POTENSI HIDROLISAT PROTEIN IKAN SEBAGAI PENAMBAH NUTRISI PADA PRODUK MINUMAN SUSU

Masa pertumbuhan dan perkembangan sangat memerlukan zat gizi yang memadai, sehingga penambahan melalui makanan ataupun minuman menjadi sangat penting. Minuman susu yang difortifikasi dengan hidrolisat protein ikan (HPI) berpotensi menjadi salah satu alternatif penyelesaian masalah gizi masyarakat atau kurang energi protein (KEP). Tujuan review artikel ini adalah untuk mengkaji potensi HPI sebagai penambah nutrisi pada minuman susu. Metode yang digunakan pada review artikel ini adalah perencanaan, menetapkan tema, mencari dan memilih artikel 10 tahun terakhir, menganalisa, dan terakhir menyusun ke dalam bentuk tulisan. Hidrolisis menghasilkan HPI melalui proses memecah molekul komplek menjadi senyawa sederhana menggunakan enzim protease sebagai penghidrolisisnya. Senyawa fungsional pada HPI memiliki kelebihan dapat memperkuat cita rasa, memiliki kelarutan tinggi, serta dapat membentuk tekstur dan kualitas bahan pangan menjadi lebih baik karena lebih mudah dicerna, kandungan asam amino lengkap, dan protein tinggi. Kesimpulan dari review artikel ini yaitu kandungan protein dan asam amino yang tinggi pada HPI dapat berpotensi untuk diaplikasikan ke berbagai produk pangan khususnya minuman susu. Namun, diperlukan penelitian lebih lanjut terhadap pengujian profil kimia HPI, formulasi produk, pengujian atribut mutu penerimaan konsumen, serta uji klinis pada konsumen. 

KARAKTERISTIK KIMIA HIDROLISAT PROTEIN DAN PENGUAT RASA DARI HASIL SAMPING FILLET IKAN KAKAP (Lutjanus sp) YANG DIHIDROLISIS SECARA ENZIMATIS

Hidrolisat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dari penguraian protein ikan menjadi peptida sederhana dan asam amino melalui proses hidrolisis oleh enzim, asam, atau basa. Hidrolisis secara enzimatis menggunakan jenis enzim protease dapat dipilih dengan pertimbangan apabila hasil produknya akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan kimia, nilai kelarutan, dan warna hidrolisat protein serta produk penguat rasa. Hidrolisat protein diproduksi menggunakan proses hidrolisis, filtrasi bertingkat, pengeringan, pencampuran bahan pengikat dan formulasi. Parameter kualitas hidrolisat protein dan produk penguat rasa ditentukan dengan menguji kandungan kimia, warna dan tingkat kelarutan di dalam air. Hidrolisat protein dan produk penguat rasa memiliki kandungan protein antara 9,49 - 11,37% (bk). Hidrolisat protein dan produk penguat rasa memiliki tingkat kelarutan antara 99,94 - 99,99%.Hasil uji warna menunjukkan hidrolisat protein memiliki warna lebih cerah dengan nilai L* 94,80 dibandingkan produk penguat rasa yang memiliki warna lebih gelap berspektrum hijau merah dengan nilai a* 1,32 - 1,84. Hidrolisat protein dan produk penguat rasa memiliki kandungan protein cukup tinggi serta asam amino yang lengkap, sehingga sangat baik digunakan sebagai bahan pangan fungsional yang berguna bagi tubuh

Karakteristik ikan tandipang (Dussumeiria acuta) asap: Characteristics of smoked rainbow sardine fish (Dussumeiria acuta)

Smoking is a process that involves both the use of drying techniques and the addition of chemical compounds derived from the burning of wood with the aim of enhancing the durability of fish. The objective of this study was to evaluate the chemical makeup and ensure the safety of consuming smoked rainbow sardines, while considering the varying concentrations and soaking periods of liquid smoke. The experimental approach employed was a factorial randomized block design with three replicates. The variables investigated were the concentrations of liquid smoke (1%, 3%, and 5%) and the duration of soaking time (15, 30, 45, and 60 min). The evaluated parameters included proximate, phenol, formaldehyde, PAHs, and TPC. The proximate results of the liquid smoked raibow sardine showed a water content of 8.61-28.89%; ash 4.37-6.20%; fat 1.91-6.75%; and protein 62.21-81.56%. The chosen course of action was determined by the outcomes of the hedonic test, specifically the preference score for the taste of smoked fish. A liquid smoke concentration of 3% and soaking time of 45 min yielded the highest score of 7.2. The chemical composition of the smokedrainbow sardine fish chosen for analysis consisted of a water content of 23.77%, ash content of 5.64%, fat content of 4.99%, protein content of 76.33%, phenol content of 0.356%, and PAHs and formaldehyde levels both below detectable limits (< 0.1 ppb and < 0.003%, respectively). The liquid smoke concentration used in the treatment was 3% and the soaking time was 45 min.Pengasapan merupakan perpaduan teknik pengeringan serta penambahan senyawa kimia hasil pembakaran kayu guna mempertahankan daya awet ikan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan profil kimia dan keamanan pangan ikan tandipang asap dengan perbedaan konsentrasi dan lama perendaman asap cair. Metode yang digunakan adalah eksperimental dengan rancangan percobaan yang digunakan yakni rancangan acak kelompok faktorial (RAK) dengan 3 kali ulangan. Variabel yang diamati adalah konsentrasi asap cair (1, 3, dan 5%)  dan lama perendaman (15, 30, 45, dan 60 menit). Parameter yang diuji yaitu proksimat, fenol, formaldehida, PAHs dan TPC. Hasil proksimat ikan tandipang asap cair menunjukkan kadar air 8,61-28,89%; abu 4,37-6,20%; lemak 1,91-6,75%; dan protein 62,21-81,56%. Perlakuan terpilih berdasarkan hasil uji hedonik (kesukaan) dengan nilai tertinggi pada atribut rasa untuk ikan asap dengan perlakuan konsentrasi asap cair 3% dan lama perendaman 45 menit dengan nilai 7,2. Profil kimia ikan tandipang asap terpilih yaitu pada perlakuan konsentrasi asap cair 3% dengan lama waktu perendaman selama 45 menit memiliki kadar air 23,77%; abu 5,64%; lemak 4,99%; protein 76,33; fenol 0,356 %; PAHs < 0,1 ppb; dan formaldehid < 0,003%