Stability of casein micelles cross-linked with genipin: a physicochemical study as a function of pH

Chemical or enzymatic cross-linking of casein micelles (CMs) increases their stability against dissociating agents. In this paper, a comparative study of stability between native CMs and CMs cross-linked with genipin (CMs-GP) as a function of pH is described. Stability to temperature and ethanol were investigated in the pH range 2.0-7.0. The size and the charge ($\zeta$-potential) of the particles were determined by dynamic light scattering. Native CMs precipitated below pH 5.5, CMs-GP precipitated from pH 3.5 to 4.5, whereas no precipitation was observed at pH 2.0-3.0 or pH 4.5-7.0. The isoelectric point of CMs-GP was determined to be pH 3.7. Highest stability against heat and ethanol was observed for CMs-GP at pH 2, where visible coagulation was determined only after 800 s at 140 $^\circ$C or 87.5% (v/v) of ethanol. These results confirmed the hypothesis that cross-linking by GP increased the stability of CMs.Comment: 5 pages, 2 figures, International Dairy Journal, 201

Hidrolise da lactose e producao de leite em po : aspectos technologicos

The food industry has the challenge and the opportunity to develop new products with reduced or low lactose content in order to meet the needs of a growing mass of people with lactose intolerance. The manufacture of spray dried products with hydrolyzed lactose is extremely challenging. These products are highly hygroscopic,which influence the productivity and conservation of the powders, not to mention the undesirable and inevitable technological problem of constant clogging of drying chambers. The aim of this study was to evaluate the effect of different levels (0%, 25%, 50%, 75% and > 99%) of enzymatic lactose hydrolysis on the production andstorage of whole milk powder. The samples were processed in a pilot plant and characterized in relation to their composition analysis; to their degree of hydrolysis of lactose; and to their sorption isotherms. The results indicated the hydrolysis of lactose may affect the milk powder production due to a higher extent of powderadhesion within the spray dryer chambers and due to a higher tendency to absorb water during storage.A indústria de alimentos tem como desafio e oportunidade desenvolver novos produtos com reduzido ou baixo teor de lactose, a fim de atender uma crescente massa de portadores de má digestão da lactose. A secagem dos produtos com lactose hidrolisada é um desafio tecnológico devido a higroscopicidade dos mesmos, influenciando na produtividade, no entupimento das câmaras e na conservação dos pós. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes níveis de hidrólise enzimática da lactose (0%, 25%, 50%, 75% e > 99%), na produção e estocagem de leite em pó integral utilizando como ferramentas de caracterização dos produtos fabricados em planta piloto a análise de composição, o controle do grau de hidrólise e as isotermas de sorção. Todos os resultados indicam que a hidrólise da lactose afeta a produção do leite em pó por aumentar a adesão no spray dryer e a absorção de umidade durante a estocagem

Cinetica de acidificacao de lactobacillus plantarum submetido a secagem por atomizacao e liofilizacao

Cinetica de acidificacao de [i]lactobacillus plantarum[/i] submetido a secagem por atomizacao e liofilizacao. 30. Congresso Nacional de Laticínio

Encapsulation of curcumin in milk powders by spray-drying: Physicochemistry, rehydration properties, and stability during storage

International audienc

Efeito das condições de operação, tipo de spray dryer e composição sobre a adesão de lácteos lactose-hidrolisados

Produtos sem lactose são um grande nicho de mercado atualmente, contudo as dificuldades para a secagem em spray dryer (adesão e empedramento) são um limitante a produção de lácteos desidratados lactose-hidrolisados. As condições de operação do spray dryer (vazão de alimentação, temperaturas de entrada e saída do ar e controle da umidade absoluta do ar) impactam diretamente sobre as propriedades dos produtos. Objetivou-se avaliar em dois tipos de spray dryers o efeito de quatro diferentes condições de secagem sobre a formação de depósitos na torre (Stickiness) e sobre o empedramento (caking) de produtos lactose-hidrolisados. Os resultados indicam a necessidade de redução das temperaturas do ar de entrada e saída (24 a 75ºC) e redução da vazão (45 a 66%) para minimizar a adesão e o empedramento, contudo soro hidrolisado em pó estável não foi obtido em nenhum dos spray dryers e em nenhuma das quatro condições de secagem aplicadas

Stickiness and caking sensitivity index: previsão da adesão e do empedramento de lácteos lactose-hidrolisados durante a secagem

O interesse por produtos lactose-hidrolisados é crescente no mercado. A hidrólise causa adesão, empedramento e diminuição da produção durante a secagem, mas as condições de operação podem minimizar estes efeitos. Os grandes volumes e energia necessários nos testes industriais em spray dryer são limitantes ao desenvolvimento destes produtos. Buscam-se mecanismos de triagem (plantas piloto, simulações em software, técnicas analíticas) que permitam selecionar as melhores condições de secagem a serem testadas nas industrias. Objetivou-se avaliar em planta piloto semi-industrial se o índice Stickiness and caking sensitivity index (SCSI) permite prever o comportamento de produtos lácteos lactose-hidrolisados durante a secagem. A adesão e o empedramento previstos pelo SCSI foram fielmente observados nos ensaios para os produtos lactose-hidrolisados leite, soro e mistura de ambos. O SCSI mostrou-se eficaz para a previsão da adesão e do empedramento, e potencial ferramenta de triagem para o desenvolvimento de produtos e a pesquisa aplicada

Aplicacao do termohigrometro na producao de leite em po

Aplicacao do termohigrometro na producao de leite em po. 30. Congresso Nacional de Laticínios, 2015

Soro em po: Estado vitreo e condicoes de operacao do spray dryer

O conhecimento sobre a secagem de soro mudou significativamente nos últimos 20 anos. As indústrias começaram a utilizar em maior escala conhecimentos técnicos e científicos para a produção do soro em pó. Os principais problemas em soro em pó são: a adesão e o empedramento durante a fabricação e estocagem levando a diminuição do rendimento industrial. Estes problemas baseiam-se no controle do estado vítreo durante o processo de secagem e estocagem. Devido a importância da transição vítrea, os parâmetros de operação do spray dryer devem ser ajustados para melhorar o soro em pó. Esta revisão destaca os trabalhos científicos que abordam o impacto destes fatores sobre a secagem do soro. Como conclusão visando a melhoria do processo de secagem de soro recomenda-se que as indústrias: apliquem termohigrômetros para determinar as propriedades do ar, estabeçam a relação entre a atividade de água e a umidade relativa do ar de saída e ajustem os parâmetros de secagem baseados nas propriedades do ar e do soro.The knowledge on spray drying of whey has significantly changed during the last 20 years. Industries started to apply more technical and scientific information for whey powder production. The main problems in whey powder are: sticking andcaking during production and storage, which lead to decrease of the yield. These problems are based on the control of the glassy state during the dehydration process and storage. Due to the importance of the glass transition, spray drying parameters should be adjusted to improve whey powder production. This review highlights the scientific research that deal with the impact of these factors on spray drying of whey. To conclude, in order to improve the spray drying of whey the industries should: applythermohygrometers to measure the air properties; to stablish the relation between water activity and outlet air relative humidity; and to adjust spray drying parameters based on the properties of the air and whey

Processamento de soro de leite

A produção leiteira e o processamento de leite e derivados são importantes atividades do estado de Minas Gerais. A produção de queijos no Brasil com Inspeção Federal foi de aproximadamente 751 mil toneladas no ano de 2015 (USDA, 2015), resultando na produção de elevado volume de soro de leite. O soro de leite representa de 80 a 90% do volume total do leite utilizado durante a produção de queijos e contem proximadamente 55% dos nutrientes do leite.Apesar do elevado volume de soro de leite produzido anualmente no Brasil, o seu beneficiamento requer a aplicação de tecnologias ainda não adaptadas à realidade nacional. O processo de industrialização do soro requer a utilização de instalações industriais com um determinado grau de complexidade, o que demanda um investimento financeiro considerável. Desta forma, é necessário um volume mínimo de matéria-prima que justifique o investimento. Grande parte do soro de leite gerado no Brasil tem origem nas operações de pequenas e médias queijarias o que justifica o pouco investimento em tecnologia necessária para o beneficiamento deste co-produto. A tendência pode ser então a instalação de unidades centrais de processamento, que recebam o soro produzido pelas queijarias de uma determinada região. O governo tem incentivado a aplicação de tecnologias que permitam o aproveitamento do soro de uma forma que seja viável, tanto do ponto de vista econômico como tecnológico. Dentre elas, a tecnologia de separação por membranas apresenta grande potencial por possibilitar que o processamento do soro resulte em produtos com características tecnológicas adequadas para utilização. Essa tecnologia pode permitir a melhoria da qualidade microbiológica do soro de leite e, ainda, a sua concentração inicial, melhorando a conservação do produto e garantindo a otimização da logística de captação do soro. Neste trabalho são apresentadas algumas propriedades das proteínas do soro de leite, além de tecnologias para o adequado processamento deste co-produto. O conhecimento dessas tecnologias é de grande importância por permitir o desenvolvimento de novos produtos, proporcionando aumento de lucratividade nas indústrias de laticínios

Physicochemical properties of spray dried camel milk powder: a comparative study with cow milk powder

Camel milk is widely consumed in arid regions for its nutritional and therapeutic properties. However, rare studies were conducted to understand its behavior during spray drying process. In this context, a comparative study of the properties of spray dried cow and camel milk powders was performed following the central composite face-centered experimental design to interpret the effect of milk fat content (MFC: 1, 14, 27 g/l) and the air outlet drying temperature (ΔT: 0, 12, 24 °C). Our findings showed that increasing the ΔT leads to a significant increase of glass transition temperature (Tg) and a decreases of the water activity (aw) and the powder density of both milk powders. No significant impact of both studied factors on whey protein nitrogen index of both milk powders. Finally, our results highlighted that increasing both factors leads to an underexposure of free fat at the surface of camel milk powder particle