Efecto de la presión y concentración de soluciones de miel de abeja en la transferencia de masa y aceptabilidad sensorial de cáscaras de naranja (Citrus sinensis) variedad “Huando” impregnadas al vacío

En el presente estudio se elaboró un snack a base de cáscaras de naranja y miel de abeja con el fin de aprovechar las propiedades benéficas de ambos, brindando un valor agregado a un subproducto de las industrias de jugos. Las cortezas de naranja, previamente desamargadas, fueron sometidas a impregnación de soluciones de miel de abeja a presiones de vacío. Se evaluó el efecto de la presión de vacío (200 a 700 mbar) y la concentración de las soluciones de miel de abeja (40 a 60 °Brix) sobre los parámetros de transferencia de masa, específicamente el coeficiente de difusividad efectiva y, sobre la aceptabilidad sensorial mediante un diseño compuesto central rotable. Las muestras impregnadas se sometieron a una prueba de aceptabilidad sensorial con 30 panelistas no entrenados siguiendo una prueba hedónica en escala no estructurada, y se obtuvo que el tratamiento de 450 mbar de presión de vacío con 60 °Brix de concentración fue el más aceptado. Se determinó el coeficiente de difusividad efectiva siguiendo las ecuaciones del modelo de Crank para lámina semi-infinita en un volumen de solución osmótica muy grande para tiempos cortos, además se determinaron los parámetros cinéticos empíricos k y k0 en el Modelo de Magee, y también los coeficientes k1  y k2 que indican la cinética de pérdida de peso en el modelo del Mecanismo hidrodinámico.

Efecto de las diferentes proporciones de pulpa de frutas cítricas en la aceptabilidad sensorial de una bebida fermentada y proteica elaborada a partir de lactosuero residual

El presente estudio se elaboró una bebida láctica fermentada con de pulpa de naranja, carambola y maracuyá, a partir de lactosuero dulce proveniente de la industria de elaboración de queso fresco. En la formulación de la bebida se utilizó 75% de lactosuero y el 25% restante fue una mezcla de las tres frutas anteriormente mencionadas. Para obtener las proporciones se utilizó un diseño de mezclas del tipo Simplex con centroide ampliado. Se evaluó la aceptabilidad sensorial a través de 38 jueces no entrenados siguiendo una prueba hedónica con una escala no estructurada obteniendo que la bebida más aceptada contenía un 8.33% de cada fruta. Así mismo se determinó que el contenido de proteína se mantuvo constante luego de pasteurizar la bebida y el contenido de ácido láctico luego de la fermentación disminuyó, trayendo como consecuencia una disminución del pH. El contenido de cenizas también fue evaluado obteniendo menor cantidad de materia inorgánica en la bebida final. La aceptabilidad sensorial se ajustó a un modelo cúbico con un coeficiente de correlación R2 de 0.8923 y un R2 ajustado de 0.8385

Efecto de la presión y concentración de soluciones de miel de abeja en la transferencia de masa y aceptabilidad sensorial de cáscaras de naranja (Citrus sinensis) variedad “Huando” impregnadas al vacío

En el presente estudio se elaboró un snack a base de cáscaras de naranja y miel de abeja con el fin de aprovechar las propiedades benéficas de ambos, brindando un valor agregado a un subproducto de las industrias de jugos. Las cortezas de naranja, previamente desamargadas, fueron sometidas a impregnación de soluciones de miel de abeja a presiones de vacío. Se evaluó el efecto de la presión de vacío (200 a 700 mbar) y la concentración de las soluciones de miel de abeja (40 a 60 °Brix) sobre los parámetros de transferencia de masa, específicamente el coeficiente de difusividad efectiva y, sobre la aceptabilidad sensorial mediante un diseño compuesto central rotable. Las muestras impregnadas se sometieron a una prueba de aceptabilidad sensorial con 30 panelistas no entrenados siguiendo una prueba hedónica en escala no estructurada, y se obtuvo que el tratamiento de 450 mbar de presión de vacío con 60 °Brix de concentración fue el más aceptado. Se determinó el coeficiente de difusividad efectiva siguiendo las ecuaciones del modelo de Crank para lámina semi-infinita en un volumen de solución osmótica muy grande para tiempos cortos, además se determinaron los parámetros cinéticos empíricos k y k0 en el Modelo de Magee, y también los coeficientes k1  y k2 que indican la cinética de pérdida de peso en el modelo del Mecanismo hidrodinámico.

Efecto de las diferentes proporciones de pulpa de frutas cítricas en la aceptabilidad sensorial de una bebida fermentada y proteica elaborada a partir de lactosuero residual

El presente estudio se elaboró una bebida láctica fermentada con de pulpa de naranja, carambola y maracuyá, a partir de lactosuero dulce proveniente de la industria de elaboración de queso fresco. En la formulación de la bebida se utilizó 75% de lactosuero y el 25% restante fue una mezcla de las tres frutas anteriormente mencionadas. Para obtener las proporciones se utilizó un diseño de mezclas del tipo Simplex con centroide ampliado. Se evaluó la aceptabilidad sensorial a través de 38 jueces no entrenados siguiendo una prueba hedónica con una escala no estructurada obteniendo que la bebida más aceptada contenía un 8.33% de cada fruta. Así mismo se determinó que el contenido de proteína se mantuvo constante luego de pasteurizar la bebida y el contenido de ácido láctico luego de la fermentación disminuyó, trayendo como consecuencia una disminución del pH. El contenido de cenizas también fue evaluado obteniendo menor cantidad de materia inorgánica en la bebida final. La aceptabilidad sensorial se ajustó a un modelo cúbico con un coeficiente de correlación R2 de 0.8923 y un R2 ajustado de 0.8385