frutas, utilizando frutos producidos en Argentina tales como el tomate, la manzana verde y la rosa mosqueta. Los primeros desarrollos condujeron a la obtención de un laminado de tomate mediante un proceso de deshidratación con aire caliente. Seestudióla trasferencia de calor y materia, las cinéticas de secadoy la variación de calidad durante el procesamiento. De estas primeras observaciones se derivó un estudio sobre la matriz a base de manzana verde y los efectos del procesamiento y almacenamiento en la calidad del mismo. Como conclusión de estas investigaciones se determinó que la calidad es afectada principalmente por el proceso de deshidratación, por lo que se incorporaron nuevas tecnologías de secado como el vacío y las microondas, en busca de mejorar la retención nutricional durante el proceso de producción de las golosinas.Publicado en Terceras Jornadas de Investigación, Transferencia y Extensión. La Plata : Universidad Nacional de La Plata, 2015.Facultad de Ingenierí

Technological and nutritional characterization of wheat breads added with eggplant flour: dependence on the level of flour and the size of fruit

Eggplant (Solanum melongena L.) is the third solanaceous of horticultural importance in the world, after potato and tomato. In the agricultural production of this vegetable, there are post-harvest losses and waste generation. Reduction of these inconveniences can be avoided by obtaining ingredients with high nutritional value for food processing, as breadmaking. Changes in wheat dough and bread quality due to the incorporation of eggplant flour were studied. Different levels (5, 7.5, 10%) of replacement with flour from Large eggplant were analysed. The optimum level of eggplant flour (7.5%) was used for comparison technological performance of eggplant–wheat breads elaborated with flour from eggplants of different size: small size eggplant (Baby, BE) and large size eggplant (Large, LE). Dough was characterized through farinographic (water absorption, development time, stability, softening degree) and fermentation parameters (maximum volume of fermented dough, fermentation time). Technological quality (specific volume, hardness, elasticity, number of crumb alveolus, colour of crust and crumb) and sensory analysis of breads were evaluated. Proximal composition and antioxidant activity of flour and breads were studied. Water absorption, development time and softening degree increased, while bread volume, elasticity and the area occupied by alveoli decreased with the presence of eggplant flour. Breads also became darker. Breads with 7.5% of BE, presented a harder crumb with lower luminosity than those with LE. Both type of breads were well accepted by consumers; nevertheless, BE was the bread that contains higher amount of compounds with antioxidant activity and therefore it is recommended for formulation of functional breads.Facultad de Ciencias ExactasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Propuesta de plan de mejoramiento de selección de radioperadores calificados para la categorización de los pacientes en la organización médica domiciliaria S.A.S – OMD

La atención médica domiciliaria, es un modelo de prestación de servicios de salud que se ha popularizado en los últimos años tanto a nivel mundial como en las principales ciudades de Colombia; considerada en la actualidad como un sistema innovador para resolver algunas necesidades en salud que pueda presentar un paciente, evitando trasladarse a un centro médico cuando se trata de patologías de baja complejidad o en algunos casos priorizando el nivel de atención que pueda requerir el usuario de acuerdo a su condición clínica. El principal objetivo de este modelo es poder suplir las necesidades del cuidado y atención del paciente de manera integral y según la complejidad o abordaje que estos requieran, disminuyendo la necesidad de que el usuario llegue hasta un centro médico, clínica u hospital, igualmente disminuyendo la carga de cuidado para los familiares y los costos derivados de la atención intrahospitalaria y la exposición a presentar complicaciones asociadas al cuidado en salud que se presentan particularmente en el adulto mayor y en el enfermo crónico y/o con múltiples comorbilidades.EspecializaciónEspecialista En Gerencia De La Salu