PENGGUNAAN ASAP CAIR CANGKANG PALA (Myristica fragrans) SEBAGAI BAHAN PENGAWET PADA PENGOLAHAN IKAN TONGKOL (Euthinnus affinis) ASAP

The purpose of this research is to determine the quality of the smoked mackerel tuna (Euthynnus affinis) processed with liquid smoke from nutmeg shell at various concentration (6, 8 or 10%) by drying for 6 hours or 8 hours. The tested parameters tested were moisture content, pH, organoleptic and texture. The lowest water content (36.25) and pH value (5.5) was obtained from a smoked fish that was dried for 8 hours using 10% liquid smoke. The organoleptic results of taste and smell indicated that the panelists preferred smoked fish which was made with 6% concentration of liquid smoke and dried for 6 hours. Keyword: Mackerel tuna, liquid smoke, nutmeg shell.   Ikan tonggkol (Euthynnus affinis) adalah salah satu jenis ikan yang banyak terdapat di perairan Indonesia terlebih khusus di daerah Sulawesi Utara. Pengolahan ikan menggunakan asap cair memiliki beberapa kelebihan antara lain, mudah diterapkan dan praktis penggunaannya polusi ke lingkungan dapat diperkecil dan yang paling penting senyawa karsinogen yang terbentuk dapat dieliminasi. Asap cair cangkang Pala dapat dijadikan solusi. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui penggunaan asap cair cangkang Pala dengan konsentrasi 6, 8, 10% terhadap mutu ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap. Manfaat yang di peroleh dari penelitian ini ialah mengetahui penggunaan asap cair dari cangkang pala yang direndam pada ikan tongkol dengan konsentrasi berbeda-beda, dengan perlakuan perendaman pada konsentrasi 6, 8, 10% dengan pengeringan selama 6 jam dan pengeringan selama 8 jam. Dengan parameter uji Kadar air, pH, Organoleptik dan Tekstur. Hasil yang diperoleh dari ikan tongkol asap cair cangkang pala konsentrasi 6, 8, 10%. Kadar air dengan pengeringan selama 6 jam memiliki kadar air tertinggi kosentrasi 6%, 44,75%. 8%, 38,75%. 10%, 36,25%. Dan pengeringan selama 8 jam memiliki kadar air terendah. Hasil pH dari ikan tongkol asap cair cangkang Pala dengan konsentrasi 6%, 8%, 10%. Dengan pengeringan selama 6 jam memiliki nilai tertinggi yaitu konsentrasi 6%, 5,76. 8%, 5,65. 10%, 5,61. dan pengeringan selama 8 jam memiliki nilai terendah. Organoleptik kenampakan setelah dari uji direngking diperoleh konsentrasi 10% yang dikeringkan 6 jam memiliki nilai tertinggi yaitu 66,5 Untuk organoleptik bau setelah di uji rengking konsentrasi 6% dikeringkan selama 6 jam memiliki nilai tertinggi yaitu 59,5. Organoleptik rasa setelah dari uji rengking dengan konsentrasi 6% dengan lama pengeringan 6 jam memiliki nilai tertinggi 75,5. Dan untuk tekstur dimana konsentrasi 10 % dengan pengeringan 8 jam memiliki nilai terendah 0,28 dari konsentrasi lainnya. Kata Kunci: Ikan tongkol, asap cair, cangkang pala

HILIRISASI TEKNIK HANDLING IKAN MAS HIDUP SISTEM KERING KEPADA MASYARAKAT PERIKANAN DI PEDESAAN Aplication Handling Technology of Life Carp with dry system to fisheries community in villages

Penyuluhan, pelatihan, pendampingan dan evaluasi teknik handling ikan mas hidup system kering kepada masyarakat perikanan di pedesaan telah dilakukan. Teknik pemingsanan yang diaplikasikan ialah dengan suhu 8°C dan 8°C + 0,02 % minyak cengkeh. Dilanjutkan dengan penyimpanan dilakukan pada media sekam padi dingin dengan suhu 10-15°C. Pekerjaan selanjutnya ialah penyadaran ikan. Ikan disadarkan pada air habitat  dilengkapi dengan aerator kapasitas 3 volt dan kemudian dilanjutkan dengan menghitung tingkat mortalitas ikan._____________________________________________________________________________Kata Kunci : Hilirisasi, teknik handling, system kering, aerator, sekam padi, mortalitas

Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L.) Asap Yang Direndam Dalam Ekstrak Kulit Manggis

The purpose of this study was to determine consumer acceptance of smoked skipjack (Katsuwonus pelamis L) pre-treated in a solution of mangosteen peel with a concentration of 3%, 4% and 5%, in various soaking time 15 min or 30 min. The results showed that the pH and moisture content were relatively constant. Based on sensory evaluation, smoked fish pre-treated with 5% mangosteen peel and soaked for 30 min had higher value of taste, odor, and texture attribute

HILIRISASI TEKNIK HANDLING IKAN MAS HIDUP SISTEM KERING KEPADA MASYARAKAT PERIKANAN DI PEDESAAN

Penyuluhan, pelatihan, pendampingan dan evaluasi teknik handling ikan mas hidup system kering kepada masyarakat perikanan di pedesaan telah dilakukan Teknik pemingsanan yang diaplikasikan ialah dengan suhu 8°C dan 8°C + 0,02 % minyak cengkeh. Dilanjutkan dengan penyimpanan dilakukan pada media sekam padi dingin dengan suhu 10-15°C. Pekerjaan selanjutnya ialah penyadaran ikan. Ikan disadarkan pada air habitat dilengkapi dengan aerator kapasitas 3 volt dan kemudian dilanjutkan dengan menghitung tingkat mortalitas ikan

Quality Characteristics Of Wood Fish (Katsuobushi) Katsuo Arakamebushi And Katsuo Arahonbushi

Katsuobushi is a type of wood fish that has long been known to have a good flavor quality, usually used in traditional Japanese cuisine. Wood fish can also experience the process of damage, but when compared to other products the damage occurs more slowly as it is known that the low water content of the product can inhibit microbial activity. Basically, wood fish with good quality includes several processing processes including acceptance, boiling, extraction, bone, drying, and smoking. The selection of samples was taken randomly as many as 6 pieces of wooden fish products, the samples taken will be shaved and then will be in a blender and the prepared samples will be tested including analysis of water content, microbes, and organoleptic tests. The results obtained from the study were, skipjack tuna with sample code B2 had the best value in organoleptic color, loin shape, aroma, and texture by 15 semi-trained panelists. The moisture content of wooden skipjack tuna produced at PT. Celebes Minapratama meets the standards set by SNI. The results of the ALT study all samples of wood fish met the requirements because they did not exceed the specified limit. Keywords: Wood Fish, Smoking, Preservation. Abstrak Katsuobushi adalah jenis ikan kayu yang lama telah dikenal memiliki mutu flavor yang baik, biasanya digunakan dalam masakan tradisional jepang. Ikan kayu dapat juga mengalami proses kerusakan, namun bila dibandingkan dengan produk lain kerusakan yang terjadi lebih lambat seperti diketahui bahwa kadar air produk yang rendah dapat menghambat aktivitas mikroba. Pada dasarnya ikan kayu dengan kualitas baik yaitu meliputi beberapa proses pengolahan diantaranya penerimaan, perebusan, pencabutan, tulang, pengeringan dan pengasapan. Pemilihan sampel diambil secara acak sebanyak 6 potong produk ikan kayu, Sampel yang diambil akan di serut kemudian akan di blender dan sampel yang sudah disiapkan akan dilakukan pengujian diantarnya analisa kadar air, mikroba dan uji organoleptik. Hasil yang didapatkan  dari penelitian yaitu, Ikan cakalang kayu dengan kode sampel B2 memiliki nilai terbaik dalam organoleptik warna, bentuk loin, aroma dan tekstur oleh 15 panelis semi terlatih. Kadar air ikan cakalang kayu yang diproduksi di PT. Celebes Minapratama memenuhi standar yang ditetapkan SNI. hasil penelitian ALT semua sampel ikan kayu memenuhi syarat karena tidak melewati batas yang ditentukan. Kata Kunci: Ikan Kayu, Pengasapan, Pengaweta

Testing Frozen Tuna Histamine As Raw Material For Canned Fish In Pt. Sinar Pure Foods International Bitung City

Bitung City is known as an industrial city, one of the fishing industries that is currently developing. There is a canned fish industry using tuna as raw material, which is export-oriented because the market potential of canned tuna is so large and spread in various countries in the world, becoming an export opportunity for canned tuna exporters in Indonesia, especially the canned tuna industry in Bitung city. Considering that developed countries are very sensitive in terms of the quality and safety of their products, so that the standards set are often not in line with some industries, so that it can lead to rejection of Indonesian fishery products in importing countries. The purpose of this study was to determine the histamine content in canned tuna raw materials at PT. Sinar Pure Foods International. Histmain value values from 2 samples of yellowfin tuna (Thunnus allbacares), and 1 sample of bigeye tuna (Thunnus obeseus) after passing the histamine testing process. Bigeye tuna (Thunnus obesus) with a size of 1kg, on the tail (RA), abdomen (RB), and head (RC) did not exceed 4ppm. The highest histamine content in the 1 kg large eye tuna (Thunnus obesus) sample was located in the abdomen (RB). While the lowest histamine content is located in the tail (RA). This proves that the fastest increase in histamine occurs in the stomach area (RB) which results can be considered very low because it is in the range of numbers below 4 ppm. yellowfin tuna (Thunnus Allbacares) with a size of 1.4 kg, on the tail (MA), stomach (MB), and head (MC) did not exceed 4ppm. The highest histamine content in yellowfin tuna (Thunnus Allbacares) samples measuring 1.4 kg was located in the abdomen (MB). While the lowest histamine content is located in the tail (MA). This proves that the fastest increase in histamine occurred in the abdominal area (MB) of 1.4 kg yellowfin tuna. yellowfin tuna (Thunnus Allbacares) with a size of 1.8 kg, on the tail (EA), stomach (EB), and head (EC) did not exceed 4ppm. The highest histamine content in yellowfin tuna (Thunnus Allbacares) samples measuring 1.8 kg was located in the abdomen (EB). While the lowest histamine content is located in the tail (EA). This proves that the fastest increase in histamine occurred in the abdominal area (EB) of 1.8 kg yellowfin tuna. This is in line with the standards set at the company, the standard for frozen tuna raw materials is 30 ppm and for canned fish 50 ppm, the increase in histamine content of the 3 samples studied, namely bigeye tuna 1kg, yellowfin tuna 1.4kg, and 1.8 kg yellowfin tuna has the same pattern, namely, histmin content is very easily formed in the belly of the fish Keywords: Tuna, Histamine, Canning Abstrak Kota Bitung dikenal sebagai kota industri salah satu industri perikanan yang saat ini sedang berkembang. Terdapat industri ikan kaleng menggunakan bahan baku ikan tuna, yang berorientasi pada ekspor karena potensi pasar ikan tuna kaleng yang begitu besar dan tersebar di berbagai negara di dunia menjadi sebuah peluang ekspor bagi eksportir ikan tuna kaleng di Indonesia khususnya industri ikan tuna kaleng di kota Bitung. Mengingat negara maju sangat peka dalam hal mutu dan keamanan produknya, sehingga standar yang ditetapkan sering tidak sejalan dengan beberapa industri, sehingga dapat menyebabkan penolakan produk perikanan Indonesia di negara importir. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan histamin pada bahan baku ikan tuna kaleng di PT. Sinar Pure Foods International. Nilai kadar histmain dari 2 sampel ikan tuna madidihang (Thunnus allbacares), dan 1 sampel ikan tuna mata besar (Thunnus obeseus) setelah melewati proses pengujian histamin. Tuna mata besar (Thunnus obesus) dengan ukuran 1kg, pada bagian ekor (RA), perut (RB), dan kepala (RC) tidak melewati 4ppm. Kandungan histamin tertinggi pada sampel ikan tuna mata besar (Thunnus obesus) ukuran 1kg terletak pada bagian perut (RB). Sedangkan kandungan histamin terendah terletak pada bagian ekor (RA). Hal ini membuktikan bahwa kenaikan histamin paling cepat terjadi pada area perut (RB) hasil yang di dapat terbilang sangat rendah karna berada di kisaran angka dibawah 4 ppm. tuna madidihang (Thunnus Allbacares) dengan ukuran 1,4kg, pada bagian ekor (MA), perut (MB), dan kepala (MC) tidak melewati 4ppm. Kandungan histamin tertinggi pada sampel ikan tuna madidihang (Thunnus Allbacares) ukuran 1,4kg terletak pada bagian perut (MB). Sedangkan kandungan histamin terendah terletak pada bagian ekor (MA). Hal ini membuktikan bahwa kenaikan histamin paling cepat terjadi pada area perut (MB) dari ikan tuna madidihang ukuran 1,4kg. tuna madidihang (Thunnus Allbacares) dengan ukuran 1,8kg, pada bagian ekor (EA), perut (EB), dan kepala (EC) tidak melewati 4ppm. Kandungan histamin tertinggi pada sampel ikan tuna madidihang (Thunnus Allbacares) ukuran 1,8kg terletak pada bagian perut (EB). Sedangkan kandungan histamin terendah terletak pada bagian ekor (EA). Hal ini membuktikan bahwa kenaikan histamin paling cepat terjadi pada area perut (EB) dari ikan tuna madidihang ukuran 1,8kg. Hal ini sejalan dengan standar yang di tetapkan pada perusahan tersebut, standar untuk bahan baku ikan tuna frozen 30 ppm dan untuk ikan kaleng 50 ppm, kenaikan kandungan histamin dari 3 sampel yang di teliti yaitu tuna mata besar 1kg, tuna madidihang 1,4kg, dan tuna madidihang 1,8kg memiliki pola yang sama yaitu, kandungan histmin sangat mudah terbentuk pada bagian perut ikan. Kata Kunci : Ikan Tuna, Histamin, Pengalenga

Initial Handling Of Tuna As Raw Material For Canned Fish

This study aims to determine histamine levels and organoleptic results from fresh tuna and frozen tuna. The data obtained are presented in the form of histograms and tables are then discussed. The results showed that histamine levels in 3 fresh tuna samples, namely S1, S2, and S3 samples, were below 30 ppm. 3 samples of frozen tuna, namely samples B1, B2, and B3, are also below 30 ppm which is the standard set by the company. This shows that samples from fresh tuna have a lower amount of histamine levels than frozen tuna, so they still meet the export standards of the Food and Drugs Administration (FDA) which is 50 ppm (FDA, 2011) and meet the Indonesian National Standard, SNI 2729: 2013 (BSN, 2013) which is a maximum of 100 ppm. For organoleptic results on 3 samples of fresh tuna and frozen tuna, namely samples 1, 2, and 3 showed organoleptic results from the appearance of the eyes, gills, appearance of body surface mucus, organoleptic results of meat, organ results of odor, organoleptic results of texture have a good value . This shows that samples from fresh tuna and frozen tuna are of good quality and still meet the Indonesian National Standard (SNI 2729:2013) regarding sensory criteria in fish. Keywords: Fresh Tuna, Frozen Tuna, Histamine, Sensory Abstrak Penelitian ini bertujuan mengetahui kadar histamin dan hasil organoleptik dari ikan tuna segar dan ikan tuna beku. Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk histogram dan tabel kemudian dibahas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar histamin pada 3 sampel ikan tuna segar yaitu sampel S1, S2, dan S3 dibawah 30 ppm. 3 sampel ikan tuna beku yaitu sampel B1, B2, dan B3 juga dibawah 30 ppm yang merupakan standar yang ditetapkan perusahaan. Hal ini menunjukan bahwa sampel dari ikan tuna segar memiliki jumlah kadar histamin yang lebih rendah dari pada ikan tuna beku, sehingga masih memenuhi standar ekspor dari Food and  Drugs Administration (FDA) yaitu 50 ppm (FDA, 2011) dan memenuhi Standar Nasional Indonesia, SNI 2729:2013 (BSN, 2013) yaitu maksimal 100 ppm. Untuk hasil organoleptik pada 3 sampel ikan tuna segar dan ikan tuna beku yaitu sampel 1, 2, dan 3 menunjukan hasil organoleptik dari kenampakan mata, insang, kenampakan lendir permukaan badan, hasil organoleptik daging, hasil organoleptik bau,  hasil organoleptik tekstur memiliki nilai yang baik. Hal ini menunjukan bahwa sampel dari ikan tuna segar dan ikan tuna beku  memiliki kualitas baik dan masih memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 2729:2013) tentang kriteria sensori pada ikan. Kata Kunci:  Tuna Segar, Tuna Beku, Histamin, Sensor

Mutu Karagenan dengan Menggunakan Pelarut dan Metode Ekstraksi Berbeda

This study aims to determine the type of solvent extraction method of carrageenan from red seaweed Kappaphycus alvarezii which is time efficient and quality of good according to SNI 8391-1:2017 standards. This research uses NaOH and KOH solvents with steam and hot alkali extraction methods. The research method used is an experimental method using one factorial complete randomizel design data analysis with Duncan’s further test to find out there are significant differences due to treatment. In general, the extraction process using the steam and hot alkali method is the same, but in the hot alkali extraction method there is no soaking with an alkaline solution but directly boiled together with the solution. The highest yield of 28.17% was drained in the NaOH solvent treatment with hot alkaline extraction method. The best water content of 5% by the treatment of 0.5% KOH solvent with steam extraction method. The best ash content and acid insoluble ash were 1.4% and 1.34% by the treatment of NaOH with hot alkaline extraction method.Keywords:    Carrageenan extraction, hot alkali method, steam extraction. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis pelarut dan metode ekstraksi karagenan dari rumput laut merah Kappaphycus alvarezii yang efisiensi waktu serta mutu yang baik sesuai standar SNI 8391-1:2017. Pada penelitian ini menggunakan pelarut NaOH 0,5% dan KOH 0,5% dengan ekstraksi metode uap dan alkali panas. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan menggunakan analisa data Rancangan Acak Lengkap one factorial dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui ada perbedaan signifikan akibat perlakuan. Secara umum proses ekstraksi menggunakan metode uap dan alkali panas sama, akan tetapi pada ekstraksi metode alkali panas tidak ada perendaman dengan larutan alkali melainkan langsung direbus bersama larutan alkali. Hasil yang dicapai adalah rendemen tertinggi sebesar 28,17% diperoleh pada perlakuan pelarut NaOH 0,5% dengan ekstraksi metode alkali panas. Kadar air terbaik sebesar 5% pada perlakuan pelarut KOH 0,5% dengan ekstraksi metode uap. Kadar abu dan abu tak larut asam terbaik berturut-turut sebesar 1,41% dan 1,34% pada perlakuan pelarut NaOH 0,5% dengan ekstraksi metode alkali panas.Kata kunci:  Ekstraksi karagenan, metode alkali panas, metode uap

Kajian Mutu Ikan Layang (Decapterus russelli) yang Direndam dalam Asap Cair Sabut Kelapa dan Disimpan pada Suhu Ruang

Provinsi Sulawesi Utara, memiliki beberapa potensi perikanan pelagis yang dapat menunjang perekonomian masyarakat perikanan, salah satu komoditas perikanan pelagis yang berpotensi yaitu ikan layang (Decapterus russelli), Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena mengandung protein dan air yang cukup tinggi. Oleh karena itu ikan harus segera diolah untuk mencegah terjadinya kemunduran mutu. Salah satu cara untuk mencegah terjadinya kerusakan pada ikan harus dilakukan pengawetan, teknik pengasapan ikan. Pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan pangan yang telah lama dikenal sebagai salah satu tahapan dalam pengolahan produk pangan. Tujuan dari pengasapan ialah menghambat laju kerusakan produk, namun dalam perkembangan juga ditunjukan untuk memperoleh  kenampakan  tertentu pada produk asapan dan cita rasa asap pada bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses kemunduran mutu produk ikan layang asap cair selama perendaman  dan  lama  penyimpanan suhu ruang berdasarkan nilai Ph, kadar air dan cemaran mikroba dengan menghitung nilai angka lempeng total (ALT), data yang diperoleh dari hasil penelitian yang dilakukan dihitung nilai rata-ratanya, lalu dilanjutkan dengan  uji ANOVA pada aplikasi SPSS. Hasil analisa ikan layang asap cair diperoleh nilai angka lempeng total 1.8 x 107 – 1.6 x 1010, kadar air 39.5% – 62.7%, dan stabilitas pH 5.78 – 7.